Ob zu Hause oder auf Reisen: Bestimmt hast du schon einmal auf einer Speisekarte ein Gericht gesehen, das den Namen eines weit entfernten Ortes trägt. Und hast dich sicher gefragt, was dieses Gericht mit dem namensgebenden Ort zu tun hat. Um es vorweg zu sagen: oft gar nichts.
Ähnlich verhält es sich mit vielen Gerichten, deren Ursprung oft überraschend woanders liegt als vermutet. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf zwei beliebte Salate: den italienischen und den russischen Salat, um ihre Unterschiede und Gemeinsamkeiten zu beleuchten.
Die Schweizer kamen nicht so ausgezehrt aus der Kriegszeit, und sie hatten kein Trauma in einem «Hungerwinter» abbekommen wie die Deutschen 1946/47. Aber auch hierzulande setzte damals ein beispielloses Wirtschafts- und Wohlstandswachstum ein, und auch das spiegelte sich in der zunehmenden Üppigkeit zu Tisch. Wobei das Lebensgefühl der neuen Zeit gerade am kalten Buffet ‒ Russische Eier, Schinkenröllchen, reichlich Mayonnaise! ¬‒ mit Händen greifbar war.
Man sieht es auf den Farbtafeln ihres Kochbuchs: Unter der Wucht der Hors d’œuvres biegen sich die Platten (Tafel 4 [inkl. Italienischer Salat], ferner Tafeln 3, 7, 8). Und auch wenn die Mayonnaise nur als Garnitur und Überzug firmiert ‒ sie ist eine staatstragende Substanz im kulinarischen Universum jener Jahre. Stets «dick und gut gewürzt», hält sie die barocken Vorspeisengebirge im Inneren zusammen.
Sie kittet den Italienischen wie den Russischen Salat (Rezepte Nr. 120 und 121), bildet das Fundament für Blumenkohlskulpturen (124) und Dosenspargelplatten (125), füllt gehöhlte Tomaten (143) oder Eier (157) und panzert den gesottenen Salm (138) genauso wie die Seezunge (139) und den Hummer aus der Büchse (140) (Sehen Sie dazu auch den Beitrag «Mit den Fingern in den Hirnfurchen»).
Tatsächlich waren die kalten Platten einmal ihr Königreich. Und dann dieser Artenreichtum! Bei Fülscher gibt es sie auf pikante Art, mit Kräutern, Safran, geriebenen Äpfeln oder Avocado (595), gesulzt (596), mit Quark (597) und Mandelmilch (599), gemischt mit Pilzen (127), Geflügel oder Schinken (134), Crevetten oder Thon (137) und sogar mit Kaviar (141).
Wobei: Der Italienische ist ja eigentlich der Russische Salat, nach heutigen Begriffen jedenfalls. «Italienisch» bei Fülscher ist nämlich das bekannte Gemenge von gekochtem und klein geschnittenem Gemüse mit Mayonnaise, «russisch» dagegen die Version mit Fleisch, also mit zusätzlichen Schinken-, Zungen oder Roastbeefwürfelchen.
Die hat auch mehr mit jenem Original zu tun, das ein Koch in den 1860er-Jahren in seinem Moskauer Restaurant servierte. So wurde der Russische Salat nicht bloss in Russland selber zum nationalen Standard, als kalte Vorspeise zu Neujahrs- und anderen Festen (und zwar unter dem Namen «Oliviersalat»): Er hat sich in weiten Teilen der Welt eingebürgert, vom Iran über den ganzen Balkanraum bis nach Spanien, wenn auch zumeist in der fleischlosen Ausführung.
Auch in Italien gilt die «insalata russa» gegen alle Evidenz heute als typisch italienisch; echt italienisch ist höchstens die Namensvariante «insalata alla genovese», also Genueser Salat.
Leichte Küche? Das war damals etwas für die Kranken. Wenn man allerdings etwas genauer hinsieht, dann merkt man der Mayonnaise die kommende Zeit schon an. Bereits das Grundrezept (595) erlaubt, mit der Zugabe von heissem Wasser, eine «etwas weniger ölige und leichter verdauliche» Variante. «Fettarm» schliesslich und «deshalb auch geeignet für Diät» ist die «falsche Mayonnaise» (598), bei der Mehl und Milch oder Joghurt das Öl ersetzen.
Tatsächlich hatte schon Mitte der Fünfzigerjahre ein Gespenst die Gäste an den kalten Buffets aufgescheucht: die «Managerkrankheit». Zu viel Fett und zu viel Stress ‒ das war, nach den alarmierenden Diagnosen mancher Mediziner, die Ursache für die wachsende Quote von Schlag- anfällen und Herzinfarkten an den Spitzen der Gesellschaft.
Zumal in Deutschland sah man ausgerechnet die Leistungsträger des Wiederaufbaus bedroht von diesem neuen Wohlstandsleiden. Allerdings können weder moderne Medizin noch moderne Kochkunst allein erklären, warum das Fett vom Bonus zum Malus werden konnte.
Immerhin war der Schmerbauch über Jahrtausende ein Privileg gewesen, ein Ausweis von Gesundheit und Kraft (Ludwig Erhard konnte davon noch profitieren), während umgekehrt die Mageren ein Bild von Krankheit und Schwäche abgegeben hatten. Die Historiker erklären es mit dem Gesetz der Knappheit: Gesellschaftlich gefragt ist stets das Rare.
Solange es Dicke und Dürre im Überfluss gab, war jede Kalorie in der Küche Gold wert. Erst die westlichen Konsumgesellschaften haben dann die Körperfülle demokratisiert.
Russischer Salat (Olivier Salat)
Russischer Salat, oder auch Olivier Salat genannt, ist ein weltweit beliebter Partysalat aus Russland, der gerne zu allen Feierlichkeiten und traditionell an Silvester aufgetischt wird.
Der Sattmacher Salat besteht aus klein gewürfelten Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Schinken, Eier und Gewürzgurken.
Zuerst 150 g Erbsen bereit stellen damit sie antauen oder frische Erbsen verwenden.400 g Karotten schälen. Dicke Karotten längs vierteln und dünnere längs halbieren. Die zerteilten Karotten in ca 4 mm dünne Scheiben schneiden.700 g Kartoffeln schälen und in ca 1 cm kleine Würfel schneiden.
Inzwischen in einer grossen Pfanne Salzwasser zum Kochen bringen.Kartoffelwürfel, Karotten und Erbsen ca 8 min kochen bis die Kartoffeln weich sind. Das Wasser ausschütten und das Gemüse auskühlen lassen.
Russischer Salat (Olivier Salat)
Spanien hat ein eigene Version vom russischen Salat.
Zutaten und Zubereitung
Der russische Salat ist bekannt für seine Vielfalt an Zutaten, die oft in Mayonnaise gebunden sind. Hier sind einige typische Bestandteile:
- Kartoffeln
- Karotten
- Erbsen
- Eier
- Gewürzgurken
- Mayonnaise
Italienischer Salat
Zum russischen Salat Schinken, Fleischresten oder Sardellenfilets, klein geschnitten, mischen.
4 - 8 Schinkentranchen mit russischem oder italienischem Salat belegen, aufrollen, anrichten.
Italienischer Salat
Den Käse entrinden und in dünne Stängelchen schneiden. Die Radieschen rüsten und ebenfalls in Stängelchen schneiden. Die Cherrytomaten waschen und vierteln. Die Eier schälen und vierteln.
Das Toastbrot klein würfeln. In einer kleinen Bratpfanne in der heissen Butter goldbraun rösten.
Gut die Hälfte der Sauce mit den beiden Käsesorten und den Radieschen mischen.
Zum Servieren die Lattichstreifen in tiefen Tellern kreisförmig anordnen. In der Mitte den Käsesalat anrichten. Alles mit den Cherrytomaten und den Eiern garnieren und diese sowie den Lattichsalat mit der restlichen Sauce beträufeln. Die gerösteten Brotwürfelchen darüberstreuen und den Schnittlauch mit einer Schere darüberschneiden. Den Salat sofort servieren.
Zutaten und Zubereitung
Italienischer Salat kann viele Formen annehmen, aber hier ist ein Beispiel:
- Käse
- Radieschen
- Cherrytomaten
- Eier
- Toastbrot
- Butter
- Lattich
- Schnittlauch
Weitere Salatvarianten
Inzwischen in einer mittleren Schüssel Balsamico, Bouillon, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Die Karotten schälen und an einer Gemüseraffel direkt in die vorbereitete Sauce reiben.
Eine kleine Pfanne leer erhitzen und die Pinienkerne darin ohne Fettzugabe leicht rösten.
Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in Streifchen und diese in Würfelchen schneiden. Schönes Grün der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, das Weisse fein hacken.
Den abgetropften Magerquark mit der Crème fraîche, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Zum Servieren die Kresse kreisförmig auf Tellern anrichten und in die Mitte den Rüeblisalat geben. Die Kresse mit zurückgebliebener Sauce vom Rüeblisalat beträufeln.
Salatvarianten
- Mini-Lattiche
- Mascarpone-Gorgonzola
- Weissweinessig
- Joghurt
- Knoblauchzehe
- Kürbiskerne
Die Mini-Lattiche unter kaltem Wasser gründlich spülen, gut abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden.
Mascarpone-Gorgonzola, Weissweinessig und Joghurt in einen hohen Becher geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Alles mit dem Stabmixer fein mixen.
In einer kleinen Pfanne die Kürbiskerne trocken, also ohne Fettzugabe, leicht rösten.
Vor dem Servieren Lattichstreifen und Radieschen in 2 tiefen Tellern verteilen. Mit dem Gorgonzola-Dressing beträufeln und mit den Kürbiskernen bestreuen.
Fazit
Obwohl die Namen der Salate auf bestimmte Länder verweisen, ist ihre tatsächliche Herkunft oft komplexer und vielschichtiger. Beide Salate sind jedoch ein Beweis dafür, wie sich kulinarische Traditionen entwickeln und anpassen können, um den Geschmack verschiedener Kulturen zu treffen.
Ensalada Rusa - ein Klassiker der spanischen Tapas
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