Trüffelbutter selber machen: Ein Rezept für Feinschmecker

Trüffel sind mit ihrer knorrigen Oberfläche keine Schönheit. Vielmehr ist es ihr Geruch, der sie so begehrenswert macht. Ein Symbol feiner Küche sind für Genießer seit der Antike frische Trüffel. Von über 30 in Europa heimischen Trüffelsorten sind insbesondere 2 von höchster kulinarischer Bedeutung:

• Weisse Trüffel schmecken zart-scharf mit Moschusnote.
• Schwarze Trüffel sind subtil nussig und erdig.

Das kommt so: Trüffel sind unterirdisch wild wachsende Pilze. Wenn ihre Sporen reifen, produziert der Pilz aromatische Verbindungen, die Tiere anlocken. Diese graben den Trüffel aus, und die Sporen verbreiten sich weiter. Der Trüffel selber riecht dabei nicht besonders gut, es sind aromatische Gase, die ihn veredeln.

Ein Geruch, als ob eine schwefelhaltige und doch wohlriechende Liebesbombe explodierte. Nur wenig davon auf eine Pasta, den Kartoffelstock oder die Käsespätzli, ins Fondue oder auf ein Rührei gehobelt, entfaltet sich der fast unwiderstehliche moschusartig-würzige Geschmack.

Wenn Sie noch nie Trüffel gekauft haben, weil Sie, verständlicherweise, nicht wissen, wie Sie anfangen sollen, und weil Sie Angst haben, dass Sie über den Tisch gezogen werden, dann sind Sie nicht allein. Ging mir genauso, bis ich mich auf die Suche nach einem lokalen Trüffeljäger gemacht habe und seither echten Burgundertrüffel aus der Region Zürich bekomme. Er ist etwas dezenter im Geschmack. Aber mit Trüffeln verhält es sich gleich wie mit Juwelen: «A little goes a long way!»

Hier kommt meine Fiorella ins Spiel, mein Labradoodle Hündin. Ja, Sie haben richtig gelesen. Hunde haben bekanntermaßen einen außerordentlichen Geruchssinn, der es ihnen ermöglicht, selbst die am besten versteckten Trüffel aufzuspüren. Mit Geduld, Training und einer starken Bindung zwischen Hund und Halter wird die Trüffelsuche zu einem aufregenden und lohnenden Erlebnis.

Fünf Fakten über Trüffel

Hier sind einige interessante Fakten über Trüffel:

• Unterirdisch wachsender Speise- und Gewürzpilz
• Weisser Trüffel von November bis Silvester
• Schwarzer Trüffel von Dezember bis März
• Hoher Gehalt an Eiweiss, Ballaststoffen und Eisen
• Passt zu Rahm, Butter, Ei, Kartoffeln und Weichkäse

Von über 30 in Europa heimischen Trüffelsorten sind insbesondere folgende von höchster kulinarischer Bedeutung:

• Edelster Trüffel (tuber magnatum): Dieser edelste Trüffel (tuber magnatum) wird hauptsächlich um das Städtchen Alba im italienischen Piemont gefunden. Sie ist von außen nicht weiß, sondern eher ockerfarben bis grau. Nussfarben bis leicht rötlich schimmert ihr ebenfalls mit weißen Äderchen durchzogenes Fruchtfleisch. Preislich gehört sie zu den teuersten Lebensmitteln.
• Perigord-Trüffel (tuber melanosporum): Perigord-Trüffel (tuber melanosporum), die so genannten schwarzen Diamanten, sind am bekanntesten und am vielfältigsten zu verwenden. Allerdings kommen sie nicht nur aus Frankreich. Auch in Italien, rund um das Trüffelzentrum Norcia, werden sie gefunden. In neuester Zeit kommen sie auch in guter Qualität aus dem Nordosten Spaniens und sogar aus Westaustralien. Dieser tiefschwarze Trüffel mit schwarzviolettem Fruchtfleisch ist von weißen Äderchen durchzogen und verströmt einen intensiven Duft. Kaufen und verwenden sollte man Perigord-Trüffel nur in der Zeit ihrer optimalen Reife zwischen November und März. Sie sind je nach Marktlage und Angebot recht teuer.

Bis zu 10 Sorten dürfen in Italien unter der Bezeichnung Trüffel angeboten werden. Nur die ersten beiden oben genannten Sorten sind für die feine Küche von kulinarischem Wert. Sogenannte Sommertrüffel (tuber biotti) oder Muskattrüffel (tuber brumale) und einige andere Sorten sind zwar preiswert, aber ihr Duft ist so schwach ausgeprägt, dass ihre Verwendung für erstklassige Trüffelgerichte nicht in Frage kommt.

Dennoch werden diese von Natur aus geschmacklosen Trüffelsorten teilweise vom Handel, der Industrie oder der Gastronomie, vielfach in Verbindung mit künstlichen Trüffelaromen, preiswert angeboten. Oftmals kommen sie schwarz eingefärbt als Konserve auf den Markt. Entscheidend beim Kauf kulinarisch hochwertiger Angebote ist immer einer sicheren Einkaufsquelle. Privatkäufe auf einem Trüffelmarkt sind, ohne hereingelegt zu werden, unmöglich.

Um in den Genuss ihres vollen Aromas zu kommen, müssen wertvolle weiße Trüffeln für die gute Küche immer frisch und so schnell wie möglich verarbeitet sein. Weiße Trüffeln sollten möglichst innerhalb von 5 Tagen, nachdem sie ausgegraben wurden, gegessen werden. Ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie nach 3 Tagen, nach 10 Tagen haben sie 90 % ihres Duftes eingebüßt.

Für die Zubereitung erst in lauwarmen Wasser kurz einweichen, dann unter fließendem Wasser mit einer kräftigen Bürste säubern. Verbliebene Erdreste mit einem spitzen Messer aus Vertiefungen entfernen. Ihre Schale hauchdünn schälen und fein gehackt in Farcen, bei der Saucen- oder Suppenzubereitung verwenden. Weiße Trüffel möglichst nicht kochen. Ideal sind sie für die rohe Verwendung. Ihr intensivstes Aroma entwickeln sie frisch über ein warmes Gericht gehobelt. Je schlichter das Gericht, umso intensiver wirkt ihr einzigartiger Duft. Zum Beispiel frisch gehobelt über leicht gebutterter frischer Pasta, über Rühr- oder Spiegelei. Je Portion genügen dabei ca.

Länger als weiße Trüffeln bleiben schwarze Trüffeln bis zu 14 Tagen frisch. Optimal lagern schwarze Trüffeln für eine spätere Zubereitung ungewaschen in täglich gewechseltem Papier eingewickelt im Kühlschrank. Verzichten sollte man auf die oftmals ausgesprochene Empfehlung, Trüffeln in Reis eingelegt aufbewahren. Dabei verlieren sie rapide an Feuchtigkeit und Geschmack.

Ebenso wie weiße Trüffeln müssen sie gründlich gereinigt werden. Schwarze Trüffeln können auch roh über Speisen gehobelt werden. Besser zur Geltung kommt ihr Geschmack jedoch in gekochten Zubereitungen. Bei der Zubereitung ist entscheidend, den Eigengeschmack schwarzer Trüffeln zu erhalten und zu betonen. Daher sollten, mit Ausnahme von Knoblauch, keine anderen dominanten Gewürze verwendet werden.

Wichtig ist auch eine geringe Gartemperatur: Optimal entwickeln schwarze Trüffeln ihre Aromen schon bei 60-80 °C. Die aufbewahrten, aromatischen Schalen lassen sich fein gehackt in Saucen oder Schmorgerichten verwenden.

Von optimaler Qualität sind frische Trüffeln nur während der Saison. Bis zu 70 % der Erntemenge werden frisch verkauft, 30 % konserviert. Allerdinges ist bei Dosentrüffeln Vorsicht geboten. So bestehen 90 % der schwarzen Dosentrüffeln aus eingefärbten, minderwertigen Trüffelsorten. Sie sind ihr Geld nicht wert und schmecken absolut nach nichts.

Auch bei Trüffelölen gibt es enorme Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Einige wenige jedoch sind ausgezeichnet. So muss man auch außerhalb der Saison nicht auf köstliche Trüffelgerichte verzichten. Hochwertige Trüffelöle und Trüffelcarpaccio sollten bei der Zubereitung nicht zu hoch erhitzt werden. So bleibt ihr angenehm intensives Trüffelaroma voll erhalten. Gerichte möglichst erst zum Schluss mit Trüffelöl und Trüffelcarpaccio veredeln.

Die Basis unseres Trüffelöls aus kostbaren weißen Trüffeln ist kalt gepresstes Olivenöl bester Güte. In herausragender Weise nimmt es die feinen Aromen weißer Trüffeln (tuber albidum pico und tuber magnatum pico) in sich auf. Wunderbar lassen sich Pasta, Risotti sowie Fleischgerichte und Eierspeisen mit wenigen Tropfen des wertvollen Öls aus handwerklicher Herstellung veredeln.

Für das Hagen Grote Trüffelcarpaccio verwenden wir frische, hocharomatische schwarze Trüffeln (tuber aestivum Vitt). In feine Scheiben gehobelt werden sie in herrlich duftendem Trüffelöl konserviert. Mit seinem intensiven Geschmack eignet sich das edle Carpaccio für alle Zubereitungsarten frischer Trüffeln.

In hervorragender Weise kommt der einmalig gute Geschmack hochwertiger Trüffeln auch in Butter, Mayonnaisen, Saucen und Cremes zur Geltung. Seit jeher gilt die Konservierung in cremiger Butter als eine der besten Arten, um den Edelpilz haltbar zu machen. Unsere exklusive Trüffelbutter fertigen wir in Italien traditionell von Hand.

Im Gegensatz zu handelsüblichen Produkten sieht unsere eigene Rezeptur einen besonders hohen Anteil frischer Trüffel vor (5 % statt der üblichen 2-3 %). Unsere Trüffelbutter mit schwarzen Trüffeln (tuber aestivum Vitt) und Trüffelbutter mit weißen Trüffeln (tuber borchii vitt.) veredeln vielfältige Gerichte: Pasta, Risotti, Polenta, Gemüse, Saucen, Eierspeisen und Kartoffelgerichte heben Sie mit einigen Flöckchen zur Abrundung auf höchstes kulinarisches Niveau. Um ihr volles, aromatisches Potenzial zu erhalten, die Butter nicht zu stark erhitzen.

Bestes, natives Rapsöl und einmalig würziger, japanischer Knoblauch sind die Basis unserer Gourmet-Aioli. Nach einem traditionellen, spanischen Rezept fertigen wir die überaus cremige Knoblauch-Mayonnaisen, die anschließend mit würzigem, italienischem Sommertrüffel (tuber aestivum Vitt.) veredelt wird. Herrlich verfeinert unsere feine Aioli mit Trüffel als Dip oder delikate Sauce mit seinem unvergleichlichen Aroma spanische Tapas, geröstetes Baguette, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Grillfleisch.

Auch Holländische Sauce, besser bekannt als Saucen hollandaise, bereichert der edle Pilz. Unsere Trüffel-Hollandaise mit 10 % feinem, schwarzem Trüffel (tuber aestivum) bereiten wir mit viel Butter und frischem Eigelb zu. Glatt und duftig lässt sie sich im Gegensatz zu selbst hergestellter Sauce bestens aufbewahren. Nur kurz erwärmt verfeinert sie neben Spargel auch Eierspeisen, Fisch sowie Krusten- und Schalentiere.

Zur Veredelung von Pasta, Risotti, Saucen und Pürees ist unsere Trüffelcreme mit weißem italienischem Trüffel eine ausgezeichnete Wahl. Sahne, Butter und ein hoher Anteil frischer Trüffel (7,5 % tuber magnatum) machen die Saucen herrlich cremig und verleihen ihr ein einmaliges, intensives Aroma. Tipp: Fügen Sie dem Kochwasser einige Löffelchen der Saucen zu und Sie erhalten eine aromatische Trüffelpasta.

Ob Pasta oder Risotto, Fisch oder Fleisch, Saucen oder Suppe: Trüffeln harmonieren mit sämtlichen Zutaten und verleihen unterschiedlichsten Speisen ihren herrlich aromatischen Geschmack.

Probieren Sie etwa einmal unser wohlschmeckendes Trüffel-Kräuteröl Kartoffelsüppchen oder die cremige Sellerie-Trüffel-Rahmsuppe mit knusprigem Blätterteighäubchen. Gratinierte Champignons mit Trüffel-Ziegenkäse-Füllung auf Artischocken-Carpaccio, Flusskrebs-Brokkoli-Flan auf Trüffel-Kartoffel-Schaum mit Walnüssen und Krustentiersauce oder elegante Trüffel-Bruschetta sorgen bei Ihren Gästen für Begeisterung.

In exquisiten Hauptgerichten macht sich der würzige Edelpilz ebenfalls hervorragend. Ob getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer und Lauchzwiebeln, gegrilltes Trüffel-Hähnchen, Lamm-Ravioli in Trüffelsauce oder Gemüse-Trüffel-Risotto, hier kommen Gourmets auf ihre Kosten.

Auch ausgefallene Gerichte, wie Trüffel-Carpaccio mit Kartoffelstreifen auf Trüffel-Emulsion, Trüffel-Ziegenkäse-Waffeln oder Trüffel-Törtchen auf Trüffel-Emulsion, lassen sich mit dem König der Pilze kreieren. Weitere feine Trüffel-Rezepte finden Sie in unserer Hagen Grote Rezeptdatenbank.

Schnell in der Zubereitung und herrlich im Geschmack ist auch unsere aromatische Frischei-Pasta mit Trüffeln. Die feine, von Hand gefertigte Pasta-Delikatesse aus bestem Hartweizengrieß und frischen Eiern wird mittels Bronzepressung hergestellt. In kulinarisch wertvoller Weise erweitern zarte Trüffelscheiben (tuber aestivum) die feine Zusammenstellung. Nach einer Kochzeit von 5 Minuten entsprechen die Trüffelscheiben gemeinsam mit der Pasta nahezu einer frischen Zubereitung. Verfeinert mit 1 EL Sahne oder Butter ein Hochgenuss.

Durch Ätzung im Laser-Cut-Verfahren verleihen wir den Reibzähnen der Klingen unserer Spezialreiben ihren messerscharfen, langlebigen Feinschliff.

Trüffelbutter - Es gibt Düfte in der Welt, die einfach unvergesslich sind. Sie verführen unsere Sinne, lassen uns in Erinnerungen schwelgen und ziehen uns in ihren Bann. Einer dieser betörenden Düfte stammt von der geheimnisvollen Trüffel, einem unterirdischen Pilz, der seit Jahrhunderten die kulinarische Welt in seinen Bann zieht. Von feinen Restaurants bis hin zu gemütlichen Familientreffen, Trüffel hat es geschafft, sich einen festen Platz in der Welt der Feinschmecker zu sichern. Doch was passiert, wenn man diesen erdigen, intensiven Geschmack mit der Cremigkeit von Butter kombiniert? Das Ergebnis: Trüffelbutter. Nun, es mag einfach klingen, Trüffel zu sammeln und sie mit Butter zu mischen. Aber die wahre Kunst des Trüffelsuchens ist ein Abenteuer für sich. Es ist kein Zufall, dass Trüffel als “Diamanten der Küche” bezeichnet werden. Ihre Seltenheit und ihr einzigartiger Geschmack machen sie zu einem wahren Schatz, der oft schwer zu finden ist.

Rezept für Trüffelbutter-Crostini

Zutaten für 6-8 Portionen:

• 20 Gramm schwarze Trüffel
• 100 ml Vollrahm
• 1 Baguette, in Scheiben
• 250 Gramm Butter, weich
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Thymianblättchen

Zubereitung:

1. Trüffel in feinste Würfel schneiden. 2/3 der Trüffelwürfel und Vollrahm mit dem Stabmixer pürieren, bis der Rahm Farbe annimmt. Restliche Würfel dazugeben.
2. Baguettescheiben kurz antoasten, auskühlen lassen.
3. Trüffelrahm mit der weichen Butter in einer Küchenmaschine zirka 15 Min. aufschlagen, bis er schön luftig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Baguettescheiben mit der Trüffelbutter bestreichen, mit Thymian bestreuen und servieren.

Rezept für Pizza Bianca mit Trüffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g fertiger Pizzateig
• 150 g Crème fraîche
• 100 g Parmesan, gerieben
• 1 Büffelmozzarella
• etwas Meersalz
• ein Hauch Pfeffer
• 15 g Trüffel
• gehackte Petersilie oder Basilikum

Zubereitung:

1. Pizzateig auf einem Blech auslegen. Crème fraîche darauf ausstreichen, dabei 2 cm Rand auslassen.
2. Parmesan darüberstreuen, Büffelmozzarella in Streifen zupfen, ebenfalls darübergeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens backen, bis der Boden knusprig und der Käse geschmolzen ist (etwa 20 Minuten).
4. Trüffel vor dem Servieren fein darüber hobeln, nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

Ich habe einen Teil der Trüffelbutter in einen Eiswürfelbehälter gegeben und eingefroren.

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