Tomatensoße ist ein vielseitiges und beliebtes Gericht, das in vielen Küchen zu finden ist. Ob als Basis für Pasta, Pizza oder als Beilage, ihre Zubereitung und Lagerung erfordert jedoch einige Sicherheitsvorkehrungen. In diesem Artikel werden wir die wichtigsten Aspekte beleuchten, die Sie beachten sollten, wenn Sie Tomatensoße über Nacht stehen lassen.
Mykotoxine und Schimmelpilze in Tomatenprodukten
Ein wichtiger Aspekt bei der Lagerung von Tomatenprodukten ist die Gefahr von Mykotoxinen. Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die in warm-feuchten Klimazonen Getreide und Gemüse befallen können. Wenn die Schimmelpilzgattung Alternaria Tomaten befällt, zeichnet sich dies durch schwarze Verfärbungen aus.
Die Kantonalen Laboratorien der Ostschweiz haben im Herbst 2021 Tomaten- und Paprikaerzeugnisse wie Saucen, Pürees und Konzentrate im Detailhandel amtlich erhoben. Auch wenn die Einführung gesetzlicher Höchstwerte noch aussteht, wurden dennoch zwei Tomatenmarkerzeugnisse wegen überhöhter Werte beanstandet. Denn überhöhte Werte weisen klar auf die Verwendung verschimmelter Ware hin.
Schimmelpilzbefall auf Tomaten kann zur Bildung von Mykotoxinen führen
Der Tomaten-Masterplan: Tipps für den Anbau eigener Tomaten
Wer seine eigenen Tomaten ziehen will, darf jetzt loslegen. Tomatensamen brauchen Wärme und Licht, um zu keimen. Im Freien muss man aufpassen, dass die Pflänzchen keinen Sonnenbrand bekommen. Wenn die Tomaten später ins Freiland sollen, ist Mitte März der richtige Zeitpunkt für die Aussaat. Sobald die Pflänzchen aufrecht stehen, ist das Verhältnis von Licht zu Wärme zentral.
Die Pflanzen täglich giessen, am besten über den Untersetzer. Bevor sie definitiv nach draussen gesetzt werden, müssen sich die Pflanzen ans direkte Sonnenlicht gewöhnen. Die Geiztriebe zwischen den Blattachseln entfernen, damit sich weniger Staufeuchtigkeit bildet und Krankheiten kein leichtes Spiel haben.
Allergien und Unverträglichkeiten
Tomaten gehören zu den beliebtesten Sommergemüsen, aber nicht alle Menschen vertragen sie. Normalerweise tritt eine Tomatenallergie als sogenannte Kreuzallergie bei Menschen mit Birkenpollenallergie auf. Das Immunsystem verwechselt dabei Eiweisse in Birkenpollen, die jenen in Tomaten ähneln. Eine Histaminintoleranz kann auch ähnliche Symptome wie eine Tomatenallergie auslösen, ohne dass es sich um eine echte Allergie handelt. Wer nach dem Verzehr von Tomaten allergische Symptome bemerkt, sollte eine allergologische Abklärung vornehmen lassen.
Die Zubereitung macht den Unterschied
Dr. Dass Pelati ausserhalb der Tomatensaison schmackhafter sind, ist bekannt. Nun bin ich auf einen Trick gestossen, der die Büchsentomaten noch schmackhafter machen soll: Die abgetropften Tomaten zuerst in der Pfanne anbraten und so karamellisieren. Das soll mehr Geschmack aus der Tomatenfrucht holen. Die Tomaten sind in der Dose nämlich etwas vorgekocht. Wenn du die Tomaten jetzt zunächst ohne Wasser erhitzt, verflüchtigt sich das Wasser und der Geschmack kann sich entfalten. Die gekochten Tomaten löschst du mit dem Wasser ab.
Für einen Test habe ich mir eine grosse Dose Tomaten besorgt und diese in zwei gleich grosse Portionen aufgeteilt. Um das Ergebnis möglichst gut beurteilen zu können, koche ich die simpelste und zugleich leckerste Tomatensauce der Welt: Marcella Hazans «Tomatensauce mit Butter und Zwiebeln». Einmal kommen die Tomaten direkt in die Pfanne, in der zweiten Pfanne röste ich die Tomaten erst an, wie bei «Bon Appetit» beschrieben. Hitze und Kochdauer sind aber bei beiden Saucen gleich. 45 Minuten. Butter und Zwiebel kommen auch zur selben Zeit rein.
Schliesslich kochen beide Saucen so weit ein, dass sie eindicken. Bei der klassischen Version ohne Vorkochen sind noch deutliche Tomatenstücke vorhanden. Die Stücke sind bei der vorgekochten Variante nicht ganz verschwunden, aber deutlich kleiner und schmackhafter. Die Sauce ist ausgewogener. Ich mag diese Methode, auch wenn sie die Tomaten nicht «zehnmal» besser schmecken, wie das im ursprünglichen Artikel angepriesen wird.
Das Jordanvirus: Eine Gefahr für Tomatenpflanzen
Ursprünglich kommt das Jordanvirus - auch Tomate Brown Rugose Fruit Virus, kurz ToBRFV genannt, aus Israel. Dort bereitet es bereits seit 2014 grössere Probleme. Im 2019 wurden bereits in Europe erste Fälle gemeldet. Im Sommer 2021 kam die erste Meldung aus der Schweiz. Hauptverbreitungsweg scheint das Saatgut zu sein. Hauptsächlich von der Krankheit betroffen sind Tomaten. Ausländische Erfahrung zeigt, dass das Virus aber auch Peperoni sowie weiter heimische Unkräuter wie etwa den Nachtschatten oder Gänsefussarten befällt.
Das Jordanvirus gehört zu den Tobamoviren. Diese sind speziell gefährlich weil sie sich durch folgende Eigenschaften auszeichnen:
- sehr langlebig: Das Virus kann bis zu 50 Jahre überleben kann, wenn keine Hygienemassnahmen ergriffen werden
- sehr ansteckend: Auch sehr kleine Konzentrationen führen noch zu einer Ansteckung
- sehr langlebig auf glatten Oberflächen: Über drei Monate infektiös
- sehr hitzestabil: Selbst bei eine Erhitzung eines infizierten Gegenstandes auf über 90°C für 10 Minuten tötet noch nicht alle Viren ab
Aus diesen Gründen ist es unglaublich einfach, das Jordanvirus auf kleine Distanzen z.B. über Hände, Kleidung, Haare aber auch Hilfswerkzeuge wie Messer und Scheren oder Transportkisten weiterzuverbreiten. Auch Hummeln, welche im Gewächshaus die Tomaten bestäuben, kommen als Überträger in Frage. Auf grössere Distanzen wird das Virus meistens über Samen oder Jungpflanzen verbreitet.
Bei Arbeitsbeginn müssen alle Mitarbeiter die Hände waschen und anschliessend mit einem Desinfektionsmittel, welches auf Benzoesäure basiert, desinfizieren. Am Eingang sollte möglichst eine Desinfektionsmatte, welche ebenfalls mit dem Desinfektionsmittel getränkt ist, platziert werden. Es sollte nur Kleidung getragen werden, welche auf dem Betrieb bleibt und regelmässig bei 60°C gewaschen wird. Wenn gearbeitet wird, sollten die Werkzeugen möglichst in einer oder wenigen Reihen bleiben und nicht im ganzen Gewächshaus herumgetragen werden. Eine regelmässige Zwischendesinfektion der Werkzeuge und Hände ist sehr zu empfehlen. Wagen und Kisten sollten regelmässig desinfiziert werden.
Runde Flecken deuten auf das Jordanvirus hin.
Da es sich beim Jordanvirus um einen Quarantäneschädling handelt, ist dieser melde- und bekämpfungspflichtig.
Wichtiger Hinweis: Wenn ein Verdacht besteht, sollte der Bereich abgesperrt werden und Proben durch die Fachstelle Pflanzenschutz entnommen werden. Es sollten unbedingt Hygienemassnahmen beachtet werden.
Lagerung: Was Sie beachten sollten
Manche Früchte und Gemüse beschleunigen den Reifeprozess anderer. Gurken und Tomaten sollten nicht zusammen aufbewahrt werden. Die Tomate sorgt nämlich dafür, dass die Gurke weniger lang frisch bleibt. Sie gehören in den Kühlschrank ins Gemüsefach, Tomaten dagegen sollten bei 12 bis 18 Grad ausserhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Gurken und Tomaten sollten getrennt gelagert werden, um den Reifeprozess nicht zu beschleunigen.
Fazit
Die sichere Lagerung von Tomatensoße über Nacht erfordert das Bewusstsein für potenzielle Risiken wie Schimmelpilzbefall und die richtige Handhabung, um das Jordanvirus zu vermeiden. Durch Beachtung dieser Hinweise können Sie sicherstellen, dass Ihre Tomatensoße sicher und schmackhaft bleibt.
Tomatensoße selber machen aus frischen Tomaten - Rezept super einfach
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