Brötchen backen: So gelingen perfekte Brötchen

Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen, es weckt Kindheitserinnerungen und Appetit auf knusprige Brötchen und herzhafte Brote. Immer mehr Menschen nutzen das Wissen um die alte Bäckerskunst, besinnen sich auf die Tugend des Selbermachens und backen ihr eigenes Brot. Die Rezepte der Großmütter werden ausprobiert, Natursauerteig angesetzt, die Teige von Hand geknetet und der reifende Teigling sorgsam in Ruhe gelassen. Der Lohn für die Mühe: locker-porige Brotscheiben mit duftend-krachender Kruste, die pur genossen ein wahres Vergnügen sind.

Sein eigenes Brot zu backen hat viele Vorteile. Bei einer langen Gehzeit und dem Einsatz von wenig Hefe oder Sauerteig wird Brot deutlich bekömmlicher. Zudem entwickelt es einen ausgeprägteren, aromatischeren Geschmack. In Ihrer eigenen „Backstube“ brauchen Sie daran keinen Gedanken zu verschwenden - schließlich wissen Sie genau, was drin ist. Somit ist auch die Frische ein Vorteil von selbstgebackenem Brot.

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Die Rolle des Mehls

Unsere Brotvielfalt verdanken wir den unterschiedlichen Mehlsorten und ihrer Mischung. Zum Brot backen werden hauptsächlich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Sie sind mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen erhältlich.

Die Typenbezeichnung gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 g an. Er wird bestimmt, indem 100 g eines Mehles verbrannt und die verbleibende Asche gewogen wird. Der entsprechende Messwert wird dann zur Typennummer. Das Gewicht der Asche ist fast identisch mit dem Mineralstoffgehalt eines Mehles. Daher wird der Mehltyp oft auch als Mineralstoffgehalt bezeichnet.

Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sitzen vor allem in den Randschichten des Korns. Je stärker die Ausmahlung des Korns ist, sprich, je mehr Schale im fertigen Mehl verarbeitet ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt. Dunkleres Mehl verfügt also über einen höheren Ausmahlungsgrad, einen höheren Mineralstoffgehalt und somit über eine höhere Typenbezeichnung. Helleres Mehl wurde entsprechend weniger stark ausgemahlen, verfügt über einen niedrigeren Mineralstoffgehalt und hat eine niedrigere Typenbezeichnung.

Vollkornmehl erhält keine Typenbezeichnung, da hier das ganze Korn gemahlen wird und dessen gesamter Mineralstoffgehalt erhalten bleibt. Ebenso ist es bei anderen Mehlsorten, bei denen das gesamte Korn oder die gesamte Frucht gemahlen wird (z. B. Buchweizenmehl).

Die verschiedenen Mehltypen weisen teils sehr unterschiedliche Backeigenschaften auf. Grundsätzlich kann zwar jedes Mehl für jedes Backwerk verwendet werden, optimale Ergebnisse erzielen Sie jedoch mit den jeweils passenden Sorten.

Die gängigsten Mehltypen und ihre Verwendung:

• Type 405: Das 405er ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und eignet sich gut für elastische Teige, die gut aufgehen. Das Mehl ist insbesondere für Kuchen, Hefeteig, Brötchen und Kekse sowie zum Andicken von Saucen geeignet.
• Type 550: Dieses Mehl ist etwas kräftiger, aber immer noch hell. Gut geeignet für Brot- und Pizzateige sowie Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Kruste.
• Typen 812, 1050, 1600: Diese Mehltypen sind deutlich dunkler. Teig behält seine Form und läuft nicht in die Breite. So gelingen meisterhaft geformte Kastenbrote. Durch die Perforierung entweicht überschüssige Feuchtigkeit.
• Type 815: Roggenmehl Type 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird gerne zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet.
• Type 630: Dinkelmehl Type 630 ist ein sehr helles Mehl, das sich gut für die Herstellung von vielen Kuchen-, Brot- und Brötchenteigen eignet.
• Typen 812 und 1050: Zwei dunklere Dinkelmehle, die ideal zum Backen von Brot geeignet sind. Mit Dinkelmehl 812 gelingen Klassiker wie Pizza oder Hefegebäck besonders gut.

Weizen oder Roggen?

Weltweit ist Weizen das wichtigste Getreide für Brot. Ob Frühstückssemmeln, Baguette, Ciabatta oder Brioche - all diese hellen Brotsorten werden daraus hergestellt. Weizen enthält besonders viel Gluten, das den Teig dehnbar und elastisch macht. Der Kleber kann viel Wasser binden und sorgt so für eine luftige und lockere Gebäckstruktur. Als Backtriebmittel genügt dem Weizenmehl etwas Hefe. Besonders für Backanfänger ist es ideal: Der Teig hält durch das Gluten einfacher zusammen und er reagiert auf zu langes Kneten nicht empfindlich. Die Beigabe von Weizenmehl zu Brotteigen aus anderen Mehlsorten sorgt dafür, dass diese besser aufgehen.

Roggenbrote zeichnen sich im Gegensatz zum Weizenbrot durch einen dunkleren Teig und eine dickere Krume aus. Roggen enthält nicht so viel Gluten, wodurch der Teig schwerer und dichter wird. Roggenmehl benötigt eine saure Umgebung, um backfähig zu sein. Eine uralte Methode ist die Zugabe von Sauerteig. Sauerteig dient der Lockerung, Säuerung und Aromabildung von Teigen aus Roggenmehl. Natursauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese bilden sich schon 24 Stunden nach dem Ansetzen und verleihen dem Teig eine angenehm säuerliche Note.

Hefe und Sauerteig

Lösen Sie die frische Hefe in handwarmer Flüssigkeit auf, dann erst die restlichen Zutaten unterkneten. Eine Prise Zucker füttert die Hefepilze an und startet so den erwünschten Gärprozess. Auf keinen Fall sollte bei diesem ersten Schritt Salz hinzugegeben werden. Salz greift die Hefezellen an und lässt sie absterben. Wichtig für einen locker-luftigen Teig ist bei sowohl bei Frisch- als auch bei Trockenhefe das richtige Verhältnis von Mehl zu Hefe.

Sauerteig ist ein Backtriebmittel, welches Teigen bereits seit Jahrtausenden zur Lockerung beigefügt wird. Mit Hilfe einer Starterkultur kann er einfach selbst hergestellt werden. Durch Milchsäurebakterien und Hefepilze bleibt Sauerteig permanent in Gärung. Das so entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Brote aller Art werden durch die Beigabe von Sauerteig bekömmlicher.

Weizensauerteig besteht aus Weizenmehl, Wasser, Hefen und Milchsäurebakterien. Er wird zum Beispiel für Baguette, Ciabatta oder andere helle Brotsorten genutzt. Roggensauerteig setzt sich ebenso zusammen, nur mit Roggen- statt Weizenmehl. Er findet vor allem in Roggen- und Roggenmischbroten Verwendung. Eine besondere Form des Sauerteigs ist der italienische Lievito Madre. Er enthält zusätzlich zu Mehl und Wasser noch etwas Honig und Olivenöl, was für ein besonderes Aroma sorgt.

Weitere Zutaten und ihre Bedeutung

• Butter oder hochwertige Öle verfeinern den Brotteig.
• Salz stabilisiert die Konsistenz des Teiges. Er wird nicht fester, dafür aber stabiler im Geschmack. So paradox es sich anhört: Besonders süße Teige benötigen eine kleine Prise Salz, es unterstreicht als Geschmacksträger die Süße im Teig.
• Wasser sorgt dafür, dass sie schön knusprig werden.
• Teige für Hefezöpfe oder Brioche, deren Konsistenz eher weich ist, werden mit Milch hergestellt.

Die richtige Teigbearbeitung

Hefeteige freuen sich tatsächlich über grobe Behandlung, über ausdauerndes Kneten und Schlagen. Dadurch bildet sich das Proteingerüst, das später beim Backen für einen lockeren und zugleich stabilen Brotlaib sorgt. Wichtig ist es, den Teig nach dem ersten Gärvorgang ein weiteres Mal kräftig durchzukneten. Die Gärgase und neu entstandenen Hefepilze werden so optimal im Teig verteilt.

Der Hefepilz an sich mag wohlige Wärme um die 30 °C am liebsten und vermehrt sich unter diesen Bedingungen zur Bäckers Freude: Der Teig geht auf und vergrößert sein Volumen in relativ kurzer Zeit enorm. Sauerteig fühlt sich bei Temperaturen zwischen 28-30 °C am wohlsten und entwickelt einen kräftigeren Geschmack. Für die konstante Temperatur eines Teiges sorgt ein Gärautomat , der sich aufs Grad genau einstellen lässt und so für perfekte Bedingungen sorgt.

Es gibt auch Teigrezepte, die verlangen, dass Teige bei kühlen Temperaturen aufgehen sollen. Hier dauert die Ruhezeit um einiges länger. Gärkörbe bestehen meist aus Peddigrohr und sorgen dafür, dass die Brote vor dem Backen ihre typische Form und ein schönes Muster bekommen. Nachdem der Teig im Gärkorb gegangen ist, kann er auf eine Backplatte oder ein Backblech gestürzt und dann gebacken werden.

Backen - Temperatur und Technik

Brot sollte stets im vorgeheizten Ofen gebacken werden. Mit Ober-/ Unterhitze erzielen Sie die besten Ergebnisse, da Umluft das Brot zu schnell austrocknet. Beginnen Sie mit einer hohen Temperatur (220-250 °C), die Sie dann nach kurzer Backzeit reduzieren (auf ca. 200 °C). So bildet das Brot ein gutes Volumen. Hohe, zugleich von oben und unten kommende Temperaturen sorgen dafür, dass die Feuchtigkeit optimal im Brot gehalten wird.

Wenn ihr Brot besonders knusprig werden soll, dann müssen Sie für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Hierfür können Sie einfach eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen oder Hagen Grote Backplatten mit Feuchtigkeitsrinne nutzen. Das verdampfende Wasser kondensiert auf der Oberfläche ihres Brot-Teiglings und verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet. Ihr Brot soll schließlich im Ofen noch weiter aufgehen. Bei einer vorschnell gebildeten Kruste könnten die Gärgase jedoch nicht entweichen - das Brot bliebe klein und kompakt.

Lagerung

Nur, wer sein selbstgebackenes Brot richtig lagert, kann es auch mehrere Tage genießen. Der „Todesstoß“ für jedes Brot ist die Aufbewahrung in einer Plastiktüte oder -dose. Feuchtigkeit, die aus dem Brot austritt, kann nicht nach außen abgegeben werden und bildet einen Nährboden für Schimmel. Am besten für die Aufbewahrung von Brot geeignet sich hochwertige Brotkästen aus Naturmaterialien wie Steingut, Ton oder Holz. Sie sind atmungsaktiv und lassen die Luft zirkulieren. Da die Krümel vom vorherigen Brot jedoch ein Einfallstor für Schimmelsporen sind, sollten Brotkästen regelmäßig mit Essig gesäubert werden. So ist selbstgebackenes Brot bis zu einer Woche haltbar.

Wichtig: Bevor es in den Brotkasten darf, sollte das selbstgebackene Brot unbedingt komplett auskühlen, da sich sonst Feuchtigkeit bildet. Im Kühlschrank sollte Brot unter keinen Umständen aufbewahrt werden. Die Kälte trocknet es aus es schmeckt schnell altbacken. Um es länger haltbar zu machen, ist einfrieren die bessere Lösung. Luftdicht verpackt kann Brot sowohl im Ganzen als auch portionsweise in Scheiben geschnitten eingefroren werden. Sein Aroma hält es dann ca.

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