Mit dem Hefeteig ist das so eine Sache: Er bildet die Basis vieler Rezepte, ist jedoch etwas launisch. Manchmal ragt er beim Aufgehen innerhalb kurzer Zeit aus der Schüssel, manchmal bleibt er schwer und klumpig an Ort und Stelle. Doch keine Sorge, mit den richtigen Tipps und Tricks können Sie die Launen des Hefeteigs meistern und jederzeit frische Backwaren genießen.
Ein gut vorbereiteter Hefeteig ist die Basis für viele leckere Backwaren.
Hefe-Grundlagen
Bei Hefe handelt es sich um einen lebenden Hefepilz. Dieser vermehrt sich unter geeigneten Bedingungen, kann aber auch in einen Ruhezustand übergehen. Hefe wird auch heute noch in speziellen industriellen Grossanlagen kultiviert und vermehrt. Die fertige Hefe wird in einen Ruhezustand gebracht und dann entweder gut gekühlt oder getrocknet verkauft.
Verschiedene Arten von Hefe
- Frische Hefe (Press- oder Blockhefe): Wird in Würfeln verkauft, hat eine feste Konsistenz und eine leicht gräuliche bis gelbliche Farbe.
- Trockenhefe: Ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich. Ein grosser Vorteil der Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist als frische Hefe.
- Hefeflocken: Werden zum Binden für vegane/vegetarische Suppe oder Aufstriche verwendet. Es handelt sich um gepresste Flocken aus Hefe, die nur sehr kurz haltbar ist.
- Bio-Hefe: Könnte auf Getreide gezüchtet werden und ist dann nicht glutenfrei, dies muss aber auf dem Produkt genannt werden.
Frische Hefe hält sich im Kühlschrank bis zu zwölf Tage.
Martina & Moritz: Tipps und Tricks – Hefeteig 1: Der Vorteig
Hefeteig Einfrieren: So geht's
Ja, Hefe kann problemlos eingefroren werden. Wenn die frische Hefe luftdicht verpackt wurde, hält sie eingefroren bis zu einem halben Jahr ganz ohne Qualität einzubüssen. Wird die Hefe noch länger im Gefrierschrank aufbewahrt, kann sie jedoch ihre Wirkung verlieren.
Dank des integrierten SafeLoc® Verschlusses und der praktischen Öffnungslasche, lassen sich die SafeLoc® Gefrierbeutel einfach aufziehen und wiederverschliessen.
Hefe Auftauen
Beim Auftauen kann die Hefe ihre Konsistenz verändern und flüssig werden. Doch keine Sorge: Das hat keine Auswirkung darauf, dass sie deinen Teigen die nötige Luftigkeit verleiht und ihn aufgehen lässt. Ja, Hefe kann problemlos eingefroren werden. Beim Auftauen wird sie flüssig, daher sollte sie in einem Gefäss zum auftauen gegeben werden.
Gib das Hefestück zum Auftauen am besten in ein kleines Gefäss wie eine Tasse oder eine kleine Schüssel und lass sie über Nacht im Kühlschrank stehen.
Frischetest für Hefe
Deine Hefe war länger als sechs Monate im Gefrierschrank oder du möchtest einfach auf Nummer sicher gehen, ob du daraus noch den perfekten Hefeteig zaubern kannst? Mit einem einfachen Test kannst du herausfinden, ob deine Hefe noch einwandfrei funktioniert. Fülle dafür ein Glas mit lauwarmem Wasser. Löse einen Teelöffel Zucker darin auf. Gib ein kleines Stück deiner Hefe hinein. Schwimmt die Hefe nach etwa zwei bis drei Minuten nach oben, ist sie noch frisch.
Tipps für den Perfekten Hefeteig
Um einen guten Hefeteig zu erhalten ist das einer der wichtigsten Schritte. Je nach Rezept kannst du die Hefe ins Mehl bröseln oder die Hefe in der warmen Milch auflösen. Wenn du sicher gehen möchtest, dass sich die Hefe komplett auflöst und gleichmässig im Teig verteilt, dann raten wir dir zur Milch-Variante. Wichtig ist dabei, dass die Milch nicht zu heiss ist.
Schau doch bitte, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Und dass du genügend Zeit für den Hefeteig einplanst.
Der Vorteig
Ein Vorteig wird oft hergestellt, um die Textur und das Aufgehen des Teiges zu verbessern. Je nachdem, wie lange ein Vorteig im Voraus hergestellt wird, kann er dem Teig ein intensiveres Aroma verleihen und zu besserem Aufgehen des Teiges führen. Vorteige eignen sich insbesondere für Teige mit einem hohen Fettgehalt, zum Beispiel Berliner oder Brioche.
Der Vorteig wird meist aus Wasser oder Milch, Hefe und wenig Mehl gemischt. An einem warmen Ort lässt man ihn mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen. So wird die Hefe aktiviert und es entwickeln sich Bläschen.
Kneten und Aufgehen Lassen
Ob von Hand oder mit einer Küchenmaschine: Knete den Teig mindestens 10 Minuten. Er sollte beim Kneten noch etwas feucht sein. So solltest du einen weichen, elastischen Teig mit einer leicht glänzenden und glatten Oberfläche erhalten. Du kannst eine Knetprobe machen, indem du den Teig mit einem scharfen Messerchen einschneidest - hat es Blasen im Teig, ist er genügend geknetet.
Regel Nummer eins: Der Hefeteig mag es warm. Regel Nummer zwei: Lass dem Teig Zeit, um in Ruhe um das Doppelte aufzugehen. Stell ihn an einen warmen, nicht zugigen Ort. Damit der Teig nicht austrocknet, die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken.
Um Zeit zu sparen, kann man Hefeteig für Zopf, Grittibänze oder Osterhäsli auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Ja. Du kannst den Hefeteig auch am Vorabend herstellen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
Salz und Hefe
Frische Hefe und Salz mögen sich nicht. Das Salz hilft deshalb, das Wachstum der Hefe zu regulieren. Achte darauf, dass du das Salz immer gut mit dem Mehl mischst und es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt.
Backen
Du kannst den Hefeteig in den kalten Ofen schieben und bei 200 °C bei aufsteigender Hitze backen. Das ist ökologisch und das Resultat bleibt das gleiche.
Wann ist der Hefeteig fertig gebacken?
Um zu wissen, ob das Gebäck fertig gebacken ist, kannst du den Klopftest machen. Greife dazu das heisse Gebäck mit einem Küchentuch, wende es und klopfe mit dem Fingerknöchel drauf.
Weitere Tipps
- Am besten formst du kleine Teigstücke auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, damit sie eine schöne Oberfläche erhalten.
- Für einen schönen Glanz kannst du dein Gebäck mit einer Ei-Rahm-Mischung bestreichen, du kannst auch Milch verwenden.
Die Richtige Menge Hefe
Bei der Verwendung von Hefe sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge eingesetzt werden. Zu wenig Hefe hat zur Folge, dass der Teig nicht gut aufgeht und dass das Backwerk zu kompakt und nicht luftig wird. Zu viel Hefe bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Hefegeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist.
Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Hefemenge von 30 bis 40 g Hefe pro Kilogramm Mehl. Für leichte und schwere Vorteige muss entsprechend mehr Hefe eingeplant werden - bis zu 100 g können hier angemessen sein.
Alternativen zu Hefe
Neben Hefe gibt es auch andere Triebmittel, die beim Backen verwendet werden können:
- Sauerteig: Besonders für Brote geeignet. Wird meist für Vollkornbrote oder Roggenbrot eingesetzt, da Hefe allein für den Backvorgang nicht ausreichend ist.
- Backnatron: Wird zum Backen eingesetzt. Benötigt im Rezept Säure wie Zitrone, Buttermilch oder Essig um seine Backeigenschaft entfalten zu können.
Die richtige Zubereitung des Hefeteigs ist entscheidend für das Ergebnis.
So bewahren Sie Teig im Kühlschrank oder im Tiefkühler auf
Ein frisch zubereiteter Hefeteig lässt sich gut aufbewahren. Ein frisch zubereiteter Hefeteig lässt sich gut aufbewahren. Im Kühlschrank können Sie ihn für maximal 24 Stunden aufbewahren, bevor Sie ihn weiterverarbeiten. Denken Sie daran, dass Sie den Teig nicht in der Wärme stehen lassen. Im Tiefkühlfach bleibt der Teig bis zu 6 Monaten haltbar. Der Teig wird direkt nach dem Kneten eingefroren, er darf nicht an der Wärme stehen gelassen werden. Im Tiefkühlfach müssen Sie genügend Platz vorsehen: Der Teig wird auch bei Minustemperaturen noch etwas aufgehen. Bevor Sie tiefgefrorenen Teig weiterverarbeiten können, müssen Sie ihn im Kühlschrank während mehrerer Stunden auftauen lassen. Aufgetaut benötigt er nochmals eine Stunde um aufzugehen.
Tiefkühlbackwaren: Praktische Tipps
Der grösste Vorteil von tiefgekühlten Backwaren ist die schnelle Verfügbarkeit. Sie haben nie zu viele oder zu wenige Produkte im Angebot, da Sie jederzeit innert nützlicher Frist für Nachschub sorgen können. Schläge, Druckbelastungen, fallen gelassene oder sehr hart abgesetzte Kartons können zu Bruch und Beschädigung der Backwaren führen. Nicht schütten; TK-Backwaren sind kein Schüttgut. Kartons nicht hochkant oder auf den Kopf stellen.
Rohstoffe wie auch die Herstellung der Produkte unterliegen natürlichen Einflüssen. Die Rohstoffe sind abhängig vom Wetter während der Wachstums- und Erntezeit. So hat beispielsweise das Mehl jeder Getreideernte ein anderes Backverhalten. Butter und Milch schmecken anders, je nachdem, ob die Kühe mit Trocken- (im Winter) oder mit Frischfutter (im Sommer) gefüttert worden sind. Gär- und Backprozesse hängen vom täglichen Klimawechsel (Föhn, Bise, schwüles Gewitterwetter usw.) ab. All diese Einflüsse lassen sich mit modernsten, computergesteuerten Anlagen minimieren.
TK-Backwaren enthalten sehr wenig gefrorenes Wasser, sie tauen daher sehr schnell auf. Bei Raumtemperaturen sind vorgebackene Produkte in wenigen Minuten aufgetaut. Wie bei allen Tiefkühlprodukten schadet das Auftauen und Wiedereinfrieren. Typische Merkmale sind Austrocknen oder Geschmacksverminderung. Beachten Sie daher folgende Regel: Die Kartons sollten Sie nur für die Produktentnahme aus dem Tiefkühler nehmen. Anschliessend sofort wieder in den Tiefkühler stellen.
Tiefkühlen ist die naturnaheste Konservierungsart. Lebensmittel werden dadurch ohne chemische Zusatzstoffe, Sterilisation oder Pasteurisierung lagerfähig. Die Lagertemperatur für alle Tiefkühlbackwaren beträgt minus 18 °C bis minus 22 °C.
Beachten Sie die Backanleitung auf der Etikette. Backofen vorheizen! Wichtig ist, dass vorgebackene Produkte immer im gefrorenen Zustand (direkt vom Tiefkühler in den Ofen) fertig gebacken werden. Teiglinge hingegen sollten Sie vor dem Backen einige Zeit antauen lassen (vorgegärte Buttergipfel circa 15 Minuten, Blätterteigprodukte 30 Minuten).
Backen mit Dampf
Buttergipfel-Teiglinge sollten Sie unter Zugabe von Dampf backen. Die Menge ist vom Ofen abhängig. Wenn die Oberfläche der Buttergipfel während des Backens feucht erscheint, können Sie davon ausgehen, dass Sie die Menge der Dampfzugabe richtig bemessen haben.
Bei vorgebackenen Produkten ist der Kern nach dem fachgerechten Aufbacken noch gefroren. Lassen Sie deshalb die Backwaren etwa zehn Minuten stehen, bevor Sie die Produkte zum Konsum anbieten.
Nehmen Sie sich die nötige Zeit, die fertig gebackenen Produkte ansprechend zu präsentieren. Einmal aufgetaute und produktgerecht aufgebackene Tiefkühlbackwaren bleiben genauso lange verkaufsfrisch wie von Grund auf erstellte Tagesproduktionen. Zu beachten sind die gesetzlichen Vorschriften für die Aufbewahrung bis zum Verkauf. So müssen beispielsweise Torten und Patisserien in gekühlten Vitrinen (maximal 5 °C) präsentiert werden. Torten, die Schlagcreme enthalten, sind innert Tagesfrist zu konsumieren, während beispielsweise Rüebli-, Linzer- und Sachertorten gekühlt problemlos vier Tage haltbar sind.
Eine entsprechende Infrastruktur sowie Fachkenntnisse sind bei ungegärten Teiglingen erforderlich. Für Shops, Gastronomiebetriebe und Bäckereien. Schnell verfügbar für den kurzfristigen, flexiblen Bedarf in der Hotellerie und der Gastronomie. Nur auftauen und geniessen.
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