Tafelspitz ist ein traditionelles Rezept aus Österreich, das auch in Deutschland und der Schweiz sehr beliebt ist. Richtig zubereitet, verwöhnt das Gericht mit herzhaft deftigem Geschmack und wird somit zum Gaumenschmaus für die ganze Familie. Dabei spielt die Kochzeit eine entscheidende Rolle.
Tafelspitz, serviert mit traditionellen Beilagen (Quelle: Wikimedia Commons)
Was ist Tafelspitz?
Tafelspitz bezeichnet nicht nur das köstliche Gericht, sondern auch einen bestimmten Teil des Rindes. Es ist nämlich das vordere, an die Hüfte grenzende, Stück rund um den Schwanzansatz. In Lateinamerika ist dieser Teil besonders als Grillfleisch beliebt und wird als Picanha bezeichnet. Tafelspitz wird oft vom Kalb oder jungen Bullen genommen, aber es kann auch vom älteren Rind kommen.
Die richtige Fleischauswahl
Das Fleisch für Tafelspitz sollte möglichst fein marmoriert sein, denn das Fett dient hier als Geschmacksträger. Sollte der Fettdeckel noch da sein, kann man ihn auch selber wegschneiden. Übrig bleibt meistens eine dünne Fettschicht, die auch nicht weiter zu entfernen ist. Sie hält nachher beim Garen den Saft im Fleisch und stützt die Form. Mittlerweile schwören viele darauf, sogar den Fettdeckel ganz drauf zulassen.
Die Zubereitung: So gelingt der Tafelspitz
Zunächst wird die Brühe vorbereitet. Pfefferkörner, Nelken, Piment und Salz (optional: Knochen) in einen Topf geben und diese zum Kochen bringen. Danach das Fleisch hinzugeben und die Temperatur reduzieren, sodass die Brühe nur noch simmert, also knapp unter dem Siedepunkt ist. Während dieser Zeit das Suppengemüse vorbereiten und nach der ersten Stunde ebenfalls in den Topf mit dem Tafelspitz geben. Fleisch und Gemüse simmern jetzt noch eine weitere Stunde zusammen, bevor der Herd ganz ausgemacht wird. Zum Abschluss das Gericht für circa 30 bis 60 Minuten im Sud ziehen lassen, ohne es weiter zu erhitzen. Das erlaubt es dem Tafelspitz, den Geschmack der Brühe besser aufzunehmen, um am Ende ein noch aromatischeres und deftigeres Erlebnis zu bieten.
Sieden bedeutet sanft kochen: Das Fleisch wird je nach Grösse 2 bis 4 Stunden lang mit Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Karotten sanft gekocht bzw. gesotten.
Fertig ist es, sobald man eine Gabel mühelos einstechen und wieder herausziehen kann. Wenn Fleisch über längere Zeit im kochenden Wasser gart, verliert es Saft, wird faserig und trocken. Darum darf die Flüssigkeit beim Siedfleisch nicht kochen, also es darf nicht sprudeln. 90-95 °C sind optimal, so dass es leise köchelt und ganz kleine Blasen aufsteigen.
Dabei schmilzt das Kollagen im Bindegewebe, es entsteht Gelatine, und das Fleisch wird weich, zart und saftig. Notabene ein langer Kochvorgang, aber einer, der nur wenig Aufmerksamkeit erfordert. Besonders würzig wird der Sud, wenn die Zwiebeln erst auf der Schnittseite dunkel angeröstet werden.
Manche Rezepte schwören darauf, das Fleisch erst zu salzen, bevor es in die Flüssigkeit kommt, bei anderen kommt das Salz erst nach einer Stunde Kochzeit in die Brühe und dann aber ordentlich viel davon. So oder so kann der Sud vor dem Servieren nochmals reduziert und abgeschmeckt werden.
Das Fleisch muss richtig geschnitten werden: Die Art und Weise, wie das Fleisch nach dem Kochen geschnitten wird, entscheidet über Gelingen und Verderben der Optik. Schöne Scheiben gibt es, wenn das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird.
Mit etwas Sud und Gemüse im Teller angerichtet, passt frisch geriebener Meerrettich, Schnittlauchsauce, Senf oder eine Salsa verde ausgezeichnet dazu. Wer das Siedfleisch in der Brühe erkalten lässt, kann es am nächsten Tag fein aufschneiden und auf einem Butterbrot mit Meerrettich, Schnittlauch, Kapern oder Essiggurken servieren.
«Diese kräftige Mahlzeit besitzt so grosse Qualitäten!», schreibt der Spitzenkoch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in «Pure Leidenschaft», dem Kochbuch, in dem er seine liebsten Rezepte für einfache Küche versammelt hat. «Aber», so beklagt er im gleichen Atemzug, «Siedfleisch ist leider eine Seltenheit auf hiesigen Speisekarten geworden.» Höchste Zeit also, diesen Klassiker wieder öfter zu servieren.
Denn viel mehr als gutes Rindfleisch, ein wenig Gemüse, eine Handvoll Gewürze, reichlich Wasser und etwas Zeit braucht es für Siedfleisch nicht. Die gleichen Zutaten landen übrigens auch im Suppentopf, wenn die Franzosen ihren «Pot-au-feu» kredenzen oder die Italiener einen «Bollito misto» anrichten. Im Süden kommt auch Kalb- und Hühnerfleisch oder Zunge mit in den Topf, aber im Grunde ist es das gleiche Rezept.
In Österreich heisst das Gericht Tafelspitz und ist auf jeder besseren Speisekarte mit Kren, also Meerrettich, zu finden. Tafelspitz deshalb, weil das Fleisch aus der Keule verwendet wird, deren wichtigstes Teilstück wiederum die Spitze ist.
Welches Fleisch passt am besten? Damit wären wir beim wichtigsten Teil, nämlich dem Fleisch. Rindfleisch muss es sein beim Siedfleisch. Bindegewebe und Fett machen das Fleisch saftig, also kein Naserümpfen, wenn der Metzger einem einen grossen Mocken durchzogenes Fleisch einpackt.
Es sind die Stücke mit viel Bindegewebe wie Schulterspitz, Huft oder auch der «falsche Tafelspitz», ein Stück aus dem Rinderhals, der sich ebenfalls prima zum Sieden eignet. Natürlich geht auch ein Stück vom Kalb: Die Unterspalte zum Beispiel. Kalbfleisch ist zarter, Rindfleisch aromatischer. Wer Markbein mit in die Pfanne gibt, gibt der Brühe zusätzlich Kraft. Auch ein Markbein darf mit in den Topf.
Andreas Caminadas Grundrezept für Siedfleisch: Wer will, serviert das Siedfleisch warm aufgeschnitten mit dem Gemüse. Wer geduldig ist, lässt das Fleisch auskühlen und serviert es mit der Vinaigrette als hocharomatischen Sommersalat.
Zutaten für das Fleisch:
- 5 l Geflügelfonds
- 1 Karotte
- 1 Knollensellerie
- 2 weisse Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 5 weisse Pfefferkörner
- 1 Kalbstafelspitz (zirka 600 g)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebener Meerrettich, Kerbel, Schnittlauchspitzen und Senfblüten
Zutaten für die Vinaigrette (für den Siedfleischsalat):
- 50 g Karotte, feinst gewürfelt
- 50 g Knollensellerie, feinst gewürfelt
- 50 g Lauch, feinst geschnitten
- 50 g Schalotten, feinst gewürfelt
- 1 TL Senf
- 50 ml Bouillon (vom Siedfleisch)
- 1 EL Weissweinessig
- Kürbiskernöl
- Salz, Pfeffer
- Schnittlauch, fein geschnitten
- frischer Meerrettich, nach Belieben
Zubereitungszeit: zirka 45 Minuten plus zirka 2 Stunden Siedezeit
Zubereitung - warmes Siedfleisch:
Den Geflügelfonds mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen aufkochen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Sud etwa 2 Stunden gar ziehen lassen, bis es weich ist. Zum warm Servieren das Fleisch in Scheiben, das Wurzelgemüse in Stücke schneiden. Siedfleisch in den Teller legen, das Gemüse verteilen und etwas Tafelspitzsud angiessen. Frischen Meerrettich, Kerbel, Schnittlauchspitzen und Senfblüten daraufgeben.
Zubereitung - Siedfleischsalat:
Für den Salat den Tafelspitz wie oben beschrieben zubereiten. Im Sud auskühlen lassen. Fein aufschneiden und auf dem Teller drapieren. Für die Vinaigrette das fein geschnittene Gemüse mit der Schalotte in etwas Öl andünsten, 1 EL Weissweinessig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Senf, Bouillon und etwas Kürbiskernöl dazugeben, gut vermischen und das Siedfleisch damit beträufeln. Grosszügig mit Schnittlauch bestreuen. Etwas Meerrettich darüberreiben.
Das Grundrezept stammt aus dem Buch: Andreas Caminada: Pure Leidenschaft erschienen im AT-Verlag.
Beliebte Beilagen zum Tafelspitz
Bei den Beilagen sind dir im Grunde genommen keine Grenzen gesetzt. Als klassische Beilage bieten sich jedoch Kartoffeln, gebraten mit Zwiebeln und Speck, gut an. Dazu brätst du zuerst die Zwiebeln mit Speck, um dann die Kartoffeln im übrigen Röstansatz zu braten. Als weitere Beilage kann man frischen Spinat zubereiten. Dazu schält man zunächst eine Schalotte, schneidet sie in kleine Würfel und dünstet sie kurz an. Anschließend gibt man den Spinat hinzu, bis er in sich zusammengefallen ist.
Als Letztes fehlt nur noch die Meerrettichsauce, denn Tafelspitz mit Meerrettich gehört zu den Klassikern der Wiener Küche. Dazu nimmst du 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl, die du im Topf zusammen zerlässt. Danach gibst du ca. 400ml der Brühe hinzu und rührst den Meerrettich ein.
Ist der Tafelspitz nach rund 2,5 - 3 Stunden simmern, garen und ziehen endlich fertig, hebst du ihn aus der Brühe und lässt ihn abtropfen. Dann schneidest du das Fleisch in dünne 1 bis 2 cm Scheiben, so wie du es bereits womöglich aus Restaurants oder von der Oma kennst. Anschließend legst du den geschnittenen Tafelspitz auf den Teller und richtest die Beilagen an. Sind Kartoffeln und Spinat ansehnlich auf dem Teller platziert, kommt die Meerrettichsauce oben drauf.
Während Kalbs- und Rind-Tafelspitz klassisch mit Kartoffeln, Spinat und Meerrettich serviert wird, bieten sich auch andere Beilagen durchaus an. Da man Tafelspitz auch in der Brühe bzw. Suppe servieren kann, eignen sich in diesem Fall auch Nudeln oder Semmelknödel. Im Sommer dagegen kann man sogar auf Salate mit Dressings aus Meerrettich zurückgreifen. Sollte man dem Low-Carb-Trend folgen, sind auch gedämpfte oder gegarte Gemüsesorten eine Option. Brokkoli und Blumenkohl passen sehr gut zum Tafelspitz.
Siedfleisch mit Gemüse ist ein beliebter Evergreen. Auch deshalb, weil sich Übriggebliebenes prima für Siedfleischsalat bzw. Suppengemüse eignet.
Tafelspitz - Kochen mit Alex
Nährwerte pro Portion (1/4): 527 kcal
Umweltverträglichkeit
Mit dem einfachen Punktesystem erkennst du auf einen Blick, wie umweltfreundlich dein Rezept ist.
Umweltverträglichkeitsskala:
- 5 von 5: sehr hohe Umweltverträglichkeit
- 4 von 5: hohe Umweltverträglichkeit
- 3 von 5: mittlere Umweltverträglichkeit
- 2 von 5: geringe Umweltverträglichkeit
- 1 von 5: sehr geringe Umweltverträglichkeit
Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit.
Umweltverträglichkeitsskala (Quelle: Green Betty)
Weitere Rezeptideen
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