Suppe aus Schweinefleischbrühe: Ein Rezept für Genießer

Im vergangenen Sommer führte eine Reise nach Südböhmen, Tschechien, zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis. Nach dem Besuch von Holašovice, einem kleinen Dorf im südböhmischen Bauernbarock, kehrten die Reisenden im Restaurace Špejchar u Vojty ein und bestellten eine Zelňačku, eine böhmische Sauerkrautsuppe, mit Brot.

Diese Suppe war so außergewöhnlich, dass der Wunsch entstand, das Rezept zu finden und zu Hause nachzukochen. Die Suche nach Zelňačka-Rezepten führte zu zahlreichen Ergebnissen in deutschen Koch-Communities, wobei die meisten Rezepte geräuchertes Schweinefleisch oder Speck enthielten. Die Variante in Holašovice enthielt jedoch auch Rindfleisch.

Zelňačka: Böhmische Sauerkrautsuppe mit Rindfleisch

Hier ist ein Rezept für 4 Liter Suppe, die im Dampfkochtopf zubereitet wird:

1. Die Rindfleischbrühe wird im Dampfkochtopf gekocht.
2. Das Rindfleisch und die Knochen werden unter kaltem Wasser abgespült und zusammen mit allen anderen Brühe-Zutaten in den Dampfkochtopf gegeben.
3. Der Deckel wird geschlossen und die Suppe 30 Minuten gegart.
4. Das Fleisch wird aus der Suppe gefischt, zugedeckt zur Seite gestellt und die Brühe durch ein Sieb gegossen.
5. In einem großen Topf werden die feingehackte Zwiebel und die Speckwürfel in der Bratbutter glasig gedünstet.
6. In der Zwischenzeit wird das rohe Sauerkraut mit dem Messer etwas kleiner geschnitten, um lange Krautstreifen auf dem Löffel zu vermeiden.
7. Das Sauerkraut wird in den Topf gegeben und gut angebraten, bis es Farbe bekommt.
8. Das Kraut wird mit Kümmel und Paprika bestreut und mit 3 Litern Rindfleischbrühe aufgegossen, gesalzen und gepfeffert.
9. Der Deckel wird auf den Topf gelegt und die Suppe ca. 20 Minuten geköchelt.
10. Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten (ca. 1,5 x 1,5 cm).
11. Das Rindfleisch wird ebenfalls klein gewürfelt (1 x 1 cm).
12. Die Kartoffeln und das Fleisch werden in die Suppe gegeben und ca. 10 Minuten geköchelt, bis die Kartoffeln gar sind.
13. Das angerührte Mehl wird in die Suppe gerührt und diese mit einem Becher saurer Sahne verfeinert.

Während die Suppe köchelt, kann man sich das Mark aus den Markknochen auf eine Scheibe geröstetes Brot schmieren, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und ein Glas Weißwein genießen.

Bak kut teh: Eine Reise in die Aromen Singapurs

Ein weiteres interessantes Gericht ist Bak kut teh, eine einfache Suppe aus Schweinerippen, Knoblauch und Gewürzen. Bak kut teh bedeutet wörtlich übersetzt "Fleisch-Knochen-Tee".

In Singapur unterscheidet man zwei Versionen: Teochew- und Hokkien-Stil. Die Teochew-Variante ist heller und enthält viel Pfeffer und Knoblauch, während die Hokkien-Version dunkler ist und mit einer Vielzahl von Gewürzen und Rhizomen gekocht wird.

Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung von Bak kut teh. Einige glauben, dass das Gericht in Klang, Malaysia, erfunden wurde, während andere Beweise dafür haben, dass es bereits vor dem Zweiten Weltkrieg in Singapur serviert wurde.

Das Gelingen von Bak kut teh hängt wesentlich von der Gewürzmischung ab. In Singapur verkaufen viele Gewürzläden verschiedene Versionen davon. Hier ist ein Rezept für Bak kut teh im Hokkien-Stil:

1. Die Schälrippen und den Knoblauch in einen Topf geben und mit 1,5 l Wasser bedecken.
2. Gewürzmischung und Sojasauce beigeben, sanft aufkochen lassen.
3. Sobald das Wasser sprudelt, die Hitze so regulieren, dass der Sud nur noch sanft siedet.
4. 80 bis 90 Minuten ohne Deckel köcheln lassen - gelegentlich rühren.
5. Die Suppe mit Salz abschmecken.
6. Die Schälrippen auf Schalen verteilen und die heiße Suppe darüber gießen.

Für eine kräftigere Brühe können Schweineknochen oder -füße im Sud ausgekocht werden.

Weitere Suppenvarianten: Szechuan Suppe und Soljanka

Neben Zelňačka und Bak kut teh gibt es noch viele weitere köstliche Suppen aus aller Welt. Die scharf-saure Szechuan Suppe aus China ist ein weiteres Beispiel für eine Suppe mit reicher Geschichte und regionalen Variationen.

Auch die Soljanka, die ursprünglich aus Russland stammt, ist in vielen Variationen bekannt, von Fleisch über Wurst bis hin zu Fisch und Pilzen. Allen gemeinsam ist die Verwendung von eingesalzenen Zutaten wie Sauerkraut, Salzgurken oder eingesalzenen Pilzen.

Für die Zubereitung einer Soljanka wird zuerst eine Brühe aus Fleisch oder Knochen gekocht und entfettet. Anschließend werden Zwiebeln, Wurzelgemüse, Knoblauch und Weißkraut angedünstet, bevor Sauerkraut, Kassler, Paprikaschoten und Chili hinzugefügt werden. Die Suppe wird mit Brühe aufgefüllt und ca. 20 Minuten weitergeköchelt. Zum Schluss werden Tomaten, Gurken, Kapern und das Fleisch hinzugefügt und mit Zitronensaft abgeschmeckt.

One-Pot-Gericht: Schweinsschultersuppe aus dem Ofen

Eine weitere interessante Variante ist eine Schweinsschultersuppe, die als One-Pot-Gericht im Ofen zubereitet wird. Dabei werden alle Zutaten in rohem Zustand in einen Topf geschichtet und langsam im Ofen gegart.

Für die Zubereitung wird eine Schweinsschulter in Würfel geschnitten und mit Majoran und Pfeffer gewürzt. Zwiebeln, Kartoffeln und Kohlrabi werden geschält und in Scheiben geschnitten, Lauch wird geputzt und fein geschnitten, und Kabis wird in feine Streifen geschnitten. Ein Bräter wird mit Butter ausgefettet und die Zutaten werden schichtweise hineingegeben, beginnend mit den Kartoffelscheiben und endend mit dem Kabis. Die Suppe wird mit Kümmel gewürzt und mit kräftig gewürzter Bouillon aufgefüllt. Zugedeckt wird sie im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 90 Minuten gegart.

Die fertige Suppe wird in vorgewärmte Teller gegeben und mit grob gezupftem Peterli serviert. Nach Belieben kann sie noch gesalzen werden.

Zusammenfassung

Ob Zelňačka, Bak kut teh, Szechuan Suppe oder Schweinsschultersuppe - die Vielfalt an Suppen aus Schweinefleischbrühe ist beeindruckend. Jedes Gericht hat seine eigene Geschichte und seinen eigenen Geschmack, der durch die Verwendung verschiedener Zutaten und Gewürze entsteht. Probieren Sie die Rezepte aus und entdecken Sie Ihre Lieblingssuppe!

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