Beim Backen mit Blätterteig stellt sich oft die Frage, ob man Eigelb oder Eiweiß verwenden sollte, um die Teigränder zu verkleben. Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile, und die Wahl hängt oft vom gewünschten Ergebnis und der Art des Gebäcks ab. In diesem Artikel werden wir die Unterschiede zwischen Eigelb und Eiweiß beim Verkleben von Blätterteig erläutern und Ihnen helfen, die beste Option für Ihre Bedürfnisse zu wählen.
Hier sind einige Rezepte und Tipps, die Ihnen helfen, das Beste aus Ihrem Blätterteig herauszuholen:
Blätterteig-Variationen und ihre Zubereitung
Filet im Blätterteig
Ein super feines Rezept, bei dem Le Parfait für die Füllung verwendet wird, was dem Gericht eine besondere Note verleiht.
- Filet in 2 Stücke schneiden und würzen.
- In heißer Bratbutter kurz anbraten und herausnehmen.
- Champignons, Zwiebel und Peterli in Bratbutter dünsten, auskühlen lassen und mit Le Parfait und Sherry mischen.
- Blätterteig in Quadrate schneiden, Füllung auflegen, Filets darauflegen und mit Füllung einpacken.
- Teigrand mit Eiweiß einstreichen, restliche Teigstücke darüberlegen und Ränder gut andrücken.
- Aus Teigresten Herzen ausstechen, mit Eiweiß auf Teig kleben und mit Eigelb einstreichen.
- Bei 250 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Filet im Blätterteig - Variante
Eine weitere Variante des Klassikers, bei der das Filet vor dem Einpacken in den Blätterteig angebraten und mit einer Füllung aus Champignons, Schalotten und Le Parfait umhüllt wird.
- Fleisch würzen und in Bratbutter anbraten, bis sich eine Kruste bildet.
- Schalotte und Champignons andünsten, Zitronenschale beigeben und Flüssigkeit einkochen lassen.
- Füllung mit Paniermehl, Petersilie und Le Parfait mischen.
- Füllung auf dem Teig verteilen, Filet darauflegen und einpacken.
- Teigränder mit Eiweiß bestreichen, Filet einpacken und kühl stellen.
- Mit Eigelb bestreichen, Verzierungen aufkleben und mit einer Gabel einstechen.
- Bei 220 Grad ca. 25 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 60 Grad beträgt.
Vogelnestli
Eine süße Variante, bei der Blätterteigringe mit Eiweiß auf Plätzli geklebt und mit Eigelb bestrichen werden.
- Blätterteig auswallen und Plätzli ausstechen.
- Eiweiß vom Eigelb trennen und Ringe mit Eiweiß bestreichen.
- Ringe auf Plätzli kleben und mit schaumig verrührtem Eigelb bepinseln.
- Mit Puderzucker bestreuen.
Pasteten mit Brätkügelchen-Pilz-Sauce
Ein herzhaftes Gericht, bei dem Blätterteigrondellen mit Eiweiß und Eigelb bearbeitet und mit einer cremigen Pilz-Sauce gefüllt werden.
- Blätterteig auswallen und Rondellen ausschneiden.
- Ganze Rondellen auf ein Blech geben und mit Wasser bestreichen.
- Ringe darauflegen und ebenfalls mit Wasser bestreichen.
- Mit Eigelb und Rahm bestreichen und bei 200 Grad goldbraun backen.
- Morcheln und Champignons dünsten, Brätkügelchen in Bouillon ziehen lassen.
- Sauce zubereiten und mit Brätkügelchen und Pilzen vermischen.
- Pasteten aufbacken und mit der Sauce füllen.
Die Rolle von Eigelb und Eiweiß
Eiweiß
- Klebekraft: Eiweiß hat eine starke Klebekraft, die ideal ist, um Teigschichten sicher miteinander zu verbinden.
- Verwendung: Besonders geeignet, um Teigränder zu verkleben, da es beim Backen aushärtet und eine feste Verbindung schafft.
- Optik: Verleiht dem Teig keinen zusätzlichen Glanz oder Farbe.
Eigelb
- Farbe und Glanz: Eigelb verleiht dem Teig eine goldene Farbe und einen schönen Glanz.
- Geschmack: Trägt zu einem reicheren Geschmack bei.
- Verwendung: Ideal, um die Oberfläche von Gebäck zu bestreichen, bevor es gebacken wird.
Weitere Blätterteig-Inspirationen
Pastéis de Nata
Ein portugiesisches Rezept für feine Küchlein aus Blätterteig mit einer Patisseriecreme-Füllung.
- Milch und Maizena verrühren, restliche Zutaten für die Creme dazugeben und köcheln lassen, bis die Creme bindet.
- Creme durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen.
- Blätterteig ausrollen, halbieren, aufeinanderlegen, aufrollen und in Stücke schneiden.
- Muffinform einfetten, Teigstücke zu Rondellen formen und in die Form geben.
- Creme auf dem Blätterteig verteilen und bei 250 Grad ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Tartelettes Tatin
Eine umgekehrte Apfeltorte, bei der Äpfel karamellisiert und mit Blätterteig bedeckt werden.
- Backblech mit Butter einfetten.
- Blätterteigrondellen ausstechen, die etwas größer als die Apfelscheiben sind.
- Äpfel in Scheiben schneiden, mit Honig bestreichen und auf das Blech legen.
- Mit Blätterteig belegen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.
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