Frischkäse mit Lab selber machen – Eine einfache Anleitung

Die meisten Kinder wissen, dass Joghurt, Quark und Käse aus Milch gemacht werden. Doch wo liegen die Unterschiede in der Herstellung? Kinder, die Milchprodukte zu Hause selber machen, bekommen einen ganz neuen Bezug zu diesen Nahrungsmitteln.

Die Unterschiede zwischen Milchprodukten

• Dickmilch wird aus Milch und Säuerungskulturen hergestellt.
• Joghurt entsteht aus Milch und Joghurtkulturen.
• Für Käse braucht man Milch und/oder Rahm sowie Säuerungs- und/oder Joghurtkulturen sowie Lab.

Was ist Lab?

Lab ist ein Enzym aus dem Labmagen von Kälbern, das Milch gerinnen lässt. Es sorgt dafür, dass das Kasein in frischer Milch koaguliert, also gerinnt. Dadurch sind die allerersten Schritte in der Produktion reifender Käse durch Milchdicklegung vollzogen.

Frischkäse selber machen mit Lab

Was Sie benötigen:

• 2 l Vollmilch oder fettarme Milch
• 150 g Vollmilchjoghurt
• 1 Lab-Tablette
• Feinmaschiges, vorher ausgekochtes Baumwolltuch (am besten echtes Käse-Leinen)

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Erhwärmen Sie die Milch auf 43 Grad.
2. Rühren Sie den Joghurt in die Milch ein.
3. Decken Sie den Topf zu und halten Sie ihn 1,5 Stunden bei ca. 35 Grad warm (z.B. im Backofen).
4. Lösen Sie die Lab-Tablette in einer halben Tasse Wasser auf und rühren Sie sie ein.
5. Lassen Sie die Masse stehen, bis die Milch eingedickt ist (mindestens eine halbe Stunde, evtl. auch mehrere Stunden). Sie ist erst dann dick genug, wenn Messerschnitte stehen bleiben und nicht gleich wieder zusammenlaufen.
6. Schneiden Sie die Masse in Würfel und schöpfen Sie sie in ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb.
7. Schliessen Sie das Baumwolltuch über dem Käse.
8. Lassen Sie den Käse an einem kühlen Ort 4-6 Stunden abtropfen.

Der Quark hält sich höchstens zwei Tage. Mit Konfitüre schmeckt er besonders fein.

Süsser körniger Frischkäse

Zutaten:

• 2 l Vollmilch
• 1 Lab-Tablette
• 2 EL Rahm
• 1 Prise Zimt zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Milch unter Rühren auf 40 Grad Celsius erwärmen.
2. In ½ Tasse Wasser die Lab-Tablette auflösen, schnell einrühren.
3. An einem warmen Ort die Milch 1-2 Stunden eindicken lassen.
4. Topf auf den Herd stellen, Molke-Bruch-Gemisch unter ständigem, vorsichtigem Rühren mit dem Schneebesen auf Siedetemperatur bringen und die gesamte Molke verdampfen lassen.
5. Die süssen Frischkäse-Körner (Milchzucker) kalt oder warm mit Rahm vermischen, evtl. mit etwas Zimt bestreuen.

Warum Frischkäse selber machen?

Wer einmal daran Gefallen gefunden hat, Joghurt und Käse selber zu machen, gewinnt Nahrungsmittel ganz ohne Zusatzstoffe. Darüber hinaus ist die eigene Joghurt- und Käse-Herstellung preiswert: «Die Joghurt- und Käseherstellung selbst in die Hand zu nehmen, spart etwa die Hälfte des Kaufpreises ein.»

Häufige Fehler bei der Käseherstellung und wie man sie vermeidet

Seit unserem Beitrag «Käse selber machen - so geht’s» gehen bei uns regelmässig Hilfeanfragen von unglücklichen Hobby-Käser:innen ein, deren Werk daneben gegangen ist. Damit auch Sie von unseren Empfehlungen für eine erfolgreiche Käseherstellung profitieren können, haben wir in nachfolgendem Blogartikel die häufigsten Fehler zusammengefasst und geben hilfreiche Tipps, damit der nächste Versuch gelingt.

Fehler Nr. 1: Die falsche Milch

Die Wahl der richtigen Milch ist das A und O bei Ihrem Käsevorhaben. Das Schlimmste, was Sie tun können, ist der Versuch, aus UHT-Milch Käse herzustellen. Setzen Sie daher auf rustikale Rohmilch frisch ab Hof.

Fehler Nr. 2: Zu viel oder zu wenig Lab

Für die kleine Käseproduktion zuhause setzen Sie optimalerweise auf Labtabletten. Die richtige Dosiermenge für die Käseherstellung ist in der Regel auf der Verpackung oder dem Beipackzettel vermerkt. Am besten halten Sie sich an die entsprechende Empfehlung. Und im Zweifelsfall gilt: Lieber zu viel als zu wenig Lab.

Fehler Nr. 3: Der falsche Werkzeugeinsatz

Als Hobby-Käser:in ist bei den Materialien etwas Kreativität gefragt. Greifen Sie beispielsweise anstelle einer Käseharfe zum Schwingbesen, achten Sie auf folgende Empfehlung: Setzen Sie den Schwingbesen nicht wie gewohnt mit schnellen Rühr- und Schwingbewegungen ein, sondern führen Sie den Schwingbesen behutsam durch die Gallerte in der Form einer Acht.

Fehler Nr. 4: Zu tiefe Temperaturen

Die richtige Temperatur entscheidet über Erfolg oder Misserfolg bei der Käseproduktion. Käsebakterien mögen es warm, Kälte ist zu vermeiden. Vermeiden Sie es unbedingt, die verarbeitete Milch einem kühlen Luftzug auszusetzen. Die Käsebakterien bevorzugen eine Temperatur ab 30 °C - das gilt auch während der 24-stündigen Abtropfzeit (besser 30 °C als kälter).

Fehler Nr. 5: Zu viel Zeit im Salzbad

Ist Ihr Endprodukt zu salzig, liegt dies fast immer an der Zeit im Salzbad. Daher unsere Empfehlung: Reduzieren Sie die Zeit im Salzbad und testen Sie zunächst mit einer Stunde pro Seite.

Fehler Nr. 6: Zu früh eine Rindenbildung erwarten

Bei der Rindenbildung ist Geduld gefragt. Geben Sie dem Käse mindestens 14 Tage Zeit für die Entstehung einer Rinde. Hat sich auch nach 2 Wochen noch keine Rinde gebildet, könnte es daran liegen, dass die Masse zu feucht ist.

Zusammenfassung der wichtigsten Punkte

Die natürliche Käseherstellung ist eine Kunst und verlangt nicht nur Präzision, sondern auch echtes Fingerspitzengefühl. Scheitert ein erster Versuch, geben Sie nicht gleich auf. Achten Sie darauf, die oben genannten Fehler zu vermeiden. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und freuen uns, dass Sie mit Ihrer heimischen Käseproduktion einen Einblick in unsere Leidenschaft und unser Handwerk gewinnen.

tags: #frischkase #mit #lab #selber #herstellen