Dessert flambieren: Rezepte für den Feuerzauber

Das Flambieren von Desserts ist eine spektakuläre Zubereitungsart, die nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch beeindruckt. Ob für besondere Anlässe oder einfach nur, um sich selbst etwas Besonderes zu gönnen - flambierte Desserts sind immer ein Highlight. Hier finden Sie einige inspirierende Rezepte, die Sie leicht zu Hause nachkochen können.

Beim Flambieren wird ein Gericht mit Alkohol übergossen und angezündet. Der Alkohol verdunstet praktisch ganz, doch die köstlichen Aromen gelangen ins Gericht. Flambieren kommt vom französischen Wort «flamber», was auf Deutsch «abflammen» bedeutet.

Himbeeren flambieren

Vorteile des Flambierens

Flambieren verleiht dem Gericht eine besondere Note, ohne dass es nach Alkohol schmeckt. Der Alkohol verdunstet beim Flambieren grösstenteils, seine aromatische Essenz bleibt aber im Gericht. Das Spiel mit dem Feuer sorgt auch - besonders in der dunklen Jahreszeit - für eine warme, spektakuläre Stimmung.

Grundausstattung zum Flambieren

Zum Flambieren brauchst du einen Brattopf oder eine unbeschichtete Bratpfanne, Alkohol und ein langes Streichholz. Keine beschichteten Pfannen verwenden: Der Antihaftbelag reagiert empfindlich auf zu hohe Temperaturen.

Allgemeine Tipps und Hinweise zum Flambieren

• Üben! Flambieren will geübt sein, vor allem, wenn du es vor Publikum tun willst. Am besten probierst du die Technik in Ruhe für dich aus, bevor du die Gäste zum Flammenspektakel einlädst.
• Erstmal aufwärmen: Erst flambieren, wenn das Gericht heiss ist. Erwärme den Alkohol ein wenig, bevor du ihn beigibst, er sollte aber nicht kochen.
• Nicht umrühren: Während des Flambierens das Gericht nicht umrühren, allenfalls die Pfanne leicht hin und her bewegen.
• Lange genug flambieren: Lass den Alkohol vollständig ausbrennen, sonst dominiert er das Aroma der Speisen. Die Flamme erlischt von selbst, sobald der Alkohol verbrannt ist.
• Nicht direkt von der Flasche: Giesse den Alkohol nicht direkt aus der Flasche zum Gericht, sondern gib ihn in kleinen Mengen mit einer Tasse, einer Metallkelle oder einem Suppenlöffel bei.
• Weg vom Dampfabzug! Unter dem angeschalteten Dampfabzug herrscht beim Flambieren Brandgefahr! Schalte ihn am besten aus und nimm die Pfanne aus seiner Reichweite.
• Abstand halten: Beuge dich nicht über die Pfanne und halte ausreichend Abstand.
• Lange Streichhölzer: Zünde den Alkohol mit einem langen Streichholz an. Feuerzeuge eignen sich nicht dafür.
• Nicht mit Wasser löschen! Wasser kann mit dem verdampfenden Öl zu einer Stichflamme führen. Verwende im Notfall einen Deckel oder eine Löschdecke.

Das Flambieren steht immer an letzter Stelle - zunächst muss die Speise wie gewohnt fertig zubereitet werden. Zum erfolgreichen Flambieren sollte der Alkohol nicht zu kalt sein. Du kannst ihn auch zuvor im Topf leicht erwärmen - jedoch nicht kochen lassen. Von der Menge her genügt etwa ein Schnapsglas. Bei zu viel Alkohol wird der Geschmack zu stark, und die Flamme kann zu gross geraten. Gib den Alkohol dann am besten mithilfe einer Kelle in die Pfanne und entzünde ihn dort mit einem langen Streichholz. Du kannst den Alkohol auch bereits in der Kelle anzünden.

Generell solltest du beim Flambieren Vorsicht walten lassen - vor allem, wenn du es noch nie gemacht hast. Mache beim ersten Mal nicht gleich eine grosse Show vor Gästen, sondern probiere es ganz in Ruhe und allein aus. So wirst du routinierter, und die ganze Angelegenheit wird sicherer. In kleinen Küchen ist es mitunter schwierig, zu flambieren. Du solltest genug Abstand zu Dunstabzugshauben, Hängeschränken und jeglichen leicht entzündlichen Küchenutensilien halten. Denke zudem daran, die Flasche mit dem Alkohol nicht geöffnet neben dem Herd stehen zu lassen. Auch eine feuerfeste Unterlage wie die Glasplatte eines Ceranfeldes oder ein Backblech sind notwendig.

Flambieren Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Stell den Alkohol und lange Zündhölzer bereit, schalte den Dampfabzug und nimm die Pfanne aus seiner Reichweite. Entferne leicht Brennbares wie Papier und Textilien aus der unmittelbaren Umgebung. Flambiert wird in einem Brattopf oder einer unbeschichteten Bratpfanne.
2. Fleisch anbraten: Fleisch anbraten, in der Pfanne lassen.
3. Alkohol darübergiessen: Ca. ½ dl hochprozentigen Alkohol (z. B. Cognac oder Whisky) dazugiessen.
4. Flambieren: Sobald der Alkohol heiss ist, mit einem langen Zündholz aus sicherer Distanz anzünden. Flambieren, bis der ganze Alkohol verbrannt ist.

Anleitung zum Flambieren

Welche Spirituosen eignen sich zum Flambieren?

Die Spirituose ist beim Flambieren Brennstoff und Aromenspender zugleich. Leicht entzünden lässt sie sich jedoch nur mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent. Wird Likör mit niedrigerem Alkoholgehalt verwendet, sollte ein hochprozentiges Destillat beigemischt werden. Da der Schnaps als Würze dient, empfehlen sich qualitativ gute Produkte, die zu den jeweiligen Speisen passen. Pro Person rechnet man ein bis zwei Esslöffel Schnaps, die vor dem Flambieren auf ca. 40 Grad erwärmt werden.

Geeignete Brände:

• Für Süsses: Abricotine, Cointreau, Grand Marnier, Obstbranntweine, Rum
• Für Pikantes und Süsses: Absinth, Armagnac, Calvados, Cognac, Grappa, Whisky, Wodka

Rezepte zum Nachmachen

Crêpes Suzette: Ein Klassiker der französischen Küche

Crêpes Suzette sind ein eleganter Klassiker, der mit seinem Orangenaroma und dem spektakulären Flambieren begeistert.

Crêpes Suzette

Zutaten für den Crêpes-Teig:

• Mehl
• Salz
• Zucker
• Vanillezucker
• Milch
• Wasser
• Eier
• Butter (geschmolzen)

Zutaten für die Orangenbutter:

• Orangen
• Puderzucker
• Butter

Zutaten zum Flambieren:

• Zucker
• Butter
• Orangensaft
• Grand Marnier oder Rum
• Cognac

Zubereitung:

1. Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mischen.
2. Milch und Wasser unter Rühren beifügen und alles zu einem glatten Teig mischen.
3. Dann die Eier unterrühren. Den Teig 20 Minuten ausquellen lassen.
4. Inzwischen 3 Orangen mit einem scharfen Messer mitsamt weisser Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. In den Häuten verbliebener Saft in einen Massbecher ausdrücken. Von den restlichen Orangen so viel Saft auspressen, dass man insgesamt 2 dl erhält.
5. Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Butter auspinseln und erhitzen. Jeweils 1 kleine Schöpfkelle Teig hineingiessen, durch leichtes Kippen der Pfanne nach allen Seiten zu einer möglichst runden, dünnen Crêpe verteilen. Diese auf der ersten Seite backen, bis die Oberfläche trocken scheint und die Crêpes sich am Rand zu lösen beginnen, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden backen. Die Crêpes noch warm zu Dreiecken falten.
6. Zum Flambieren in einer Edelstahl oder Flambierpfanne den Zucker zu braunem Caramel schmelzen. Die Butter beifügen, alles gut verrühren, dann den Orangensaft dazugiessen. Noch so lange leise kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat. Die Crêpes in die Orangensauce legen, den Grand Marnier dazugiessen und alles 2-3 Minuten erwärmen. Dann die Crêpes mit dem Cognac übergiessen und diesen entzünden. Wenn die Flammen erloschen sind, die Orangenschnitze beifügen und erhitzen.
7. Zum Servieren die Crêpes mit Orangenfilets auf Tellern anrichten und mit Sauce übergiessen.

Flambierte Ananas: Exotische Süße

Flambierte Ananas ist ein weiteres köstliches Dessert, das einfach zuzubereiten ist und exotische Aromen vereint.

Flambierte Ananas

Zutaten:

• Ananas
• Mandelblättchen
• Butter
• Zucker
• Ananassaft
• Kaffeepulver
• Rum

Zubereitung:

1. Die Ananas grosszügig schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und das Mittelstück mit einem runden, scharfen Förmchen ausstechen oder mit einem Messerchen ausschneiden. Die Scheiben halbieren.
2. Die Mandelblättchen in einer trockenen Brat- oder Flambierpfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. In der gleichen Pfanne Butter und Zucker erhitzen. Die Ananasscheiben hineingeben und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
4. Ananassaft und Kaffeepulver beifügen und auf mittlerem Feuer einkochen, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig wird.
5. Inzwischen den Rum in einem kleinen Pfännchen auf etwa 40 Grad vorwärmen. Dann zu den Ananas giessen und entzünden.

Glühwein-Parfait mit flambierten Orangen

Eine winterliche Variante bietet das Glühwein-Parfait mit flambierten Orangen. Dieses Dessert kombiniert die Wärme des Glühweins mit der Frische der Orangen und sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Zutaten für das Glühwein-Parfait:

• Glühwein
• Eigelb
• Rahm

Zutaten für die flambierten Orangen:

• Orangen
• Butter
• Zucker
• Orangenschale
• Orangensaft
• Alkohol (z.B. Grand Marnier)

Zubereitung:

1. Für den Glühwein alle Zutaten bis und mit Zitronensaft aufkochen, auf 1 dl einkochen, absieben.
2. Eigelb mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes so lange schlagen, bis die Masse hell und dicklich ist.
3. Glühwein heiss unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse giessen, 10-15 Minuten weiter schlagen, bis eine dicke Crème entsteht. Rahm sorgfältig darunter ziehen. Abschmecken.
4. Masse in die vorbereitete Form geben, zugedeckt mindestens 6 Stunden gefrieren.
5. Für die Orangen Butter, Zucker, Orangenschale und -saft in einer Flambier- oder Chromstahlbratpfanne erhitzen. Orangenfilets zugeben, erhitzen. Den Alkohol darüber giessen, Pfanne leicht schräg halten und die Flüssigkeit am Rand anzünden (Achtung: nicht unter laufendem Dampfabzug!).
6. Parfait auf ein Brett stürzen, Papier entfernen, Parfait in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, evtl. mit Orangenstreifen und -filets garnieren.

Aprikosen, flambiert mit Abricotine

Ganz einfach und traditionell: Aprikosen, flambiert mit feinstem Walliser Abricotine - perfekt dazu eine Meringue-Schale.

Zutaten:

• Aprikosen, halbiert
• Abricotine
• Butter
• Zucker
• Meringues aux noisettes (Fine Food)

Zubereitung:

1. Aprikosen und Abricotine in einer Schüssel mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. Aprikosen abtropfen, Flüssigkeit beiseite stellen.
2. Butter und Zucker in einer unbeschichteten Bratpfanne warm werden lassen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aprikosen beigeben, bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. braten.
3. Pfanne von der Platte nehmen. Beiseite gestellte Flüssigkeit darübergiessen, anzünden, ca. 1 Min. flambieren.
4. Aprikosenhälften mit Meringues auf Tellern anrichten.

Hinweise: Niemals unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren! Der Anbau von Aprikosen, insbesondere der Sorte Luizet, ist im Wallis ebenso althergebracht wie die Herstellung von Fruchtbranntweinen. Für den Edelbrand Abricotine werden nur optimal gereifte und gesunde Aprikosen verwendet.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen flambieren und caramelisieren?

Flambieren bedeutet, ein Gericht mit Alkohol zu übergiessen und anzuzünden. Wenn du mit einem Flambiergerät den Zucker auf der Oberfläche eines Gerichts caramelisierst, z. B. auf einer Crème brûlée, dann nennt sich das Caramelisieren.

Kann man auch ohne Alkohol flambieren?

Nein, das ist nicht möglich.

Dürfen Kinder flambierte Gerichte essen?

Da beim Flambieren nie der ganze Alkohol verdunstet, sollten Kinder auf flambierte Gerichte verzichten. Schon geringe Mengen Alkohol können für Kinder schädlich sein. Je jünger das Kind, umso mehr.

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