Die Perfekten Garstufen für Steaks: Ein Umfassender Leitfaden

Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Die Garstufen und Kerntemperaturen sind der «Heilige Gral» in Sachen Fleischzubereitung. Viel wird über sie diskutiert, viele Missverständnisse bestehen. Wir möchten hier einige Unklarheiten aus dem Weg räumen und euch eine konkrete Hilfestellung bieten, damit eure Gerichte wunschgemäss gelingen!

Dann empfehlen wir dir, die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen. Egal, ob du ein größeres Stück Fleisch, wie z.B. ganze Rindsfilets, Schultern oder Briskets zubereitest. Fazit: Wenn wir Fleisch wirklich optimal zubereiten wollen, müssen wir uns nach der Kerntemperatur richten. Diese ist essenziell und wichtig zu verstehen.

Die Garstufe und die Kerntemperatur sagen im Grunde dasselbe auf eine andere Art aus. Die gewünschte Garstufe ist das Ziel. Schlussendlich ist sie die optische Beurteilung der Schnittfläche eines Stück Fleisches. Die Kerntemperatur hingegen beruht auf einer physikalischen Messung, eine Momentaufnahme, gemessen durch einen Fleischthermometer in der Mitte eines Stück Fleisches. Sie macht eine direkte Aussage über den aktuellen Stand der Garstufe im Kern des Fleisches und hilft uns, die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen.

Und los geht's:

Zugegeben, es ist verwirrend. Die einen sprechen von «saignant», die anderen von «medium-rare» und wieder andere von «blutig». Sie meinen alle mehr oder weniger das Gleiche. Und doch: Wenn man Rezepte studiert, bemerkt man, dass die Garstufen je nach Sprache und Region nicht zu 100% übereinstimmen.

Grundsätzlich könnte man sechs Garstufen unterscheiden. Vier davon sind aber meist ausreichend. Weil wir euch hier eine nützliche Hilfestellung bieten möchten, beschränken wir uns in der Folge auf diese vier wichtigsten Garstufen.

Nicht jede Garstufe eignet sich für jedes Fleisch.

Kerntemperatur und Garstufe: Auf was kommt es an?

Kerntemperatur Thermometer erhältst du in jedem Küchenshop - es gibt sie von Analog (Achtung, nicht die Finger verbrennen) über Digital bis hin zu Kabellos und mit Alarm, damit du die perfekte Kerntemperatur nicht verpasst. Wir empfehlen einen, der nicht nur die Temperatur im Kern misst, sondern auch eine Sonde ausserhalb hat, so dass die Umgebungstemperatur exakt eingestellt werden kann.

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe.

Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch.

1. Garstufe: bleu | rare | stark blutig

   Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

2. Garstufe: saignant | medium rare | blutig

   Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

3. Garstufe: à point | medium | mittel/rosa

   Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.

4. Garstufe: bien cuit | well done | durch

   In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.

Welche Garstufe und Kerntemperatur für welches Fleisch?

Hier ist eine Übersicht der empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten und Garstufen:

• Rindfleisch
  • Bleu / Rare / Stark blutig: 47 - 49°C
  • Saignant / Medium-rare / Blutig: 52 - 54°C
  • À point / Medium / Rosa: 56 - 58°C
  • Bien cuit / Well done / Durch: 65 - 71°C
• Kalbfleisch
  • Saignant / Medium-rare / Blutig: 54 - 56°C
  • À point / Medium / Rosa: 57 - 60°C
  • Bien cuit / Well done / Durch: 68 - 70°C
• Schweinefleisch
  • Saignant / Medium-rare / Blutig: 56 - 58°C*
  • À point / Medium / Rosa: 62 - 64°C
  • Bien cuit / Well done / Durch: 71 - 73°C

  *Qualitativ hochstehendes Schweinefleisch kann, entgegengesetzt der landläufigen Meinung, auch medium-rare verzehrt werden. Es sollte allerdings vorher aus hygienischen Gründen schockgefroren worden sein. In diesen Temperaturbereichen ist Schweinefleisch eine ganz neue Erfahrung und kulinarisch etwas vom Besten.

• Lamm
  • Saignant / Medium-rare / Blutig: 54 - 56°C
  • À point / Medium / Rosa: 59 - 61°C
  • Bien cuit / Well done / Durch: 69 - 71°C
• Geflügel
  • Bien cuit / Well done / Durch: 74 - 76°C*

  *Geflügel sollte aus hygienischen Gründen immer vollständig durcherhitzt werden. Deshalb wird auch nur eine Garstufe empfohlen.

Kerntemperaturen für Fisch und Seafood

Hier sind die empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fischarten, unterteilt in untere Grenze (glasig, Gourmet-Style) und obere Grenze (durch/fest, übliche Empfehlung):

• Lachs
  • Untere Grenze: 50-54°C
  • Obere Grenze: 58-61°C
• Thunfisch
  • Untere Grenze: 48-52°C (oder innen roh belassen)
  • Obere Grenze: 55-58°C
• Kabeljau- / Dorschfilet
  • Untere Grenze: 54°C
  • Obere Grenze: 60°C
• Zanderfilet
  • Untere Grenze: 57°C
  • Obere Grenze: 60°C
• Dorade (ganz)*
  • Untere Grenze: 59-61°C
  • Obere Grenze: 62-65°C
• Wolfsbarsch (ganz)*
  • Untere Grenze: 59-61°C
  • Obere Grenze: 62-65°C
• Saibling (ganz)*
  • Untere Grenze: 59-61°C
  • Obere Grenze: 62-65°C
• Hummerschwanz
  • Untere Grenze: 49-54°C
  • Obere Grenze: 60°C
• Jakobsmuscheln
  • Untere und Obere Grenze: 50°C
• Langustenschwanz
  • Untere Grenze: 49-54°C
  • Obere Grenze: 60°C
• Heilbuttsteak
  • Untere Grenze: 52°C
  • Obere Grenze: 58-60°C
• Steinbuttfilet
  • Untere Grenze: 48-50°C
  • Obere Grenze: 55°C

*Bei ganzen Fischen steht man vor dem Problem, dass viele unterschiedlich dicke Teile am Fisch vorhanden sind und alle mit derselben Hitze gegart werden. Damit sich aber das Fleisch gut von den Gräten löst, und das ist ja beim ganzen Fisch essenziell, sollten schon an die 60°C erreicht werden. Tipp: lässt sich die Rückenflosse einfach aus dem Rücken ziehen, ist der Fisch fertig gegart.

Garstufen verlässlich bestimmen

Wenn ihr euer Fleisch wirklich unter Kontrolle bringen wollt, braucht ihr entweder ein Sous-vide-Gerät, super viel Erfahrung oder ganz einfach ein Kerntemperaturmessgerät / Fleischthermometer.

Drucktest und Zeitangaben sind problematisch

Diese Methoden sind oft problematisch und führen nicht in jedem Fall zu einem zufriedenstellenden Resultat. Aussagen wie z.B.: «3 Min auf jeder Seite» sind eigentlich unbrauchbar, da nur schon die Dicke des Steaks und die Hitze auf dem Grill sehr unterschiedlich sein können. Auch der berühmte «Drucktest», wo man an der eigenen Hand und der Haltung der Finger die verschiedenen Garstufen simulieren kann, ist heikel. Es braucht viel Erfahrung und wirklich genau ist es nicht.

Denn der Widerstand im Fleisch hängt nicht nur von der Temperatur ab, sondern z.B. auch vom Gehalt an Bindegewebe oder Fett.

Beschafft euch einen Fleischthermometer

Das einzig zuverlässige ist die Kerntemperatur. Beschafft euch also einen Fleischthermometer! Das ist eine Investition fürs Leben! Am besten einen mit einer dünnen Einstechnadel, damit das Steak nach drei Mal testen nicht wie ein Emmentaler aussieht und unnötig Saft verliert.

Für grössere Stücke wie ganze Rindsfilets, Schultern, Briskets usw. eignet sich natürlich auch ein Fleischthermometer, welcher über die gesamte Garzeit im Fleisch stecken bleibt. Dadurch hat man stets die Kontrolle und kann falls nötig reagieren. Dazu gibt es zu unserem Fleischthermometer ein passendes Zusatzmodul.

Wie messe ich die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer?

Messt die Temperatur vorzugsweise an der dicksten Stelle. Bei ziemlich allen Temperaturmessgeräten für Fleisch ist der Sensor, welcher die Temperatur misst, ganz vorne in der Einstechnadel. Deshalb ist das Ziel, die Spitze der Nadel ziemlich genau in die Mitte des Fleisches zu bringen und da die Temperatur abzulesen. Je nach Stück kann das Einstechen von oben oder von der Seite geschehen. Wichtig ist, dass man bei analogen Systemen die Temperatur bequem ablesen kann.

Vorsicht bei Stücken mit Knochen

Bei Fleischstücken mit Knochen, z.B. bei einem Tomahawk, gart das Fleisch dem Knochen entlang weniger schnell als im restlichen Teil. Daher sollte die Temperatur eher beim Knochen gemessen werden.

Achtung: Die Hitze zieht nach!

Wie ein Stück Fleisch «nachzieht» (also um wieviel °C sich die Kerntemperatur noch ändert, nachdem man das Fleisch vom Grill genommen hat) hängt vor allem von zwei Bedingungen ab: Wie heiss ist mein Grill/Pfanne und wie dick ist mein Steak.

Ein erklärendes Beispiel: Wenn die Zielkerntemperatur bei meinem 3-4cm dicken Hohrückensteak 56°C ist, kann man das Steak nicht auf dem Grill lassen bis diese Kerntemperatur erreicht ist. Denn die Hitze wandert. Sind im Kern also 56°C erreicht, haben wir an der Aussenseite des Steaks vielleicht noch etwa 200°C bis 300°C. Diese Hitze bleibt nun nicht einfach an Ort und Stelle, nein, sie kämpft sich ihren Weg bis in die Mitte des Steaks und versaut euch, bei nicht beachten dieses Tipps, die Garstufe. Das ist einfache Physik und nicht einmal der Papst kommt um dieses Phänomen herum. Man muss diesen Effekt also etwas einberechnen. Das braucht etwas Erfahrung, ist aber lernbar. In der Regel zieht ein Steak etwa 3-5°C nach. In diesem Beispiel sollte man also das Steak mit etwa 52°C vom Grill nehmen und leicht abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Et voilà, die Kerntemperatur ist ungefähr 56°C.

Unsere Tipps:

Knochenstücke - macht den Knochen heiss!

Wenn Stücke mit Knochen zubereitet werden, ist die Herausforderung, dass das Fleisch am Knochen weniger schnell durchgart als der Rest vom Fleisch. Was tun? Man will ja nicht das ganze Kotelett übergaren, nur damit es dem Knochen zu seine ideale Temperatur erfährt.

Macht den Knochen heiss! Stellt das Kotelett, Tomahawk, Ribroast, Côte de Boeuf oder ähnliche Cuts zuerst mit dem Knochen nach unten auf den Grill. Dadurch wird der Knochen heiss und überträgt die Hitze auf das direkt anliegende Fleisch besser. Aber Achtung, der Knochen sollte nicht schwarz werden, das gibt ein unschönes Aroma. Lasst euch also etwas Zeit dabei.

Fleisch ruhen lassen

Gebt dem Fleisch eine Pause, nachdem ihr es vom Grill nehmt. Alle Säfte, das geschmolzene Fett im Fleisch drin, sollen sich etwas verteilen. So soll sich das Fleisch wortwörtlich etwas entspannen. In der Regel sollten 5-10 Minuten ausreichen. Bei einem Steak reichen 5 Minuten. Bei einem grösseren Stück wie etwa einem ganzen Filet sollten 10 Minuten einberechnet werden. Legt das Stück auf eine Handwarme Unterlage/Gitter und deckt das Stück leicht mit Alufolie ab, so dass unten die warme und feuchte Luft entweichen kann. Dadurch wird die Kruste nicht wieder total aufgeweicht, was schade wäre.

Der Spezialfall Fisch

Bei ganzen Fischen steht man vor dem Problem, dass viele unterschiedlich dicke Teile am Fisch vorhanden sind und alle mit derselben Hitze gegart werden. Das dickste Stück beim Fisch, und da wo man die Kerntemperatur entnehmen sollte, ist das Rückenfilet zwischen Kopf und Rückenflosse.

Damit sich das Fleisch gut von den Gräten löst, und das ist ja bei der Zubereitung von ganzen Fischen essenziell, sollten schon an die 60°C erreicht werden. Tipp: lässt sich die Rückenflosse mit den Fingern einfach aus dem Rücken ziehen, ist der Fisch fertig gegart. Spürst du beim Ziehen an der Rückenflosse noch einen Widerstand, braucht der Fisch noch ein wenig.

Alternativ kannst du bei ganzen Fischen wie dem Wolfsbarsch oder einer Dorade die Rückenfilets auf beiden Seiten, im Abstand von 3-4cm, einschneiden. Dadurch dringt die Hitze schneller ein und die dicken Rückenfilets sind etwa gleich schnell durchgegart wie der Rest vom Fisch.

Kleine Zusatzinfo: Der Bauch des Fisches ist immer etwas fettiger als der Rest. Er ist aber auch der dünnste Teil am Fisch und somit am schnellsten durchgegart. Durch den höheren Fettanteil verträgt er aber gut auch eine höhere Garstufe und bleibt trotzdem saftig.

Alles klar?

Rare, medium oder well done - also englisch, rosa oder durch - Wie magst du dein Steak am liebsten? Auch ohne Grillthermometer findest du jederzeit den gewünschten Gargrad heraus. Die optimale Garstufe beim Steak ist Geschmackssache. Sie gibt an, inwieweit das Fleisch durchgrilliert ist. Das Steak Raw wird je eine Minute von jeder Seite angebraten. Das Fleisch ist dunkelrotes, sehr saftig und im Kern roh, aussen mit einer dünnen, angebräunten Kruste.

• Das Steak Raw wird je eine Minute von jeder Seite angebraten. Das Fleisch ist dunkelrotes, sehr saftig und im Kern roh, aussen mit einer dünnen, angebräunten Kruste.
• Das Steak Rare wird kurz angebraten, ist dunkelrot mit blutigem Kern.
• Durch die längere Grillzeit beim Steak Medium Rare entstehen intensive Röstaromen und eine kräftige braune Kruste.
• Ein Steak Medium hat eine kräftig gebräunte Kruste und ist innen rosa, aber nicht mehr roh. Es ist fester im Biss, aber im Kern saftig.

Die sicherste Methode, die Garstufe deines Steaks zu bestimmen, ist die Kerntemperatur. Hast du aber gerade kein Grillthermometer zur Hand, prüfst du sie einfach mit dem Fingertest. Wie das geht? Du benötigst nur deine Hände sowie etwas Fingerspitzengefühl. Du legst den Daumen und jeweils einen Finger derselben Hand aneinander und drückst mit dem Zeigefinger deiner anderen Hand locker in den Handballen. Klingt kompliziert? Ist es nicht. Je nachdem welchen Finger du nimmst - ob Ringfinger, Zeigefinger oder kleiner Finger - fühlt sich dein Handballen härter oder weicher an. Diese Härte bzw. Weiche entspricht jeweils einer anderen Garstufe des Steaks. Je fester sich das Steak anfühlt, desto höher der Gargrad.

5 Finger - 5 Garstufen!

• Steak Raw: Tippe mit dem Zeigefinger auf den Handballen deiner anderen Hand und übe dabei leichten Druck aus. Spanne den Handballen dabei nicht an. Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot.
• Steak Rare: Lege Daumen und Zeigefinger aneinander und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf deinen Handballen. Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C.
• Steak Medium Rare: Lege Daumen und Mittelfinger aneinander und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen.
• Steak Medium: Lege Daumen und Ringfinger zusammen und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen. Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C.
• Steak Well Done: Lege Daumen und kleinen Finger zusammen und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf deinen Handballen. Kerntemperatur über 60 Grad. Der austretende Fleischsaft ist klar und hell.

Für den Steak Drucktest braucht es etwas Erfahrung. Willst du also bei der nächsten Grillparty Eindruck schinden, übe am besten erst ein paar Mal. Unser Tipp: Benutze ein Grillthermometer. Hat das Steak den richtigen Garpunkt erreicht, mache den Steak Fingertest und merke dir, wie sich das Fleisch anfühlt. Wenn du das noch ein paar Mal wiederholst, wird es immer leichter, die Garstufe mit dem Drucktest zu bestimmen. Das funktioniert übrigens bei allen Rindersteaks - egal ob du ein Rumpsteak, ein Hüftsteak oder ein Rinderfilet grillierst.

Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser - gerne auch „Fleischthermometer“ genannt -, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird.

Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Garstufen von RindfleischDie richtige Garstufe von Rindfleisch ist keine Hexerei.

Das Fleisch ist innen noch völlig roh und es tritt roter Fleischsaft aus. Der Klassiker für Steaks: Innen nicht mehr ganz roh, sondern durchgehend zart rosa. Die Fleischfarbe ist rosa und das Fleisch ist halb durchgebraten. Medium ist der Standard Garpunkt für den schweizer Gaumen. Das Steak ist fast komplett durchgebraten. Das Fleisch ist bis zum Kern durchgebraten und braun. Der Biss ist kräftig.

Tabelle: Kerntemperaturen von Fleisch

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