Der Christstollen, ein traditionsreiches Gebäck aus Sachsen, hat eine lange Geschichte als Kuchenbrot. Besonders zur Advents- und Weihnachtszeit erfreut er sich grosser Beliebtheit. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die Geschichte, die Herstellung und ein köstliches Rezept für den Stollen.
Die Geschichte des Stollens
Die Geschichte des Stollens ist eng mit der Konditorei Kreutzkamm verbunden. Heinrich Jeremias Kreutzkamm eröffnete 1825 eine Konditorei in Dresden und erkannte das Potenzial des einzigartigen Traditionsgebäcks. Er entwickelte daraus den Dresdner Stollen. Sein Sohn Heinrich Julius übernahm den Betrieb, verbesserte die Qualität und wurde 1867 zum Hofkonditor und 1873 zum königlichen Hofkonditor ernannt. Ab 1891 führte Max Kreutzkamm (1855-1926) das Unternehmen in dritter Generation.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wagte Fritz Kreutzkamm einen Neuanfang in München. 1954 eröffnete er das bis heute existierende Café Kreutzkamm an der Maffeistrasse als neues Stammhaus der Marke. Heute ist Kreutzkamm zu einer Institution geworden, die Produkte werden bis in die USA und nach Japan exportiert.
Kreutzkamm: Eine Konditorei-Dynastie
Mit Mut, Unternehmergeist und viel Arbeit haben es die Kreutzkamms zur renommiertesten Konditorei-Dynastie Deutschlands gebracht. Und zu einer Lieblingsadresse für Stollen-Fans aus aller Welt. «Wenn die Familie nicht mitzieht, geht gar nichts», sagt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller. Sie muss es wissen: Die weizenblonde Münchnerin leitet die vor 200 Jahren gegründete Konditorei Kreutzkamm in fünfter Generation, die sechste - zwei Töchter und zwei Söhne - steht schon bereit.
Ihr Reich ist ein schmuckloser Industriebau in einem ebenso schmucklosen Gewerbegebiet im Münchner Osten. Wer es betritt, kommt allerdings in eine Welt, die er ungern wieder verlässt. Das liegt zunächst am unwiderstehlichen Duft, der durch die Räume wabert. Je nach Abteilung ist er von Hefe und Teig geprägt, von der Schokolade, die für Couvertures und Pralinés verwendet wird, oder von den fruchtigen Aromen der selbst gekochten Marmeladen, die bei Keksen und Torten zum Einsatz kommen. Dann an den Backwaren selbst, die hier produziert werden und in voller Pracht zum Verpacken bereitliegen: Dominosteine, Prinzregententorten, Petit Fours, Vanillekipferl, Zimtsterne . . .
Das alles entsteht in einer schon fast kultigen Retro-Umgebung, die wirkt, als habe sich in den letzten 100 Jahren nichts verändert: Vor hell gekachelten Wänden stehen archaisch aussehende Öfen und Rührmaschinen wie die von der Oma, nur viel grösser. Automatisierte Abläufe sucht man vergebens, überall arbeiten Menschen mit ihren Händen: Sie kneten den Strudelteig und rollen ihn aus, tunken Mürbeteigherzen in heisse Konfitüre, beziehen Baumkuchen sorgfältig von allen Seiten mit einer durchscheinenden Glasur.
«Natürlich backen wir ihn nicht mehr nach dem exakt gleichen Rezept von vor 200 Jahren», erklärt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, «das liegt vor allem daran, dass sich die Zutaten im Laufe der Jahrzehnte verändert haben und wir uns anpassen mussten.» Nach wie vor ist alles, was in den Stollen kommt, von ausgesuchter Qualität: viel bayerische Butter, in karibischem Rum getränkte australische Sultaninen, Orangeat, das nicht aus Allerwelts-Orangen, sondern aus Pomeranzen hergestellt wird, frisch geriebene Zitronenschale, Lübecker Marzipan, Bittermandeln aus Kalifornien und eine Gewürzmischung, die streng geheim ist und für die der Produktionsleiter Frank Schmahl acht bis zehn verschiedene Gewürze regelmässig abwiegt und im Haus mahlen und mischen lässt.
Jedes Jahr werden rund 30 Tonnen Stollenteig verarbeitet, die fertig gebackenen Laibe in einer Zimt-Zucker-Mischung gewälzt und mindestens sechs Wochen lang gelagert. Das Resultat ist mürbe und zart, nicht zu feucht und nicht zu trocken und einzigartig gut.
«Keine Maschine der Welt kann das zur Stollenherstellung nötige handwerkliche Geschick ersetzen», glaubt Frank Schmahl, «es gibt kaum ein anderes Gebäck, das eine solche Sorgfalt und Genauigkeit in der Produktion verlangt.»
Wer es trotzdem selbst versuchen möchte, kann neuerdings einen wertvollen Ratgeber nutzen: Im soeben erschienenen Kochbuch «Das Original Kreutzkamm-Backbuch» verrät Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller ihre für den Amateurbäcker aufbereiteten Lieblingsrezepte - darunter auch jene des Rosinen- und des Mandelstollens.
Beides liegt aber auch fixfertig bei Globus im Regal - solange der Vorrat reicht. Oder man unternimmt einen Kurztrip nach München und lässt sich den Stollen im eleganten Café Kreutzkamm servieren. Am besten zu einem Glas Champagner und nach einem Besuch des Christkindlmarkts auf dem Marienplatz um die Ecke.
Stollen Rezept nach Dresdner Art
Hier ist ein Rezept für Stollen nach Dresdner Art, das Sie zu Hause ausprobieren können:
Stollen nach Dresdner Art selber machen - Das beste Dresdner Christstollen Rezept 🎄💫
Zutaten:
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 190 g Vollmilch
- 4 Esslöffel Zucker
- 1 TL Salz
- 7 g frische Hefe
- 230 g weiche Butter
- 380 g Rosinen
- 60 g Zitronat
- 50 g Rum
- 60 g gehackte Nüsse (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Nussmischung)
- 100 g Butter (zum Bestreichen)
- wenig Zucker (zum Wenden)
- wenig Puderzucker (zum Bestauben)
Gewürzmischung:
- 3 1/3 Esslöffel Puderzucker
- 1 TL Kardamom, gemahlen
- 1 EL Muskatnuss, gemahlen
- 1 TL Vanillepulver (oder Samen einer Vanilleschote)
Zubereitung:
- Puderzucker, Kardamom, Muskat und Vanillepulver in einem Mörser gut verreiben. 5 g dieser Mischung für den Stollen verwenden, den Rest trocken und verschlossen aufbewahren.
- Gewürz-Mischung, Mehl, Milch, Zucker, Salz und Hefe in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
- Die Butter nach und nach dazu geben, den Teig etwa 15 Minuten kneten.
- Danach den Teig zudecken und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Die Rosinen mit dem Zitronat in eine Schüssel geben, mit Rum übergiessen und gut mischen. Mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht quellen lassen.
- Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) oder in der Bratpfanne ohne Öl 5-10 Minuten rösten. Auskühlen lassen und hacken.
- Nach der Gärzeit die Früchtemischung und die gerösteten Nüsse zum Teig in die Küchenmaschine geben und kurz darunter kneten.
- Aus dem Teig zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Die Teiglinge zu einer Kugel und dann leicht länglich formen.
- Die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht flach drücken und mit einem Rollholz zweimal längs Eindrücken, so dass drei Teile entstehen.
- Den unteren Teiglappen über den restlichen Teig legen und die Nahtstelle etwas flach drücken.
- Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Stollen in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben, den Ofen bedampfen und die Stollen etwa 35-40 Minuten goldgelb backen.
- Die Butter in einem Kochtopf auf dem Herd schmelzen.
- Die noch heissen Stollen direkt aus dem Ofen grosszügig mit der flüssigen Butter bepinseln.
- Danach im Zucker wenden.
- Zum Schluss die Stollen grosszügig mit Puderzucker bestauben. Den fertigen Stollen 2-3 Stunden abstehen lassen.
Mit diesem Rezept können Sie den traditionellen Dresdner Christstollen selbst backen und die Weihnachtszeit mit einem köstlichen Gebäck geniessen.
