Gefüllte Kalbsbrust Wiener Art: Ein Rezept für Feinschmecker

Die gefüllte Kalbsbrust Wiener Art ist ein Gericht, das Tradition und Geschmack auf einzigartige Weise vereint. Ob für festliche Anlässe oder als Sonntagsbraten, dieses Rezept wird Ihre Familie und Freunde begeistern. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung.

Zutaten und Vorbereitung

Von der Kalbsbrust gibt es einen dünnen und einen dicken Teil. Die dünne Brust ist etwas magerer als die dicke. Zum Füllen eignen sich beide Stücke, wobei der Braten mit der dicken Brust sicher noch etwas saftiger wird. Die Kalbsbrust sollte ca. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.

Für die Füllung benötigen Sie:

• Butter
• Zwiebel
• Knoblauch
• Hackfleisch
• Ei
• Kräuter
• Sbrinz
• Pinienkerne
• Salz und Pfeffer

Die Kalbsbrust innen und außen waschen, trockentupfen und bei Bedarf die taschenförmige Öffnung mit der Hand oder dem Kochlöffel noch etwas erweitern.

Zubereitung der Füllung

Butter erwärmen, Zwiebel und Knoblauch ca. 3 Minuten andämpfen. Schnittlauch und Peterli fein hacken. Masse etwas abkühlen, mit Ei und Kräutern pürieren. Masse zum Hackfleisch geben, von Hand gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer Masse verbinden. Sbrinz und Pinienkerne beigeben, würzen, kurz weiterkneten.

Füllen und Verschließen der Kalbsbrust

Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen, Hackfleischfüllung auf dem Fleisch verteilen, so dass seitlich und an der oberen Längsseite einen Rand von ca. 4 cm frei bleibt. Fleisch von unten nach oben aufrollen, mit Küchenschnur binden.

Alternativ kann die Kalbsbrust auch so eingeschnitten (untergriffen) werden, dass die Tramezzinischeiben hineingeschoben werden können.

Milch in eine Schüssel gießen und die Semmelwürfel darin einweichen. Semmeln ausdrücken und mit flüssiger Butter, Eiern und gehackter Petersilie gut vermengen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Masse mit einem Löffel in die Kalbsbrust füllen. Mit der geballten Faust ab und an nachdrücken, damit die Fülle bis ganz nach hinten gelangt. Öffnung mit einem Küchengarn gut vernähen. Kalbsbrust gut mit Salz und Pfeffer einreiben.

Anbraten und Schmoren

Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Zugedeckt ca. 3 Stunden auf kleinster Stufe schmoren. Fleisch nach der Hälfte der Schmorzeit wenden, von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergiessen.

Gehackte Knochen in eine Bratenform geben und die Kalbsbrust mit der Oberseite nach unten darauf legen. Einige Butterflocken darüber verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C etwa 15 Minuten braten. Dann Kalbsjus untergießen, Hitze auf ca. 160 °C reduzieren und 30 Minuten braten. Kalbsbrust wenden und 1 1/2-2 Stunden fertig braten. Währenddessen wiederholt begießen und bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Variante mit Niedertemperaturgaren

Die Kalbsbrust so einschneiden, dass sie flach aufgeklappt werden kann. Fein gehackte Schalotten in etwas Olivenöl hell anschwitzen. Mit den gehackten Sardellen und Schinkenchipspulver vermengen und überkühlen lassen. Schlagobers mit Eiern, Zitronenschale sowie Salz verschlagen und über die Tramezzinischeiben träufeln. Tramezzinischeiben in die Mitte der Kalbsbrust der Länge nach auflegen. Mit der Schalotten-Sardellen-Mischung bestreichen. Kalbsbrust wieder zusammenklappen und mit Zahnstochern fest verschließen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nicht zu kräftig einreiben. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Kalbsbrust gemeinsam mit Rosmarin und Lorbeerblättern bei mäßiger Hitze rundum anbraten. Fond zugießen, Kräuter hinzufügen, mit Alufolie bedecken und bei 90 °C ca. 8-10 Stunden garen. (Durch die Niedertemperaturgarung wird das Fleisch unglaublich zart!)

Dann das Fleisch herausnehmen und den Saft kräftig einkochen lassen. Die Brust in gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Bratensaft beträufeln und mit Fleur de sel würzen. Salat mit dem Hausdressing marinieren und als Garnitur neben das Fleisch drapieren.

Zubereitung der Sauce

Kalbsbrust herausheben, in Butterpapier wickeln und mindestens 30 Minuten warm rasten lassen. Bratenrückstand mit etwa 250 ml Wasser aufgießen, Bratensatz lösen und alles gut durchkochen lassen. Saft abseihen.

Bratfond etwas einkochen, mit Marsala verfeinern, kalte Butter unterrühren und gegebenenfalls abschmecken.

Servieren

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Gartenkräutersalat.

Die Futtermittel für unsere Nutztiere enthalten keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO), kein Tiermehl und auch keine Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung.

Weitere Tipps und Varianten

Für eine zusätzliche Geschmacksnote können Sie auch Rüebli, Staudensellerie, Zwiebeln, Champignons und Lauch waschen, rüsten und fein würfeln. Diese können dann zusammen mit dem Fleisch angebraten und geschmort werden.

Eine andere Variante ist die Zubereitung von Kalbsbäggli. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise rundum ca. 6 Minuten anbraten, herausnehmen. Gemüse ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze andämpfen. Fleisch wieder beigeben, mit Mehl bestäuben, Fleisch wenden. Ca. 3 Stunden bei kleinster Hitze schmoren. Fleisch herausnehmen, Garflüssigkeit auf ca. 2 dl einköcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Garflüssigkeit pürieren. Schokolade beigeben, rühren bis die Schokolade geschmolzen ist, würzen. Fleisch in die Sauce geben, erwärmen.

Nährwerte (pro Portion ohne Gartenkräutersalat):

tags: #gefullte #kalbsbrust #wiener #art