Steinpilze braten nach Johann Lafer: Rezepte und Tipps für Genießer

Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum, und seine Rezepte zeichnen sich durch Kreativität und Vielseitigkeit aus. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken rund um das Thema Steinpilze vorgestellt, inspiriert von Johann Lafer.

Steinpilze richtig braten

Die richtige Zubereitung von Steinpilzen ist entscheidend für den Geschmack. Hier sind einige Tipps:

1. Vorbereitung: Steinpilze putzen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
2. Anbraten: Olivenöl auf 2 Pfannen verteilen und erhitzen. Die Steinpilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Dann die Butter zugeben und die Pilze von beiden Seiten goldbraun braten. Schalotten und Knoblauch zugeben und ohne Farbe kurz mitbraten.
3. Würzen: Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Die Petersilie zugeben.

Steinpilzrisotto nach Lafer

Ein Risotto mit Steinpilzen ist ein Klassiker der italienischen Küche. Hier ein Rezept, inspiriert von Johann Lafer:

1. Vorbereitung: 200 g Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, die Petersilie fein hacken.
2. Anbraten der Pilze: 20 g Butter und ¼ dl Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin anbraten, die Schalotten sowie 1 EL Petersilie zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Risotto zubereiten:
   • 2 Schalotten schälen, fein würfeln und in ¼ dl heissem Olivenöl anschwitzen.
   • 200 g Risottoreis unter fliessendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen, zu den Schalotten geben und solange anschwitzen, bis er glasig ist. Mit 1½ dl Weisswein ablöschen.
   • 6 dl Geflügelfond erhitzen. ¼ des heissen Fonds angiessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dabei öfter umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist.
   • Parmesan reiben und Sahne schlagen. Nach ca. 20 Minuten, wenn der Reis gar ist, den Parmesan unterrühren. 80 g Butter und ¼ dl Sahne unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Fertigstellung: Die angebratenen Steinpilze unter das fertige Risotto geben.

Anrichten

Das Schweinsfilet in Tranchen schneiden, auf dem Steinpilzrisotto anrichten und mit der restlichen Marinade beträufeln.

Weitere Rezeptideen mit Steinpilzen

Neben dem klassischen Steinpilzrisotto gibt es viele weitere köstliche Möglichkeiten, Steinpilze zuzubereiten.

Steinpilz-Pasta

1. Zutaten vorbereiten: Die Steinpilze mit einem feuchten Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebeln rüsten und fein hacken. Petersilie ebenfalls hacken. Rucola waschen und grob zerzupfen.
2. Pilze anbraten: Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Hälfte des Olivenöls (2 Esslöffel) beifügen und die Pilze darin kurz, aber sehr kräftig braten. Knoblauch und Frühlingszwiebeln beifügen und kurz mitrösten. Dann Petersilie, Rucola sowie restliches Olivenöl (1?2 Esslöffel) dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nur noch gut heiss werden lassen.
3. Pasta kochen: Gleichzeitig reichlich Salzwasser aufkochen. Die Nudeln darin bissfest garen; dies dauert bei frischer Pasta nur gerade 1?1½ Minuten. Die Nudeln abschütten und sofort mit den Steinpilzen mischen.

Süsskartoffel-Pilz-Gröstl mit Rosenkohl und Walnüssen

Ein Rezept aus der "Medical Cuisine" von Johann Lafer und Matthias Riedl:

1. Vorbereitung: 600g Süsskartoffeln waschen und dämpfen, bis sie weich sind. Auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Eine rote Zwiebel würfeln. 250g frische Pilze putzen und schneiden. 150g Rosenkohl putzen, halbieren und vorgaren.
2. Anbraten: Das Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Süsskartoffeln darin goldbraun anbraten. Zwiebelwürfel und Pilze zugeben und unter regelmässigem Schwenken der Pfanne anbräunen. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
3. Fertigstellung: Kurz vor dem Servieren den Rosenkohl und die grob gehackten Walnusskerne unterheben. Butter und Walnussöl zugeben und alles damit glasieren.

Medical Cuisine: Gesundheit und Genuss vereinen

Johann Lafer hat zusammen mit Dr. Matthias Riedl das Kochbuch "Medical Cuisine" entwickelt. Das Ziel ist es, gesunde Ernährung mit Genuss zu verbinden. Die Rezepte sind so konzipiert, dass sie sowohl gesund als auch lecker sind und sich leicht in den Alltag integrieren lassen.

Lafer: Für mich persönlich ist Medical Cuisine eine Erkenntnis, ein neuer Lebensweg, den ich erst vor wenigen Jahren eingeschlagen habe. Bevor mir durch eine Ernährungsumstellung mit Unterstützung des Ehepaars Liebscher-Bracht eine Knie-OP erspart geblieben ist und ich schmerzfrei wurde, habe ich bei medizinischer Küche am ehesten an fade Krankenhauskost gedacht. Aber ich habe schnell entdeckt, dass gesunde Ernährung mit entzündungshemmenden Lebensmitteln auch Genuss sein kann - nein, sein muss.

Riedl: Wer meint, dass seine Geschmacksvorlieben ein für alle Mal festgelegt sind, irrt. Wir können bis ins hohe Alter durch diesen Effekt noch Neues für uns erobern. Voraussetzung ist, bestimmte Geschmacksrichtungen immer wieder auf den Teller zu bringen. Nach 20 bis 30 Mal gewöhnen wir uns und es entwickeln sich sogar neue Lieblinge.

Tipps für eine gesunde Küche

• Möglichst frische, saisonale und Bio-Lebensmittel verwenden.
• Weniger Fleisch, mehr Gemüse.
• Weniger Salz und Zucker, dafür variantenreicher würzen.
• Ungünstige Zutaten ersetzen.

Grillen mit Johann Lafer

Johann Lafer hat sich auch dem Grillen verschrieben und zahlreiche kreative Rezepte entwickelt. Seine Grillrezepte zeichnen sich durch ungewöhnliche Kombinationen und Aromen aus.

Tipps für das perfekte Grillergebnis

• Das Grillgut nicht mit Feuchtmarinaden behandeln, da diese verbrennen können.
• Das Fleisch nicht zu oft wenden, um eine gleichmäßige Röstung zu erzielen.
• Bei flachen Stücken die erste Seite etwas stärker grillen als die zweite.
• Die Garprobe ist wichtig, um sicherzustellen, dass das Fleisch in der Mitte durchgegart ist.

Beispielrezept: Gegrillte Puten-Curry-Spieße mit Ananas und Datteln

1. Vorbereitung: Putenbrust in Würfel schneiden und mit Currypaste, Kurkuma, Kokosmilch, Limettenschale und -saft sowie Sojasauce vermischen. 2 Stunden marinieren lassen.
2. Zutaten: Ananas schälen, vierteln und in Würfel schneiden. Datteln entsteinen.
3. Grillen: Die Spieße mit Putenfleisch, Ananas und Datteln bestücken und in einer Grillpfanne auf jeder Seite 6-8 Minuten braten.

Weitere Inspirationen von Johann Lafer

• Schweizer Rindsbraten: Das Fleisch in einer Marinade aus Öl und Gewürzen 12 bis 24 Stunden marinieren. Im Ofen bei 160 °C ca. 1 3/4 bis 2 Stunden schmoren.
• Selbstgemachte Pinsa: Aus Mehl, Hefe, Olivenöl und Wasser einen Teig zubereiten und gehen lassen. Mit Paprikacreme und Pesto aus Radieschen-Grün belegen und bei 200 °C backen.
• Gefülltes Schweinefilet im Heu: Schweinefilets füllen und in Heu gewickelt bei ca. 160 °C garen.
• Forelle im Salzmantel: Forellen in einer Aluschale mit Salz bedecken und bei ca. 200 °C backen.

Schmortopf Rezept mit Steinpilzen

Ein weiteres köstliches Rezept ist geschmortes Gemüse mit Geschnetzeltem und Steinpilzen. Hier ist eine einfache Anleitung:

1. Vorbereitung: Getrocknete Steinpilze einweichen und abtropfen lassen. Gemüse wie Rüebli, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken.
2. Anbraten: Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Geschnetzeltes Rindfleisch portionenweise anbraten, mit Mehl bestäuben und würzen.
3. Schmoren: Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebel andämpfen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fleischbouillon dazugiessen, Fleisch wieder beigeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln.

Tabellarische Übersicht der Rezepte

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