Salz ist nicht gleich Salz. Obwohl es sich um eine chemische Verbindung handelt, variiert der Geschmack je nach Mineralstoffgehalt, Korngrösse und zugesetzten Gewürzen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Salzarten und gibt Tipps, wie man Fleisch optimal würzt.
Generell unterscheidet man zwei Arten der Salzgewinnung:
- Steinsalz: Abgebaut aus Gesteinsschichten, in denen sich vor Jahrmillionen Ozeane abgelagert haben. Rund 70 Prozent des weltweit produzierten Speisesalzes sind Steinsalze.
- Meersalz: Gewonnen durch Verdunstung von Meerwasser, entweder durch die Sonne oder industriell in beheizten Verdunstungsanlagen.
Auch in der Schweiz wird Salz gefördert. In Schweizerhalle, Riburg und Bex wird Wasser in salzhaltige Schichten bis zu 400 Meter tief im Boden gepumpt, um das dort befindliche Steinsalz aufzulösen. Die Sole wird nach oben geleitet, wo ihr ein Grossteil des Wassers in Verdampferanlagen entzogen wird. Der verbleibende Salzbrei wird in Zentrifugen geschleudert, bis nur noch zwei Prozent Wasser im Salz verbleiben. Durch die Heissluft im Fliessbetttrockner kann auch noch der letzte Tropfen Wasser weggeblasen werden.
Verschiedene Salzarten im Überblick
Im Handel sind zahlreiche Salzarten erhältlich, die sich in Geschmack, Textur und Herkunft unterscheiden. Hier eine Übersicht der wichtigsten Erzeugnisse:
Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz
Dabei handelt es sich meist um Steinsalz, das raffiniert und gereinigt wurde. In Ländern mit Meeranschluss wird aber auch Meersalz zu Tafelsalz verarbeitet. Oft wird ein künstlicher Zusatzstoff hinzugefügt, der die Rieselfähigkeit verbessert und das Verklumpen der Salzkristalle verhindert. Zur Vorbeugung von Mangelerscheinungen werden dem Salz je nach Produkt Jod, Fluor oder Folsäure zugegeben. Speisesalz schmeckt neutral und immer genau gleich.
Fleur de Sel
Dieses milde Salz stammt meist aus den Salzgärten an der Mittelmeerküste. Unter freiem Himmel verdunstet dort Meerwasser in flachen Becken, bis nur noch eine Salzkruste übrig bleibt. Diese oberste Schicht wird abgeschöpft und ohne weitere Behandlung abgepackt. Spuren von Kalziumsulfat und Magnesiumchlorid sorgen für sein besonderes Aroma. Um diesen Geschmack zu erhalten, sollte Fleur de Sel nicht gekocht, sondern nur für die kalte Küche verwendet werden.
Fleur de Sel
Meersalz
Auch dieses Salz wird über die Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Im Gegensatz zu Fleur de Sel wird es in einem industriellen Prozess gereinigt, getrocknet und gesiebt. Auf diese Weise entsteht ein trockenes, hartes und grobes Korn, das sich zum Mahlen in der Salzmühle oder für Gerichte mit einer Salzkruste eignet. Die Mineralien im Meersalz sorgen laut seinen Anhängern für einen subtilen, etwas nuancierteren Geschmack.
Bambussalz
Zur Herstellung von Bambussalz wird Meersalz in ein Bambusrohr gefüllt, mit Tonerde verschlossen und über offenem Feuer gebrannt - bis zu neunmal hintereinander. Mit jedem Brennvorgang steigt der pH-Wert des Salzes. Das Endprodukt ist ein sehr basisches Salz, das zu einem feinen Pulver vermahlen wird. Durch seine puderartige Konsistenz erzeugt es im Gaumen ein ungewöhnliches Gefühl salziger Zuckrigkeit und fühlt sich angenehm weich an.
Himalayasalz
Der rosa Farbton von Himalayasalz wird durch Eisenoxid verursacht. Der Abbau dieses Steinsalzes erfolgt übrigens nicht im Himalaya, sondern im 200 Kilometer südwestlich gelegenen Salzgebirge in der pakistanischen Region Punjab. Himalayasalz enthält neben Natriumchlorid (Salz) keine nennenswerten Mengen an Mineralstoffen und es gibt keine wissenschaftlichen Belege für eine gesundheitsfördernde Wirkung des Salzes. Verglichen mit Speisesalz schmeckt es intensiver, ohne aufdringlich zu wirken.
Himalayasalz
Hawaiisalz
Hawaiisalz ist ein Meersalz, das wie Fleur de Sel produziert wird. In dieser Form kommt jedoch nur ein geringer Teil in die Läden. Durch Zugabe von Aktivkohle entsteht das schwarze Hawaiisalz, auch Lavasalz genannt. Es schmeckt milder als normales Meersalz und leicht nussig. Wird hawaiianische Tonerde beigemischt, erhält das Salz eine rötliche Färbung und einen leicht süsslichen Abgang. Grünes Hawaiisalz entsteht durch die Beimischung von Bambusblätterextrakt. Es besitzt einen mild-aromatischen Geschmack und passt zu asiatischen und chinesischen Gerichten.
Rauchsalz
Zur Gewinnung von Rauchsalz wird meist grobes Meersalz geräuchert. Der Rauch schlägt sich dabei als Kondensat auf den Salzkristallen nieder und verleiht ihnen ein intensives Raucharoma. Als Räucherholz wird gerne Hickoryholz verwendet, aber auch Fassdauben aus der Chardonnay-Herstellung kommen zum Einsatz. Der herbe Geschmack von Rauchsalz passt ausgezeichnet zu rotem Fleisch oder Hamburgern.
Rauchsalz
Welches Salz für welches Stück?
Die Wahl des richtigen Salzes ist Geschmackssache. Abgesehen von Gewürzsalzen macht hauptsächlich die Korngrösse den Unterschied. Hier sind einige Empfehlungen:
- Fein gemahlenes Meer- oder Steinsalz: Für Eintopfgerichte wie Ragout und kleinere Fleischstücke wie Saltimbocca oder Medaillons. Die kleineren Salzkristalle lösen sich schnell auf und verteilen sich gleichmässig im Gericht.
- Grobes Meersalz oder Fleur de Sel: Für grössere Fleischstücke wie Steaks oder Braten. Fleur de Sel sorgt frisch aufgestreut für einen zusätzlichen Knuspereffekt.
In der asiatischen Küche sorgen Soja- und Fischsauce für Würze. Beide Flüssigkeiten sind aufgrund ihres hohen Salzgehalts eigentlich Salzlaken. Ihr Vorteil: Da sich keine Salzkristalle auflösen müssen, verteilt sich die Salzigkeit sehr schnell im jeweiligen Gericht.
Salzen vor oder nach dem Anbraten?
Die Frage, ob man Fleisch vor oder nach dem Anbraten salzen soll, spaltet die Gemüter. Die Antwort ist jedoch einfach: Salz braucht Zeit, um seine Wirkung zu entfalten. Es wird empfohlen, das Fleisch nicht wenige Minuten vor dem Zubereiten zu salzen, sondern mindestens einen ganzen Tag im Voraus. Bei grösseren Stücken wie einem Truthahn oder einem Gigot wird zwei Tage vorher gesalzen. Für ein ganzes Säuli oder ein Zicklein empfiehlt es sich, sogar drei Tage im Voraus zum Salz zu greifen.
Gibt man Salz auf ein Stück rohes Fleisch, bilden sich in der Tat an der Oberfläche schon nach kurzer Zeit kleine Wassertröpfchen. Für viele Hobbyköche der Beweis, dass das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es trocken und zäh macht. Stimmt so nicht, schreibt Sami Nosrat in Ihrem Kochbuch «Salz.Säure. Fett. Hitze». Im Gegenteil. Gebe man dem Salz genug Zeit, sagt die Spitzenköchin, löse das Salz die Proteinstränge im Fleisch auf und verwandle sie in eine Art Gel, das Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden kann. So bleibt das Fleisch saftig und wird zart.
Mit zwei in der Körnung unterschiedlichen Salzen kommt man beim Kochen gut über die Runden, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner. Ein gewöhliches Tafel- oder Meersalz sozusagen fürs tägliche Salzen, zum Beispiel fürs Spaghetti- oder fürs Kartoffelwasser. Dazu grobkörnigeres Maldon Salz oder Fleur de Sel zum präzis Salzen von Gemüse, Salaten oder einem guten Stück Fleisch. Einfach kurz vor dem Servieren mit ein paar wenigen Körnchen Salz knusprige Akzente setzen. Oder Sie geben etwas Maldon Salz oder Fleur de Sel auf ein süsses Dessert. Salz passt zum Beipiel grossartig zu Schokolade oder Karamel.
Es gibt auch spezielle Salze wie das Knobli Salz von Bünzligwürz, das sich sehr gut in der allgemeinen Küche zum Kochen und Würzen eignet. Oder die Sea Salt Flakes Kräuter, die Ihrem Rindssteak das gewisse Etwas verleihen.
Salz richtig aufbewahren
Reines Salz ohne Hilfs- und Zusatzstoffe ist weder licht- noch temperaturempfindlich. Es zieht jedoch Luftfeuchtigkeit an und kann dadurch verklumpen. Zur Lagerung empfehlen sich deshalb luftdicht schliessende Gefässe. Befinden sich Gewürze oder Kräuter im Salz, sollte es zusätzlich vor Licht geschützt werden - so bleiben die Aromen bestmöglich erhalten.
Haltbarkeit von Salz
Reines Salz ist ewig haltbar und besitzt keine Inhaltstoffe, die durch Bakterien oder Schimmel zersetzt werden könnten. Wurden dem Salz Gewürze oder frische Zutaten wie pürierte Oliven beigefügt, kann das Salz jedoch durchaus verderben. Verändert sich die Farbe oder der Geschmack, sollten Sie das Produkt besser nicht mehr verwenden. Auch Salz mit gesundheitsfördernden Zusatzstoffen wie Jod ist nur begrenzt haltbar, denn diese Stoffe bauen sich allmählich ab.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Welt der Salze vielfältig ist und es sich lohnt, verschiedene Sorten auszuprobieren, um das perfekte Salz für jedes Gericht zu finden. Ob für ein saftiges Steak, ein aromatisches Gemüsegericht oder ein süsses Dessert, die richtige Salzwahl kann den Unterschied ausmachen.