Falsches Kotelett Rezept für den Backofen: Köstliche Alternativen

Entdecken Sie die Vielfalt der Kotelett-Zubereitung im Backofen. Hier finden Sie Inspirationen und Rezepte, die sowohl einfach als auch raffiniert sind. Egal, ob Sie ein Fan von Schweine- oder Kalbfleisch sind, es gibt eine passende Variante für jeden Geschmack.

Niedergaren: Die schonende Methode für zartes Fleisch

Das Niedergaren ist eine Garmethode, die sich bestens für Edelstücke eignet. Beim schonenden Zubereiten verliert das Fleisch fast keinen Saft und kann perfekt auf den Punkt gegart werden. Und während das Fleisch im Ofen ist, kannst du dich voll und ganz der Sauce, den Beilagen oder deinen Gästen widmen.

Niedergaren ist eine ähnliche Methode wie das Braten im Ofen: Fleisch wird ohne Flüssigkeit im Ofen gegart. Der grosse Unterschied liegt in der Temperatur. Wie der Name schon sagt, ist die Temperatur beim Niedergaren immer tief, also um die 80 °C. Bei dieser Temperatur brauchen grössere Fleischstücke mehrere Stunden.

Dabei gart das Fleisch so langsam, dass man die perfekte Garstufe fast nicht verpassen kann. Auch verliert das Fleisch weniger Saft. Also: Niedergaren braucht zwar etwas Geduld, ist aber ein absolut sicherer Weg, Fleisch saftig und in der gewünschten Garstufe hinzubekommen.

Niedergaren in zwei Schritten

Der Weg zum Erfolg führt bei der Niedergarmethode über zwei Schritte: Rösten und Garen. Da bei 80 °C keine Röstaromen entstehen, braten wir das Fleisch vor dem Garen in einer Pfanne von allen Seiten scharf an. Die gewünschte Kerntemperatur erreichen wir nachher im Ofen.

Du kannst auch umgekehrt vorgehen, indem du das Fleisch erst niedergarst und ihm anschliessend in der heissen Pfanne die appetitliche Farbe und die feine Kruste verpasst. Aus hygienischen Gründen solltest du den Ofen für die ersten paar Minuten auf 120 °C einstellen.

Die Kerntemperatur ist entscheidend

Beim Niedergaren sagt dir die Kerntemperatur des Fleisches, wann es gar ist. Welche Kerntemperatur das Fleisch haben soll, entnimmst du dem jeweiligen Rezept. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, wird mit einem Fleischthermometer gearbeitet. Dieses kommt mittig in die dickste Stelle des Fleisches.

Hat es Knochen am Fleisch, achte darauf, dass der Thermometer den Knochen nicht berührt. Denn Knochen leiten Wärme schlechter als Fleisch, und so verfälscht sich das Messergebnis.

Welche Stücke eignen sich zum Niedergaren?

Zum Niedergaren eignen sich zarte Stücke ohne viel Bindegewebe. Denn die niedrige Temperatur reicht nicht aus, um das Bindegewebe zart zu machen. Mit dem richtigen Fleischstück ist Niedergaren derart berechenbar, dass du dich auch ohne grosse Kocherfahrung heranwagen kannst.

Typische Niedergarstücke:

• Rind: Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôte, Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filet am Stück
• Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet am Stück, Filetmedaillons, falsches Filet
• Schwein: Koteletts, Nuss, Filet am Stück, Nierstück, Filetmedaillons
• Geflügel: Pouletbrust
• Lamm: Huft, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück

Niedergaren ist eigentlich eine Art beschleunigte Fleischreifung. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange gereift ist. Am besten informierst du dich bei der Fleischfachfrau oder beim Fleischfachmann.

Rezept und Kerntemperatur geben dir Auskunft darüber, wie lange dein Fleisch bei 80 °C im Ofen braucht. Je nach Grösse des Fleischstückes variiert diese Dauer natürlich. Kleinere Fleischstücke wie ein Kalbssteak brauchen etwa 15 Minuten, grössere Stücke - ein Roastbeef zum Beispiel - brauchen bis zu 3 Stunden, bis sie gar sind.

Zum Niedergaren eignen sich alle ofenfesten Formen. Ob aus Glas, Chromstahl oder Gusseisen, spielt keine Rolle. Du solltest das Gefäss aber mit dem Ofen vorheizen, damit das Fleisch nicht aus der heissen Bratpfanne in ein kaltes Gefäss kommt. Du kannst ein Stück Fleisch auch einfach auf dem Gitterrost des Backofens garen. Schiebe dabei ein Blech unter den Rost, um den Fleischsaft aufzufangen. Auf einem Rost kann die heisse Ofenluft besonders gut um das ganze Fleisch zirkulieren, es gart somit sehr gleichmässig.

Das Fleisch kann mit Folie abgedeckt ohne Qualitätseinbussen gut eine Stunde bei 50 °C im Ofen warmgehalten werden.

Vor allem beim Niedergaren von grossen Stücken solltest du mit Ober- und Unterhitze arbeiten. Der Luftzug der Umluft kann das Fleisch trocken machen.

Rezept: Gunzwiler Bierschweinkotelett mit Sauce Béarnaise und Pommes Pont-neuf

Die Köchin Michèle Meyer vom Blinker in Cham ZG kocht für uns Gunzwiler Schweinskoteletts. Dazu legt sie Pommes Pont-neuf, eine Art Superpommes und die Sauce Béarnaise. Vollendet mit dem ersten Estragon dieses neuen Frühjahrs. Machen Sie genug davon!

Zutaten für 4 Personen

• 4 Schweinekoteletts à 230 g
• Etwas Erdnussöl, Butter
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Knoblauchzehen

Zutaten für die Sauce Béarnaise

• 250 g Butter
• 2 Eigelb
• 5 g Estragonblättchen, frisch
• Etwas Weissweinessig, Weisswein, Pfeffer, Lorbeer, Schalotte

Zutaten für die Pommes Pont-neuf

• 750 g Grosse Kartoffeln, mehlig auskochend
• Erdnussöl zum Frittieren
• Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Fleisch für ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Weissweinessig, Weisswein, Pfeffer, Lorbeer, Schalotte und Hälfte des Wassers aufkochen. Auf 1 Teelöffel reduzieren. Restliches Wasser dazugeben. Abpassieren. Warm halten.
3. Butter schmelzen lassen. Sanft in ein hellbraunes Stadium bringen. Warm, nicht heiss, halten.
4. Reduktion mit Eigelb über warmem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach Nussbutter unterschlagen. Gehackten Estragon unterheben. Kräftig abschmecken. Sauce warm halten. Ab und zu aufrühren.
5. Erdnussöl (2) auf 130 Grad erhitzen. Kartoffeln schälen. Gleichmässige Stäbe schneiden. In kaltem Wasser waschen. In Küchentuch trocknen.
6. Kartoffelstäbe für ca. 5 bis 6 Minuten frittieren, ohne dass sie Farbe annehmen. Abtropfen lassen.
7. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gewürzte Koteletts beidseitig in Erdnussöl (1) kurz anbraten. Im heissen Bratofen fertig garen. Die Innentemperatur soll 60 Grad betragen (Temperaturfühler).
8. Auf einem Teller, locker mit Alufolie bedeckt, ca. 5 Minuten im offenen, abgestellten Backofen durchziehen lassen.
9. Frittieröl (2) auf 170 Grad erhitzen. Vorblanchierte Kartoffelstäbe nochmals im heissen Öl (2) aufbacken. Sind sie goldgelb, herausheben, abgetropft kräftig salzen.
10. Etwas Butter aufschäumen lassen, Rosmarin und Knoblauch darin anziehen. Koteletten einlegen und beidseitig nochmals kurz erhitzen.
11. Die Pommes Pont-neuf auf heisse Teller legen. Je ein Kotelett dazugeben. Die Sauce Béarnaise in einer Saucière dazu reichen. Allenfalls mit Bohnengemüse servieren.

Rezept: Gefüllte Kalbskoteletts

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Kalbskoteletts, je ca. 180 g
• 4 Scheiben Gruyère AOP surchoix, je ca. 20 g
• Butter, kalt
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Majoran zum Garnieren
• Zahnstocher zum Fixieren

Zubereitung

1. Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2. Koteletts mit Käse und Majoran füllen, mit Zahnstocher fixieren.
3. In Bratbutter beidseitig je 2-2 1/2 Minuten anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
4. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 40-50 Minuten fertig garen. (Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.)
5. Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben, Schalotten beifügen, andämpfen. Mit Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und Äpfel dazugeben, 3 Minuten köcheln. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, würzen. Sauce nicht mehr kochen.
6. Koteletts mit Dörräpfeln und wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Dazu passen Reis oder Teigwaren.

Rezept: Falsches Filet (Schulterfilet) geschmort im Ofen

Dieses Filet ist eine Fälschung - und dennoch nicht zu verachten! Das Stück kommt von der Schulter des Rinds und ist besonders mager. Man muss es um einiges länger garen als das echte Filet, dafür bezahlt man weniger - und ein Geschmackserlebnis ist es allemal.

Zutaten

• Schulterfilet vom Rind
• Rüebli
• Knollensellerie
• Zwiebeln
• Pfefferkörner
• Nelken
• Lorbeer
• Rotwein
• Öl
• Tomatenpüree
• Bratenfond
• Zucker
• Stangensellerie
• Dörrbirnen
• Bouillon oder Rotwein (optional)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Rüebli und Knollensellerie schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und vierteln. Alles mit Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeer in eine grosse verschliessbare Schüssel geben. Das Schulterfilet dazugeben, mit den Kräutern belegen und komplett mit Rotwein bedecken. Die Schüssel luftdicht verschliessen und das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank beizen und gelegentlich wenden.
2. Schulterfilet aus der Beize nehmen und trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, Gemüse und Kräuter beiseitestellen.
3. Öl in einem Bräter auf höchster Stufe erhitzen, das Schulterfilet hineingeben und rundherum ca. 4 Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
4. Herd auf mittlere Stufe zurückstellen, Gemüse und Kräuter in die Pfanne geben und goldbraun anrösten. Tomatenpüree zugeben, ca. 4 Minuten mitrösten, mit der Beize ablöschen und ca. 3 Minuten einkochen. Bratenfond und Zucker dazugeben, zum Kochen bringen und das Fleisch hineingeben. Der Braten sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein - evtl. mit Bouillon oder Rotwein auffüllen - und zugedeckt auf kleiner Stufe ca. 1,5 Stunden schmoren.
5. Stangensellerie putzen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und mit den Dörrbirnen zum Braten geben. Nochmals 30 Minuten schmoren.
6. Das Fleisch, sobald es zart ist, herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch darin erwärmen und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Kalbskotelett im Ofen gegart mit Schmorgemüse

Zutaten:

• Kalbskotelett (ca. 4 cm dick, 400 g)
• Peperoni
• Tomaten
• Zwiebeln
• Frischer Rosmarin
• Knoblauch
• Olivenöl
• Bratbutter
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zubereitung:

1. Peperoni mit dem Sparschäler enthäuten und zu ca. 5mm breiten Streifen schneiden. Tomaten vierteln, von den Kernen befreien und zu Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und längs zur Schale in dünne Streifen schneiden. Rosmarin fein hacken. Alles zusammen in eine Gratinform geben. Salzen und zwei Prisen Zucker zugeben, Knoblauch dazupressen, Olivenöl zugeben und vermischen. Im Ofen bei 140° gut 1 Stunde schmoren.
2. Kalbskotelett etwa 1 Stunde vor dem Anbraten salzen und pfeffern, damit die Gewürze gut aufs Fleisch einwirken. Nicht zu knapp Bratbutter bis zum Rauchpunkt erhitzen. Kotelett auf beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten.
3. Schmorgemüse aus dem Ofen nehmen und das Kotelett darauf legen. Bratenthermometer an der dicksten Stellen einstechen. Darauf achten, dass die Messpitze den Knochen nicht berührt. Wieder in den Ofen schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 60° garen. Das dauert ca. 45 Minuten.
4. Ofen ausschalten, für 1-2 Minuten entlüften (Ofentüre dabei schräg stellen), und das Kotelett 15 Minuten nachziehen lassen. Gemüse aus der öligen Sauce heben und auf einem heissen Teller zu einem Bett anrichten. Kalbskotelett zu ca. Das überschüssige Öl ist gut aromatisiert.

Überbackenes Schweinskotelett aus dem Ofen

Zutaten:

• 1 Schweinskotelett
• Bratbutter
• Butter
• Mehl
• Milch
• Weisswein
• Zitronenschale
• Lorbeerblatt
• Geriebener Käse
• Senf

Zubereitung:

1. Butter schmelzen, Mehl zugeben und verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Milch vor allem am Anfang in kleinen Schlucken zugeben und immer kräftig mit dem Schwingbesen verrühren. Nach der Milch den Weisswein einrühren. Zitronenschale und Lorbeerblatt zugeben. 10 Minuten leicht blubbern lassen, dabei öfters umrühren damit die Sauce nicht festhockt. Lorbeerblatt und Zitronenschale aus der Sauce fischen. Geriebener Käse zugeben und gut verrühren.
2. Den Fettstreifen des Koteletts 3-4 mal durchschneiden, damit es sich beim Braten nicht verzieht. Kotelett auf beiden Seiten in Bratbutter je 2 Minuten scharf anbraten. Bratpfanne vom Herd ziehen.
3. Die etwas angestockte Sauce auf dem Kotelett verteilen und die Pfanne im oberen Drittel für 15 Minuten in den Ofen schieben.

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