Rückwärtsgaren: Die Kunst, Steaks perfekt im Ofen zuzubereiten

Beim Rückwärtsgaren, auch bekannt als "Reverse Sear", wird ein Steak zuerst schonend im Backofen oder auf dem Grill bei niedriger Temperatur gegart und erst am Ende scharf angebraten. Diese Methode verspricht besonders saftige und präzise gegarte Steaks.

Ich persönlich bin ein grosser Fan dieser Methode und brate meine Steaks nur noch rückwärts - vorausgesetzt sie besitzen eine gewisse Dicke. Zu dünn geschnittene Steaks werden besser direkt scharf gebraten und dann serviert.

Was ist Rückwärtsgaren?

Rückwärtsgaren ist eine Grillmethode, mit der Steaks auf den Punkt zubereitet werden können. Im Grunde handelt es sich um dieselbe Prozedur wie beim traditionellen Garen, nur anders herum ausgeführt. Das Fleisch wird also bei niedriger Temperatur vorgegart und erhält erst danach seine Farbe und die Röstaromen.

Zwar entwickelten französische Küchenchefs schon in den 1970er Jahren das sogenannte Vakuumgaren oder Sous Vide - doch erst Anfang der 2000er kam diese Technik endlich auch auf den Grill. Anfang diesen Jahrhunderts kamen Barbecue Meister wie der US-Amerikaner Christopher Finney auf die Idee, die „Sous Vide“-Technik auf den Grill zu übertragen.

Vorwärts vs. Rückwärts Grillieren

„Normalerweise“ grilliert man vorwärts - das heisst, das (unter Umständen marinierte) Steak wird bei hoher Hitze auf den Rost gelegt und von beiden Seiten scharf angebraten, damit das Fleisch die leckeren Grillaromen annimmt. Anschliessend wird es indirekt bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und langsam gegart. Je niedriger die Temperatur beim Garziehen, desto gleichmässiger gart das Steak.

Beim Rückwärts Garen oder Reverse Sear anders: Zuerst wird das rohe Steak also im indirekten Bereich des Grills bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und erst anschliessend heiss grilliert.

Die richtige Temperatur und Zeit

Die ideale Temperatur für das Steak Rückwärts Grillieren erreichst du, indem du den Grill auf 100 bis 120 Grad indirekte Hitze vorheizt. Auch hier gilt der Grundsatz, je niedriger die Temperatur, desto besser das Ergebnis.

Man muss sich jedoch bewusst sein, dass Rückwärtsgaren mehr Zeit in Anspruch nimmt, da das Steak bei niedriger Temperatur erst auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden muss. Bei einem Stück von 6cm Dicke kann das gut und gerne mal 60-90 Minuten dauern.

Während dem indirekten Vorgaren empfehle ich die Verwendung eines digitalen Kerntemperatur-Thermometers um optimale Resultate zu erhalten und den gewünschten Gargrad nicht zu verpassen.

Kerntemperatur im Auge behalten

Wichtig dabei ist, dass man das Steak nicht bis zur gewünschten Ziel-Kerntemperatur vorgart. Durch das direkte Anbraten steigt die Kerntemperatur weiter an, so dass man den Vorgarprozess ca. 5-10 Grad vor der Ziel-Kerntemperatur beenden sollte.

Beispiel: Wenn ein Rindersteak medium gebraten werden soll, so ist die gewünschte Kerntemperatur ca. 56 Grad. In dem Fall sollte man das Steak bei ca. 50 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen/vom Grill nehmen und dann beide Seiten je ca. 90 Sekunden direkt scharf anbraten, um eine optimale Kruste zu erreichen. Die fehlenden 6 Grad werden durch das direkte Anbraten erreicht.

Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen

Um mit der Reverse Sear Methode ein optimales Ergebnis zu erreichen, lässt man das Steak nur bis etwa 52 Grad ziehen. Die restlichen sechs Grad erreicht man, indem man das Steak auf jeder Seite für jeweils 90 bis 120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 200, besser 250 Grad) direkt grilliert.

Sowohl beim Vorwärts- als auch beim Rückwärts Grillieren ist es sinnvoll, ein Grillthermometer zu verwenden, das die Kerntemperatur anzeigt. So musst du keine Angst haben, den richtigen Garpunkt zu verpassen.

Um die Kerntemperatur zu überprüfen, gibt es zwei Arten von Thermometern: Solche, deren Fühlersonde während des gesamten Garprozesses im Fleisch verbleiben, oder aber sogenannte Einstichthermometer, mit denen man die Temperatur nur „stichprobenartig“ misst. Die Kerntemperatur richtet sich auch immer nach der Art des Fleisches und dem Cut.

Das perfekte Steak: Tipps und Tricks

Steaks sind meiner/unserer Meinung nach besonders köstlich, wenn sie gleichmässig gegart wurden und ein durchgehend rosafarbenes Inneres haben. Hinzu kommen beim lecker schmeckenden Steak die besonderen Röstaromen und eine schöne Kruste. Letztere sollte - da sie massgeblich über den Geschmack des Steaks bestimmt - die gesamte Oberfläche des Fleischs (auf beiden Seiten) bedecken.

Besonders empfehlenswert ist es deshalb auch, dein Steak vollflächig auf einer Gussgrillplatte zuzubereiten, statt einen herkömmlichen Grillrost zu verwenden.

Vorteile beim Rückwärts Grillieren

Wenn du dein Steak rückwärts grillierst, sorgst du dafür, dass die Röstaromen zum Schluss erzeugt werden und erst abschliessend eine krosse Kruste entsteht. Darüber hinaus kann man das Steak beim Rückwärts Grillieren heisser geniessen, da das Braten der Kruste bei hohen Temperaturen noch nicht so lange her ist.

Zwar erhält man durch das abschliessende Angrillieren des Steaks bei direkter Hitze eine perfekte Kruste, doch hierbei besteht die Gefahr, dass man das Fleischstück zu lange brät und ein grauer Rand entsteht. Du solltest also darauf achten, dass der Grillrost beziehungsweise die Platte gut vorgeheizt ist, damit du das Steak nur kurz angrillieren musst, um die perfekte Kruste zu erzeugen. Steigt nämlich die Kerntemperatur weiter an, wird der Rand grau und das Fleisch gerät zu durchgegart und möglicherweise zu trocken.

Qualität des Fleisches

Unabhängig davon, ob rückwärts oder vorwärts grilliert - in jedem Fall ist es beim Grillieren wichtig, auf die Qualität des Fleischs zu achten und möglichst immer qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden. Geh also am Besten immer zu deinem Metzger des Vertrauens.

Tipp für beide Grillmethoden: Damit die Gewürze nicht auf dem heissen Grill verbrennen, kommen sie erst nach dem Grillieren aufs Fleisch. Besonders lecker ist es, das fertige Steak mit Salzflocken und einem guten schwarzen Pfeffer zu bestreuen. Vor dem Anschneiden solltest du das Steak kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Rückwärtsgaren im Backofen

Auch ein Gaskugelgrill ist hier perfekt geeignet, da hier die gleichen Regulierungsmöglichkeiten wie in einem Backofen bestehen. Für das Steak Garen im Backofen lässt du dein Fleischstück bei etwa 100 Grad Ober-/Unterhitze so lange in der Röhre, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

Dry Aged Beef und Rückwärtsgaren

Dry Aging ist wohl die bekannteste Fleischreifung. Der englische Begriff Dry Aging steht übersetzt für „Abhängen lassen“, denn trockenes, abgehangenes Rindfleisch liefert die perfekten Steaks. Während der Reifezeit wird das Fleisch unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter und verbessert andererseits massgeblich den Geschmack.

Durch die lange Reifezeit beim Dry Aged Steak - etwa fünf bis acht Wochen - werden die zähen Fleischeiweisse durch Enzyme zersetzt. Der Vorteil: Das Fleisch wird butterzart. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent wird der Geschmack intensiver und das Fleisch entwickelt ein köstliches, intensives Aroma.

Nicht jedes Fleischstück kann trocken gereift werden. Dry Aging gelingt mit grossen, fetten Stücken am besten. So kannst du ein Rib Eye wunderbar reifen lassen, ein Filet eher nicht. Die dicke Fettschicht schützt das Fleischstück beim Reifen vor dem Austrocknen.

Für deinen ersten Dry Aged Beef Versuch muss es nicht das Black Angus Güteklasse Prime sein. Versuche dich zunächst an einem Rib Eye aus einer deutschen Färse. Das ist vom Preis her deutlich günstiger und du kriegst auch leckeres, qualitativ hochwertiges Dry Aged Steak heraus.

Heize deinen Grill auf die höchstmögliche Temperatur vor. Lege deine Dry Aged Steaks auf den heissen Rost und drücke das Fleisch etwas an, damit es guten Kontakt zum Rost bekommt und das gewünschte Grillmuster entsteht. Nun von jeder Seite max. Nach dem Angrillieren legst du sie in eine feuerfeste Schale und lässt sie etwas ruhen.

Normal brätst du Fleisch erst scharf an und lässt es dann ruhen. Beim Rückwärtsgaren bzw. Steak Rückwärts Grillieren nimmst du sozusagen einen Richtungswechsel vor. Lege das Fleisch bei etwa 60 °C - je nach Art und Dicke - zwischen 30 und 60 Minuten zum Vorgaren in den Backofen. Danach kommt es zum Bräunen kurz auf den Grillrost.

Bist du bereits ein Meister beim Rückwärtsgaren im Backofen? Dann probiere das Vorgaren mit dem Dry Age Steak auf dem Grill. So bekommst du feine Raucharomen, die durch langsames Garen bei max. 60 °C und einem geschlossenen Deckel entstehen.

Tomahawk Steak rückwärts garen

Kennst du das Tomahawk-Steak? Das ist ein wirklich beeindruckendes Stück Fleisch in Axtform, das sich hervorragend auf dem Big Green Egg zubereiten lässt. Ein Tomahawk-Steak ist in der Regel etwa 4 bis 5 Zentimeter dick, deshalb garen wir dieses Steak rückwärts, im sogenannten Reverse-Sear-Verfahren. Dabei garen wir das Steak zunächst indirekt bei niedriger Temperatur und grillen es dann bei hoher Temperatur auf dem Gusseisenrost.

Übrigens, wusstest du, dass ein Tomahawk-Steak ein Côte de Boeuf mit einem langen Knochen ist und dass ein Ribeye ein Côte de Boeuf ohne Knochen ist?

Das Tomahawk Steak vom Rind ist ein extra zartes und aromatisches Stück, das aus dem vorderen Rücken geschnitten wird, genau wie das Hohrückensteak. Doch aufgrund des langen Knochens, den man zusammen mit dem Fleisch grillt, muss man bei der Zubereitung etwas aufpassen.

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei dem Steak im Grunde genommen um ein Hohrückensteak (Rib-Eye-Steak), bei dem noch der lange Rippenknochen dran ist. Manchmal wird der Cut deshalb auch als Tomahawk-Rib-Eye bezeichnet. Durch den Knochen kann das Steak ein spezielles Aroma entwickeln, aber leider putzen viele Metzger den Knochen, wodurch er an Intensität verliert.

In der Regel wiegt ein Tomahawk Cut zwischen 1 - 1,5 kg, eignet sich also problemlos für 3 bis 4 Gäste. Der Name kommt übrigens aus der Sprache der amerikanischen Ureinwohner. Der ultimative Cut wird auch gerne als Dry Aged Tomahawk angeboten.

Damit wir das Steak perfekt zubereiten können, muss es erst mal auf Raumtemperatur kommen. Nimm es also ca. 1 bis 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank und lass es aufwärmen. Sonst kann es passieren, dass es beim Grillen von außen schneller gar wird als innen.

Zum Grillen auf dem Gasgrill brauchen wir sowohl direkte als auch indirekte Hitze. Als Erstes grillen wir das Steak von beiden Seiten bei hoher direkter Hitze stark an. Danach legen wir das Steak in den Bereich mit indirekter Hitze bei 140 Grad und lassen es bis zur gewünschten Kerntemperatur durchgaren. Diese ist bei 54 bis 56 Grad erreicht, da man bei dieser Temperatur ein saftiges und zartes Fleisch als Ergebnis hat.

Du kannst das Tomahawk Steak aber auch im Backofen zubereiten. Das heißt, du brätst das Steak zunächst in der geölten Pfanne bei starker Hitze ordentlich an. Danach schieben wir es in den Backofen bei 120 bis 140 Grad. Richte dich hier ebenfalls nach der Kerntemperatur als besten Indikator, wann dein Steak fertig ist.

Auf dem Grill oder in der Pfanne brätst du das gegarte Tomahawk Steak jetzt noch 2 Minuten von beiden Seiten scharf an. Ob auf dem Grill, im Backofen, vorwärts oder rückwärts, in jedem Fall muss das Steak ein paar Minuten ruhen, bevor du es gegen die Faser schneidest.

Zusammenfassend lässt sich sagen:

• Das Steak wird etwa eine halbe Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank geholt und gesalzen.
• Beim Steak Rückwärts Grillieren wird das rohe Steak zunächst indirekt bei niedriger Temperatur gegart und dann erst heiss grilliert.
• Dafür legt man das Steak in den indirekten Bereich des Grills und regelt die Temperatur auf 100 bis 120 Grad Celsius ein.
• Zum Kontrollieren der Kerntemperatur empfiehlt es sich, das Steak mit einem Grillthermometer zu überwachen.

Wenn du also oft und gerne Steaks grillierst - egal ob vorwärts oder rückwärts - ist ein Gasgrill mit Infrarotbrenner eine lohnende Investition in den guten Geschmack.

Niedergartabelle als Richtwerte:

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