Rindersteak Schnell Auftauen: Methoden für Perfekten Genuss

Tiefgefrieren ist eine sichere Konservierungsart, die auch für Fleisch geeignet ist. Allerdings wird die Qualität beeinträchtigt, da beim Prozess meist etwas Wasser und Struktur verloren gehen. Bei fachgerechter Behandlung und optimalen Tiefgefrierbedingungen lässt sich Fleisch aber drei bis zwölf Monate lagern. Rotes Fleisch, wie Rindfleisch, ist aufgrund der Struktur und Zusammensetzung generell länger haltbar als weisses. Je kleiner die Stücke, desto kürzer die Lagerzeit.

Fettarme Stücke sind länger haltbar als fettreiche - das Fett kann ranzig werden, da die fettspaltenden Enzyme auch bei Temperaturen von -18 °C wirksam sind. Diese Veränderungen treten leichter bei Geflügel- und Schweinefleisch ein. Entsprechend Fleisch von diesen Tierarten nicht länger als drei bis vier Monate im Tiefkühler lagern. Wird Fleisch zu lange tiefgefroren, verliert es an Qualität (Aussehen, Aroma, wird trocken-«spänig»), gesundheitsschädigend ist es aber nicht, vorausgesetzt, die vorgeschriebene Lagertemperatur von -18 °C ist nie überschritten worden.

Vorsicht ist aber beim Auftauen geboten. Bakterien und Pilze sind gegenüber Kälte sehr widerstandsfähig. Sie vermehren sich in der Wärme schnell. Am besten taut man Fleisch im Kühlschrank auf. Eilt es, kann das Paket gut verschlossen in kaltes Wasser gelegt werden. Schockmethoden sind nicht geeignet, da sonst das Fleisch viel Saft verliert. Gefrieren Sie Fleisch aus hygienischen und qualitativen Gründen nicht zweimal ein. Fragen Sie beim Einkauf nach, wenn Sie das Fleisch einfrieren möchten. Verwenden Sie dazu frisches Fleisch.

Die Qualität wird durch das Lagern nicht besser. Je nach späterem Verwendungszweck in pfannenfertige Stücke schneiden oder erst beim Gebrauch noch halbgefroren schneiden (für Geschnetzeltes). Bei Letzterem ist der Saftverlust beim Auftauen kleiner. Steaks und Plätzli: Vor dem Verpacken eine doppelte Frischhaltefolie zwischen die einzelnen Portionen legen, so können Sie die Stücke auch im gefrorenen Zustand voneinander trennen.

Nur luftdichte, reissfeste Verpackung verwenden (Tiefkühlbeutel, -dosen), sie schützt die Produkte vor Austrocknung (= Gefrierbrand). Die Menge pro Verpackung der Verwendung anpassen, Beutel mit Inhalt und Datum beschriften. Flache Pakete machen und möglichst luftdicht verschliessen. Nebeneinander in die Tiefkühltruhe möglichst an die kühlenden Wände legen, damit der Inhalt schnell bis in den Kern gefriert. Erst nach dem Durchfrieren stapeln. Rasches Einfrieren ist wichtig, damit sich nur kleine Eiskristalle bilden.

Unbedingt beschriften, Knochen (ausser bei Kotelettes) herauslösen und separat einfrieren. Sie könnten die Verpackung verletzen.

Hackfleisch ist besonders empfindlich und verdirbt sehr schnell. Das liegt vor allem an seiner großen Oberfläche. Genau aus diesem Grund ist die richtige Lagerung von Hackfleisch essenziell, um einer Lebensmittelvergiftung vorzubeugen. Du solltest dich zuallererst vergewissern, dass das Hackfleisch frisch ist, denn nur frisches Hackfleisch eignet sich dazu eingefroren zu werden.

Außerdem ist es empfehlenswert, das Hackfleisch nicht länger als sechs Monate eingefroren zu lassen und danach noch zu verzehren. Viele Menschen geben ihr Hackfleisch einfach in eine Tupperdose und frieren diese anschließend ein. Das ist allerdings nicht optimal. Du solltest dein Hackfleisch am besten vakuumieren oder in einen Gefrierbeutel geben und erst dann einfrieren. Du kannst das Hackfleisch (im Vakuum von kuhteilen.ch) auch platt drücken, bevor du es einfrierst.

Keime, Bakterien, sowie Hefe- und Schimmelpilze werden bei Minusgraden, wie sie im Gefrierfach herrschen, in eine Art Kälteschlaf versetzt. Das heißt, sie vermehren sich nicht weiter, sterben aber auch nicht ab. Wird Rinder- oder Schweinehackfleisch nicht richtig aufgetaut, bildet sich schnell eine gefährliche Anzahl an Bakterien und diese können eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Das gilt es auf jeden Fall zu vermeiden. Damit du dem vorbeugst, darfst du Hackfleisch keinesfalls bei Zimmertemperatur auftauen, da diese die idealen Bedingungen für das Mikroorganismenwachstum darstellen. Das Auftauen in diversen Küchengeräten ist ebenfalls nicht empfehlenswert. Als Faustregel gilt, dass Hackfleisch beim Auftauen nie Wärme ausgesetzt werden sollte.

Methoden zum Auftauen von Rindersteak

Es gibt verschiedene Methoden, um Rindersteak schnell und sicher aufzutauen. Hier sind die gängigsten:

1. Auftauen im Kühlschrank

Hackfleisch im Kühlschrank aufzutauen ist nicht nur die bekannteste, sondern auch die schonendste Methode.

1. Das Hackfleisch wird aus der Vakuumverpackung bzw.
2. Stelle das Hackfleisch in den Kühlschrank und lasse es für mindestens 12 Stunden langsam auftauen.
3. Ob das Fleisch aufgetaut ist, kannst du anhand eines simplen Drucktests einfach feststellen.

Das Fleisch sollte immer in einer Schüssel oder auf einem Teller liegen, damit austretende Flüssigkeiten nicht in den Kühlschrank laufen.

Auftauen im Kühlschrank

2. Auftauen im kalten Wasserbad

Muss es mal schneller gehen, kannst du dein Fleisch im Eiswasserbad auftauen. Das ist trotz des kalten Wassers sehr effektiv, da Wasser Wärme etwa 20-mal schneller leitet als Luft. Die Oberfläche des Fleisches wird konstant gekühlt, während das Fleisch gegen innen schneller auftaut als im Kühlschrank. Es sollte nicht mit Wasser in Kontakt kommen.

1. Nimm das Hackfleisch keinesfalls aus der Vakuumverpackung bzw.
2. Lege nun das vakuumierte Fleisch bzw. das Fleisch im Gefrierbeutel in eine Schüssel mit kaltem Wasser.

3. Auftauen mit zwei Töpfen

Bei dieser Methode taust du das Fleisch zwischen zwei Töpfen auf. Zunächst muss dein Fleisch noch gut und luftdicht verpackt sein, bevor du es auf die umgedrehte Unterseite eines Kochtopfs legst. Fülle den zweiten Kochtopf mit warmem Wasser und stelle ihn jetzt auf das Fleisch.

4. Auftauen in der Mikrowelle (nicht empfohlen)

Hackfleisch eignet sich nicht um in einer Mikrowelle aufzutauen. Auch wenn die Geräte oft eine spezielle Funktion zum Auftauen mit sich bringen, wird dem Fleisch dabei Schaden zugeführt was sich auf den Geschmack und die Qualität auswirkt. Nutze die extra dafür gedachte Auftau-Funktion und lasse immer wieder das Tauwasser ablaufen.

5. Auftauen im warmen Wasser (nicht empfohlen)

Beim Auftauen im warmen Wasser scheiden sich ein wenig die Geister, da viele annehmen, es wäre ein gefundenes Fressen für Bakterien. Hält man sich jedoch an eine Temperatur zwischen 40 bis 60 Grad und wird das Fleisch direkt danach schnell verarbeitet, gibt es kaum Bedenken.

Umgang mit Fleischsaft

Den Fleischsaft, der beim Auftauen entsteht, solltest du immer entsorgen. Er ist ein potenzieller Bakterienherd. Auch solltest du das Fleisch vor dem Zubereiten nicht abspülen. Durch das Wasser verteilen sich eventuelle Bakterien zusätzlich auf dem Fleisch und in der Küche. Es reicht, das Fleisch mit Haushaltspapier trocken zu tupfen.

So lieber nicht!

Gefrorenes Fleisch bei Raumtemperatur aufzutauen, ist weder effizient noch sicher. Vor allem bei grossen Stücken ist die Fleischoberfläche lange vor dem Kern aufgetaut. Sie wird somit anfällig für Mikroorganismen, denn diese sind bei Raumtemperatur besonders aktiv.

Ein weiteres Tabu ist die Heizung. Durch die Wärme herrscht an der Fleischoberfläche ein perfekter Nährboden für Bakterien. Zudem wird ein Teil des Fleisches durch die einseitige Hitze bereits angegart.

Auf keinen Fall sollte gefrorenes Fleisch direkt in der Pfanne oder in heissem Wasser aufgetaut werden. Denn dabei wird das Fleisch aussen gegart, während es innen gefroren bleibt.

Das Auftauen im Backofen oder in der Mikrowelle ist zwar möglich, beide Methoden gehen aber immer mit einem massiven Saft- und somit Qualitätsverlust des Fleisches einher.

Wichtige Hinweise

• Verbrauche aufgetautes Hackfleisch immer noch am selben Tag.
• Außerdem darfst du das bereits aufgetaute Hackfleisch keinesfalls erneut einfrieren.
• Aufgetautes Fleisch solltest du immer gleich weiterverarbeiten; das heisst, weder im Kühlschrank lagern noch ein zweites Mal einfrieren.

Vorbereitung des Flank-Steaks

Bevor unser Flank-Steak auf die grosse Hitze trifft, gilt das Motto: Vorbereitung ist der Schlüssel zum Erfolg. Dieser Cut benötigt zwar keine aufwändigen Vorarbeiten, aber ein paar einfache Schritte solltest du beachten, um das Optimum herauszuholen.

Nimm das Fleisch aus der Verpackung und begutachte es. Falls noch dicke Fettschichten oder eine Silberhaut aussen dran sind, entferne diese mit einem scharfen Messer. Meist wird ein gutes Flanksteak bereits geputzt verkauft, aber sicher ist sicher. Die Silberhaut (dünne, silbrige Membran) würde beim Garen nämlich zäh bleiben und sich zusammenziehen - weg damit. Schneide auch evtl.

Plane genügend Zeit ein, damit das Flank-Steak vor dem Garen nicht mehr eisekalt ist. Idealerweise nimmst du es 30-60 Minuten vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur entspannen sich die Muskelfasern etwas, und das Steak gart später gleichmässiger. Ein eiskaltes Stück würde aussen verbrennen, während das Innere noch kalt ist.

Bevor es gewürzt oder mariniert wird, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Oberflächliche Feuchtigkeit würde sonst in der Pfanne oder auf dem Grill nur unnötig dämpfen und eine schöne Krustenbildung verhindern.

Würzen und Marinieren

Einfach würzen: Das pure Flank-Steak braucht eigentlich nicht viel. Viele Grillmeister (mich eingeschlossen) schwören auf die simple Kombi Salz und Pfeffer - mehr nicht. Reibe das Fleisch kurz vor dem Grillieren (max. 1-2 Minuten vorher) beidseitig mit grobem Salz ein, frisch gemahlener Pfeffer drauf, fertig. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, daher nicht stundenlang vorher salzen (ausser du willst bewusst trockenmarinieren - dazu später mehr). Pfeffer verbrennt leicht, also wirklich erst kurz vorher würzen. Diese Methode lässt den Eigengeschmack schön durchscheinen.

Flank-Steak schreit geradezu nach Marinade, denn die langen Fasern saugen Marinade förmlich auf. Eine gute Marinade kann dem Flank-Steak Extra-Zartheit und Aroma verleihen. Typische Marinadenzutaten sind Öl, Säure (Essig, Zitrussaft, Wein o.ä.), Gewürze, Kräuter, Knoblauch, vielleicht etwas Sojasauce oder Worcestersauce für die Umami-Note. Lege das Fleisch in eine Schüssel oder einen grossen Gefrierbeutel, gib die Marinade dazu und lass es mindestens 1 Stunde, besser mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen. Über Nacht ist oft perfekt. (Wenn’s ganz schnell gehen muss: Selbst 30 Minuten Marinade sind besser als nichts.)

Wichtig: Vor dem Grillieren die Marinade abstreifen oder das Fleisch abtupfen - zu viel Marinade am Fleisch verbrennt dir sonst nur auf dem Rost und erzeugt Bitterstoffe.

Egal für welche Zubereitungsart du dich entscheidest - Hitze, Hitze, Hitze! Heize den Grill (oder die Pfanne) richtig stark vor, bis er/sie sehr heiss ist. Beim Grill bedeutet das: volle Pulle aufdrehen oder die Kohlen durchglühen lassen (weissgraue Glut). Bei der Pfanne: hoher Hitzeschub, und idealerweise eine schwere Gusseisenpfanne verwenden, die hält die Hitze.

Sind all diese Schritte erledigt, steht dem grossen Auftritt nichts mehr im Wege. Ich persönlich salze mein Flank-Steak gerne schon 20-30 Minuten vorher leicht und lege es dann bei Zimmertemperatur ab. Das Salz entzieht erst etwas Flüssigkeit, diese vermischt sich mit dem Salz auf der Oberfläche und wird dann vom Fleisch wieder aufgesogen. So eine Art “Trockenbrine”. Kurz vorm Grillieren tupfe ich es trocken und ab geht’s. Ergebnis: super Würze bis in die Tiefe, ohne dass es wässrig wird.

Marinaden-Rezepte für Flank-Steak

Eine gute Marinade hat Säure, Salz, Süsse und Gewürze in Balance. Die Säure (z.B. Essig, Zitronensaft, Wein) hilft, das Fleisch zarter zu machen, indem sie Proteine anknabbert. Salz würzt nicht nur, sondern verändert auch die Proteinstruktur im Fleisch leicht (Stichwort: Denaturierung) und sorgt dafür, dass es Wasser besser hält.

Für Flank-Steak ist eine Marinierzeit von etwa 1 Stunde bis zu 24 Stunden ideal. Länger als ein Tag sollte man es nicht unbedingt baden lassen - zu viel Säure kann das Fleisch matschig machen (das nennt man “übermariniert”). Gerade Marinaden mit viel Zitronensaft oder Ananas/Papaya (die enthalten eiweissspaltende Enzyme) sollte man zeitlich begrenzen. Mariniere immer im Kühlschrank, ausser es geht nur um sehr kurze 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur.

Nimm das Steak aus dem Kühlschrank und der Marinade etwa 30 Minuten vor dem Garen, damit es nicht eiskalt auf den Grill kommt. Wie schon erwähnt, entferne überschüssige Marinade bevor das Fleisch auf die Hitze kommt. Tupf es ab oder lass es kurz abtropfen. Vor allem zuckerhaltige Marinaden verbrennen sonst schnell.

Drei Marinaden-Rezepte:

1. Balsamico-Honig-Marinade

• 6 EL Balsamico-Essig
• 3 EL Honig
• 2 EL Sojasauce
• 2 Zweige Rosmarin (gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (gepresst)

Zubereitung: 5 min. Alles verrühren. Das Flank-Steak darin mindestens 2-3 Stunden marinieren (gern über Nacht).

2. Asiatische Sesam-Ingwer-Marinade

• 4 EL Sojasauce
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Reisweinessig
• 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm, fein gerieben)
• 1 Knoblauchzehe (gepresst)
• Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung: 5 min. Gut vermischen. Marinierzeit: ca. 4-6 Stunden.

3. Chipotle-Limetten-Marinade

• 4 EL Limettensaft
• 2 EL Olivenöl
• 1-2 Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce (fein gehackt)
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: 5 min. Alles verrühren. Flank-Steak darin 6-8 Stunden marinieren.

Verwende ruhig einen Gefrierbeutel zum Marinieren. Steak und Marinade rein, Luft rausdrücken, zuknoten - so ist das Fleisch ringsum benetzt und du sparst Marinade.

Grillen des Flank-Steaks

Heize deinen Grill auf sehr hohe direkte Hitze vor. Beim Gasgrill bedeutet das: alle Brenner auf volle Power (idealerweise auf >300°C vorheizen). Beim Holzkohlegrill: reichlich Kohle durchglühen lassen, bis sie mit weisser Asche bedeckt ist. Richte dir am besten auch eine indirekte Zone ein (also eine Seite ohne direkte Kohle bzw. Brenner aus), wohin du das Steak legen kannst, falls du es etwas nachziehen lassen möchtest.

Das vorbereitete Flank-Steak (Raumtemperatur, gewürzt/mariniert, abgetupft) kommt jetzt auf den Rost, direkt über die Gluthitze. Du solltest ein lautes Zischen hören - genau so muss das!

Die richtige Kerntemperatur

Ob das Fleisch die gewünschte Gar-Stufe erreicht hat, können Sie mit dem Finger-Test herausfinden. Drücken Sie dazu das Fleisch an einer Seite mit dem Zeigefinger ein. Vergleichen Sie die Konsistenz dann mit Ihrem Handballen. Führen Sie die Spitzen von Daumen und Zeigefinger zusammen. Entsprechend ist das Fleisch bei der gleichen Übung mit dem Mittelfinger "Medium" und beim kleinen Finger "well done".

Die richtige Kerntemperatur

Eine praktischere Methode, den perfekten Garzeitpunkt zu bestimmen, ohne sich die Finger zu verbrennen, ist, ein Garthermometer zu nutzen. Damit lässt sich leicht die Kerntemperatur während des Bratens ermitteln.

Hier ist eine Tabelle, die die Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen zusammenfasst:

Nachdem das Fleisch gar ist, sollten Sie es nicht sofort servieren. Wickeln Sie es stattdessen noch für circa fünf Minuten in Alufolie ein. Alternativ können Sie Ihr Steak auch im Ofen nachgaren. Dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig, da nicht so viel Fleischsaft austritt. Braten Sie das Steak zwei bis drei Minuten in der Pfanne an und geben Sie es danach für etwa 20 Minuten in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen.

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