Beim Einfrieren von Fleisch verschiedener Stücke kann man einiges falsch machen. Ob Schinken, Gehacktes oder Rindfleisch - es gibt immer etwas Besonderes zu beachten.
Damit Ihr Fleisch lange für den Verzehr gut bleibt und es beim Auftauen keine bösen Überraschungen gibt, finden Sie hier eine umfassende Anleitung.
Wer Fleisch zum Lagern einfriert, sollte wissen, dass ...?
Die Grundlagen des Einfrierens von Fleisch
Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass Einfrieren erst ab einer bestimmten Dauer notwendig ist. So halten sich die meisten Fleischsorten und -stücke problemlos über einige Tage im Kühlschrank.
Das ist zum Beispiel bei Braten, Steaks und ganzen Stücken der Fall, denn diese sind auch nach 3-4 Tagen noch gut. Möchten Sie Ihr Fleisch jedoch erst nächste Woche oder sogar nächsten Monat genießen, dann sollten Sie es unbedingt einfrieren.
Dadurch lässt sich die Haltbarkeit beträchtlich steigern und im besten Fall kann man das Fleisch auch noch in einem Jahr bedenkenlos essen.
Fleisch richtig einzufrieren ist auf den ersten Blick relativ einfach, nur bei den verschiedenen Stücken kommt Komplexität hinzu. Generell ist der Vorgang aber erst mal immer gleich.
Die Verpackung des Supermarktes ist meistens nicht luftdicht und es kommt oft zu Gefrierbrand. Deswegen sollten Sie es unbedingt in einen Gefrierbeutel packen, der das Fleisch luftdicht umschließen kann. Noch besser ist nur der Einsatz eines Vakuumgeräts.
Danach kann es auch bereits ins Tiefkühlfach. Bevor wir auf die verschiedenen Stücke und deren Haltbarkeit eingehen, möchten wir zunächst eine generelle Aussage treffen.
Fleisch, das im TK-Fach bei unter 18 Grad gelagert wird, hat eine Haltbarkeit von mehreren Monaten. Wenn möglich, sollten Sie Fleisch im natürlichen oder rohen Zustand einfrieren.
Denn Marinaden, Saucen und Gewürze wirken sich nicht nur schlecht auf die Haltbarkeit aus, sondern sie verfälschen auch Konsistenz und Geschmack des Fleisches.
Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C. Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse - also auch die Aktivität von Bakterien - werden durch die extreme Kälte gestoppt.
Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.
Das gelingt am besten,
- wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat;
- wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren;
- wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.
Beschriften Sie das Fleisch in Ihrem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem Sie es einfrieren.
Haltbarkeit verschiedener Fleischsorten
Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.
Hier ist eine Übersicht über die Haltbarkeit verschiedener Fleischsorten im Gefrierfach:
| Fleischstück | Haltbarkeit | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Rind, Lamm (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 8 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Rind, Lamm (Geschnetzeltes) | ca. 8 Monate | |
| Rind, Lamm (Hackfleisch) | ca. 3 Monate | |
| Kalb (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 8 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Kalb (Geschnetzeltes) | ca. 8 Monate | |
| Kalb (Hackfleisch) | ca. 3 Monate | |
| Schwein (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Schwein (Geschnetzeltes) | ca. 6 Monate | |
| Schwein (Hackfleisch) | ca. 3 Monate | |
| Geräuchertes wie Rippli, Schüfeli, Schinken, Speck | ca. 3 Monate | |
| Geflügel / Poulet (Ganzes Poulet, ganzer Truthahn) | ca. 8 Monate | |
| Geflügel / Poulet (Brust, Geschnetzeltes) | ca. 4 Monate | |
| Geflügel / Poulet (Schenkel, Flügel) | ca. 4 Monate | |
| Gitzi (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Kaninchen (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Wildfleisch (Mageres Reh- und Hirschfleisch) | ca. 12 Monate | |
| Wildfleisch (Gamsfleisch) | ca. 12 Monate | |
| Wildfleisch (Pfeffer) | ca. 3 Monate | Fleisch roh, ungebeizt, gebeizt oder gekocht in Portionen einfrieren |
| Wurstwaren (Schweinswurst, Schüblig, Wienerli, Zungenwurst usw.) | ca. 4 Monate | |
| Wurstwaren (Bratwurst) | ca. 4 Monate |
Rindfleisch: Rindfleisch kann man für 10 bis 12 Monate einfrieren, während Kalb (junges Rind) sich nur 9 bis 10 Monate im Gefrierfach hält. Achten Sie dabei, auf Saucen und Marinaden zu verzichten und das Fleisch möglichst schnell nach dem Kauf ins Tiefkühlfach zu legen.
Geflügel: Geflügel hält sich ebenfalls 10 bis 12 Monate, sofern Sie alle Hinweise zum richtigen Verpacken beachten. Aufgrund Salmonellen-Gefahr sollte Geflügel nur frisch eingefroren werden, es sollte also unbedingt frisch vom Supermarkt kommen.
Schweinefleisch: Schweinefleisch hält sich nur 4 bis 8 Monate, je nachdem welches Stück und wie fettig es ist. Dabei gilt, je fettiger das Fleisch, desto kürzer kann es im Gefrierfach bleiben. Wenn Sie also das Fett außen wegschneiden, können Sie es sogar länger einfrieren.
Hackfleisch: Hackfleisch ist zwar frisch mit Abstand am kürzesten haltbar, bei hohem Fettanteil sind es nur ein paar Tage. Ist das Hackfleisch eher mager, kann man es problemlos gleich lange wie die jeweilige Fleischart über Monate im Gefrierfach lagern. Das trifft auch auf bereits verarbeitetes Hackfleisch wie zum Beispiel Hamburger-Pattys und beim Einfrieren von Mett zu.
Schinken: Schinken kann für 4 bis 6 Monate ins Gefrierfach und alle Sorten von Schinken können Sie problemlos einfrieren. Ob am Stück oder geschnitten, beides ist möglich und wirkt sich nicht negativ auf den Geschmack aus. Geschnittener Schinken hat sogar den Vorteil, dass er schneller wieder auftaut.
Steak: Steak lässt sich luftdicht verpackt bis zu 6 Monate einfrieren. Jedoch verändert sich der Geschmack vom Steak bereits nach einem Monat, deswegen sollte man es möglichst schnell essen.
Generell raten wir zum Einfrieren von mariniertem Fleisch ab, wenn es sich jedoch nicht verhindern lässt, dann geht das auch. Das Fleisch sollte dann aber bereits zubereitet sein und hält anschließend fast so lange wie im frischen Zustand.
Lammfleisch kann wie Schweinefleisch, Rind und Fisch problemlos tiefgefroren werden. Wir empfehlen nicht länger als 9 Monate.
Wichtige Tipps zum Auftauen
In der Regel ist es nicht empfehlenswert, bereits aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren. Entsprechende Hinweise finden sich auch oft auf der Verpackung. Besonders rohes Fleisch sollte kein zweites Mal eingefroren werden.
Dann haben Sie immer noch die Möglichkeit es zunächst zu grillen, braten, garen oder zu kochen. Am besten ist es, das Fleisch im Kühlschrank auftauen zu lassen.
Im Kühlschrank dauert es zwar etwas länger, aber dafür ist wesentlich sicherer. Bei Raumtemperatur können sich nämlich besonders bei großen Stücken schnell Keime und Bakterien einnisten. Zudem verliert das Fleisch beim langsamen Auftauen weniger Flüssigkeit und bleibt damit extra saftig.
Gefrierbrand vermeiden
Gefrierbrand: Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in Ihrem Tiefkühler schwankt.
Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.
Gefrierbrand verhindern Sie, indem Sie das Fleisch so gut wie möglich verpacken - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen Sie die Luft herausstreichen; Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut.
Grundsätzlich passiert dem Fleisch nichts und es kann auch nach dieser Zeit noch verzehrt werden. Neben Gefrierbrand kann es sein, dass sich leichte Veränderungen im Geschmack einstellen.
Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank kann zwar für das einfrieren von Fleisch benutzt werden, allerdings herrschen dort eher höhere Temperaturen als in einem Tiefkühlgerät. Das Fleisch kühlt dort langsamer ab, was die Qualität beeinflussen kann.
Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet.