Manchmal überlege ich lange, was ich dir als nächstes zeigen soll. Oft stehen viele Rezepte oder auch Wissenswertes im Raum. Besonders im Herbst, wenn ich den ganzen Tag in der Rühr-Werk Küche produziert habe, komme ich mit einem Bärenhunger nach Hause. Und komischerweise möchte ich dann Fleisch. Jetzt habe ich die Lösung: Gulasch im Glas.
Lange habe ich mich nicht an Fleisch ran getraut. Es gibt viele Mythen und Falschinformationen zu Einmachen von Fleisch. Weil Fleisch sehr eiweisshaltig und somit somit leicht verderblich ist, muss man ein paar Dinge besonders beachten. Sind wir ehrlich, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man es genau so gemacht und die wenigsten sind daran gestorben.
Übrigens hat Roland Dähler von der Talegg-Metzg in Wald gestrahlt, als ich ihm sagte, was ich mit dem Rindfleisch vor habe. Er hat sich an seine Grosseltern erinnert, die jeweils alles vom Kalb eingemacht haben.
Willkommen. Schön, sind Sie da!
Grundlagen des Einkochens
Im Norden wird geweckt, im Süden wird gerext! Doch die Begriffe sind austauschbar: Die führenden Erzeuger von Einmachgläsern haben den Sprachgebrauch geprägt, einerseits die Firma Weck-Glas, andererseits das Rexglas der Firma Müller Glas.
Rezepte zum Einkochen und Einmachen gibt es wie Sand am Meer, doch oft werden grundsätzliche Fehler gemacht und die Produkte verderben schnell und werden sogar giftig. Gerade im Internet, aber auch in Büchern finden sich viele falsche Tipps und Irrtümer, die der Autor Punkt für Punkt aufklärt.
Je nachdem, ob zuckerhaltige Konfitüren, in Essig eingelegtes Gemüse oder ölhaltige Speisen abgefüllt werden, müssen unterschiedliche Gläser und Verschlüsse bzw. Deckel verwendet werden, damit die Haltbarkeit gegeben ist. Auch für das richtige Pasteuresieren und Sterilisieren, das Abfüllen und das Haltbarmachen im Backofen, Dampfgarer oder Einkochautomaten finden sich hier alle nötigen Hinweise und Tipps.
Über 100 Rezepte, von einfachen Marmeladen und Konfitüren über Säfte und Sirup, Pesto und Chutney, eingesalzene Köstlichkeiten und eingelegtes Gemüse bis hin zu Suppen, Gulasch und Rindsrouladen im Glas, runden das Buch ab.
Sehr schönes Grundlagenwerk, das sich mit den Techniken des Einkochens befasst.
Das Einkochen ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Mittlerweile ist diese Konservierungsmethode wieder in aller Munde. Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten ohne Konservierungsstoffe haltbar zu machen, ist wieder voll im Trend.
Gemäss dem Patent der Firma Weck im Jahre 1900 wird das Gargut vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in geschliffene Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Kochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Federstahl fixiert.
Drahtbügel, Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein Überdruckventil. Zum Erhitzen wurden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Kochgut unterschiedlich hohen Endkerntemperatur erhitzt. Heute verwendet man statt einem Wasserbad normalerweise den Combisteamer mit feuchtem Klima. Weniger zu empfehlen ist der Backofen mit Trockenklima, weil die Gummiringe empfindlich sind gegen trockene Hitze.
Man verwendet Weckgläser für Terrinen, Bolognaise und andere Saucen, Gulasch, Brätkügeli an Sauce etc, dies als Beispiele für gegarte Produkte. Dabei gibt es mehrere Herstellprozessarten. Die zwei wichtigsten sind das Sterilisieren der verschlossenen Gläser und das Heisseinfüllen (Hot Fill).
Je nachdem, ob alle Mikroorganismen inklusive Sporen inaktiviert werden oder nur teilweise, unterscheidet man Vollkonserven (Sterilkonserven) und Halbkonserven. Vollkonserven sind normalerweise ungekühlt 1-2 Jahre haltbar, Halbkonserven nur gekühlt einige Monate.
Bei der Sterilkonserven-Methode wird das rohe, blanchierte oder vorgegarte Füllgut ins Weckglas gefüllt, verschlossen und mit Klammern im Ofen, Wasserbad oder Combisteamer zur Sterilisierung erhitzt. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht grösstenteils, beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck, so dass der Deckel fest auf das Glas gepresst wird. Eine Anwendung ist die Terrine im Glas.
Beim Hotfill-Verfahren füllt man die ausgekochten Gläser mit heissem d.h. (Quelle: Hugentobler Kochsysteme. Die Haltbarkeit hängt von Produktart, Rohstoffkeimgehalt und Erhitzungsgrad ab. Sterilisiertes ist theoretisch mehrere Monate ungekühlt haltbar, was man bei gewerblicher Herstellung anhand von Lagerversuchen und Keimzahlbestimmungen in einem Mikrobiologielabor überprüfen muss.
Ein nur noch locker aufliegender Deckel nach einer gewissen Lagerzeit ist ein Zeichen für Verderb: Gärgase führen zum Verlust des Vakuums im Glas.
Einkochen wurde um 1700 von Denis Papin erfunden, der Experimente mit der Konservierung von Kochfleisch in Kitt-gedichteten Kupfertöpfen machte. Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können.
Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden (man sprach dann von Appertieren). In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der deutsche Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung liess er 1892 patentieren.
Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der das Patent und Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch ausbreitende Wortschöpfung «einwecken» ist also auf den Namen Weck zurückzuführen.
Die Blütezeit des Einkochens war von 1910 bis in die 1960er Jahre. Dann kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Dann löste Tiefkühlen das Einkochen weitgehend ab, weil Tiefkühler die Haushalte eroberten.
Zutaten für Gulasch im Glas
Für ca. Natürlich kann man beim Gemüse dazu nehmen, was man gerne mag. Es gehen sicher auch Rüebli, Erbsli, rote oder grüne Peperoni, Bohnen oder ev. sogar festkochende Kartoffelwürfel.
Rinderfond: wichtig sind die Inhaltsstoffe. Sie sollen möglichst natürlich sein, ohne Konservierungsmittel, ohne Geschmacksverstärker. Man muss etwas suchen, aber beim Metzger oder im Biofachgeschäft findet ihr welchen.
Ein bisschen Geheimnis sei ausgeplaudert: Natürlich sind kompromisslos nur die besten Zutaten die Basis dieser Köstlichkeit, allen voran hochqualitatives, regionales Rindfleisch. Mit intensivem Geschmack und zart-feiner Fettmaserung. Für uns ist es zweifelsfrei das beste Gulasch, das als Glaskonserve zu bekommen ist. In reiner Handarbeit in Österreich gekocht.
Zubereitungsschritte
- Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Das Rindfleisch in ca. 2-3 cm grosse Würfel schneiden. jetzt kann ich das Fleisch bereits anbraten und schmoren lassen, siehe beim zweiten Schritt. Die Peperonis, achteln, entkernen und in Streifen schneiden. Bei den Tomaten kann man, wenn es schnell gehen soll, auch Cherrytomaten nehmen, und einfach kurz vierteln.
- Öl in der Pfanne erhitzen, Rindfleisch rundherum scharf anbraten. Zwiebel zugeben und 1-2 min. Jetzt kann gewürzt werden. Wenn vorher gesalzen wird, verliert meiner Meinung nach, das Fleisch sehr viel Wasser. Salz, Pfeffer und Paprika beigeben. Beim Paprika kann man natürlich auch das schärfere nehmen, je nach Vorliebe.
- Mit Essig ablöschen und dem Fond und den Tomatensaft beigeben. Anschliessend zudecken und bei schwacher Hitze eine 30 Min. In der Zwischenzeit kann ich das Gemüse rüsten.
- Während das ganze noch einmal köchelt können wir die Gläser vorbereiten. Die Gläser und Deckel sauber waschen, und im Backofen bei 100°C sterilisieren, Gummis im Wasser aufkochen und drin lassen, bis wir sie brauchen. Ich empfehle euch die altbewährten Weck- oder Rex-Gläser mit den Klammern, da wir lange, bei hoher Temperatur sterilisieren.
- Abfüllen bis ca. 2-3 cm unter dem Rand und ab in den Steamer oder in den Wecktopf oder auch ins Wasserbad für 120 Minuten bei 100° Grad.
- Nachtrag von Okt. 2020: Mit meinem heutigen Wissensstand betreffend Botulismus und heiklen Produkten würde ich es innerhalb von 24-48 Stunden 2 x 60 Min. Ich im Backofen würde ich das nicht unbedingt machen, da ich es etwas heikel finde. Aber es geht sicher auch, da müsstet ihr in Euren Backofenanleitungen nachschauen.
- Wenn die Gläser abgekühlt sind, wie gewohnt die Klammern entfernen und kontrollieren, ob es ein Vakuum gegeben hat.
Und wenn jetzt Gulasch geben soll, mache ich mir Spätzli, Nudeln oder Reis, und erhitze das Gulasch in der Pfanne. Dazu ev. Wie immer bin ich gespannt auf deine Erfahrungen. Habst du Wünsche oder Fragen an mich?
War auch für uns und unseren Gulascholympioniken nicht so einfach. Aber seine Meisterleistung können Sie getrost selbst pingeligen Gästen auftischen und dafür die Lorbeeren einstreichen, ohne eigenhändig stundenlang in der Küche gestanden zu sein.
Weck Gläser mit Gulasch.
Was man beim Einkochen vermeiden sollte
Was kann man überhaupt alles einkochen? Respektive was geht nicht oder was ist “zickig”. Da gibt es nämlich ein paar Dinge die man berücksichtigen muss. Sonst kann es sein, dass es nicht klappt, dass etwas verdirbt und dass dann die viele Arbeit umsonst war.
- Schimmlige, matschige und überreife Zutaten
- Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können. Gehen nur in Kuchen, Brot oder Spätzli.
- Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet. Es gibt zwar eine Methode Eier haltbar zu machen, aber die hat nichts mit Einkochen zu tun, sondern mit Einlegen der ganzen Eier in Lake. 3 Wochen, so wie normal in der Schale auch.
- Mehl und Speisestärke gehen nicht, wenn sie als Saucenbinder verwendet werden. Wenn ich eine Sauce mit Mehlschwitze oder mit Speisestärke abbinde, ist die Chance sehr gross, dass das eingemachte Produkt nach2-3 Wochen sauer wird.
Wenn Du jetzt denkst: “Was Hefe? Deine Sauce mit Pektin abzubinden, das würde funktionieren. Praktischer ist es jedoch, die Sauce dann zu binden, wenn man das Gericht essen möchte.
In Fertigprodukten sind oft Dinge drin, die wir nicht in unserem Essen möchten. Ich denke dabei an Konservierungsmittel, künstliche Farbstoffe usw. Das ist doch auch der Grund, warum wir unsere “Konserven” selber machen: Wir wollen wissen, was drin ist!
Das gilt auch für fertige Bouillon. Da gibt es je nach Hersteller sehr lange Zutatenlisten. Im Internet wird oft geschrieben, dass die Hefeflocken, die als Geschmacksverstärker in vielen Fertigmischungen drin sind, eine Auswirkung auf das Eingemachte haben. Das allerdings falsch. Die Hefen die dafür verwendet werden sind nicht mehr aktiv, respektive lebensfähig.
Einmal hab ich voller Enthusiasmus Karottensuppe gekocht. Aus vier Kilogramm wunderbaren Biorüebi. Sicher 10 grosse Gläser. Alles tiptop, Vakuum vorhanden. Also ab in den Keller. Aber nach zwei Wochen sind alle (wirklich alle) Gläser aufgegangen. Der Inhalt hat zu gären begonnen. Und gestunken hat es auch noch. Wäck! Ich musste alles entsorgen.
Ich habe sicher gleich ein paar ungünstige Dinge kombiniert. Ich hatte fertige Bouillon verwendet und die Einkochzeit hat nicht gestimmt (2x 60 Minuten bei 100 Grad). Weil ich dachte 90 Min. bei 100 Grad reichen sicher. Und das Pürieren war auch nicht so gut, weil eine grosse Oberfläche eine gute Ausgangslage für die Hefen ist.
Zutaten mit einem hohen Stärkeanteil (Kürbis, Kartoffeln, Karotten…) Püriertes Gemüse, weil die “Oberfläche” von Püriertem sehr gross ist (besser Stücke einkochen) Zwiebel und Knoblauch müssen gut angebraten und min. 30 Min. übermässige oder zu späte Düngung mit stickstoffhaltigem oder anorganischem Dünger (z.B. aus dem Buch “Vorrat halten” von H. Es ist wie immer: schlechte Qualität ergibt nichts Gutes. Gute Zutaten, aus nachhaltigem, saisonalen Anbau ergeben tolle Genussgläser. Alles andere ist viel Arbeit für nix.
Ich freue mich gerade riesig darauf, dass ich die nächsten Tage Kürbis süss-sauer, die letzte Gemüse-Tomatensauce und vielleicht noch einmal Randensalat einzukochen werde.So langsam nimmt mein Regal im Keller wieder Farbe an. Was hast du immer in deinem Vorrat? Und was ist bei dir eher “zickig”? Nächste Woche:Mal schauen, vielleicht ein feines Rezept?
Die Verantwortung beim Aufmachen eines GlasesVakuum = haltbar?
Hausgemachtes im WeckglasDas Weckglas aus früheren Zeiten erlebt ein Comeback und wird von innovativen Bauern als Hofprodukte und Metzgereien verwendet. Entenmousse-Trüffel-Terrine von Jenzer Fleisch + Feinkost im Weckglas mit Silbermedaille 2013 vom Fleischfachverband SFF. Das Weckglas besitzt mehrere Vorteile: Glas gilt als edel und ist eine Mehrwegverpackung, man kann sie später anders verwenden. Es ist ein Schritt in Richtung der Abfallvermeidung. In neuerer Zeit steigt dank steigendem Umweltbewusstsein und (konsum)technischer Übersättigung die Nachfrage nach Regionalprodukten, Hausgemachtem und Mehrwegverpackungen.
In Deutschland stellen viele gewerbliche Metzgereien eigene Konserven her, oft mit einem Autoklaven (Erhitzung mit Überdruck wie ein Dampfkochtopf). Beispiele: Würstchen im Glas sowie viele Produktarten in der Dose oder im Glas: Hackbraten, Cevapcici, Gulasch, Saucen und das klassische englische Corned Beef. In Frankreich und der Westschweiz stellen Metzgereien auf diese Art haltbare Terrinen im Glas her.
Wichtiger Hinweis: Mit meinem heutigen Wissensstand betreffend Botulismus und heiklen Produkten würde ich es innerhalb von 24-48 Stunden 2 x 60 Min. Ich im Backofen würde ich das nicht unbedingt machen, da ich es etwas heikel finde. Aber es geht sicher auch, da müsstet ihr in Euren Backofenanleitungen nachschauen.
Krisenvorrat Einkochen - Gulasch im Glas - Einwecken - Einmachen
Einkochautomat für die sichere Konservierung.
Mit den Steba Einkochautomaten gelingt dies immer perfekt - egal ob Obst, Gemüse oder Marmelade, alles gelingt perfekt. Durch den geschlossenen Boden und die verdeckten Heizelemente können aber auch komplette Speisen, wie zum Beispiel Gulasch, darin zubereitet oder warmgehalten werden. Die nötige Hitze kann durch den stufenlosen Temperaturregler von 30 bis 100 °C immer genau eingestellt werden. Ist die Temperatur erreicht, kann dies mit einem Signal bestätigt werden.
«Selbstgemacht-eingemacht-feingemacht Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung». Es enthält Rezepte für Konserven mit dem Sterilisier- sowie Hotfill-Verfahren (www.agridea.ch).
Rezept Tipp: 2 EL frische Kräuter z.B. Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin fein hacken, zugeben, halb zugedeckt bei kleiner Hitze 30 60 Min. 2 EL Balsamessig, Salz, Pfeffer, evtl. 2 Std. Tomatensugo siedend heiss bis 1 mm unter den Rand in Flaschen (mit weitem Hals) oder Gläser füllen, sofort verschliessen.