Steak Niedergaren Rezepte: Zartes Fleisch für Genießer

Kurzbraten ist eine der bekanntesten Zubereitungsarten für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Doch eine noch feinere Methode, die immer beliebter wird, ist das Niedergaren. Das Besondere am Niedergaren ist, dass das Fleisch langsam bei niedrigen Temperaturen gart, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Hier finden Sie alles, was Sie wissen müssen, um ein perfektes Steak durch Niedergaren zuzubereiten.

Was ist Niedergaren?

Beim Niedergaren von Entrecote am Stück garst du das Fleisch möglichst langsam über einen langen Zeitraum. Dadurch wird das Fleisch am Ende besonders zart und schmilzt einem förmlich auf der Zunge. Die Zubereitung dauert zwar wesentlich länger, doch sie ist trotzdem denkbar einfach.

Die Vorteile des Niedergarens

• Zartes und saftiges Fleisch
• Gleichmäßige Garung
• Intensiver Geschmack

Entrecôte Niedergaren: Schritt für Schritt

Hier ist eine einfache Anleitung, wie Sie ein Entrecôte am Stück niedergaren können:

1. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und lassen Sie es 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Je schwerer und dicker es ist, desto länger sollte es liegen bleiben, um sich etwas zu erwärmen.
2. Damit das Fleisch eine goldbraune Kruste bildet und dadurch extra aromatisch wird, müssen wir es in der Pfanne scharf anbraten. Gib dafür etwas Öl in die Pfanne und heize so lange, bis das Öl flüssig wie Wasser ist. Daran erkennst du, dass es heiß genug zum Braten ist.
3. Hat sich deine Pfanne aufgeheizt, legst du das Fleisch zunächst mit der fettigeren Seite nach unten hinein. Das Anbraten dauert bei einem 200g Stück etwa 1 Minute pro Seite. Bei einem 400g Stück, das auch als Entrecote double bekannt ist, braucht es circa 2 Minuten auf jeder Seite.
4. Als Nächstes kommt das Fleisch aus der Pfanne in eine vorgeheizte Form. Es eignen sich alle ofenfeste Gefäße aus zum Beispiel Glas, Chromstahl oder Gusseisen.
5. Jetzt stellst du die Form mit dem Fleisch in den Ofen und musst etwas Geduld beweisen. Denn beim langsamen Niedergaren nutzen wir nur eine Temperatur von 80 Grad. Durch die niedrige Temperatur dauert das Garen bei einem 200g Stück etwa 40 Minuten, während ein 400g Double etwa 50 Minuten braucht.
6. Du kannst dich an unsere Empfehlungen zur Dauer beim Niedergaren halten, aber da Öfen und Stücke immer etwas anders sind, solltest du auch immer auf die Kerntemperatur achten. Diese ist für die meisten bei 55 Grad (à point) erreicht, dass einem Ergebnis als 'medium-rare' entspricht.
7. Jetzt kannst du das Entrecote aus dem Ofen nehmen und direkt servieren. Oder du packst es zuvor noch für 5 Minuten in Alufolie ein, damit die Säfte sich noch besser verteilen und das Aroma sich noch besser bündelt.
8. Anschließend kannst du es in zurecht schneiden sofern nötig, mit Scheiben, die circa 2 cm dick sein sollten.

Wie du siehst, ist das Niedergaren vom Entrecôte am Stück im Grund genommen sehr einfach. Die zwei einfachen Schritte, das Anbraten und Niedergaren, sind auch für Laien gut verständlich.

Kerntemperaturen für Entrecôte

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Gargrad Ihres Steaks. Hier eine Übersicht:

Für ein Entrecôte à point (medium) sollte die Kerntemperatur also zwischen 58 und 60°C liegen.

Rindshuft-Steaks mit Rosmarin-Kartoffeln: Ein Rezept

Hier ist ein Rezept für Rindshuft-Steaks mit Rosmarin-Kartoffeln, das Sie unbedingt ausprobieren sollten:

Zutaten (6 Portionen)

• 2 doppelte Rindshuft-Steaks à je ca. 200 g
• Butter, kalt, in Stücken
• Rosmarin zum Garnieren
• Kartoffeln
• Zwiebel
• Knoblauch
• Tomaten
• Tomatenpüree
• Wein oder Apfelsaft
• Essig
• Honig
• Gewürze

Zubereitung

1. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
2. Steaks würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-2½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80°C warmen Ofen 1¼-1½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll für "saignant" 52-55°C, für "à point" 58-60°C betragen. Die Steaks können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
3. Kartoffeln in Bratbutter unter mehrmaligem Wenden zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten dünsten. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, etwas Bratbutter und Rosmarinzweige beifügen, goldbraun braten, salzen.
4. Sauce: Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Tomaten und Tomatenpüree mitdünsten. Mit Wein oder Apfelsaft ablöschen. Essig, Honig und Gewürze beifügen. Zugedeckt 20-25 Minuten köcheln, pürieren. Butter unter ständigem Rühren dazugeben. Sauce nicht mehr kochen, abschmecken.
5. Steaks tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Kartoffeln darauf anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Sauce lässt sich, ohne Butterzugabe, 1 Tag im Voraus vorbereiten. Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter darunterrühren.

Schweinssteaks Niedergaren

Auch Schweinssteaks lassen sich hervorragend niedergaren. Hier ein einfaches Rezept:

Zutaten

• 4 Schweinssteaks, je ca. 150 g
• Bratbutter
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL fein gehackte glattblättrige Petersilie
• Wenig Chiliflocken

Zubereitung

1. Ofen auf 80°C vorheizen, 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2. Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-3 Minuten anbraten, würzen, auf die Platte legen und 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen niedergaren.
3. Senfbutter: Butter und Senf verrühren, bis die Masse hell ist. Knoblauch, Petersilie, Salz und Chiliflocken beifügen.
4. Schweinssteaks auf die vorgewärmten Teller legen, Senfbutter daraufgeben, garnieren und sofort servieren.

Flat Iron Steak Niedergaren

Ein weiteres köstliches Rezept ist das Flat Iron Steak, das ebenfalls hervorragend zum Niedergaren geeignet ist:

Zutaten

• 2 Flat Iron Steaks vom Rind je ca. 500 g
• Öl zum Anbraten
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Flat Iron Steaks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bratpfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl flüssig ist, die Flat Iron Steaks nacheinander je ca. 2 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und in die ofenfeste Form legen.
3. Kerntemperaturmessgerät mittig ins Fleisch stecken. Um das Fleisch genau saignant hinzukriegen, stellst du das Thermometer auf eine Zieltemperatur von 55 °C ein.
4. Nach 20-25 Minuten oder wenn die Kerntemperatur 55 °C erreicht ist, Fleisch aus dem Ofen holen. Quer zu den Fasern in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und servieren.

Die richtige Garstufe erkennen

Garstufen von Fleisch sind für viele Hobbyköche eine Zitterpartie. Behelfen wir uns doch mit einem kleinen Trick, der übrigens auch in Profiküchen zum Einsatz kommt. Alles, was wir dafür brauchen, sind unsere Hände.

1. Hohrückensteaks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch. Wir wollen unsere Steaks saignant und stellen dazu eine Kerntemperatur von ca. 55 °C ein.
3. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Steaks in die Pfanne legen.
4. Steaks auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt. Anschliessend Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Steaks nochmals 3-4 Minuten unter gelegentlichem Wenden weiterbraten.
5. Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Steaks genauso anfühlen, sind sie perfekt saignant. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es ca. 55 °C erreicht hat.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Dazu passen Salat und Pommes frites. Schweizer Rindfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, Vitamin B1, B2, B6, B12 sowie Zink und Selen.

Mit diesen Rezepten und Tipps gelingt Ihnen das perfekte Steak im Niedergaren garantiert! Genießen Sie zartes und saftiges Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

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