Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich.
Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe. Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch.
Hier ist eine Übersicht über die verschiedenen Garstufen:
Die Garstufen im Detail
- Bleu | Rare | Stark blutig: Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
- Saignant | Medium Rare | Blutig: Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
- À point | Medium | Mittel/Rosa: Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.
- Bien cuit | Well Done | Durch: In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85°C, für Kalbfleisch ca. Kerntemperatur). Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.
Kerntemperaturen von Fleisch
Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Dann empfehlen wir dir die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen. Egal ob du ein grösseres Stück Fleisch wie z.B.
Kerntemperatur - KT - Fachbegriffe - Bigmeatlove #007
Wir empfehlen einen, der nicht nur die Temperatur im Kern misst, sondern auch eine Sonde ausserhalb hat, so dass die Umgebungstemperatur exakt eingestellt werden kann. Bis zu 47°C Kerntemperatur ist das Fleisch noch sehr blutig im innern. Beim Aufschneiden kommt sehr viel roter Fleischsaft raus. Bis zu 50°C Kerntemperatur ist das Fleisch immer noch blutig im innern, der Fleischsaft wird jedoch etwas transparenter. Zwischen 55°C und 60°C färbt sich der Fleischsaft schön rosa und das Fleisch wird etwas fester in der Konsistenz. Bei einer höheren Kerntemperatur von 70°C+ spricht man von Well-Done.
Nicht jede Garstufe eignet sich für jedes Fleisch. Steak ist nicht gleich Steak. Je nach Fleischsorte unterscheiden sich die Kerntemperaturen z.T. erheblich. Damit dir dein Rinder-, Schweine-, Lamm-, Reh- oder Hirschsteak auf den Punkt gelingt, haben wir hier eine Übersicht zu den verschiedenen Steak Kerntemperaturen für dich zusammengetragen.
Mithilfe unserer Kerntemperatur Steak Tabelle kannst du dich leicht orientieren, welcher Wert für dein Grillvorhaben der richtige ist. So liegt die Rindersteak Kerntemperatur zum Beispiel niedriger, als die für ein Schweinsteak oder ein Lammsteak. Neben der Fleischsorte ist die richtige Kerntemperatur auch davon abhängig, in welcher Garstufe du dein Steak haben möchtest.
Ein Rindersteak durchzugrillieren, ist für viele Grillmeister ein absolutes No-Go. Die meisten bevorzugen ihr Steak medium oder medium rare. Auch für rare gibt es einige Anhänger. Letztendlich entscheidet dein persönlicher Geschmack bzw. der Geschmack deiner Gäste. Auch die Steaks vom Schwein, Kalb, Lamm, Reh, Hirsch und Wildschwein kannst du entweder medium (rosa) oder well done (durch) grillieren.
Wie du also siehst, gibt es die optimale Kerntemperatur für Steak nicht, sondern sie ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Zudem gibt es immer eine kleine Spanne, innerhalb der man noch von der gleichen Garstufe sprechen kann. So liegt die Kerntemperatur für Steak medium zwischen 56 und 59 °C (bei Rindersteak). Bei 59 °C ist das Fleisch aber schon fast durch, während der Kern bei 56 °C noch sehr rosa ist.
Richtwerte für Rindersteak:
- 48-52 °C: rare
- 52-55 °C: medium rare (innen rosa)
- 56-58 °C: medium
- 65-68 °C: well done (komplett durch)
Die richtige Vorbereitung
Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.
Steak grillieren in 3 Schritten
- Steak bei hohen Temperaturen (über 250°C) von allen Seiten kurz angrillieren. Die Dauer richtet sich nach der Dicke des Steaks.
- Steak in den indirekten Bereich legen und dort bei niedriger Temperatur (120 bis 150 °C) bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen lassen.
- Die Kerntemperatur verrät dir, welche Garstufe dein Fleisch erreicht hat. Mit einiger Erfahrung gelingt es dir sicher auch ohne Grillthermometer, aber gerade für Anfänger ist es eine echte Hilfe und die einfachste Methoden, um den Gargrad perfekt zu treffen.
Alternativ kannst du auch den sogenannten Fingertest machen, um die Steak Garstufe zu bestimmen. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte Zimmertemperatur haben, damit es gleichmässig durchgart. Fleisch gut abtrocknen, bevor es auf den heissen Grill kommt. Anderenfalls hängt es leicht an Grillrost bzw. Grillplatte an.
Achtung: Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur im Inneren noch etwas an, je weniger Fettanteil das Fleisch besitzt, desto schneller geht das. Am besten ist es also, das Steak 1 bis 2 Grad unter der angepeilten Kerntemperatur vom Grill zu nehmen, bei sehr mageren Fleisch sogar etwa 3 Grad darunter.
Kerntemperatur Tabelle für verschiedene Fleischsorten
Hier ist eine detaillierte Tabelle mit den empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten und Garstufen:
| Fleischstück | Produkt | Zubereitung | Garstufe | Temperatur (°C) |
|---|---|---|---|---|
| Filet | Medaillons | Autieren, grillieren | Bleu/Rare | 45-50 |
| Filet | Medaillons | Autieren, grillieren | Saignant/Medium Rare | 51-55 |
| Filet | Medaillons | Autieren, grillieren | À point/Medium | 55-60 |
| Filet | Medaillons | Autieren, grillieren | Bien cuit/Well Done | ab 70 |
| Nierstück | Steaks | Autieren, grillieren | Saignant/Medium Rare | 51-55 |
| Nierstück | Steaks | Autieren, grillieren | À point/Medium | 55-60 |
| Hohrücken | Steaks | Autieren, grillieren | Saignant/Medium Rare | 51-55 |
| Hohrücken | Steaks | Autieren, grillieren | À point/Medium | 55-60 |
| Pouletbrust | - | Sautieren, grillieren | Bien cuit/Well Done | ab 80 |
| Pouletschenkel | - | Sautieren, grillieren | Bien cuit/Well Done | ab 80 |
| Poulet | Ganz | Braten im Ofen | Bien cuit/Well Done | ab 80 |
Diese Tabelle dient als Richtlinie, und es ist wichtig, die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu überprüfen, um sicherzustellen, dass das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Mit diesen Tipps und Informationen steht dem perfekten Steakgenuss nichts mehr im Weg!