Spaghetti selber machen mit der KitchenAid: Ein umfassender Leitfaden

Frische, selbstgemachte Nudeln sind ein Genuss für alle Pasta-Fans. Pro Kopf werden in Deutschland jährlich rund 9,5 kg Nudeln verspeist. Wer die Geheimnisse eines guten Pastateigs und seine grundlegenden Verarbeitungsschritte kennt, kann frische Nudeln mit wenigen Grundzutaten leicht selbst herstellen.

Der perfekte Pastateig

Traditioneller Pasta-Teig ist ein simpler Teig, der lediglich aus einigen wenigen, hochwertigen Zutaten hergestellt wird. Bei Nudelteig mit Ei fügt man pro Person ein Ei dazu. Die Mehlmenge richtet sich nach der Sorte sowie der Größe der verwendeten Eier. Für 4 Personen benötigen Sie:

• 400 g Weichweizenmehl (Typ 00)
• 4 Eier (Gr. M)
• 1 EL Olivenöl extra nativ
• Etwas Salz

Alternativ können auch die gängigeren Weizenmehl Typ 405 oder 550, gemischt mit etwas Hartweizengrieß, verwendet werden. Ideal ist für Pasta jedoch das besonders feinkörnige Weichweizenmehl Typ 00, wie unser hochwertiges Pastamehl «La Triplozero®», das seit 1832 in der Mühle Dallagiovanna in der Emilia Romagna hergestellt wird. Die spezielle Reinigung jedes einzelnen Weizenkorns sowie das überaus schonende, dreifache Vermahlen sind das Geheimnis seiner außergewöhnlichen Qualität. Optimal bindet das Pastamehl die Flüssigkeit und sorgt so dafür, dass der Teig besonders reißfest gelingt. Für einen nussigeren Geschmack können auch Dinkelmehle (Typ 630, 812, 1050) verwendet werden.

Bei Grundrezepten für Nudelteig ohne Ei werden die Eier durch Wasser ersetzt und proteinreicheres Hartweizenmehl verwendet. Entsprechend benötigen Sie für vier Personen 400 g Hartweizenmehl (Typ 00), 200 ml Wasser, 1 EL Olivenöl extra nativ und etwas Salz. Ebenso wie bei Nudelteig mit Ei können auch andere Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehle, ganz oder in Anteilen, genutzt werden. Gegebenenfalls ändert sich dann jedoch die Wassermenge. Im Vergleich zu Nudelteig mit Ei ist der Teig ohne Ei etwas weniger fest.

Viele Nudelsorten, wie zum Beispiel Penne, Farfalle oder Spaghetti, können mit Pastateigen mit oder ohne Ei hergestellt werden. Nudeln, die eine besondere Form halten müssen, wie etwa Orecchiette, Maccheroni oder die großen Conchiglie, gelingen besonders gut mit eifreiem Teig.

Von der größeren Dehnbarkeit des Teigs mit Ei profitieren hingegen Nudelsorten, die besonders dünn ausgerollt werden müssen, wie zum Beispiel Pappardelle oder Tagliatelle. Auch für Pastasorten, die gefüllt werden, wie etwa Tortellini oder Ravioli, empfiehlt sich diese Variante.

Nicht nur aus gängigen Mehl- und Grießsorten lassen sich Nudelteige herstellen. Wer etwa asiatische Nudeln herstellen möchte, kann einen Teig aus Reismehl herstellen. Ein weiterer Vorteil: Nudeln aus Reismehl sind zudem glutenfrei. Weitere glutenfreie Pasta lässt sich außerdem aus Kichererbsen-, Mais- oder Linsenmehl herstellen. Auch von Sportlern und gesundheitsbewussten Menschen werden diese abwechslungsreichen Pasta-Sorten aufgrund ihres höheren Proteingehalts geschätzt.

Den Teig färben

Mit unterschiedlichen Zutaten lässt sich Nudelteig bunt einfärben. Nudelteige aus hellem Mehl nehmen die Farben am besten auf. Grüne Nudeln entstehen durch etwas fein pürierten Spinat oder Basilikum. Pink erstrahlen sie, wenn man das Wasser im eifreien Teig durch Rote Bete Saft ersetzt. Tomatenmark färbt Pasta rot ein, Safran gelb. Einige Esslöffel Kürbispüree sorgen für orange Nudeln, mit Tintenfischtinte wird die Pasta schwarz.

Die KitchenAid als Helfer

Keine Frage: Die KitchenAid-Küchenmaschine ist eine geniale Helferin. Ich wage zu behaupten, es ist die beste Küchenmaschine der Welt. Skeptisch bin ich nur bei Aufsätzen wie dem Fleischwolf, der Eismaschine oder meinem Testkandidaten, dem Röhrennudelvorsatz.

Je nach Modell kann mit einer Nudelmaschine bereits der Teig hergestellt werden. Andernfalls kann dazu eine Küchenmaschine verwendet werden. Vor der Weiterverarbeitung den Teig zu einer Kugel formen und für 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank gelagert und erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Den Teig anschließend nochmals durchkneten lassen. Er sollte glatt und geschmeidig, keinesfalls klebrig sein.

Mit unserer Elektro-Pastamaschine gelingen in nur drei Minuten bis zu 500 g perfekte Pasta. Die drei im Lieferumfang enthaltenen Aufsätze schneiden auf Knopfdruck Spaghetti und Fettuccine oder fertigen Lasagneplatten an. Die absolut gleichmäßig ausgewalzten Teigplatten lassen sich außerdem zu gefüllten Pasta-Spezialitäten, wie etwa Tortellini oder Maultaschen, weiterverarbeiten. Zusätzlich erhältlich sind weitere Aufsätze, mit denen Sie auch Linguine und Vermicelli herstellen. Das Mischen der Zutaten sowie das Rühren und Kneten des Teigs übernimmt der Vollautomat. Mit den unterschiedlichen Vorsätzen stellen Sie 7 verschiedene Pastasorten her: Spaghetti, Spaghettini, dickere Spaghetti, Bandnudeln in 2 unterschiedlichen Breiten (5,5 und 11,5 mm), Penne sowie Lasagneplatten. Auch asiatische Nudeln, wie Soba, Ramen oder Udon lassen sich mit dem jeweils passenden Teig mit Hilfe der Vorsätze zubereiten.

Ein Teigrad, eine Nudelmaschine mit oder ohne Motor, oder eben Zusatzteile für eine Küchenmaschine wie die KitchenAid können durchaus nützliche Helfer sein.

Röhrennudelvorsatz für die KitchenAid

Unser Röhrennudelvorsatz für Küchenmaschinen hilft Ihnen mit beeindruckenden 6 Nudelformen dabei, der Routine zu entkommen. Dieses clevere Werkzeug stellt glatte, perfekt geformte Spaghetti, Bucatini, Rigatoni, Fusilli sowie große oder kleine Makkaroni her. Einfach einen Pastaeinsatz auswählen, den Teig in den Behälter geben und schon können Sie beobachten, wie tolle Nudelformen erscheinen.

Für die Arbeit mit dem Röhrennudelvorsatz bereite ich immer walnussgrosse Stücke vor, sodass ich sie jeweils nur noch nachschieben muss. So brauche ich mich nur noch aufs Abschneiden der Pasta zu konzentrieren.

Die fertigen Ergebnisse gebe ich zuerst in einen mit Hartweizengriess belegten Behälter. Wenn ich mit allem fertig bin, gebe ich es auf ein sauberes Küchentuch, damit die Restfeuchtigkeit an das Tuch und die Raumluft abgegeben werden kann. Nehmt für die Bemehlung auf keinen Fall Mehl, weil euch die Pasta sonst mit Sicherheit beim Kochen zusammenklebt, was mit Hartweizengriess nicht der Fall ist.

Selbstverständlich könnt ihr die Pasta direkt nach der Produktion ins siedende, gut gesalzene, Kochwasser geben. Dann könnt ihr euch den Schritt mit dem Küchentuch natürlich sparen. Die Nudeln brauchen übrigens nur ein paar Minuten, bis sie al dente sind.

Die Pasta kann auch problemlos eingefroren werden. Ihr könnt sie gefroren ins heisse Wasser geben. Sie schmeckt dann wie frisch hergestellt.

Ich salze das Wasser sehr gut und das Öl würde verhindern, dass die Pasta eine Sauce gut aufnehmen kann.

Den Stopfer habe ich bei der Arbeit nicht ein einziges Mal gebraucht. Anfangen könnt ihr ruhig mit 2 Teigkugeln. Es dauert eine Weile, bis sich alles um die Schnecke gewickelt hat. Das nächste Stück wird nachgeschoben, wenn ihr das letzte nicht mehr sehen könnt. Auf keinen Fall zuviel Druck ausüben! Das könnte die Antriebswelle beschädigen und ist auch überhaupt nicht nötig. Weitere Tipps könnt ihr auf der Seite des Röhrennudelvorsatzes lesen.

Für diese Pasta habe ich die Küchenmaschine auf Stufe 6 laufen lassen. Insgesamt waren es 300 gr Teig, dabei wird die Maschine warm, wenn ihr sie am „Kopf“ anfasst.

Bandnudeln mit der KitchenAid

Im heutigen Beitrag möchte ich euch speziell zeigen, wie ihr mit den Nudelwalzen von KitchenAid Bandnudeln herstellen könnt.

Für den Teig braucht ihr folgendes:

Als Beilage für 2 Personen:

• 200 gr Pastamehl (oder ihr mischt normales Mehl im Verhältnis 1:1 mit Hartweizengriess)
• 2 Eier (Grösse M)

Daraus stellt ihr mit dem Flach- oder Flexirührer einen grisseligen Teig her, der sieht dann so aus:

Den knetet und formt ihr dann mit feuchten Händen zu einer Kugel, die dann so ca. 30 Minuten ruhen soll. Manche wickeln den Teig in Klarsichtfolie ein, das mache ich selten. Ich stülpe einfach eine Schüssel darüber und gut ist 😉

Dann schneidet ihr den Teig in ca. 4-5 Stücke und drückt sie leicht platt. Diese Stücke lasst ihr denn durch die Nudelwalze. Und denkt daran, immer mit der Stufe 1 zu beginnen. Dabei den Teig immer wieder falten, quer und hochkant und ca. 10-15 mal durchlassen, bevor ihr auf Stufe 2 schaltet. Für Bandnudeln walze ich die Platten meist bis Stufe 4, das genügt. Sonst werden sie mir zu dünn.

Die Platten auf einem sauberen Küchentuch auslegen und leicht antrocknen lassen.

Dann wechselt ihr von der Plattenwalze auf die Bandnudelwalze und lasst die Bahnen nach und nach durch:

Ihr könnt auf dem Bild schön erkennen, wie sie leicht fallen. Das heisst, die Teigkonsistenz stimmt genau. Es verklebt absolut nichts. Und genau so wollen wir das 🙂

Wenn dann alle Bahnen den Weg durch die Bandnudelwalze gegangen sind, dann sieht das im besten Falle so aus:

Und das war’s schon. Wie ihr sehen könnt, ist das ganze wirklich kein Hexenwerk, sondern ziemlich schnell und einfach hergestellt. Geschmacklich nicht zu vergleichen mit den gekaufter Pasta.

Jetzt müsst ihr die Nudeln nur noch in sehr gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Das braucht nur ein paar Minuten.

Da weder Salz noch Öl in den Teig kommt, ist es wichtig, dass ihr das Wasser wirklich gut salzt.

Der Grund, weshalb ich kein Öl in den Teig gebe ist, dass die Nudeln sonst die Sauce nicht mehr so gut aufnehmen können, weil das Öl dies verhindert.

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es um Saucen geht, die ihr zu Pasta reichen könnt. Und natürlich auch nicht, um dem Teig diverse Farben und Aromen zu verpassen.

Das fängt bei Spinat an, geht über Kurkuma bis zu Safran und hört irgendwo auf. Only the sky is the limit.

Einige Nudelsorten lassen sich jedoch auch ohne professionelle Pastamaschine herstellen. Dazu teilt man den fertigen Nudelteig in einzelne Portionen und rollte diese mit einer Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst gleichmäßig aus. Für Spaghetti, Linugine und Bandnudeln ist eine Dicke von 1 mm ideal, für Lasagneplatten 2 mm.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Frische Bandnudeln zu machen ist keine Hexerei. Klar, es braucht Zeit. Der Aufwand lohnt sich dennoch. Schwieriger wird es mit anderen Pastaformen. Röhrenförmige Nudeln wie Macaroni, Penne oder Rigatoni sind komplizierter in der Herstellung. Der Teig muss nicht ausgerollt, sondern durch eine Form gepresst werden. Das erledigen für gewöhnlich riesige Industriemaschinen. Challenge accepted! Ich teste den Röhrennudelvorsatz für die KitchenAid.

Ich finde den Nudelvorsatz unbrauchbar, weil mir schlicht die Geduld fehlt. Wenn du ausreichend Zeit einplanst, viel und lange übst und den perfekten Teig hinbekommst, dann greif ruhig zu. Alternativen zu diesem Aufsatz gibt es auch von anderen Herstellern. Da dürfte es sich ähnlich verhalten. Ich bleibe bei der traditionellen Pastamaschine, die simple Bandnudeln herstellt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Bei Luftkontakt beginnt frische Pasta sofort zu trocknen. Daher kann sie nach der Herstellung nur für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, falls sie nicht sofort gekocht wird. Im Kühlschrank bleibt selbstgemachte Pasta dagegen bis zu 24 Stunden frisch.

Eine hervorragende Möglichkeit, um selbstgemachte Pasta auch in größeren Mengen für längere Zeit (bis zu drei Monate) haltbar zu machen, ist das Trocknen.

Achtung: Gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini kann nicht getrocknet werden.

Wenn Sie Ihre Nudeln trocknen möchten, verzichten Sie bei der Teigherstellung auf das Salz. Es bindet Flüssigkeit und verlangsamt so den Trocknungsprozess. Eier wirken sich hingegen nicht auf die Trocknung aus.

Kurze Nudeln wie Penne oder Fusilli oder zu Nestern zusammengelegte Bandnudeln können auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech getrocknet werden. Alternativ kann auch ein Küchentuch verwendet werden (bei Feuchtigkeit austauschen).

Für längere Sorten wie Spaghetti oder Linguine eignet sich am besten ein Nudeltrockner. An der frischen Luft trocknet Pasta in etwa 24-48 Stunden. Die genaue Zeit richtet sich nach der Form sowie nach dem jeweiligen Raumklima. Kühl und trocken aufbewahrt, zum Beispiel in Vorratsgläsern, hält die Pasta etwa drei Monate. Sie kann genau wie gekaufte Pasta zubereitet werden.

Auch durch Einfrieren lässt sich selbstgemachte Pasta haltbarmachen. Dazu müssen die Nudeln zunächst auf einem Backblech angefroren werden. Je nach Pasta-Form und Leistung des Tiefkühlgeräts dauert es etwa eine Dreiviertelstunde, bis die Nudeln durchgefroren sind. Nun können sie platzsparend in geeignete Dosen oder Gefrierbeutel verpackt werden. Eingefroren hält die selbstgemachte Pasta etwa einen Monat.

Rezeptvorschläge

In der Hagen Grote Rezeptdatenbank finden Sie eine Vielzahl köstlicher Anregungen, welche Gerichte Sie mit Ihren selbstgemachen Nudeln zubereiten können. Neben Klassikern wie Spaghetti alla puttanesca und Rigatoni all’amatriciana mit würzigem Pancetta finden Sie dort auch ausgefallene Kreationen, wie zum Beispiel Pappardelle mit Birnen-Gorgonzola Sauce oder Chili-Tagliolini mit Avocado und Garnelen.

Wer Fleisch mag, setzt auf Tagliatelle al ragù di Cinghiale (Wildschweinragout) und Lamm-Ravioli in Trüffelsauce.

Hier ist ein einfaches Rezept für Spaghetti mit Kirschtomaten und frisch mariniertem Thunfisch:

1. 300 g Hartweizengrieß
2. 300 g in Würfel geschnittenes frisches Thunfischfilet
3. 4 EL natives Olivenöl Extra Msp. Meersalz und dem gemahlenem schwarzem Pfeffer vermengen.
4. Eier, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
5. auf 2 einstellen.
6. 2-3 Minuten durchkneten.
7. hinzufügen, falls der Teig zu trocken ist.
8. Teig aus der Schüssel nehmen und in vier Stücke schneiden.
9. einzeln per Hand zu einer viereckigen Form flachdrücken.
10. durch den Pasta-Roller laufen lassen.
11. noch einmal durchlaufen lassen.
12. ziehen.

Lass uns ein Video zum Thema Spaghetti selber machen mit der KitchenAid drehen:

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