Spaghetti Carbonara: Eigelb oder ganze Eier – Das Geheimnis des perfekten Rezepts

Spaghetti Carbonara ist ein italienischer Pasta-Klassiker, der Feinschmecker weltweit begeistert. Doch welches ist das authentische Rezept? Sollten Eigelb oder ganze Eier verwendet werden? Und welche Zutaten sind wirklich unverzichtbar? Dieser Artikel taucht tief in die Welt der Carbonara ein, um diese Fragen zu beantworten und Ihnen das perfekte Rezept an die Hand zu geben.

Die Legende der Carbonara

Der Legende nach entstand dieser italienische Pasta-Klassiker in den 1920er Jahren. Es wird erzählt, dass in Rom stationierte amerikanische Soldaten befreundete Italiener baten, für sie zu kochen. Sie brachten Eier und Speck mit, während die Italiener ihre Pasta beisteuerten. Wie genau daraus die Carbonara entstand, ist bis heute nicht vollständig geklärt. Doch das Ergebnis ist ein römischer Pasta-Hit, der sich bis heute großer Beliebtheit erfreut.

Die Zutaten: Ein Streitthema

Spaghetti Carbonara schmeckt samtig, seidig und unglaublich cremig. Es ist die vollkommene Harmonie und Verschmelzung von Sauce und Teigwaren. Doch gerade bei diesem Pasta-Klassiker scheiden sich die Geister, vor allem in Bezug auf die Zutaten.

Rahm: Ja oder Nein?

Gehört Rahm in die Sauce? Definitiv nicht! In eine originale Carbonara gehört KEIN Rahm. Die meisten kennen unter Spaghetti Carbonara (vor allem in Deutschland), eher etwas wie Spaghetti alla Panna. Oder so ähnlich.

Käse: Pecorino oder Parmesan?

Nur Pecorino oder Parmesan sind bei Carbonara Pflicht. Wer Pecorinokäse nicht mag, kann auch Parmesankäse verwenden.

Speck: Guanciale, Pancetta oder Bratspeck?

Traditionell wird Guanciale verwendet, ein luftgetrockneter & ungeräuchter Speck aus der Schweinebacke. Du findest Guanciale bspw. im italienischen Feinkostladen. Als Alternative kann auch Pancetta verwendet werden. Inzwischen habe ich beide Varianten ausprobiert, und ich muss sagen, die Variante mit dem Bratspeck schmeckt mir persönlich besser. Für Spaghetti Carbonara wird in der Schweiz die Sauce meistens mit ordinärem Bratspeck, statt mit Guanciale, der getrockneten Schweinebacke, zubereitet.

Weitere No-Gos: Kein Knoblauch, kein Kochschinken gehören in eine richtige Carbonara.

Das Originalrezept: Schritt für Schritt

Willst du wissen, wie es richtig geht? Hier ist eine detaillierte Anleitung:

1. Vorbereitung: Pancetta in Streifen oder Würfelchen schneiden. Den Guanciale in Streifen schneiden und in einer Bratpfanne auslassen, bis er schön knusprig ist. Wer es zu viel ausgelassenes Fett ist, der kann dies mit einem Küchenpapier auftupfen und reduzieren. Die Bratpfanne samt Speck wird nachher für das Finale benötigt.
2. Eier und Käse: Das Ei und die Eigelb in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Die Eier separat in einer Schüssel mit einer Gabel etwas auflockern. Mit Pfeffer würzen und die Hälfte des geriebenen Käses hinzugeben. 100 g geriebenen Pecorino romano oder Parmesan daruntermischen. Mit ganz viel schwarzem Pfeffer würzen. Gründlich mischen.
3. Pasta kochen: Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen (etwas Pastawasser auffangen). Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser in einem Topf al dente kochen.
4. Vermengen: Die abgetropfte Pasta und die Hälfte des knusprig gebratenen Pancettas in die Schüssel zu der Eimasse geben und alles rasch vermischen. Die Spaghetti mit einer Zange abtropfen und in die Bratpfanne zum Guanciale geben.
5. Cremige Sauce: Ist die Sauce zu dick, mit etwas Pastawasser die Sauce verdünnen. Die Bratpfanne auf die ausgestellte Herdplatte ziehen, wo gerade noch die Pasta gekocht hat. Die Ei-Käse-Mischung hinzugeben und vermengen. Nun kommt wenig Pastaswasser dazu (lieber weniger 3-4 EL, dafür mehrfach wiederholen). Das ganze laufend schwenken, bis das Ei anzieht und die Sauce schön cremig wird. Wenn es zu trocken wird, etwas Pastawasser nachgeben. Die Sauce sollte nicht wässrig/flüssig sein, sondern das Ei zieht an (wird fester) und macht die Sauce cremig. Zu viel Wasser erwischt? Herdplatte auf geringe Hitze (2-3) stellen und langsam erwärmen bzw.
6. Servieren: Pasta auf Teller verteilen, den restlichen, knusprigen Pancetta und eventuell noch etwas Pecorino darüberstreuen. Sofort servieren.

Tipp: Möchtet ihr das Rezept für mehr oder weniger Personen zubereiten, könnt ihr die Eier folgendermassen berechnen. Mit dem übrigen Eiweiss lassen sich prima Meringues zubereiten. Pro Person würde ich etwa mit einem Eigelb rechnen, und pro zwei Eigelber kommt ein ganzes Ei dazu.

Eigelb oder ganze Eier?

Die Frage, ob man für Carbonara nur Eigelb oder ganze Eier verwenden sollte, ist ein weiterer Punkt, der oft diskutiert wird. Die Verwendung von Eigelb führt zu einer reichhaltigeren und cremigeren Sauce, während die Verwendung von ganzen Eiern die Sauce etwas leichter macht. Viele Köche bevorzugen eine Kombination aus beidem, um die perfekte Balance zu erreichen.

In einer grossen Schüssel 4 Eigelb und zwei ganze Eier mit dem Käse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein bis zwei Esslöffel Kochwasser zur Eimasse geben und sofort Vermengen. Den gebratenen Speck oder Guanciale dazu geben und gut vermischen.

Ein volles Ei und zwei Eigelb mit Käse vermischen und mit schwarzem Pfeffer würzen.Sobald die Pfanne nicht mehr so heiss ist, dass die Zutaten darin brutzeln, die Ei-Käse-Mischung beigeben. Das Ei darf nicht stocken.Sofort umrühren, schwenken und wälzen. Es entsteht eine sämige Sauce - ganz ohne Rahm.

Variationen und moderne Interpretationen

Wie jede grosse kulinarische Tradition hat sich auch die Carbonara weiterentwickelt. In den Kochbüchern, die zwischen 1954 und 1960 veröffentlicht wurden, findet man Carbonara-Rezepte mit Parmesan, rohem Schinken, Bacon und Coppa. Der Rahm tauchte bereits Anfang der 1960er-Jahre in manchen Rezepten auf, während die Zugabe von Eigelb statt ganzen Eiern auf das Jahr 1966 datiert wird. Die Version mit Pecorino Romano und Guanciale setzte sich im Laufe der 1960er-Jahre durch, wurde von Köchen verfeinert und schliesslich als "authentisch" festgeschrieben.

Ein gutes Beispiel dafür ist Gualtiero Marchesi, der als Begründer der modernen italienischen Küche gilt. In den Achtzigerjahren veröffentlichte er eine Version der Carbonara, die Rahm enthielt - ein weiteres Sakrileg für die Puristen.

Swissmilk bietet eine Version der Carbonara an, die vielleicht nicht ganz den Regeln der Puristen entspricht (Sbrinz oder Parmino statt Gruyère? Ebbene sì!), aber mit besten Zutaten überzeugt. Bei Swissmilk gibt es sowohl eine Variante mit Rahm (Spaghetti Carbonara mit Rahm) als auch eine ohne (Spaghetti Carbonara ohne Rahm). Für Abwechslung sorgen zudem unsere Bärlauch-Carbonara und - für die ganz Mutigen - sogar eine Version ohne Pasta (Zoodles Carbonara - Low Carb).

Carbonara Extra: Wir möchten das Fett ausschmelzen, ohne dass der Speck zu früh kross wird. Umrühren, damit das stärkehaltige Pastawasser mit dem Fett in der Pfanne emulgieren kann und sich eine crèmige Sauce bildet. In dieser Carbonara Extra-Version geben wir noch ein pochiertes Ei dazu. Ist das original? Natürlich nicht! Die Italiener haben es verpasst, aus einem exzellenten Rezept ein eggzellentes (sorry 🙄) zu machen.

Um ein pochiertes Ei zuzubereiten:

1. Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren, damit das Wasser nur noch leicht bläterlt und nicht mehr kocht.
2. Einen Strudel generieren und das Ei ohne Schale in die Mitte des Strudels geben. Am besten geht das mit einer kleinen Tasse.
3. Der Strudel sollte nun das sich vom Eigelb gelöste, rebellisch rumstrielende Eiweissgeschlüder wieder sanft ums Zentrum schmiegen lassen, was letzendlich ein kompakt versammeltes pochiertes Ei geben soll.
4. Die Wassertemperatur soll unter dem Siedepunkt bleiben. Und haltet das Ei etwas in Bewegung. Wenn es auf dem Pfannenboden aufliegt, wird es dort zu fest durch.
5. Nach 2-3 Minuten, sobald das Eiweiss fest, aber das Eigelb noch flüssig ist, aus der Pfanne nehmen. Eh voila! Carbonara extra.

Einige Quellen behaupten, die Beigabe von Essig ins Pochierwasser sorge dafür, dass sich das Ei im Wasser weniger verteilt. Ich konnte diesen positiven Effekt noch nie beobachten. … die Eier frisch sind.

Die wahre Carbonara?

Was macht eine Carbonara wirklich aus? Vielleicht ist es weniger eine Frage der Zutaten als der Erinnerungen. Jede Familie und jede Generation hat ihre eigene Vorstellung davon. Ob mit oder ohne Rahm, mit welchem Käse auch immer - am Ende zählt, dass das Gericht schmeckt und Freude bereitet. Und was uns Freude macht: ein Rezept vorzuschlagen, das vielen schmeckt. Mit lokalen und saisonalen Produkten.

Die Geschichte des Schweizer Käses in der Carbonara

Luca Cesari, Historiker der italienischen Küche, hält fest, dass das erste dokumentierte Rezept in Italien 1954 in der Zeitschrift La Cucina Italiana veröffentlicht wurde. Das amerikanische Rezept enthielt Parmesan als Käse und Mezzina, eine weniger bekannte Speckvariante. Und das erste italienische Rezept? Keinen Pecorino Romano, keinen Parmigiano Reggiano, sondern - Groviéra svizzera! Ja, Schweizer Gruyère!

Tatsächlich wurde dieser Schweizer Käse bereits seit dem 12. Jahrhundert in Italien gehandelt, was seine Präsenz in italienischen Rezepten weniger überraschend macht. Aber gerade im ersten Carbonara-Rezept der Cucina Italiana? Natürlich blieb das Gericht nicht stehen.

Zutaten:

• 700g Tagliarini (dünne, breite Nudeln) nach Packungsanweisung kochen.
• Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
• Sobald das Wasser kocht, die Spaghetti hineingeben und je nach Dicke der Nudeln etwa 15 Minuten kochen lassen.
• In einer grossen Pfanne die Pancetta zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe anbraten (der Knoblauch wird später entfernt).
• Sobald die Pancetta leicht gebräunt ist, die Spaghetti hinzufügen, dann die verquirlten Eier, den Gruyère und reichlich Pfeffer dazugeben.

Die Milchproduzenten für den Gruyère AOP werden sich wahrscheinlich denken: "Na klar, Gruyère."

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