Fisch ohne Haut braten: Tipps für ein perfektes Ergebnis

Ein knusprig gebratenes Fischfilet, saftig und zart, ist ein Genuss für jeden Fischliebhaber. Hier finden Sie Tipps und Tricks, um Fisch ohne Haut perfekt zu braten.

Die richtige Vorbereitung

Fast schon das Wichtigste ist die Frische der Fischfilets. Tiefkühlware sollte, wenn möglich, vermieden werden. Die folgenden Tipps gelten somit ausschließlich für das Braten von frischen Fischfilets. Die Filets werden zuerst vorsichtig entgrätet. Mit einer feinen Pinzette werden die Gräten aus den Filets herausgezogen.

Das A und O beim Braten

Das Wichtigste beim Braten ist, dass die Filets langsam gebraten werden. Dazu wird in einer flachen Pfanne etwas Öl erhitzt, anschließend werden die Filets in die heiße Pfanne gelegt. Damit die Außenseite richtig bräunt, wird der Fisch lediglich bei mittlerer Hitze langsam gebraten und bis kurz vor dem Bratende nicht gewendet. Durch die Weiß-Färbung des Fleisches erkennt man leicht den Garpunkt.

Kurz vor Ende wird das Filet gewendet und ein paar Sekunden gebraten.

Weitere Zubereitungsmethoden für Fisch

Fisch zubereiten ist keine Hexerei. Und trotzdem fragt man sich: Pochieren? Dämpfen? Braten? Im Ofen? In der Pfanne? In der Spülmaschine? Hä? Wie geht das? Ganz einfach. Wir erklären, welche Fische man wie zubereitet.

Pochieren und Dämpfen

Vor der Zubereitung von ganzen Fischen schrecken viele Hobbyköche und -köchinnen zurück. Schade, weil es eigentlich einfach ist. Ganze Fische mit Haut, sofern sie weniger als ein Kilogramm wiegen, kann man gut pochieren oder dämpfen. Dämpfen kann man kleinere Fische zum Beispiel in stapelbaren Bambuskörbchen, die man über eine kleinere Pfanne mit kochendem Wasser stülpt. Sehr einfach, sehr schonend, sofern kein Steamer vorhanden ist. So viel zum schonenden Garen in Dampf.

Das Pochieren im Sud kennt man von der Forelle blau (mit einem Schuss Essig) und es ist ebenfalls keine Kunst. Insbesondere bei grösseren Fischen braucht man dazu idealerweise eine schmale, längliche Fischpfanne mit Einsatz, auf welche man den Fisch legt. Wichtig ist dabei: Der Sud darf nicht mehr kochen, wenn man den Fisch darin einlegt. Alles zwischen 65 und 75 Grad gilt als schonend. Zeit? Hängt von Grösse und Art des Fisches ab, aber man spricht von Minuten. Innerhalb von 15 Minuten sollte alles gut sein.

Braten im Ofen

Ich liebe es, grössere Exemplare in einer schützenden Salzkruste im Ofen zuzubereiten. Die Show, beim Servieren ist Ihnen sicher und die reine Zubereitungszeit dürfte je nach Grösse, Temperatur und Art des Fisches, die 40 Minutenmarke nicht überschreiten. Braten im Ofen - eine Supersommersache.

Grillen und Frittieren

Robustere oder «fettere» Fische eignen sich hervorragend zum Grillieren auf Holzkohle. Sardellen wie in Portugal sind in vier Minuten gemacht. Kompakte Fische und auch ihre Filets (z.B. vom Seeteufel) kann man sehr gut in Butter braten. Viel Butter. Oder Olivenöl. Und immer schön arrosieren. Herrlich, mit Kapern und Kräutern.

In asiatischen Ländern, aber auch bei uns, frittiert man Fisch (Fischchnuschperli) gerne in einer Panade (Tempura). Unter uns: lassen Sie es, wenn Sie keine Fritteuse haben.

Sous-vide, nennt man die Methode, wenn man das Gargut bei einer gleichbleibenden Temperatur, in einem Vakuumierbeutel (o.ä.) eingeschweisst, im Wasser gart. Dafür braucht man entweder einen Steamer, ein Sous-Vide-Stick oder: einen Geschirrspüler. 60 Grad, 30 Minuten. Sauber gelingen die Filets vom pazifischen Lachs im «Quick Wash»-Programm.

Doch nicht jede Zubereitungsart passt zu jeder Fischart. Braten, Grillen, Dünsten: Wir haben nützliche Tipps, um das Beste aus deinem Fischgericht herauszuholen.

Zubereitungsmethoden und passende Fischarten

Hier eine Übersicht über verschiedene Zubereitungsmethoden und die dazu passenden Fischarten:

• Braten in der Pfanne: Dies ist eine der beliebtesten Methoden, um Fisch zuzubereiten, besonders für Filets mit Haut. Das Braten verleiht dem Fisch eine knusprige Haut und hält das Innere saftig. Besonders geeignet sind hierfür Arten wie Forelle, Scholle oder Makrele. Wichtig ist, den Fisch vor dem Braten mit Zitronensaft zu beträufeln, leicht zu salzen und in Mehl zu wenden, um eine krosse Kruste zu erhalten.
• Grillen: Grillen eignet sich hervorragend für festfleischige oder fetthaltige Fische wie Makrelen oder Forellen. Vor dem Grillen den Fisch leicht ölen und würzen. Das Grillen auf Holzbrettern oder in Grill-Körben verhindert das Anhaften und sorgt für gleichmäßiges Garen. Optional können Bananenblätter oder Räucherfurnier verwendet werden, um zusätzliches Aroma zu bieten.
• Pochieren: Eine sanfte Methode, die besonders gut für zarte Fischarten wie Seelachs oder Forelle geeignet ist. Beim Pochieren wird der Fisch in einem aromatischen Sud aus Wasser, Kräuteressig und Suppengrün gegart. Das verhindert, dass das Fischfleisch austrocknet und bewahrt seinen zarten Geschmack.
• Dämpfen im Dampfkorb: Eine gesunde und fettfreie Option, die den wahren Geschmack des Fisches hervorhebt. Geeignet für zarte, magere Fischarten wie Kabeljau oder Tilapia, wird der Fisch über einem Sud gedämpft, ohne dass er diesen berührt. Das sorgt dafür, dass der Fisch schön saftig bleibt und seine Nährstoffe behält.
• Dünsten: Beim Dünsten gart zarter Fisch wie Kabeljau in wenig Flüssigkeit, typischerweise einer Mischung aus Wasser und Weißwein. Durch das Dünsten im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze bleibt der Fisch saftig und nimmt die Aromen von beigefügten Kräutern und Gemüse auf. Diese Methode schont die zarte Textur des Fisches.
• Backen im Ofen: Ideal für ganze Fische oder robustere Filets. Perfekt bei größeren Fischen wie Lachs oder Dorade, da sie das Fleisch saftig und aromatisch hält. Ein Bett aus Gemüse und Kräutern unter dem Fisch sorgt zusätzlich für Geschmack.

Tipps zur optimalen Zubereitung

Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, Fisch optimal zuzubereiten:

• Frische ist entscheidend: Kaufe entweder gefrorenen Fisch oder achte darauf, dass du wirklich frischen Fisch bekommst.
• Richtige Temperatur: Überhitzter Fisch kann leicht trocken werden. Es ist wichtig, Fisch nicht zu lange zu garen.
• Vorbereitung: Tupfe den Fisch vor dem Kochen mit einem Küchenpapier trocken, um eine möglichst knusprige Haut zu bekommen.

So erkennst du frischen Fisch

Achte auf folgende Merkmale, um frischen Fisch zu erkennen:

• Geruch: Frischer Fisch riecht nicht intensiv.
• Augen: Sie sollten klar und prall sein, nicht trüb oder eingefallen.
• Haut und Schuppen: Die Haut sollte glänzend und feucht sein, die Schuppen fest anliegen.
• Fleisch: Bei Druck sollte das Fleisch fest sein und sich schnell erholen; bleibt eine Delle, ist der Fisch älter.
• Kiemen: Sie sollten eine leuchtend rote oder rosafarbene Farbe aufweisen, nicht grau oder schlammig.
• Verpackung: Achte auf trockene und ordentliche Verpackung ohne Flüssigkeit.

Rezeptideen

Hier sind einige Rezeptideen, die Sie ausprobieren können:

Lachsfilet aus dem Ofen

Feines Lachsfilet, zart gebacken im Ofen, umgeben von frischem, saisonalem Gemüse. Dieses einfache Rezept bringt die natürlichen Aromen des Fisches zur Geltung und ergibt eine nahrhafte Mahlzeit mit minimalem Aufwand.

Salat mit geräucherter Forelle

Bereite einen frischen Salat mit geräucherter Forelle zu, einer perfekten Kombination aus zartem Fisch und knackigem Grün.

Zanderfilet in Nuss-Panade

Fischfans kommen hier auf ihre Kosten: Zanderfilet in einer Panade aus gemischten Nüssen, serviert mit Zitrone und Dill.

Zutaten:

• Zanderfilets ohne Haut
• gemischte Nüsse
• Mehl
• Eier
• Paniermehl
• Knoblauch
• Bratbutter
• Zitrone
• Dill
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Fischfilets in 2-3 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Mehl, verquirlte Eier und eine Mischung aus gehackten Nüssen, Paniermehl und Knoblauch in separate Teller geben.
3. Filet zuerst im Mehl wenden, leicht abklopfen, durchs Ei ziehen, abtropfen lassen und in der Nuss-Paniermehlmischung wenden, Panade gut anpressen.
4. In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen. Fisch portionenweise bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Gegen Ende der Bratzeit die Butter dazugeben. Während des Ausbackens die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit das Fett auf die Oberseite der Filets schwappt.
5. Filets herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit Zitronenschnitzen und Dillzweigen servieren.

Forelle Müllerinnen-Art

Ein klassisches Rezept mit Forellenfilet.

Zutaten:

• 4-8 Forellenfilets
• Mehl
• Bratbutter
• Petersilie, gehackt
• Zitrone, in Schnitzen oder Scheiben
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Forellenfilets mit Haushaltpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und würzen.
2. Fischfilets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und portionenweise mit der Hautseite nach oben in der heissen Bratbutter ca. 1 Minute braten.
3. Filets wenden, ca. 2 Minuten fertig braten. Filets herausnehmen, kurz im auf 60 °C vorgeheizten Ofen warm stellen, restlichen Fisch gleich zubereiten.
4. Kleine, geschälte Kartoffeln oder Kartoffelstücke im Dampf oder im siedenden Salzwasser kochen, abgiessen, 1-2 EL Butter und 2-3 EL gehackte Petersilie beigeben, sorgfältig mischen.

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