Jeder kennt und liebt ihn, den italienischen Pasta-Klassiker: Spaghetti Bolognese. Doch wussten Sie, dass es auch eine Variante ohne Tomatensauce gibt? In Bologna sucht man die Tomaten vergeblich in der Bolognese. Dieses Rezept konzentriert sich auf die Essenz der Aromen und bietet eine köstliche Alternative zum traditionellen Gericht.
Die Ursprünge der Bolognese
Dem Namen nach müssten die Spaghetti Bolognese aus Bologna stammen, aber dort suchen wir dieses Gericht vergeblich. Die Bologneser kochen ihr Ragù bolognese stets ohne Tomaten und servieren es nicht zu Spaghetti, sondern mischen es mit Tagliatelle, Maccheroni oder Penne.
Rezept für Ragù Bolognese ohne Tomaten
Hier ist ein Rezept, das der ursprünglichen Idee des Ragù Bolognese nahekommt:
Zutaten:
- Zwiebel
- Knoblauchzehe
- Rüebli
- Stangensellerie
- glattblättrige Petersilie
- Rohschinken in Tranchen
- Öl zum Braten
- Hackfleisch (Rind)
- Salz
- Pfeffer
- Rotwein (z.B. Chianti)
- Fleischbouillon
- Tagliatelle
- Salzwasser, siedend
Zubereitung:
- Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Rübeli schälen, mit dem Stangensellerie in Würfeli schneiden. Petersilie und Rohschinken fein schneiden.
- Öl im Brattopf heiss werden lassen. Hackfleisch portionenweise je ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, würzen.
- Rohschinken kurz anbraten, Fleisch wieder beigeben. Hitze reduzieren, Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Stangensellerie und Petersilie ca. 5 Min. mitbraten.
- Wein dazugiessen. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 ½ Std. schmoren, dabei restliche Bouillon nach und nach dazugiessen.
- Teigwaren im siedenden Salzwasser al dente kochen, abtropfen, mit der Sauce mischen.
Tipps und Tricks
- Geriebener Parmesan dazu servieren.
- Die Bologneser kochen ihr Ragù bolognese stets ohne Tomaten und servieren es nicht zu Spaghetti, sondern mischen es mit Tagliatelle, Maccheroni oder Penne.
SO lecker hast du Bolognese noch nie gemacht! 🤤🍝
Weitere Varianten und Tipps
Eine gute Sauce Bolognese ist definitiv Geschmacksache. Variieren Sie das Rezept nach Ihren Vorlieben:
- Für eine weniger "tomatige" Variante weniger Dosentomaten verwenden.
- Verwenden Sie Tagliatelle anstelle von Spaghetti.
- Kochen Sie eine grosse Portion Bolognese und frieren Sie die übrig gebliebene Sauce ein.
Schritt-für-Schritt Anleitung:
- Hackfleisch in Olivenöl kräftig anbraten.
- Zwiebeln in derselben Pfanne anschwitzen, Knoblauch dazupressen und kurz mitbraten.
- Geriebene Karotten und Tomatenpüree zum Hackfleisch geben und vermengen.
- Mit Wasser, Bratensauce, italienischen Kräutern, Rosmarin, Basilikum, Zucker und Balsamico ablöschen.
- Alles ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Die Bedeutung von Zeit und Aufmerksamkeit
In den Monaten, die ich dort in der Küche der Trattoria Amerigo verbrachte, wurde mir klar, was ein Weltklasse-Ragù zu dem macht: Zeit und Aufmerksamkeit. Sie sind wichtiger als Milch oder keine, Öl oder Butter oder beides, oder gar kein Fett.
Zutaten, die vermieden werden sollten
Der Koch, Beppe, ein eingewanderter Sizilianer, verriet mir sein Rezept natürlich nicht, er zählte nur auf, was er nicht darin verkochte. Nämlich Butter, Olivenöl, Wein, Milch, Kräuter, Knoblauch oder Bouillon, alles Zutaten, die immer wieder auch in renommierten Rezepten auftauchen.
Fazit
Mit diesem Rezept kommen Sie der ursprünglichen Idee des Ragù Bolognese so nahe wie kaum ein anderes. Geniessen Sie den authentischen Geschmack Italiens!