Soße mit Mehl abbinden: Eine umfassende Anleitung

Soßen sind ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere bei Fleisch. Sie sorgen für Geschmacksintensität, Bindung und machen das Gericht erst komplett. In diesem Artikel werden wir uns mit verschiedenen Methoden beschäftigen, um Soßen mit Mehl oder anderen Alternativen perfekt abzubinden.

Methoden zum Abbinden von Soßen

1. Mehlschwitze

Ein weiterer Klassiker, um Saucen binden zu lassen, ist die Mehlschwitze. Dafür lässt du etwas Butter schmelzen, in den du so viel Mehl einrührst, dass eine dicke Masse entsteht. Zu dieser Butter-Mehl-Masse gibst du die Flüssigkeit. Du kannst die Mehlschwitze auch erkalten lassen und erst später unter die Sauce rühren. Der Nachteil am Binden mit Mehl ist der mehlige Geschmack. Dieser verschwindet erst, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht.

2. Mehlbutter

Besser als die althergebrachte Mehlschwitze ist die Bindung heller Saucen mit Mehlbutter. Dafür 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl innig verkneten. Die Masse in 5 bis 6 gleiche Stücke teilen und zu Kügelchen formen. Kugeln unter Schlagen mit dem Schneebesen (damit nichts klumpt) in Abständen in die kochende Flüssigkeit geben. Nur so viel Kügelchen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist.

3. Industrielle Saucenbinder

Am einfachsten ist das Binden (zu) flüssiger Saucen mit industriellen Saucenbindern. Im Verhältnis eins zu eins in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein) angerührt der Sauce zufügen und 2 Minuten kochen.

4. Rohe Kartoffel

Angenehm sämig und natürlich bindet man leckere dunkle Bratensaucen mit roher Kartoffel. Für etwa 400 ml flüssiger Sauce eine mittelgroße geschälte Kartoffel ganz fein reiben und 5 Minuten mit der Sauce kochen.

5. Butter

Feine Sauce mit Butter binden sollte erst direkt vor dem Servieren erfolgen, da diese Emulsion schnell zerfällt. Im Kühlschrank vorgekühlte Butter in kleinere Stücke teilen. Die Sauce vom Feuer nehmen und die Butter in Stücken mit dem Schneebesen oder besser mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren.

6. Einkochen (Reduzieren)

Saucen mit Sahne, Fond, Wein solange einkochen (reduzieren), bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce eine Weile auf hoher Stufe einkochen lassen. Je mehr Wasser verdampft, umso dickflüssiger wird die Sauce. Lasse die Sauce so lange einkochen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Durch das Reduzieren wird die Sauce intensiver im Geschmack.

7. Speisestärke

Mit Speisestärke abbinden Rühre Speisestärke zusammen mit kaltem Wasser an. Giesse die angerührte Speisestärke in die kochende Sauce und lasse diese ca. 1-2 Minuten leicht weiterköcheln. Achte darauf, dass du die angerührte Speisestärke, schrittweise und unter ständigem Rühren in die Sauce gibst. Lass die Sauce zwischendurch immer wieder aufkochen, denn durch das Aufkochen entsteht die Bindung. Sollten sich trotz aller Vorsicht doch Klümpchen bilden, kannst du die Sauce immer noch pürieren oder durch ein Sieb passieren.

Das Abbinden mit Speisestärke funktioniert ähnlich wie mit Saucenbinder - der zum Grossteil ebenfalls aus Stärke besteht. Gib die Stärke nie direkt in die Sauce, damit sich in ihr keine Klumpen bilden. Taste dich je nach Menge der Flüssigkeit mit ein bis zwei Teelöffeln Speisestärke langsam an die gewünschte Konsistenz heran.

8. Kalte Butterstückchen

Schneide gut gekühlte Butter in kleine Stücke. Schalte die Herdplatte aus und rühre die Butter in Stücken mit dem Schwingbesen unter die Sauce bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Diese Methode eignet sich vor allem für kurze und bereits etwas reduzierte Saucen wie z.B. Rotwein-Jus.

9. Kalte Mehlbutter

Vermische weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen mit einer Gabel. Rühre die Mehlbutter mit der Gabel direkt in die köchelnde Sauce. Mit dem Schwingbesen gut weiterrühren, bis die Mehlbutter mit der Sauce abgebunden hat. Reduziere die Hitze und lasse die Sauce auf kleinster Stufe ca. 10 Minuten weiterköcheln. Diese Methode eignet sich vor allem für grössere Mengen Saucen wie z.B. ein Ragout.

10. Eigelb (Legieren)

Sauce mit Eigelb binden (legieren) Rühre die Eigelbe mit dem kalten Rahm zusammen an. Pro 2 dl Flüssigkeit rechnet man mit 1 Eigelb. Schalte die Herdplatte aus und rühre das Eigelb-Rahmgemisch zügig in die heisse aber nicht kochende Sauce. Eigelb bindet ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb die Saucen nie zu hoch erhitzen. Diese Methode eignet sich vor allem für helle Rahmsaucen, welche direkt serviert werden.

Tipps und Tricks für perfekte Soßen

• Salz und Pfeffer erst am Schluss zum Abschmecken hinzugefügt werden sollten.
• Die richtigen Kräuter und Gewürze verwenden.
• Die Soße nicht zu stark mit Mehl gebunden werden sollte.
• Die Soße durch ein Sieb zu passieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
• Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abzuschmecken.
• Die Soße mit Kräutern, Sesam, Nüssen, Olivenöl, Goji-Beeren, Mandelblättchen, essbaren Blumen und Gewürzen wie Kurkuma und Paprika edelsüß zu verfeinern.

Was man beim Einkochen beachten muss

Beim Einkochen (Einwecken) darf man nichts mit Mehl binden - das säuert. Aber Kuchen mit Mehl kann man einkochen. Auch Brot und Nudeln darf man - überall Mehl drin.

Warum? Weshalb?

Einkochen oder Einwecken werden Lebensmittel haltbar gemacht.

Die Verantwortung beim Aufmachen eines Glases Vakuum = haltbar?

Einmal hab ich voller Enthusiasmus Karottensuppe gekocht. Aus vier Kilogramm wunderbaren Biorüebi. Sicher 10 grosse Gläser. Alles tiptop, Vakuum vorhanden. Also ab in den Keller. Aber nach zwei Wochen sind alle (wirklich alle) Gläser aufgegangen. Der Inhalt hat zu gären begonnen. Und gestunken hat es auch noch. Wäck! Ich musste alles entsorgen.

Ich habe sicher gleich ein paar ungünstige Dinge kombiniert. Ich hatte fertige Bouillon verwendet und die Einkochzeit hat nicht gestimmt (2x 60 Minuten bei 100 Grad). Weil ich dachte 90 Min. bei 100 Grad reichen sicher. Und das Pürieren war auch nicht so gut, weil eine grosse Oberfläche eine gute Ausgangslage für die Hefen ist.

Nicht einkochen sollte man

• Schimmlige, matschige und überreife Zutaten
• Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können.
• Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet.
• Mehl und Speisestärke gehen nicht, wenn sie als Saucenbinder verwendet werden. Wenn ich eine Sauce mit Mehlschwitze oder mit Speisestärke abbinde, ist die Chance sehr gross, dass das eingemachte Produkt nach2-3 Wochen sauer wird.
• Zutaten mit einem hohen Stärkeanteil (Kürbis, Kartoffeln, Karotten…)
• Püriertes Gemüse, weil die “Oberfläche” von Püriertem sehr gross ist (besser Stücke einkochen)
• Zwiebel und Knoblauch müssen gut angebraten und min. 30 Min.
• übermässige oder zu späte Düngung mit stickstoffhaltigem oder anorganischem Dünger

Gute Zutaten, aus nachhaltigem, saisonalen Anbau ergeben tolle Genussgläser. Alles andere ist viel Arbeit für nix.

Schmoren Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Wird im Ofen geschmort, den Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
2. Anbraten: Wenig Öl in einem Brattopf heiss werden lassen, Fleisch portionenweise bei grosser Hitze rundum je ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
3. Bratsatz lösen: Flüssigkeit dazugiessen (z. B. Wein, Bier, Süssmost und/oder Bouillon), aufkochen, Hitze reduzieren.
4. Schmoren: Fleisch wieder beigeben, zugedeckt entweder auf dem Herd oder in der Mitte des vorgeheizten Ofens schmoren (siehe «Schmorzeiten»). Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.

Schmorzeiten

Die Schmorzeiten für verschiedene Fleischstücke kannst du als praktische Tabelle herunterladen.

Tipps zum Schmoren

• Der richtige Wein: Nimm roten Wein für rotes Fleisch und Weisswein für helles Fleisch. Wähle einen Wein, den du auch trinken würdest.
• Achtung bei Milchprodukten: Rühre Milchprodukte wie Rahm oder sauren Halbrahm erst kurz vor dem Servieren in die Sauce, und lass sie nur noch heiss werden; sie soll nicht mehr kochen.
• Vorbereiten: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Bereite dein Gericht am Vortag zu, lass es auskühlen und bewahre es im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren lässt du es langsam bei mittlerer Hitze sehr heiss werden (ca. 15 Min.)
• Mit dem Dampfkochtopf geht Schmoren schneller.

Die Sauce ist dünn geworden, wie kann ich sie dicker machen?

Nach dem Schmoren ist die Sauce eher dünnflüssig, doch sie lässt sich binden.

• Bestäube das Fleisch mit wenig Mehl (ca. 2 EL auf 1 kg Fleisch). Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens bestäuben; so bindet die Sauce leicht.
• Rühre kalte Butterstücke nach und nach mit dem Schwingbesen unter die Schmorflüssigkeit, stell dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen.
• Binde die Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm.

Willst du deine Schmor-Skills trainieren? Diese Fleischvögel mit Käse eignen sich perfekt dafür.

Fleischvögel mit Käse

Diese geschmorten Rindfleischvögel hat doch die eigene Mutter schon gekocht. Nur die Füllung mit Baumnüssen, Dörrpflaumen und Käse ist neu - das Schmoren ist wie früher!

FAQs - häufig gestellte Fragen

Muss man das Fleisch vor oder nach dem Braten salzen?

Bestimmt hast du schon gehört, man solle Fleisch nicht vor dem Braten salzen, weil das Salz dem Fleisch Saft entzieht. Das stimmt zwar, aber die austretende Flüssigkeitsmenge ist recht gering. Ausserdem absorbiert das Fleisch den verlorenen Saft nach einigen Stunden auch wieder. Hast du diese Zeit nicht, salze das Fleisch lieber nach dem Braten. Kleinere Stücke wie Plätzli oder Geschnetzeltes haben eine grössere Oberfläche und verlieren beim Salzen etwas mehr Saft. Daher solltest du diese immer nach dem Braten salzen.

Kann man jedes Fleisch schmoren?

Nicht jedes Fleisch eignet sich zum Schmoren. Vor allem weniger edle Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile sind dafür ideal. Edlere Fleischstücke werden zäh und trocken.

Warum wird preisgünstiges Fleisch beim Schmoren zart?

Weniger edles Fleisch kommt oft von Teilen des Tieres, die viel bewegt werden. Dadurch sammelt sich in diesen Bereichen mehr Bindegewebe und Kollagen. Kollagen ist ein Protein, das für die feste und zähe Konsistenz in Fleisch verantwortlich ist. Beim langsamen Schmoren wandelt sich das Kollagen bei der richtigen Temperatur langsam in Gelatine um. Gelatine ist weich und sorgt für eine zarte Textur.

Warum eignen sich Töpfe aus Gusseisen besonders gut zum Schmoren?

Gusseisen ist das ideale Material für lange Kochvorgänge. Es nimmt die Hitze auf und verteilt sie über die gesamte Fläche. Es speichert Wärme sehr gut und verteilt sie über den ganzen Topf.

Was ist besser: im Ofen oder auf dem Herd schmoren?

Grundsätzlich spielt es keine entscheidende Rolle, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Auch die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich aber das Garen im Ofen. So hat man auf dem Herd genügend Platz für die Beilagen. Im Gegensatz zum Herd kommt die Hitze im Ofen von allen Seiten, daher wird das Fleisch beim Schmoren im Ofen gleichmässiger gar. Auch die Temperatur bleibt im Ofen konstanter als auf dem Herd, sodass das Fleisch dort gleichmässiger schmort.

Soßenrezepte im Detail

1. Bratensauce

Die Bratensauce ist eine klassische Soße, die besonders zu Braten und Gans passt. Sie wird aus Rinderfond, Gemüse, Fleisch, Tomatenmark, Portwein, Salz und Pfeffer hergestellt. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1-2 Stunden, da die Sauce langsam köcheln muss, um die Aromen zu entfalten. In Quelle [1] wird die Zubereitungsweise detailliert beschrieben. Zunächst wird das Gemüse und das Fleisch in Bratfett angebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Anschließend wird Tomatenmark hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern. Der Portwein wird in mehreren Runden hinzugegossen und einköcheln gelassen, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Danach wird der Rinderfond hinzugefügt und die Sauce etwa eine Stunde köcheln gelassen. Am Ende wird die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Braune Soße

Die braune Soße ist eine traditionelle Soße, die besonders zu Hausmannskost passt. Sie wird aus Rinderknochen, Suppengrün, Öl, Tomatenmark, Rotwein, Fleischbrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Mehl hergestellt. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 3-4 Stunden. In Quelle [4] wird die Zubereitungsweise detailliert beschrieben. Zuerst werden die Knochen im Ofen geröstet, dann das Gemüse angebraten, Tomatenmark und Knochen hinzugefügt, mit Wein und Brühe ablöschen und die Soße 3 Stunden köcheln gelassen. Am Ende wird die Soße durch ein Sieb passieren und mit Mehl binden.

3. Nudelgericht mit Schweinefleisch, Champignons und Sahne

Dieses Gericht besteht aus Nudeln, Schweinefleisch, Zwiebeln, Butter, Champignons, Paprika, Schnittlauch, Sahne, Weißwein, Salz und Pfeffer. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten. In Quelle [5] wird das Rezept detailliert beschrieben. Zuerst wird das Schweinefleisch abgespült und in Streifen geschnitten. Danach wird es mit Zwiebeln in Butter angebraten und aus der Pfanne genommen. Die Nudeln werden in kochendem Salzwasser bissfest gegart und abgegossen. Anschließend werden die restlichen Zwiebeln, Champignons und Paprikawürfel in Butter andünsten. Das gebratene Fleisch, die Sahne und der Weißwein werden hinzugefügt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und noch etwa 5 Minuten leicht geköchelt. Der Schnittlauch wird über das Gericht verteilt und gemeinsam mit den Nudeln serviert.

4. Grillsoßen

Grillsoßen sind eine beliebte Alternative zu klassischen Soßen, insbesondere bei gegrilltem Fleisch. In Quelle [6] werden verschiedene Grillsoßen vorgestellt, darunter Mojo Rojo, Bier Dip, Pflaumenketchup, Zaziki, Chimichurri, Knoblauchsoße, Avocado/Dip, Kräutersauce und Cumberlandsauce. Die Zubereitungszeiten variieren je nach Soße. Beispielsweise beträgt die Zubereitungszeit für Mojo Rojo etwa 20 Minuten, während für Pflaumenketchup etwa 40 Minuten benötigt werden.

5. Kalte Soßen

Kalte Soßen sind besonders in der Sommersonne beliebt, da sie gut zum Essen passen. In Quelle [7] wird eine kalte Basissoße beschrieben, die aus Sauerrahm, Crème Fraîche, Dijon-Senf oder Estragon-Senf und Honig besteht. Diese Soße kann als Grundlage für verschiedene kalte Soßen dienen. Zudem wird eine Tatarsoße aus Eiern, Kräutern und Senf hergestellt. In Quelle [6] wird außerdem eine Kräutersauce beschrieben, die aus Joghurt, Schmand, Sahne, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Chilipulver, Zucker, Zitronensaft und Salz besteht.

Überblick über Soßenrezepte

Die folgende Tabelle bietet einen Überblick über verschiedene Soßenrezepte, die zu verschiedenen Fleischgerichten passen.

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