Sie peppen viele Gerichte auf und sind allseits beliebt: Saucen. Als vermeintlich unscheinbare Komponenten eines Menüs werden sie oft unterschätzt. Fehlen sie jedoch, werden sie schnell einmal vermisst. Grund genug für uns, einmal genauer hinzuschauen und dir allerlei Wissenswertes über Fleischsaucen zu präsentieren.
Die Klassiker
Zunächst widmen wir uns den klassischen Saucen. Die meisten von ihnen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen daher die feinen Röstaromen auf.
Rahmsauce
Eine unter ihnen führt die Beliebtheitsskala mit Abstand an: Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie: Es gibt sie nicht ohne Grund in unzähligen Varianten.
Rahmsauce passt besonders gut zu hellem und mildem Fleisch: zu hellen Braten, zu Geschnetzeltem, zu Ragout und zu Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce, die du in unseren Rezepten findest, passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.
Unsere Rezepte:
- Kalbsragout in Tomaten-Rahm-Sauce
- Schweinsragout an Peperoni mit Rahmsauce
- Zürcher Geschnetzeltes
- Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce
Zwiebelsauce
Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist sie besonders an Volksfesten, in Skibeizen oder allgemein in der währschaften Küche zu Hause. Die Zwiebelsauce kann zusammen mit dem Fleisch oder in einer separaten Pfanne zubereitet werden.
Zwiebelsauce passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, so z.B. zu Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.
Unsere Rezepte:
- Selbst gemachter Fleischkäse mit Zwiebelsauce
- Kalbsleber an Zwiebelsauce
Sauce béarnaise
Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce. Sie ähnelt der Sauce hollandaise, enthält aber zusätzlich Estragon und weitere Zutaten. Sie wird parallel zum Fleisch in einer eigenen Pfanne zubereitet und ist eine der aufwendigeren Saucen. Der Aufwand lohnt sich allerdings.
Sauce béarnaise passt besonders gut zu allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, z.B. zu Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.
Unser Rezept:
- Rindsfiletmedaillons mit Sauce Bernaise
Pfeffersauce
Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack. Sie gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung».
Pfeffersauce passt besonders gut zu hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.
Unser Rezept:
- Schweinsfiletmedaillons mit Pfeffersauce
Currysauce
Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce. Sie schmeckt leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig.
Currysauce passt besonders gut zu mildem, hellem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli und Pouletbrust.
Unser Rezept:
- Riz Casimir mit Schweinsfiletstreifen
Pfeffersteak wie im Restaurant. Rezept für eine flambierte Pfeffersoße
Tipps und Tricks
Fleischfonds - die beste Basis
Gibt es eine perfekte Grundlage für gute Saucen? Die gibt es tatsächlich: selbst gemachte Fleisch- und Gemüsefonds. Für die Zubereitung brauchst du weder viel Kochwissen noch viel Geld - sondern einfach etwas Zeit.
Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Fleischfond zubereiten kannst:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2,5 kg | Knochen (vom Metzger klein gehackt) |
| 3 EL | Öl |
| 250 g | Rüebli |
| 200 g | Knollensellerie |
| 200 g | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Tomatenpüree |
| 500 ml | Rotwein |
| 2,5 l | kaltes Wasser |
| 1 EL | Pfefferkörner (angedrückt) |
| 2 | Nelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 2 Stiele | Thymian |
| Salz |
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Knochen in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 °C (Gas 5, Umluft 230 °C) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bräunen. Dabei mehrmals wenden.
- Inzwischen Gemüse schälen und grob würfeln. Zwiebeln würfeln. Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, mit Knochen mischen und 20-25 Minuten im Ofen weiterrösten.
- Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
- Das Spitzsieb mit dem heiss ausgespülten Geschirrtuch (oder Passiertuch) auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den heissen Fond nochmals vorsichtig entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen - oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.
Der Fond ist eingemacht ein bis zwei Monate und tiefgekühlt mindestens ein halbes Jahr haltbar. So kannst du dir eine Art Zaubertrank für Saucen zubereiten, auf den du bei Bedarf zurückgreifen kannst.
Die Trendigen
Nun weisst du schon einiges über die Zubereitung der klassischen Fleischsaucen. Zeit, etwas über leichtere und angesagte Alternativen zu erfahren. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen. Diese Saucen sind zurzeit in:
Chimichurri
Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert.
Chimichurri passt besonders gut zu kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.
Unser Rezept:
- Rindsentrecote mit Chimichurri
Gremolata
Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert.
Gremolata passt besonders gut zu dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.
Unser Rezept:
- Feines Flank Steak mit Gremolata
Salsa brava
Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert.
Salsa brava passt besonders gut zu kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.
Unser Rezept:
- Schweinskotelett mit Salsa brava
Salsa verde
Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang.
Salsa verde passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.
Unser Rezept:
- Lammrack mit Salsa Verde
Bonus: Sticky BBQ Sauce Rezept
Wie der Name es schon verrät, ist die Konsistenz der Sticky BBQ Sauce besonders klebrig. Und das ist auch so gewollt, denn die Sauce wird vorrangig genutzt, um das Grillfleisch - besonders Rippchen - kurz vor dem Ende der Garzeit damit einzumoppen. Die Zubereitung der Sticky BBQ Sauce ist nicht aufwendig, sie benötigt lediglich eine gewisse Kochzeit, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten - mindestens eine Stunde.
- Knoblauch fein zerdrücken.
- Nach etwa einer Stunde ist die Grundsauce fertig.
Hast du Lust auf noch weitere Rezeptideen für leckere BBQ-Saucen? Die findest du in unserem Guide zu den 20 besten BBQ Saucen der Welt. Übrigens: Ketchup selber machen ist gar nicht schwer und er schmeckt viel fruchtiger als der Gekaufte.
Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt.
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