Die Herstellung von Brot und Brötchen ist ein komplexer Prozess, bei dem viele Faktoren zusammenspielen. Obwohl die Grundzutaten einfach sind - Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig - kann das Ergebnis stark variieren. Hier werden die Ursachen beleuchtet, warum Brötchen vom Bäcker manchmal nicht die gewünschte Knusprigkeit aufweisen, und welche Rolle dabei die Chemie, traditionelle Methoden und moderneTechnologien spielen.
Die Chemie des Backens
Die Chemie spielt eine zentrale Rolle bei der Brotherstellung. Beim Backen laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab, die in einem komplexen Zusammenspiel die Eigenschaften des Brotes bestimmen. Hier sind einige wichtige Aspekte:
- Kondensationswärme: Beim Einschieben der Brote in den Ofen schlägt sich Wasser auf der kalten Teigoberfläche nieder. Die freiwerdende Kondensationswärme sorgt für eine schnelle Erwärmung und verhindert ein vorschnelles Austrocknen der äußeren Schicht.
- Denaturierung der Proteine: Bei steigender Temperatur denaturieren die Proteine, die Stärke verkleistert, und Wasserdampf bildet Gasblasen, die vom fester werdenden Teig festgehalten werden.
- Aromabildung: In komplexen Reaktionen entstehen aus Aminosäuren und Zuckern die appetitliche Farbe und das Aroma des Brotes.
Die chemischen Prozesse im Inneren des Brotes unterscheiden sich von denen in den äußeren Schichten und der Kruste. Die Kruste erreicht Temperaturen von über 200 °C, während das Innere maximal 100 °C erreicht.
Die Rolle der Hefe
Am Anfang des Backprozesses vermehren sich die Hefezellen zunächst durch aeroben, dann anaeroben Abbau von Glukose. Dabei entstehen Kohlendioxid (CO2) und Ethanol.
Die Bildung der Krume
Ab 65 °C bildet sich die Krume: Die Kleberproteine bilden ein dreidimensionales Gerüst mit eingelagerten Stärkekörnern. Die Kleberproteine denaturieren und verlieren ihre Verformbarkeit, wodurch der Teig elastisch wird. Die Stärkekörner quellen auf und verkleistern, was zur gewünschten festen Krume führt.
Backmittel und ihre Bedeutung
Obwohl man zum Brotbacken prinzipiell nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig benötigt, werden heute oft weitere Zutaten hinzugefügt. Dies liegt daran, dass Verbraucher ein wohlschmeckendes Brot von gleichbleibender Qualität und Frische zu einem günstigen Preis erwarten. Da die Qualität des Getreides stark variieren kann, werden Backmittel eingesetzt, um diese Schwankungen auszugleichen.
Beispiele für Backmittel
- Malz: Wird aus Gerste oder Weizen hergestellt und enthält Amylasen, die den Stärkeabbau verbessern. Maltose dient als Nahrungsgrundlage für die Hefezellen und verbessert die Krustenbräunung.
- Ascorbinsäure (Vitamin C): Verbessert die Teigeigenschaften, indem sie in die Redoxchemie der Disulfidbrücken des Klebers eingreift. Dies stabilisiert den Kleber, macht ihn elastischer und dehnbarer und erhöht das Backvolumen.
Die Verwendung von Ascorbinsäure als Backmittel ist eine Zufallsentdeckung, die auf der Oxidation von Glutathion basiert, wodurch dessen negativer Einfluss auf die Kleberqualität ausgeschaltet wird.
5 Häufige Fehler beim Backen mit Sauerteig
Traditionelle vs. Moderne Methoden
Früher wurde Brot in Holzöfen und im Licht von Öllampen gebacken. Heute erleichtern Knetmaschinen und Backöfen mit elektronischer Temperaturregelung die Arbeit. Viele Bäcker arbeiten jedoch wieder mit Vorteig und langer Triebführung, um das Aroma intensiver zu entwickeln und die Bekömmlichkeit zu verbessern.
Die Bedeutung der Teigführung
Je länger ein Teig reifen kann, desto intensiver kann sich das Aroma entwickeln und desto bekömmlicher ist das Brot. Studien zeigen, dass nicht die Getreidesorten, sondern die Art der Teigführung für die Verträglichkeit verantwortlich ist. Lange Triebführung reduziert die Menge an FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) im Teig, was besonders für Menschen mit Reizdarm von Vorteil ist.
Sauerteig
Sauerteig, oft als "Seele der Bäckerei" bezeichnet, prägt den aromatischen Geschmack eines Brotes maßgeblich. Er entsteht durch die spontane Fermentierung von Mehl, Wasser und natürlichen Mikroorganismen.
Faktoren für eine knusprige Kruste
Eine knusprige Kruste entsteht, indem die Umgebungshitze an der Oberfläche das Wasser entzieht. Hier sind einige Tipps, um eine besonders knusprige Kruste zu erzielen:
- Wasserdampf: Zu Beginn des Backprozesses Wasserdampf in den Ofen geben.
- Backstein: Das Brot direkt auf einen heißen Backstein legen, um mehr Unterhitze zu erhalten.
- Hitze: Den Ofen auf ca. 250 °C vorheizen und die Temperatur nach dem Einschieben des Brotes auf ca. 230 °C reduzieren.
- Brot mit Wasser bestreichen: Vor dem Backen das Brot mit einem Pinsel mit Wasser bestreichen.
Um eine weiche Brotkruste zu erhalten, kann man das Brot nach dem Backen mit kaltem Wasser ummanteln und abdecken oder die Temperatur in der letzten Backzeit reduzieren.
Die Rolle der Zutatenqualität
Die Qualität der Zutaten hat einen großen Einfluss auf das Endprodukt. Frisches Mehl hat einen höheren Feuchtigkeitsanteil, wodurch das Brot eine lockere und saftige Konsistenz erhält.
Lagerung und Aufbewahrung
Selbstgebackenes Brot hält aufgrund fehlender Konservierungsstoffe nicht so lange frisch wie gekauftes Brot. Weizenbrot hält etwa zwei Tage, Roggenbrot bis zu sechs Tagen und Vollkornbrote bis zu zehn Tagen. Die besten Aufbewahrungsgefäße sind Brotkästen, Brotbeutel und Brottöpfe aus unglasiertem Ton oder Keramik.
Tabelle: Haltbarkeit verschiedener Brotsorten
| Brotsorte | Haltbarkeit |
|---|---|
| Weizenbrot | 2 Tage |
| Roggenbrot | 6 Tage |
| Vollkornbrot | 10 Tage |
Schlumbergerli: Ein Beispiel für regionale Backtradition
Das Schlumbergerli ist ein rundes, knusprig gebackenes Brötchen aus Basel, das sich durch seine rosettenförmige Oberfläche und die "rösche" Kruste auszeichnet. Es wird aus einem einfachen Weissmehlteig hergestellt und verdankt seinen Namen dem elsässischen Bankier Amedée Schlumberger, der im 19. Jahrhundert in Basel solche Brötchen backen ließ.