Frische Tomaten zubereiten: Ein umfassender Leitfaden

Kaum ein anderes Gericht steht so sehr für Italien wie die Tomatensauce - im Original Sugo oder Salsa di Pomodoro. Ob für Pasta, Pizza, Gnocchi oder Aufläufe - sie bildet die Grundlage zahlloser Klassiker. Die Vielseitigkeit ist grenzenlos.

In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die Zubereitung von frischen Tomaten wissen müssen, um eine perfekte Tomatensauce zu kreieren.

Salsa vs. Sugo - der Unterschied

Salsa ist im Italienischen der Oberbegriff für Sauce. Eine Salsa di Pomodoro ist also jede Art von Tomatensauce - von frisch püriert und leicht bis hin zu ausgefeilteren Varianten. Sugo dagegen meint speziell die eingekochte, dickflüssige, konzentrierte Sauce.

Dosentomaten vs. frische Tomaten

Auch Italiener, die mitten in den besten Tomatenregionen leben, greifen für ihre Saucen zur Konserve. In Italien ist es üblich, die frischen Tomaten der Sommerernte in Konserven oder Gläsern einzukochen. Frische Tomaten, die außerhalb der Saison im Supermarkt landen, sind aber auch in Italien nicht voll aromatisch. Dann nehmen auch Italiener Dosen.

Sorten wie San Marzano werden im Hochsommer sonnenreif geerntet und sofort verarbeitet. Dadurch bleibt ihr Aroma konzentriert und unverfälscht.

Eine gute Tomatensauce lebt von wenigen, aber hochwertigen Zutaten. Olivenöl sorgt für eine runde Basis und bringt mediterrane Fruchtigkeit ins Spiel. Knoblauch verleiht Tiefe und Würze, während Basilikum Frische und einen Hauch Sommer beisteuert. Viele Italiener schwören außerdem auf die Zwiebel, die der Sauce eine leichte Süße gibt.

Eine Tomatensauce lebt von wenigen und hochwertigen Zutaten.

Auch die Zubereitung prägt den Geschmack entscheidend. Beim langsamen Köcheln verdampft überschüssiges Wasser, die Aromen verdichten sich, und die im Gemüse enthaltenen Zucker karamellisieren leicht.

Tomatensoße selber machen - Schritt für Schritt

Hier ist eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung, um Ihre eigene Tomatensauce zuzubereiten:

1. Schritt 1: Einen mittelgroßen Topf vorheizen und das Olivenöl hineingeben.
2. Schritt 2: Die Zwiebel fein würfeln und im heißen Öl glasig andünsten.
3. Schritt 3: Die Pelati in eine große Schüssel geben, mit den Händen zerdrücken oder mithilfe einer „Flotten Lotte“ passieren. Den restlichen Doseninhalt ggf. mit etwas Wasser ausspülen und hinzufügen.
4. Schritt 4: Die passierten Tomaten zu den angedünsteten Zwiebeln in den Topf geben.
5. Schritt 5: Die Knoblauchzehen andrücken und gemeinsam mit einer Prise Zucker und dem Oregano zum Sugo geben.
6. Schritt 6: Das Sugo bei niedriger Hitze 1-2 Stunden langsam einköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
7. Schritt 7: Gegen Ende der Kochzeit die Knoblauchzehen entfernen.
8. Schritt 8: Mit Salz und einem Schuss Olivenöl abschmecken.

Wie bekomme ich Geschmack an die Tomatensauce?

Der Schlüssel liegt in hochwertigen Grundzutaten: aromatische Tomaten - idealerweise San Marzano aus der Dose -, bestes Olivenöl, frischer Knoblauch und duftende Kräuter wie Basilikum. Und dann: Geduld. Denn je länger die Sauce sanft köchelt, desto intensiver entfalten sich ihre Aromen.

Zucker an die Tomatensauce?

Tomaten enthalten von Natur aus Säure, die in der Sauce manchmal zu spitz wirkt. Um das auszugleichen, helfen einfache Tricks. Eine kleine Prise Zucker rundet den Geschmack ab, ohne die Sauce süß erscheinen zu lassen. Alternativ können geriebene Karotten mitgekocht werden, die auf natürliche Weise milde Süße einbringen. Wird die Sauce dabei ausreichend lange gegart, wird des Aroma angenehm und rund.

Tomatensauce haltbar machen

Wenn Sugo übrig bleibt, kannst du das wunderbar haltbar machen. Fülle es kochend heiß in gründlich ausgespülte Gläser - dabei etwa 1 cm Rand freilassen - und gib etwas Olivenöl obenauf, um die Oberfläche zu versiegeln. Die Gläser sofort fest verschließen. Anschließend bei 85 °C für 45 Minuten in einem großen Topf mit Wasser oder einem Dampfgarer einkochen. Nach dem Abkühlen kühl, trocken und dunkel lagern.

Die richtige Würze für Tomatensaucen

Eine köstliche Tomatensoße lebt von der richtigen Würze. Die Wahl der Gwürze beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aroma und die Tiefe der Soße. Gwürze verleihen der Tomatensoße ihre charakteristische Note und sorgen dafür, dass sie zu verschiedenen Gerichten passt.

Klassische Gwürze für Tomatensoße

Die Basis für eine gelungene Tomatensoße sind klassische Gwürze, die für einen harmonischen und ausgewogenen Geschmack sorgen.

• Knoblauch: Ein Muss für jede Tomatensoße.
• Zwiebeln: Sorgen für eine leichte Süße und Tiefe im Geschmack.
• Oregano: Verleiht der Soße eine mediterrane Note.
• Thymian: Ergänzt den Geschmack mit einer leicht herben Note.
• Rosmarin: Bringt ein würziges Aroma in die Soße.

Mediterrane Gwürze aus Italien

Italienische Tomatensoßen sind weltweit bekannt und beliebt. Sie zeichnen sich durch ihre aromatische Tiefe und den Einsatz von mediterranen Gwürzen aus.

• Basilikum: Darf in keiner italienischen Tomatensoße fehlen.
• Oregano: Für eine zusätzliche mediterrane Note.
• Majoran: Verleiht der Soße eine feine Würze.
• Lorbeerblätter: Sorgen für eine tiefere Geschmacksnote.

Pikante Varianten: Feurige Arrabbiata-Gwürze

Für alle, die es gerne scharf mögen, ist die Arrabbiata-Tomatensoße eine hervorragende Wahl. Die richtigen Gwürze sind entscheidend, um den typischen Geschmack dieser Soße zu erreichen.

• Chiliflocken: Die Hauptzutat für die Schärfe.
• Knoblauch: Verstärkt die Schärfe und sorgt für ein intensives Aroma.
• Schwarzer Pfeffer: Für eine zusätzliche Schärfe und Würze.

Exotische Noten: Orientalische Gwürzemischungen für Tomatensoße

Wenn Sie Ihrer Tomatensoße eine exotische Note verleihen möchten, sind orientalische Gwürzemischungen genau das Richtige.

• Zimt: Verleiht der Soße eine warme, süße Note.
• Kreuzkümmel: Sorgt für ein erdiges, würziges Aroma.
• Koriander: Bringt eine frische, zitrusartige Note in die Soße.
• Ingwer: Verleiht der Soße eine leicht scharfe und würzige Note.
• Kurkumapulver: Sorgt für eine warme Farbe und ein leicht bitteres Aroma.

Rezeptideen: Tomatensoße mit verschiedenen Gwürzvarianten

Tomatensoße ist unglaublich vielseitig und lässt sich mit verschiedenen Gwürzvarianten immer wieder neu erfinden.

Klassische Tomatensoße

1. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und braten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch an, bis sie weich sind.
2. Fügen Sie die gehackten Tomaten und die Gwürze hinzu.
3. Lassen Sie die Soße bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis sie eingedickt ist.

Pikante Tomatensoße

1. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und braten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch an, bis sie weich sind.
2. Fügen Sie die gehackten Tomaten, Chiliflocken und Oregano hinzu.
3. Lassen Sie die Soße bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis sie eingedickt ist.

Orientalische Tomatensoße

1. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und braten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch an, bis sie weich sind.
2. Fügen Sie die gehackten Tomaten und die Gwürze hinzu.
3. Lassen Sie die Soße bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis sie eingedickt ist.

Shakshuka: Ein Rezept mit Tomatensoße

Das Shakshuka Rezept hat seinen Ursprung in der nordafrikanischen Küche und ist heute in Israel zu einem beliebten Nationalgericht geworden. Es besteht aus pochierten Eiern, die in einer aromatischen Tomaten Soße mit orientalischen Gewürzen gegart werden. Die Shakshuka wird in vielen nordafrikanischen und orientalischen Ländern wie in Tunesien, Marokko, Israel, Ägypten, Iran, Afghanistan und der Türkei zum Frühstück serviert.

In einer Pfanne erhitzt du das Olivenöl und dünstest die Zwiebeln und Knoblauch an. Nun kommen die Tomaten sowie die Gewürze wie Salz, Kreuzkümmel und Paprika hinzufügen. Das ganze lässt du ca. 10 Minuten einköcheln bis eine dickliche Sauce entsteht. Dann kommen die Eier dazu und werden mit geschlossenem Deckel für weitere 5 bis 10 Minuten pochiert.

Shakshuka, ein Gericht mit pochierte Eiern in Tomatensauce.

Variationen des Shakshuka Rezepts

• Veganes Shakshuka: Oft mit Tofu anstatt Eiern zubereitet. Hier wird anstatt den pochierten Eiern, Tofu mit angebraten.
• Shakshuka mit Sucuk: Probiere das Shakshuka auch einmal mit Sucuk aus.
• Shakshuka mit Fetakäse: Das Shakshuka wird häufig auch mit Fetakäse ergänzt und passt ebenfalls hervorragend dazu.

Weitere Tipps und Tricks

• Frische Tomaten bestehen zu 90% aus Wasser.
• Die Tomate ist ein Verbündeter der schlanken Linie: sie hat ausgeprägte entwässernde Eigenschaften und wirklich wenige Kalorien (100g Tomaten haben nur 17 kcal).
• Neben der gesunden Funktion als Vitamin- und Mineralsalzspender ist die Tomate auch als Antioxidans gefragt, denn sie enthält eine außergewöhnliche Konzentration an Lycopin.
• Die Bioverfügbarkeit von Lycopin, das in der Tomate enthalten ist, durch den Kochprozess steigt, d.h. dass Tomatensoße sogar eine höhere antioxidierende Wirkung hat als frische Tomaten!

tags: #sobe #frische #tomaten