Ist Grillen gefährlich für Menschen? Tipps für ein gesundes Grillvergnügen

Der Sommer ist da, und mit ihm der allgegenwärtige Duft von Grillgut. Doch beim Grillen gibt es einiges zu beachten, um die Gesundheit nicht zu gefährden. Viele Schweizer nutzen die warmen Temperaturen, um im Garten zu essen. Dabei sind oft feine Salate und Desserts dabei, die leider leicht verderblich sind.

Wie gefährlich ist Grillrauch eigentlich? Der Duft von Steaks und Bratwürsten liegt vielerorts so dominant in der Luft, dass selbst die Amerikaner, die Barbecue als Volkssport betreiben, neidisch werden würden. Doch aufgepasst, einige Regeln sollten Sie ihrer Gesundheit zuliebe beachten.

Wenn man das Grillen falsch angeht, können krebserregende Stoffe entstehen. Das Hauptproblem ist das in die Glut tropfende Fett und Marinade, die verbrennt. Dadurch entsteht Rauch, der krebserregende Stoffe wie Benzypren enthält - diese gehen dann auf das Fleisch über.

Die wichtigsten Regeln für sicheres Grillen

Doch keine Angst, Sie müssen jetzt das Fett nicht abtrennen oder auf eine leckere Marinade verzichten. Legen Sie ihr Steak einfach auf eine Aluschale. Experten warnen ausserdem davor, angekohltes Fleisch zu essen. Bei übermässigem Erhitzen werden nämlich Stoffe frei gesetzt, die krebserregend sein können. In einem Kilogramm verkohlten Fleisch ist so viel Benzypren enthalten wie im Rauch von rund 600 Zigaretten.

Wenn nur gewisse Stellen verkohlt sind, schneiden Sie diese einfach weg. Die unversehrten Teile können ohne Bedenken geschlemmt werden. Das gilt übrigens auch für verbranntes Gemüse. Das Fleisch mit Bier zu übergiessen, ist eine absolute Schnapsidee. Dadurch entstehen nämlich auch krebserregend Stoffe. Nicht jedes Fleisch eignet sich zum Grillen.

Hände weg von Geräuchertem oder Gepökeltem wie Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen. Das darin enthaltene Nitritpökelsalz setzt bei grosser Hitze krebserregende Nitrosamine frei. Auch bei der Anfeuer-Methode gibts Regeln. Nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts sind geeignet. Viele Leute benützen aber Papier oder Tannenzapfen: Hier werden ebenfalls ungesunde Stoffe freigesetzt.

5 goldene Regeln beim Grillieren

Es gibt sie immer noch unter den Grillierern: die Puristen! Sie halten nichts von Gas- oder Elektrogrill, für sie wird das Fleisch einzig über Holzkohle gebraten zum Hochgenuss. Für genau diese grillierenden Archetypen und -damen haben wir die wichtigsten Regeln, die es bezüglich Feuer und Glut zu beachten gilt, zusammengetragen.

Mit diesen 5 Tipps erhalten Sie ein einwandfreies Resultat beim Grillen!

Gesunde Alternativen beim Grillen

So, jetzt genug der Panikmacherei! Es gibt auch noch gute Nachrichten: Erstens hilft es, sein Steak mit Senf zu essen. Senf ist offenbar eine Art Gegengift. Am effektivsten ist es aber, das Fleisch zusammen mit einem Salat aus Karotten, Tomaten und Peperoni zu vertilgen. Die darin enthaltenen Vitamine A, C und E können ebenfalls vor Krebs schützen. Die gleiche Wirkung haben auch sanft gegrillte Gemüsespiesse.

Und zweitens gibt es auch Experten, die das Ganze nicht so eng sehen. Und nun geniessen Sie den Sommer und die Grillsaison. Wie vermeidet man eine Lebensmittelvergiftung auf der Grillparty? Worauf muss man achten, damit das Sommerritual im Nachhinein nicht zum Fiasko wird?

Sicherheit am Grill

Sich ein Fleisch oder eine Wurst auf dem Grill zu braten, ist für viele Schweizer zur Tradition geworden. Damit steigt auch die Gefahr von Unfällen und Bränden. Wir sagen Ihnen, wie man solch gefährliche Situationen vermeiden kann.

Ein Sommer ohne Grillieren wäre unvorstellbar! Damit der leckere Spass nicht auf die Hüften geht, hier ein paar Tipps und Tricks.

Die wichtigsten Grill-Tipps vom Profi

Was ist wichtiger für ein optimales Ergebnis: Der erfahrene Grillierer oder die Fleischqualität? In Prozent ausgedrückt, steht es fifty-fifty. Beides ist gleich wichtig.

Jeder Grill ist anders. Ich empfehle, sich jeweils vom Metzger beraten zu lassen. Was ist der Hauptfehler beim Grillieren? Dass man keine Geduld aufbringt. Man mag nicht warten, bis das Fleischstück eine schön braune Farbe hat und wendet es viel zu oft. Oder das Fleisch kommt schon auf den Grill, wenn dieser noch nicht richtig heiss ist.

Man grilliert es bei grosser Hitze, bis es eine schöne braune Farbe hat. Dann wendet man das Stück und nimmt die Temperatur etwas weg, damit es ziehen kann. Je nach Dicke etwas länger oder kürzer. Soll das Fleisch innen roséfarben sein, nimmt man es vom Grill, sobald es anfängt zu schwitzen. Fleisch mit Knochen muss immer etwas länger auf dem Grill bleiben, damit das Fleisch rund um den Knochen auch gar wird.

Man salzt unmittelbar vor dem Anbraten. Die Würze kommt erst nachher, denn Gewürze verbrennen leicht. Im Fett sitzt der Hauptgeschmack vom Fleisch. Aber viele Leute wollen kein Fett. Was tun? Entrecôte kaufen. Da sitzt das Fett am Rand und kann sehr einfach weggeschnitten werden.

Das Fleisch schnell und heiss angrillieren und dann im Ofen bei 80 Grad nachgaren lassen - Fleisch mit Knochen bei 100 Grad.

Holzkohle: Praktisch, aber riskant

Holzkohle ist ein praktisches und beliebtes Hilfsmittel, insbesondere beim Grillen. Doch Vorsicht: Sie kann unter bestimmten Umständen durchaus Gefahren bergen - für die Gesundheit und die Umwelt. In diesem Artikel erklären wir, warum Holzkohle potenziell riskant sein kann und wie du sie sicher verwendest.

Holzkohle gibt beim Verbrennen Kohlenmonoxid (CO) frei - ein farb- und geruchloses Gas, das in geschlossenen Räumen zur tödlichen Falle werden kann. Profi-Tipp: Verwende Holzkohle ausschliesslich im Freien oder in gut belüfteten Bereichen. Was viele nicht wissen: Holzkohle im Hausmüll kann Brände auslösen. Die gute Nachricht? Holzkohle ist tatsächlich kompostierbar! Selbst mit einem hohen Ascheanteil kann sie dem Kompost beigemischt werden. Sie verbessert die Bodenstruktur, speichert Feuchtigkeit und Nährstoffe und unterstützt das Bodenleben.

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat pünktlich zur Grillsaison ein Merkblatt herausgegeben mit dem Titel «Hygiene beim Grillieren sorgt für ein ungetrübtes Vergnügen». Darin wird vor den möglichen Folgen des Verzehrs von grilliertem Fleisch gewarnt.

Hygiene beim Grillieren

«Wenn Sonne und angenehme Temperaturen die Menschen im Sommer ins Freie locken, beginnt die beliebte Grillsaison. Leider wird beim Grillieren nicht immer auf die notwendige Hygiene geachtet, weshalb es zu Lebensmittelinfektionen kommen kann. [...]» Mit diesen zwei Sätzen beginnt das Merkblatt des BLV.

Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Meeresfrüchte können Keime enthalten. Unsachgemässe Lagerung und Zubereitung können diese Keime auf den Menschen übertragen und zu Magen-Darm-Erkrankungen führen.

«Auf rohem Fleisch muss mit unerwünschten Keimen gerechnet werden: Geflügelfleisch ist häufig mit Campylobacter belastet, seltener mit Salmonellen; Rindfleisch kann pathogene Kolibakterien enthalten und Schweinefleisch Yersinia enterocolitica oder Salmonellen. Die Konsumentinnen und Konsumenten können dies jedoch nicht erkennen, da die Qualität (Geschmack, Geruch, Farbe) des betroffenen Fleisches überhaupt nicht beeinträchtigt ist.»

Diese Keime würden aber nur eine Gefahr darstellen, wenn bei der Zubereitung die «gängigen Hygieneregeln» nicht beachtet werden. Die vier wichtigsten Hygieneregeln sind gemäss dem BLV:

• Reinigen von Händen und Arbeitsutensilien (z.B. Gabeln oder Grillzangen).
• Finger nicht ablecken und übriggebliebene Marinade nicht kalt verzehren.
• Fleisch vollständig durchbraten.
• Separate Teller für rohes und gegrilltes Fleisch verwenden.

Als weiterführende Literatur verweist das BLV auf ein Merkblatt über den Umgang mit rohem Fleisch.

Lebensmittelinfektionen: Ein wachsendes Problem

Jährlich erkranken mehrere tausend Menschen an Lebensmittelinfektionen, was hohe Gesundheitskosten verursacht: In der Schweiz werden dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) jährlich bis zu 10'000 Fälle von Lebensmittelinfektionen gemeldet, davon 7'000-8'000 Campylobacterinfektionen, die häufig Durchfall verursachen. Diese Infektionen verursachen Gesamtkosten von bis zu 50 Mio. Franken, wovon 10 Mio. auf Campylobacterinfektionen entfallen.

Dabei ist die Zahl der Krankheitsausbrüche in den letzten Jahren deutlich angestiegen: 2020 wurden 13 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verzeichnet, 2021 bereits 37 und 2022 40. Ein Krankheitsausbruch liegt vor, wenn eine Krankheit oder Infektion bei mindestens zwei Personen auftritt und mit hoher Wahrscheinlichkeit auf dasselbe Lebensmittel zurückgeführt werden kann oder die Anzahl der lebensmittelbedingten Krankheitsfälle deutlich höher ist als erwartet.

Diese Zahl ist deutlich tiefer als die aller Lebensmittelinfektionen, da diese keine Einzelfälle, sondern nur zusammenhängende Fälle berücksichtigt. Es ist ausserdem zu beachten, dass nicht alle lebensmittelbedingten Infektionen gemeldet werden - die Dunkelziffer fällt also wahrscheinlich deutlich höher aus.

Achtung vor Antibiotikaresistenzen

Was viele nicht wissen: Fleisch kann nicht nur mit unerwünschten Bakterien belastet sein, sondern diese Bakterien können auch noch antibiotikaresistent sein. Diese antibiotikaresistenten Bakterien stellen ein immer grösseres Gesundheitsproblem dar und werden durch den Konsum tierischer Produkte gefördert.

Antibiotika werden in der Massentierhaltung standardmässig eingesetzt, wodurch es vermehrt zu Antibiotikaresistenzen kommt und Antibiotika wirkungslos werden. Dies kann beim Menschen zu tödlichen Krankheiten führen, da eigentlich leicht zu behandelnde Infektionen nicht mehr auf Antibiotika ansprechen.

Zwar lässt sich das Risiko gemäss dem BLV mit dem richtigen Umgang mit Lebensmitteln verringern - doch die Gefahr besteht weiterhin. Insbesondere, wenn man solchen Antibiotikaresistenzen häufig ausgesetzt ist, erhöht sich das Risiko einer «Übertragung» auf den Menschen massgeblich. In der Schweiz sind Antibiotikaresistenzen längst ein ernstzunehmendes Thema: Ein Bericht des Bundes aus dem Jahr 2014 zeigt, dass drei von vier Poulet-Erzeugnissen mit antibiotikaresistenten Keimen kontaminiert sind.

Langzeitfolgen des Fleischkonsums

Was auch nicht ausser Acht gelassen werden darf, sind die möglichen Langzeitfolgen des Konsums von verarbeitetem sowie rotem Fleisch. Auf dem Grill landen mehrheitlich Würste, Grillspiessli, Spareribs oder auch mal ein Steak, also mehrheitlich verarbeite bzw. rote Fleischwaren.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch wie Speck, Wurstwaren oder Schinken als «krebserregend» und rotes Fleisch als «wahrscheinlich krebserregend» ein. Gemäss aktueller Studienlage erhöht ein Konsum ab 50 g pro Tag die Sterblichkeit sowie das Risiko für Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Lösung: Kein Fleisch grillieren!

Um die oben genannten Probleme zu umgehen, ist der einfachste Weg, erst gar kein Fleisch zu grillieren. Dieser Vorschlag wird aber vom BLV scheinbar nicht in Erwägung gezogen.

Was aber die Gefahr der ungewollten Keime am ehesten reduzieren würde, wäre, erst gar kein Fleisch aufzutischen. Denn auch Vegiwürste, Gemüse, Maiskolben und Co. machen sich super auf dem Grill. Zwar können auch Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel Träger von Keimen sein. Diese stammen jedoch meist ursprünglich aus der Tierhaltung, da die Pflanzen beispielsweise mit Fäkalien gedüngt werden.

Allerdings besteht die Gefahr einer Lebensmittelinfektion in der Regel nur, wenn Gemüse nicht gründlich gewaschen wird oder Lebensmittel unsachgemäss gelagert werden. Zudem ist das Risiko einer Lebensmittelinfektion und Übertragung von antibiotikaresistenten Keimen deutlich geringer als bei Fleisch. Vorsicht ist dennoch geboten: Falls Fleisch mit vegetarischen Grilladen auf dem Grill landet, müssen die genannten Hygieneregeln weiterhin strikte beachtet werden.

Weitere Tipps für sicheres Grillen

• Grillwahl: Ein Gas- oder Elektrogrill hat den Vorteil, dass die Zeit zum Vorheizen sehr kurz ist und durch den Rauch weniger gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Auch das Entsorgen der Asche entfällt.
• Einweggrills: Einweggrills sind nicht zu empfehlen, da sie sehr viel Abfall verursachen. Entscheidet man sich doch für einen Einweggrill, muss dieser unbedingt korrekt entsorgt und darf nicht einfach in der Natur zurückgelassen werden.
• Standplatz: Um gefahrlos zu grillieren brauchen Sie einen festen und sicheren Standplatz. Keinesfalls darf ein Holzkohlegrill in Innenräumen oder der Garage entfacht werden, da das entstehende Kohlenmonoxid zu tödlichen Vergiftungen führen kann. Ein Einweggrill darf nicht direkt auf einer Rasenfläche stehen.
• Grillkohle: Achten Sie beim Kauf von Grillkohle auf das FSC-Siegel, welches Produkte aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung kennzeichnet. Holzprodukte ohne nähere Kennzeichnung können auch aus Raubbau an Urwäldern stammen. Geeignet sind auch Briketts aus Reststoffen, wie zum Beispiel Maisspindeln, Olivenkerne oder Kokosnussschalen.
• Anfeuern: Für den Holzkohlegrill sollten unbedingt Briketts oder Holzkohle verwendet werden. Denn Holz und Altpapier können beim Abbrennen krebserregende Stoffe freisetzen, die durch den Rauch auf das Grillgut gelangen.
• Glut: Die Grillwaren sollten erst auf den Rost gelegt werden, wenn kein Rauch mehr aufsteigt und sich eine weisse Ascheschicht gebildet hat.
• Grillschalen: Wenn Sie eine Grillschale aus Edelstahl verwenden, verhindern Sie, dass Fett auf die Heizschlange oder in die Glut gelangt und schützen sich somit vor Fettspritzern und Verbrennungen. Zudem sollte auf das Bespritzen mit Bier oder das Bestreichen mit Marinade während dem Grillieren verzichtet werden.
• Bewusster Genuss: Geniessen Sie Fleisch bewusst und in kleinen Mengen. Essen Sie sich lieber an feinen Salaten oder anderen Beilagen satt. Wenn Sie weniger Wurst und Fleisch konsumieren, ist das nicht nur gesünder, sondern lässt auch finanziellen Spielraum für Produkte aus besserer Tierhaltung oder für Bioprodukte.

Alternativen zum Fleisch auf dem Grill

• Pökelfleisch vermeiden: Pökelfleisch - wie Cervelat, Räucherspeck oder Bockwurst - ist zum Grillieren nicht geeignet!
• Vegetarische Alternativen: Es muss nicht immer Fleisch sein! Im Internet findet sich eine Vielzahl vegetarischer Rezepte für den Grill. Für Käseliebhaber eignet sich besonders Halloumi oder Grillkäse, der auch nach dem Erhitzen seine feste Struktur behält. Auf keinen Fall sollten Käse oder andere salzige Produkte in Alufolie eingewickelt werden. Dadurch könnte Aluminium herausgelöst werden.
• Gemüse: Gemüsesorten, die sich besonders eignen, sind Auberginen, Zucchetti, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Peperoni, Kartoffeln oder Zwiebeln. Achten Sie beim Kauf darauf, saisonales Gemüse auszuwählen. Das Grillgemüse sollte mit Öl bestrichen werden. Voluminöse Produkte können vorgegart oder in Scheiben auf den Grill gelegt werden. Das Grillgut sollte erst nach dem Grillieren gesalzen werden, da es ansonsten zu viel Wasser verliert und trocken wird. Werden Grillschalen aus Aluminium oder Alufolie verwendet, sollte erst auf dem Teller gewürzt werden. So kann man vermeiden, dass Aluminium herausgelöst und auf die Grillwaren übertragen wird.

Marinieren für den Geschmack

Wer Marinaden mag, sollte das Grillgut am besten selber marinieren. So können Sie Zusatzstoffe vermeiden und die Beschaffenheit des Fleischs besser beurteilen. Beim Marinieren gilt: das Grillgut komplett mit Marinade bedecken und je nach Geschmack und Grillware 30 Minuten bis 24 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen. Je dicker das Fleisch, desto länger sollte es mariniert werden.

Hygienetipps für den Einkauf und die Lagerung

• Kühlen: Gekühlte und gefrorene Produkte sollten nach dem Einkaufen nicht lange herumstehen, räumen Sie diese also umgehend in den Gefrier- oder Kühlschrank. Sind die Lebensmittel einmal aufgetaut, dürfen sie nicht wieder eingefroren werden. Fleisch sollte unbedingt im Kühlschrank bei unter 5°C gelagert werden.
• Trennung: Rohe tierische Produkte können krankheitserregende Keime enthalten. Um eine Übertragung der Keime auf andere Lebensmittel zu vermeiden, sollten unbedingt verschiedene Schneidebretter und Küchenutensilien wie Besteck und Teller verwendet werden. Alles was mit dem rohen Fleisch in Kontakt kam, sollte gut mit heissem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Zudem sollte man nie die Reste einer Marinade für rohe Speisen wie Salatsaucen verwenden. Sie sollten auch darauf achten, die Finger nicht in den Mund zu führen, nachdem Sie mariniertes Fleisch auf dem Grill platziert haben.
• Durchgaren: Fleisch, besonders Geflügel und Hamburger, sollte immer gut durchgebraten sein. Um Keime abzutöten, sollten die Grillwaren auf mindestens 70° C erhitzt werden.

Allgemeine Sicherheitstipps

• Vermeiden Sie Brandbeschleuniger: Verzichten Sie beim Anfeuern von Holzkohlegrills auf Brandbeschleuniger wie Brennsprit und Benzin. Diese sind extrem gefährlich!
• Fett vermeiden: Achten Sie darauf, dass kein Fett in die Glut tropft. Dabei entsteht der krebserregende Stoff Benzpyren.
• Nicht zu heiss grillieren: Grillieren Sie das Fleisch nicht zu heiss oder zu lang.
• Kein Pökelfleisch: Gepökeltes Fleisch (z.B. Wurst, Salami, Schicken und Aufschnitt) sollten Sie nicht zum Grillieren verwenden.
• Ausgewogene Ernährung: Eine ausgewogene Ernährung stärkt das Wohlbefinden und die Gesundheit nachhaltig.

Was tun bei Verbrennungen?

Jeder Grillplausch wird zum Alptraum, wenn sich jemand verbrennt. Meistens sind flüssige Brandbeschleuniger im Spiel. Aus Ungeduld, Unwissenheit oder weil bisher immer alles «gut gegangen ist», giessen viele Leute explosive Flüssigkeiten auf den Grill, zum Beispiel Brennsprit, Benzin oder Terpentin.

Fürchterliche Verbrennungen sind immer wieder die Folge. Betroffen sind meistens Männer zwischen 20 und 40 Jahren. Männer bedienen in der Regel den Grill und haben anscheinend zu wenig Respekt vor brennbaren Flüssigkeiten.

Was passiert, wenn Essen zu knusprig wird?

Knusprig und goldbraun - für manch einen muss das Essen genauso sein. Was fein aussieht und schmeckt, kann eine Gefahr für die Gesundheit darstellen.

Bei jedem Bratvorgang ereignet sich ein komplexes chemisches Ballett. Einerseits werden gefährliche Keime wie Salmonellen durch hohe Temperaturen unschädlich gemacht - ein Pluspunkt für die Gesundheitsbilanz. Andererseits können aber auch ungesunde Stoffe entstehen.

Nehmen wir als Beispiel geröstete Produkte wie Nüsse, Popcorn oder Kaffee. Beim Röstprozess bildet sich Furan - bei Tieren nachweislich krebserregend.

Obwohl noch unklar ist, wie Furan auf Menschen wirkt, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) den moderaten Verzehr dieser Produkte.

Acrylamid in kohlenhydratreichen Lebensmitteln

Pommes frites, Bratkartoffeln und Toastbrot sind wahre Acrylamid-Bomben. Dieser Stoff entsteht nämlich bei extremer Hitze aus Kohlenhydraten und kann bei Tieren das Erbgut verändern sowie Krebs auslösen.

Obwohl die durch normale Nahrung aufgenommenen Mengen an Acrylamid für Menschen wahrscheinlich unbedenklich sind, sollte man dennoch vorsichtig sein.

Gefahr durch Fett und Salz

Und auch bei Produkten, die Fett und Salz enthalten, wie Sojasosse oder Brotkruste, lauert eine Gefahr: Beim Erhitzen bildet sich 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD).

Das ist möglicherweise weniger gefährlich als andere Stoffe in verbranntem Essen - aber sicher ist sicher.

Grillfest mit Nebenwirkungen: PAK und HAA

Beim Grillen kommen noch zwei weitere problematische Substanzen ins Spiel: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA).

Sie können beim Verbrennen von Kohle freigesetzt werden bzw. sich bei starker Hitze auf der Oberfläche von eiweisshaltigen Lebensmitteln bilden.

Viele PAK sind für Tiere krebserregend und könnten ähnliche Effekte bei Menschen haben. HAA wiederum erhöhen offenbar das Risiko für Adenome, eine Vorstufe von Darmkrebs.

Schwarzer Genuss mit Folgen

Kann also angebranntes Essen Krebs verursachen? Der aktuelle Stand der Forschung kann diese Frage nicht eindeutig beantworten.

Sicher ist jedoch, dass viele der in verbrannten Lebensmitteln vorkommenden Stoffe für Tiere gefährlich sind. Und es gibt Hinweise darauf, dass ein hoher Verzehr von stark gebratenem und gegrilltem Fleisch das Krebsrisiko erhöhen könnte.

Es ist daher ratsam, auf sehr dunkel gebratene oder gar verbrannte Speisen zu verzichten. Schwarze Krusten an Fleisch und Fisch sollte man besser entfernen.

Beim Grillen sollte man zudem die Menge der aufgenommenen PAK reduzieren.

Grillrauch: Gefahr für die Haut

Ein heisses Wochenende naht, viele freuen sich aufs Grillieren. Doch chinesische Forscher haben nun entdeckt, dass Rauchschwaden vom Grill unter die Haut gehen können. Denn bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen als durchs Inhalieren. Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe, der sogenannten PAK, durch die Haut, schreibt Jia-Yong Lao von der Jinan Universität in «Environmental Science & Technology».

Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und Atemwegserkrankungen.

Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in der chinesischen Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grilltest mitgemacht hatten: Ein Drittel ass Grillgut, stand und atmete in Grillnähe. Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, ass aber nichts. Ein Drittel ass nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durchs Einatmen. Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf die Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillieren zu wechseln. «Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.»

Weitere Schadstoffe beim Grillen

Doch wer Fleisch grilliert, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit ­Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere proteinhaltige Lebensmittel zu heiss und zu lange grillt. «Schwarze Krusten auf Würstchen und Co. enthalten krebserregende Stoffe», warnt das deutsche Umwelt­bundesamt. Deshalb die Regel: nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.

Aluminiumschalen können das Anbrennen verhindern - haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel wie Gemüse und Fisch übergehen. Für Fleisch seien Aluschalen aber sinnvoll und das kleinere Übel. Tabu ist beim Grillieren ­jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Rippli oder Wienerli enthalten Nitritpökelsalz. «Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können», so die Deutsche Krebsgesellschaft.

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit schreibt, dass beim Grillieren nicht immer auf die notwendige Hygiene geachtet werde. Keime auf rohem Fleisch könnten deshalb zu Lebensmittelinfektionen führen.

Befolgen Sie die genannten Tipps und geniessen Sie ein sicheres und leckeres Grillvergnügen!

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