Schmorbraten vom Schwein: Rezepte für den Ofen

Der Schmorbraten vom Schwein ist ein Klassiker der deftigen Küche und eignet sich hervorragend für gemütliche Herbst- und Winterabende. Mit den richtigen Zutaten und einer sorgfältigen Zubereitung gelingt ein zartes Fleisch mit einer herzhaften Sauce, die jeden Gaumen erfreut. Hier findest du verschiedene Rezepte und Tipps, um deinen perfekten Schweinebraten im Ofen zu zaubern.

Das richtige Stück Fleisch

Das Nierstück gehört zu den Edelstücken des Schweins. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch, darum musst du aufpassen, dass der Braten beim Garen nicht trocken wird. Auch hier hilft dir unser Rezept mit genauen Angaben zur Ofen- und Kerntemperatur. Für einen Schmorbraten eignen sich verschiedene Stücke vom Schwein, wie z.B. Schweinsbraten zum Schmoren.

Tipp: Bei mehr als 6 Personen den Braten in 2 Stücken zubereiten.

Grundrezept für Schweinsnierstück Braten im Ofen

Hier ist ein einfaches Rezept für einen köstlichen Schweinsnierstück Braten im Ofen:

Zutaten:

• 1 Schweinsnierstück
• Bratbutter
• Salz, Pfeffer
• Wein, Balsamico, Bouillon
• Thymian

Zubereitung:

1. Schweinsnierstück 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Backofen auf 150 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
3. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen.
4. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
5. Mit Wein, Balsamico und Bouillon ablöschen, Fleisch herausnehmen, in eine ofenfeste Form legen.
6. Sauce dazugiessen, Fleisch damit beträufeln, Thymian beigeben.
7. Ca. 1 1⁄4 Std. in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Braten dabei 4-5-mal mit der Flüssigkeit übergiessen. Die Kerntemperatur soll ca. 70 °C betragen.
8. Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. Entstandener Jus in eine Pfanne giessen, aufkochen.
9. Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 10 Min. zu einer Sauce einkochen, absieben, salzen.
10. Braten quer zur Faser tranchieren, auf Tellern anrichten.

Schmorbraten mit Gemüse und Bier

Dieses Rezept kombiniert den Schweinebraten mit aromatischem Gemüse und einem kräftigen Bier, was dem Gericht eine besondere Note verleiht.

Zutaten:

• 2 Rüebli
• 100 Gramm Sellerie
• 2 Pastinakenmittelgross
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1.2 Kilogramme Schweinsbraten zum Schmoren
• Bratbutter
• Kräftiges Bier
• Fond oder Bouillon
• Birnel oder Honig
• Rosmarin
• Lorbeerblätter
• Tomatenpüree
• Maizena
• Chiliflocken oder Cayennepfeffer
• Salz

Zubereitung:

1. Backofen auf 150 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
2. In einem Bräter die Bratbutter stark erhitzen und den Braten darin rundum kräftig anbraten.
3. Die Hitze reduzieren und das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
4. Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse kurz andünsten.
5. Birnel oder Honig sowie den Rosmarin beifügen und kurz mitdünsten.
6. Den Braten wieder beifügen.
7. Mit dem Bier und dem Fond oder der Bouillon ablöschen und aufkochen.
8. Den Braten im 180 Grad heissen Ofen ungedeckt etwa 2½ Stunden weich schmoren. Dabei das Fleisch alle 20 Minuten wenden und mit Bratflüssigkeit übergiessen; wenn nötig die Flüssigkeit ergänzen.
9. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen und warm stellen.
10. Das Gemüse mit der Sauce in ein Sieb abgiessen und den Jus in einer Pfanne auffangen; es sollten etwa 5 dl übrig sein. Falls nötig mit Wasser ergänzen oder auf 5 dl einkochen lassen. Das Gemüse kann warm gestellt und später mit dem Fleisch angerichtet werden.
11. Das Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Aufkochen und 5 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Am Schluss die Sauce mit Chiliflocken oder Cayennepfeffer sowie Salz abschmecken.
12. Den Braten in feine Tranchen schneiden und in der Sauce nochmals kurz heiss werden lassen. Den Braten mit der Saue und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Schmorbraten Niedertemperatur

Braten vom Schweinsnierstück gelingt perfekt, wenn man ihn bei Niedertemperatur gart.

1. Ofen mit der Ofenform auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Schweinsnierstück hineinlegen. Während ca. 4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
3. Fleisch und Gemüse in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Bratens ist.
4. Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen!
5. Fleisch im Ofen alle 15 Minuten mit zerflossener Butter aus der Form beträufeln.
6. Bei 57 °C, also nach ca. 40-50 Minuten, aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 63 °C erreicht ist. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.
7. Bratenschnur entfernen, das Fleisch aufschneiden und sofort servieren.

Garstufen & Kerntemperaturen

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Garpunkt des Fleisches. Hier eine Übersicht:

Für Schweinefleisch wird in der Regel eine Kerntemperatur von 70 °C empfohlen.

Marinierter Schweinsbraten

Eine Marinade verleiht dem Schweinsbraten zusätzlichen Geschmack und macht das Fleisch noch zarter.

Zutaten:

• Schweinsbraten, z.B. kg
• Bratcrème
• Kräuter, z.B. EL
• grobkörniger Senf
• Salz, Pfeffer
• Oregano zum Garnieren
• Rüebli
• Bouillon
• Knoblauch
• Schalotte
• Wein oder Bouillon
• Rahm

Zubereitung:

1. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen.
2. Bratcrème mit den restlichen Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren, Fleisch damit einstreichen, zugedeckt 1-2 Stunden oder über Nacht marinieren.
3. Das Fleisch rundum kräftig anbraten.
4. Rüebli und Bouillon ins Bratgeschirr geben, Braten darauflegen und in der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30 Minuten braten.
5. Ofenhitze auf 150°C reduzieren, Fleisch ca. 60 Minuten fertig braten. Die Kerntemperatur soll 70-75°C betragen. Das Fleisch und Gemüse ab und zu mit der entstandenen Bratenflüssigkeit übergiessen.
6. Sauce: Knoblauch, Schalotte und Kräuter im restlichen Bratfett andämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Rahm und Senf beifügen, sämig einkochen, würzen.
7. Das Fleisch kurz vor dem Servieren tranchieren, mit den Rüebli auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce servieren, garnieren.

Schritt-für-Schritt zum perfekten Schmorgericht

Hier zeigen wir die wichtigsten Schritte zum perfekten Schmorgericht. Auch wenn du etwas Zeit benötigst, du wirst mit zartem Fleisch und einer herzhaften Sauce belohnt.

Zutaten & Zubehör

• etwas Schmorgemüse (Lauch, Karotten, Knollensellerie)
• 0.5l Kalbs oder Geflügelfond
• etwas Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)

Zubereitung

1. Etwas Öl oder Bratbutter in einem Bräter / Gusseisentopf auf dem Herd erhitzen.
2. Mariniertes Fleisch scharf anbraten. Nur solange bis sich rund um das Fleisch eine schöne Kruste gebildet hat, Das dauert höchstens 3-5min, danach wieder rausnehmen und separat auf einem Teller ruhen lassen.
3. Fein gewürfeltes Schmorgemüse (Lauch, Karotten, Knollensellerie) im Bräter unter stetigem rühren anbraten. Tomatenpüree kann ebenfalls mit angeröstet werden.
4. Ablöschen mit mindestens einer halben Flasche gutem Rotwein. 5min köcheln lassen damit der Alkohol verdampfen kann. Wichtig: Nehmt einen qualitativen Wein, welchen ihr auch gerne trinken würdet, alles andere gehört nicht in ein Schmorgericht und würde sich negativ auf die Qualität auswirken. Also Finger weg vom Kochwein und dergleichen.
5. Zugabe von Kräutern (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer, Sternanis, Nelken). Am besten alles mit einer Schnur zusammenbinden, damit man es einfach wieder herausfischen kann.
6. Zugabe von 0.5l Kalbs- und Geflügelfond. Etwa 1h leicht köcheln lassen damit sich alle guten Inhaltsstoffe aus dem Gemüse lösen und in den Sud übergehen.
7. Fein geschnittenes Gemüse mit einem Sieb entfernen.
8. Zugabe von un- oder grobgeschnittenem Gemüse wie Karotten, Wirsing oder ähnliches. Dieses wird ebenfalls schön weich und kann später zum Fleisch serviert werden. Fleisch in den Bräter auf das Gemüse geben und sicherstellen, dass der Sud das Fleisch mindestens 3/4 oder ganz bedeckt.
9. Deckel auf den Bräter und ab in den Ofen bei 140°C für 3-4 Stunden.
10. Fleisch und Gemüse vorsichtig aus dem Bräter nehmen, in eine andere Form geben und im Backofen bei 60°C warmhalten.
11. Den Sud vom gröbsten Fett, welches nun ölartig auf der Oberfläche schwimmt, vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Den Rest durch ein Sieb geben und in einer Bratpfanne erhitzen und einreduzieren bis die Konsistenz etwas Sirupartig wird.
12. Sauce abschmecken falls nötig und das Fleisch in dieser wunderbaren Sauce drehen und zusammen mit dem Gemüse oder anderen Beilagen servieren.

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