Schmand ist ein vielseitiges Milchprodukt, das in der Küche häufig verwendet wird. Doch was tun, wenn man gerade keinen Schmand zur Hand hat? Keine Sorge, es gibt zahlreiche Alternativen, die sich je nach Gericht und gewünschter Konsistenz eignen. In diesem Artikel erfahren Sie, wodurch sich Schmand, Crème fraîche, Sauerrahm, Doppelrahm und Frischkäse unterscheiden und welche Produkte man stattdessen verwenden kann.
Schmand im Becher
Was ist Schmand?
Schmand, auch Schmant oder Schmetten genannt, ist eine Art Sauerrahm mit einem Fettgehalt von etwa 20-30 %. Er entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien zu Rahm. Dadurch entstehen eine cremige Konsistenz und ein leicht säuerlicher Geschmack. Schmand wird häufig in Saucen, Suppen und Desserts verwendet.
Das Wort Schmand gibt es schon ewig. Woher der Begriff kommt und wo er das erste Mal aufgetaucht ist, lässt sich nicht mehr genau feststellen. Bis ins 14. Jahrhundert war Schmand in vielen Ländern Europas sehr beliebt. Fakt ist, dass Schmand eine Art Rahm ist, der bei der Milchverarbeitung entsteht. In Deutschland ist das Produkt immer noch begehrt und kann für viele herzhafte als auch süße Speisen verwendet werden. In Österreich ist Schmand hingegen vollkommen unbekannt.
Schmand, auch Schmant oder Schmetten genannt, ist eine Art Sauerrahm, welcher in der Schweiz in der Regel nicht erhältlich bzw. fast völlig unbekannt ist. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, wieso diese Frage ganz oben in der Suchrangliste der Schweizerinnen und Schweizer steht.
Die Unterschiede zwischen Schmand und anderen Milchprodukten
Es gibt eine Vielzahl von Milchprodukten, die sich in ihrer Herstellung, Konsistenz und ihrem Fettgehalt unterscheiden. Hier ein Überblick:
- Sauerrahm: Hat einen niedrigeren Fettgehalt von etwa 10-20 %. Er wird durch die Fermentation von Sahne mit Milchsäurebakterien hergestellt und hat einen stark säuerlichen Geschmack.
- Crème fraîche: Ähnlich wie Schmand, jedoch mit einem höheren Fettgehalt von etwa 30-40 %. Durch die höhere Fettmenge ist Crème fraîche cremiger und schmeckt reichhaltiger.
- Doppelrahm: Eine besonders fettreiche Variante von Sauerrahm mit einem Fettgehalt von über 40 %. Er entsteht durch die Zugabe von zusätzlichem Rahm zu Sauerrahm, was ihm eine äusserst cremige und reichhaltige Textur verleiht.
- Frischkäse: Ein ungereifter Käse, der durch die Gerinnung von Milch mithilfe von Säure oder Lab hergestellt wird. Er hat einen Fettgehalt von etwa 20-30 % und eine weiche, streichfähige Konsistenz. Frischkäse schmeckt mild und leicht säuerlich.
Gemeinsam ist Schmand und Crème fraîche die säuerliche Geschmacksnuance. Das liegt an der gleichen Basis: Sowohl Schmand als auch Crème fraîche sind Sauerrahmprodukte, welche dank ihres hohen Fettgehalts beim Erhitzen nicht ausflocken.
Unterschied von Sauerrahm, Schmand und Creme Fraiche + Verwendungsmöglichkeiten
Tabelle: Vergleich von Milchprodukten
| Milchprodukt | Fettgehalt | Geschmack | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Sauerrahm | 10-20% | Stark säuerlich | Dressings, Dips, Backwaren (eher für kalte Gerichte) |
| Schmand | 20-30% | Leicht säuerlich | Saucen, Suppen, Desserts |
| Crème fraîche | 30-40% | Mild, leicht säuerlich | Saucen, Suppen, Desserts, Dips, Aufstriche |
| Doppelrahm | Über 40% | Sehr cremig, reichhaltig | Desserts, Gebäck |
| Frischkäse | 20-30% | Mild, leicht säuerlich | Brotaufstrich, Dips, Füllungen |
Alternativen zu Schmand
Wenn du in Österreich gerade keinen Schmand zur Hand hast, kannst du getrost zu Frischkäse, Crème fraîche oder Sauerrahm greifen. Hier sind einige Alternativen im Detail:
- Crème fraîche: Eine ideale Alternative, besonders in der warmen Küche.
- Sauerrahm: Eignet sich gut für kalte Gerichte und zum Garnieren von Lasagnen, Suppen oder Salaten.
- Frischkäse: Die Konsistenz ist Schmand sehr ähnlich, dennoch kommt Frischkäse mit einer deutlich milderen Note und kann auch in Light-Version gekauft werden.
- Quark: Es ist durchaus möglich, anstatt von Crème fraîche, Frischkäse oder Sauerrahm zu Quark zu greifen. Allerdings ist Quark manchmal etwas weniger stichfest als die anderen Alternativen. Vor allem für Süßspeisen und bei Zugabe von Eiern lässt sich das Gericht ganz einfach in die Tat umsetzen.
Tatsächlich gibt es noch viele weitere Produkte, die Schmand sehr ähnlich sind und in Österreich zur Verfügung stehen. Einige greifen zum Beispiel zu Mascarpone oder Creme double, um ein alternatives Produkt für Speisen zu verwenden. Beide Milchprodukte sind eher süß im Geschmack und kommen daher nicht unbedingt für jedes Gericht in Frage. Außerdem liegt der Fettgehalt bei Creme double bei ungefähr 40 Prozent und schlägt bei Mascarpone sogar mit rund 80 Prozent zu Buche. Soll die Speise nicht so reichhaltig sein oder schwer im Magen liegen, sind diese Produkte nur bedingt zu verwenden.
Wer Schmand beim Backen ersetzen möchte, sollte am besten je zur Hälfte Crème fraîche und sauren Rahm verwenden. Sauerrahm sollte ausschliesslich für kalte Speisen verwendet werden. Mascarpone oder Crème double eignen sich nur bedingt als Schmand-Ersatz, da sie zwar stichfest sind, sich aber geschmacklich am meisten vom echten Schmand unterscheiden.
Cremiger Schmandkuchen mit Grieß
Worauf Sie bei der Verwendung von Alternativen achten sollten
Bedenke aber: Je höher der Fettgehalt des Milchproduktes, desto gehaltvoller und somit kalorienhaltiger ist die Speise. Doch Fett ist unlängst als unersetzbarer Geschmacksträger bekannt - daher sollte vor allem bei Rezepten, in denen Schmand ein fester Bestandteil ist, nicht weggelassen werden.
Beim Backen solltest du hingegen den Fettgehalt beachten. Versuche dich besser an die jeweiligen Zubereitungshinweise zu halten und nur kleine Abweichungen vorzunehmen, damit du dich rundum an der Speise erfreuen kannst und auch geschmacklich keine Kompromisse eingehen musst.
Anders als Crème fraîche, Frischkäse oder Sauerrahm ist Schlagobers im Handel eher in flüssiger Form erhältlich. Zudem handelt es sich meistens um ein süßes Milchprodukt. Du kannst es daher in erster Linie eher für Backwaren oder Desserts verwenden. Auch in Sachen Konsistenz können Probleme aufkeimen. Um Schlagobers die nötige Standfestigkeit zu verleihen, musst du das Produkt ausreichend schlagen, darfst es aber nicht überschlagen, da ansonsten Butter entsteht. Außerdem versteht sich Schlagobers weniger mit säuerlichen Zutaten wie z.B. Zitrusfrüchten. Hier besteht die Gefahr, dass es bei vermehrter Zugabe zu einer Gerinnung kommt. Solltest du dennoch Schlagobers vorziehen, ist es empfehlenswert, das Produkt erst kurz vor der Verwendung aufzuschlagen und sehr vorsichtig unter die anderen Zutaten zu heben.
Schmand und Gesundheit
Schmand wird erzeugt, indem man dem Rahm bestimmte Milchsäurebakterien zusetzt, sodass dieser sauer und fest wird. Dieser Säuerungsprozess findet auch bei Produkten wie Joghurt, Buttermilch oder Kefir statt. Sie alle enthalten neben Eiweiss und Vitaminen zusätzlich Probiotika und helfen so der Darmgesundheit.
Für alle, die Milch nicht so gut vertragen, sind gesäuerte Produkte wie Schmand deshalb interessant, weil der Milchzucker durch die Milchsäurebakterien grösstenteils in Milchsäure umgewandelt wurde. Selbst Menschen mit Laktoseintoleranz können daher kleine Mengen Schmand gut vertragen.
Mit 80 Milligramm Phosphor und 100 Milligramm Calcium liefern 100 Gramm Schmand eine ideale Mineralstoff-Kombination für feste Knochen und gesunde Zähne.
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