Die Reifung von Schinken ist ein komplexer Prozess, der Zeit, Geduld und die richtige Umgebung erfordert. Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Endprodukts ist die Luftfeuchtigkeit. Sowohl traditionelle Methoden als auch moderne Technologien wie der DRY AGER® spielen eine wichtige Rolle, um die optimalen Bedingungen für die Schinkenreifung zu gewährleisten.
Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken sein. Die Fleischrohlinge werden wie beim Trockenpökeln zuerst mit Pökelsalz eingerieben und in Pökelbottiche eingelegt.
In einigen Regionen mit günstigen klimatischen Bedingungen wird Fleisch noch heute an der Luft getrocknet. Dabei wird der Wassergehalt bis unter 10% gesenkt. Beim Bündner Fleisch, das gepökelt und luftgetrocknet wird, liegt der durchschnittliche Wassergehalt bei etwa 38 bis 40%.
Beim Lufttrocknen von Fleisch muss das Produkt zuerst trocken gesalzen werden. Die klimatischen Bedingungen müssen genau stimmen. Die Fleischstücke werden mit einer Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, trocken gesalzen, gepresst und luftgetrocknet. Für die spezielle Form und um einen Trockenrand zu vermeiden, werden die Fleischstücke von Zeit zu Zeit immer wieder nachgepresst. Wird zu trocken gefahren, erhält das Produkt einen Trockenrand, d.h. die Außenschicht trocknet zu stark ab und die Feuchtigkeit im Inneren kann nicht mehr nach außen dringen. Im schlimmsten Fall erstickt das Fleischerzeugnis.
Die Trocknungsdauer beträgt für Rohfleisch, Rohschinken, Coppa und ähnliche Stücke 2 bis 4 Monate, und der Trocknungsverlust bewegt sich zwischen 30 und 50 % des ursprünglichen Gewichts. Bei Rohwurstwaren wie Salami richtet sich die Trocknungszeit nach dem Kaliber.
Es ist wichtig, die Schinken- und Wurstwaren durch Pökelsalz zu konservieren, wodurch neben der gewünschten Umrötung auch die Bildung von unerwünschten Keimen verhindert wird. Auch hierbei kann auf grammgenau abgewogene Würzmischungen zurückgegriffen werden.
Traditionelle Methoden und moderne Technologie
Ursprünglich wurde aufgrund der klimatischen Bedingungen, die ein langsames Trocknen erlauben, nur im Mittelmeerraum luftgetrocknet. Dank spezieller Reifekühlschränke wie dem Dry Ager ist es heute möglich, ganzjährig auch in unseren Breitengraden luftgetrockneten Schinken und Speck nach Lardo Art selbst herzustellen. Das Dry Aging von Wurst und Schinken ermöglicht es, traditionelle Methoden in modernen Haushalten anzuwenden.
Der DRY AGER® Reifeschrank verbindet altbewährte Methoden mit modernster Technologie, um Dry Aging einfacher, sicherer und beständiger als je zuvor zu machen. Dank SmartAging® ist man nicht mehr nur auf Rindfleisch beschränkt, sondern kann auch Schinken, Salami, Wurstwaren, Fisch, Käse und mehr reifen.
Verschiedene gesetzlich geschützte Innovationen gewährleisten eine exakte Temperatursteuerung im Bereich zwischen 0 und +30 °C. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle und wird dank HumiControl® äußerst präzise im Bereich von 40 % bis 90 % elektronisch geregelt. Zusammen mit dem integrierten DX AirReg®-System wird ein perfekt auf das Produkt abgestimmtes Mikroklima erreicht, auch bei größeren Schwankungen der Umgebungstemperatur.
Um eine optimale Luftqualität zu gewährleisten und das Bakterienwachstum zu minimieren, wird die Luft im Schrank mit Unterstützung einer ebenfalls gesetzlich geschützten UVC-Entkeimungsbox permanent umgewälzt und entkeimt. Zusätzlich ist der Innenbehälter mit einer antibakteriellen Beschichtung versehen, und die einströmende Luft wird mit Hilfe eines Aktivkohlefilters gereinigt.
Der Reifeprozess im Detail
Sobald Fleisch in den DRY AGER® Reifeschrank gehängt wird, beginnt ein chemischer Prozess. Enzyme beginnen, die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen, eine natürliche Veränderung, die das Fleisch besonders zart macht. Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit, und die äußeren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird der Geschmack intensiviert.
Das folgende Diagramm zeigt, welche Veränderungen im Fleisch (in diesem Beispiel Rindfleisch) bei verschiedenen Reifezeiten auftreten. Sowohl die Intensität des Geschmacks als auch die Zartheit sind stark von der Zeit abhängig.
Die schwarze Kurve beschreibt die Veränderung der Zartheit, die durch die sogenannte Scherkraft ausgedrückt wird. Die rote Kurve beschreibt die Veränderung der Geschmacksintensität. Je höher, desto intensiver der Geschmack.
Dry Ager simpel erklärt – Stephan Schnieders Gastrogeschichten
Hygiene und Reifedauer
Bei der Fleischverarbeitung hat Hygiene höchste Priorität. Sonst lösen Keime Schimmel aus. Sauberes Werkzeug, Schneidebretter und Handschuhe sind daher erstes Gebot.
Schinken und Salami brauchen Zeit, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Salami wird würziger und trockener, je länger sie hängt. Je nach Salami-Sorte kann dieser Prozess zwischen 2 und 12 Wochen dauern. Auch Schinken verbessert seinen Geschmack und erhält seine zartmürbe Konsistenz in der Reifezeit.
Für Schinken eignen sich am besten Keule, Nacken, Schulter oder Rücken vom Schwein, sowie Teilstücke (Brust, Bug, Semmerolle, Tafelspitz) vom Rind, wie auch Wild oder Pute. Die Gewürze grob zermahlen und mit Pökel-Salz vermischen. Das Fleisch wird damit eingerieben und bestenfalls im Vakuum für ca. 7-14 Tage bei Kühlschranktemperatur gelagert. Das durchgezogene Fleisch mit lauwarmem Wasser abwaschen, trocknen und am Haken bei ca. Den Schinken anschließend je nach Wunsch entweder in mehreren Räuchergängen kalträuchern und dann mindestens zehn Tage im DRY AGER® reifen lassen.
Parmaschinken: Ein Beispiel für höchste Handwerkskunst
Parmaschinken ist in Italien ein kulinarisches Heiligtum. Die besten Prosciutti reifen gut und gerne zwei Jahre.
Prosciutto di Parma wird aus genau drei Zutaten hergestellt: Schweinefleisch, Meersalz und Zeit. Die Parmaschinkenherstellung ist der Handwerkskunst sehr verbunden geblieben. Die Technologie hat im Laufe der Zeit ihren Teil dazu beigetragen, aber das Wichtigste wird immer noch von Menschenhand gemacht. Nur der Mensch sieht das Produkt, berührt es, riecht es - und bestimmt, wie es zu bearbeiten ist.
Parmaschinken trägt das begehrte dop-Label. Die Krone des Konsortiums bürgt für Echtheit und Qualität: keine Konservierungsstoffe, keine Nitrite und Nitrate, keine Farbstoffe. Und jeder Schritt, vom Schwein bis zum Schinken, von der Schweinerasse (Duroc, Landrace, Large White) über Aufzucht und Fütterung (Getreide und Molke), ist per Gesetz definiert und anhand von Tätowierungen, Siegeln und Brandzeichen rückverfolgbar.
Zu Beginn werden die frischen Keulen - sie wiegen etwa 15 Kilogramm - in die richtige Form geschnitten. Das ist wichtig, weil nicht alle Teile gleich viel Salz aufnehmen. Und um Salz geht es beim Parmaschinken. «Weniger ist mehr. Wir wollen nur so viel Salz, wie für das Konservieren notwendig.»
Der Salzmeister reibt die Schwarte mit feuchtem und die Muskelteile mit trockenem Meersalz ein. Nach einer einwöchigen Ruhephase in der Kühle werden die Keulen ein zweites Mal gesalzen - und ruhen weitere 20 Tage. Danach trocknen die Schinken 65 bis 70 Tage bei einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent.
Danach werden die Keulen mit warmem Wasser gewaschen, um Salzreste und Mikroorganismen zu entfernen - und reifen danach gut belüftet weiter. Nach etwa drei Monaten ist die schwartenfreie Oberfläche des Prosciutto, die ‹corona›, fest und trocken. Damit der Schinken nicht zu sehr austrocknet, wird er nun von Hand mit Schmalz eingerieben, «sugna». Jedes Prosciutto-Haus hat seine eigene Rezeptur, ein gut gehütetes Geheimnis.
Die minimale Reifezeit für einen Parmaschinken beträgt ein Jahr. Nach zwölf Monaten hat die Keule bereits 25 bis 30 Prozent an Gewicht verloren. Bei einigen Herstellern reift der Prosciutto je nach Qualität auch doppelt so lange, 24 Monate. Damit während der langen Reifephase nichts schiefgeht, wird jeder Schinken einmal monatlich sensorisch geprüft.
Coppa: Eine weitere Delikatesse
Die Coppa ist eine Rohschinkenspezialität, die ihren Ursprung in verschiedenen Regionen Italiens und der italienischsprachigen Schweiz hat. Voraussetzung für die erfolgreiche Herstellung von luftgetrocknetem Schinken ist ein passendes Klima. Dies besteht im Wesentlichen aus einem kühlen Wind und einer konstanten, relativ hohen Luftfeuchtigkeit. In den Regionen, in denen die Coppa hauptsächlich hergestellt wird, sind diese Voraussetzungen meist gegeben. In anderen Breitengraden kann alternativ der DRY AGER® für ein ideales Reifeklima sorgen.
Zur Herstellung wird das Schweinefleisch - idealerweise Nacken - von unerwünschten Sehnen und Fett befreit und anschließend gepökelt. Hierfür kann auf eine selbst zusammengestellte Mischung aus Nitritpökelsalz, Wacholder, Pfeffer, Muskat, Zucker und Knoblauch oder auf eine Fertigpökelmischung zurückgegriffen werden. Das Pökeln selbst findet am besten im Vakuum statt.
Anschließend wäscht man die Gewürze ab, lässt das Fleisch im DRY AGER® durchbrennen und legt es im Anschluss für ca. vier bis sechs Stunden in einen trockenen Weißwein.
Weitere Tipps für die perfekte Reifung
- Temperatur: Die optimale Temperatur für die Fleischreifung liegt in der Regel zwischen 0°C und 4°C.
- Luftfeuchtigkeit: Die Luftfeuchtigkeit in einem Reifeschrank sollte zwischen 75% und 85% liegen.
- Luftqualität bzw. HACCP Kriterien: Die Einhaltung der HACCP-Kriterien ist besonders in professionellen Umgebungen geboten. Dies beinhaltet die regelmäßige Überwachung und Dokumentation der oben genannten Parameter, die Implementierung von Verfahren zur Vermeidung von Kreuzkontamination und die Sicherstellung, dass das Fleisch unter sicheren Bedingungen gelagert wird.
Mit der richtigen Technik und den passenden Bedingungen können Sie zu Hause köstlichen, luftgetrockneten Schinken herstellen.
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