Sauerkrauttopf ohne Deckel verwenden: Tipps und Tricks

Wann haben Sie zuletzt Sauerkraut oder Sauerrüben gegessen? Schon länger her? Da sind Sie wahrscheinlich nicht alleine. Während früher die Grossmütter für den Winter vorsorgten, das durch Milchsäure konservierte Sauerkraut im Keller lagerten und zu jeder Gelegenheit servierten, wird es heute nur noch selten und meist zu einer Berner Platte oder an einer Metzgete mit Blut- oder Leberwurst gereicht.

Schuld daran ist wohl tatsächlich das etwas verstaubte Image und das inzwischen riesige Angebot an Gemüse, unabhängig von jeglicher Saisonalität. Als die Saisonalität im Zuge der Globalisierung immer mehr an Bedeutung verlor, standen plötzlich andere, auf den ersten Blick spannendere Gemüsesorten auch im Winter zur Verfügung. Das Konservieren von Sauerkraut oder -rüben durch Milchsäure für die Wintersaison und die anschliessende Lagerung waren in Zeiten des Kühlschrankes und der andauernden Hektik nicht mehr gefragt.

Dabei würde eigentlich einiges für die beiden Gemüse als trendige, gesunde Produkte sprechen. Die Sauerrübe - welche den meisten übrigens als «Räbeliechtli» bekannt sein dürfte - besteht zu 90 Prozent aus Wasser und enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor oder Eisen. Sauerkraut ist reich an Milchsäuren, Mineralstoffen, Vitamin A, B, K - und ist vor allem ein hervorragender Vitamin C-Lieferant. Das Kraut sorgt nicht nur für Abwehrkräfte sondern ist auch verdauungsfördernd und hilft für eine intakte Darmflora.

Während der Corona-Pandemie erlebte Sauerkraut ein kleines Comeback. Die Nachfrage stieg, viele Menschen entdeckten das fermentierte Gemüse als gesundes Superfood wieder. Heute bleibt der Trend stabil, doch die Situation der Produzenten ist komplex. Während einige Betriebe von der gestiegenen Nachfrage profitieren, kämpfen viele Landwirte mit sinkenden Preisen und unsicheren Absatzmärkten.

Die industrielle Produktion folgt einem klaren Ablauf. Zunächst wird der geerntete Weisskabis gereinigt und in feine Streifen geschnitten. Anschliessend wird er in grosse Gärbehälter geschichtet und mit Salz vermengt. Durch Milchsäuregärung entwickelt sich das typische Aroma - ein Prozess, der mehrere Wochen dauert. Danach wird das fertige Sauerkraut pasteurisiert, abgepackt und in den Handel gebracht.

Sauerkraut selber machen

Wer sein eigenes Sauerkraut ansetzen möchte, benötigt nur wenige Zutaten und etwas Geduld. Mit der richtigen Mischung aus Kabis, Salz und Zeit kann man die Fermentation ganz einfach zu Hause durchführen. Selbstgemachtes Sauerkraut überzeugt durch Frische und individuelle Geschmacksnuancen.

Winterzeit ist Kabis- oder Weisskohl-Zeit. Doch was fange ich mit all den Kabis-Köpfen an? Zum Beispiel Sauerkraut machen! Und zwar selber! Wir zeigen euch wie’s geht. Wichtig: Alles schön sauber und hygienisch halten! Den Kabis waschen, äusserste Blätter (falls nötig) entfernen. Den restlichen Kabis vierteln, ev. Storzen wegschneiden, dann mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer fein schneiden. Salz & Zucker beigeben und alles fest miteinander verkneten, bis Saft austritt. Das kann schon ein paar Minuten dauern. Nun schichtweise (!) ins Einmachglas einfüllen. Gebt ca. 3 cm hoch Kabis ins Glas und drückt diesen zu Boden, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr eingeschlossen sind. Ziel ist es, dass das Sauerkraut von seinem eigenen Saft komplett bedeckt ist.

Tipp: Man kann schon hier zwischen den Schichten «Spezialeinlagen» reingeben, also Loorbeerblätter, Kümmel, Wachholderbeeren oder Äpfel, je nach Gusto. Am Schluss legt ihr die Kabisblätter, die ihr am Anfang auf die Seite gelegt habt oben drauf und drückt die ganze Geschichte nach unten bis unter die Wasseroberfläche. Die Kabisblätter müssen ebenfalls komplett mit dem Saft bedeckt sein. Solltet ihr jetzt trotz aller Mühe immer noch zu wenig Saft haben, könnt ihr mit Salzlake auffüllen (5 dl Wasser und 7 gr. Um zu verhindern, dass das Sauerkraut aufschwimmt, müsst ihr es jetzt beschweren. Also ein z.B.

Achtung: Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können. Also bei den Einmachgläsern den Gummiring weglassen. Bei Konfigläsern mit Metalldeckel kann die Luft gut raus. Jetzt behält man das Sauerkraut zuerst 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach kommen die Gläser bei 8-14 Grad in den Keller für 3 Wochen. Danach ist das Sauerkraut genussbereit. Es kann aber noch länger da gelagert und erst später konsumiert werden. Roh und gekühlt ist es bis zu 6 Monate haltbar. Wenn man es nach der Fermentierung noch pasteurisiert, ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Sauerkraut dient aber nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden. Bis Kohl zu feinem Sauerkraut fermentiert ist, braucht es mehrere Wochen.

Ergibt ca.

• Weisskohl oder Spitzkohl à ca.
• Weisskohl oder Spitzkohl à ca.
• ca.

Beschädigte Blätter entfernen. Kohl vierteln, Strunk entfernen. Für 1 kg gehobelten Kohl 12 g Salz in eine grosse Schüssel geben und mischen. Kohl mit sauberen Händen 8-10 Minuten kneten, sodass der Kohl viel Flüssigkeit abgibt. Sauerkraut in ausgekochte Gläser füllen. Die gesamte Flüssigkeit darüber giessen. Gläser nicht bis ganz oben einfüllen. Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dazu das Kraut hinunterdrücken und mit einem Gewicht beschweren. Das Einmachglas mit Gaze oder einem feinen Baumwolltuch abdecken und um den Rand mit einem Gummiband oder einer Schnur fixieren, sodass keine Insekten zum Sauerkraut kommen, aber Luft zirkulieren kann. Kohl 5-10 Tage an einem dunklen Ort bei ca. 18-20 °C fermentieren lassen. Sobald das Sauerkraut den charakteristischen, fein-säuerlichen Geschmack erreicht hat, muss es 2-3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden, um die Fermentation ganz abzuschliessen. Sauber verarbeitetes Sauerkraut ist gut verpackt im Kühlschrank ca. 1/2 Jahr haltbar.

Gutes Sauerkraut lässt sich problemlos selber herstellen. Schichten Sie nunmehr die mit Salz (auf 10 kg kommen ca. 50 bis 100 g) und ganzem Kümmel gewürzten Krautschnitzel lagenweise in den Topf. Stampfen Sie das Kraut so lange fest, bis eine Schicht Saft über dem Kraut steht. Decken Sie nun das Gefäß mit einem sauberen Küchentuch ab, legen Sie einen passenden Holzdeckel auf und beschweren Sie das Ganze mit einem (nicht kalkhältigen) Stein oder einem Wasserkübel. Halten Sie die Flüssigkeit an der Oberfläche stets unter Beobachtung und schöpfen Sie die durch Milchsäuregärung entstehende trübe, schaumige Schicht obenauf immer wieder vorsichtig ab.

Noch praktischer ist es, wenn Sie einen speziellen Gärtopf mit eigenem Mechanismus verwenden, der Deckel, Stein und Wasserkübel sowie die damit verbundenen Prozeduren überflüssig macht. Nach vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig. Wollen Sie ihm einen besonderen Geschmack verleihen, so schlichten Sie zwischen die einzelnen Krautschichten Aromate wie Zwiebeln, dünne Apfelscheiben, Pfefferkörner und/oder etwas Wacholder ein. Ganz besonders fein gelingt Ihr Sauerkraut, wenn Sie nach der Gärung 1-2 Liter kräftigen Weißwein drübergießen. Dieses erstklassige „Weinkraut“ wird Sie und Ihre Gäste durch seinen ebenso milden wie aromatischen Geschmack sicherlich positiv überraschen.

Sie möchten Gemüse haltbar machen, gesunde Vorräte anlegen und dabei ganz auf natürliche Weise konservieren? Dann ist ein Gärtopf genau das Richtige. Bei Fieger.ch finden Sie eine grosse Auswahl an hochwertigen Gärtöpfen in verschiedenen Grössen - ideal für Sauerkraut, Kimchi, Gurken & Co.. Ein Gärtopf (auch Fermentiertopf oder Krauttopf genannt) ist ein traditionelles Gefäss aus Keramik oder Steinzeug, das speziell für die Milchsäuregärung von Lebensmitteln entwickelt wurde. Raumtemperatur für die erste Gärphase (ca. Danach kühl & dunkel lagern (z. B. „Ich nutze meinen Gärtopf schon seit drei Jahren - jedes Jahr neues Gemüse ausprobieren. Für 1-2 Personen reicht oft ein 1L-5L Topf.

Nein - heisses Wasser genügt. Ja! Z. B.

Die wichtigsten Schritte zur Herstellung von Sauerkraut

1. Kohl vorbereiten: Äussere Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden.
2. In ein Gefäss füllen: Den Kohl in ein sauberes Glas oder einen Gärtopf schichten und gut andrücken, damit keine Luftblasen entstehen.
3. Beschweren und abdecken: Eine saubere Schale oder ein Gewicht auf den Kohl legen, damit er unter der Lake bleibt.
4. Fermentieren lassen: Das Sauerkraut bei Zimmertemperatur (ca. 18 - 22 °C) für 1 - 2 Wochen fermentieren lassen.
5. Probieren und geniessen: Nach etwa einer Woche beginnt das Sauerkraut säuerlich zu schmecken.

Konservieren - Ein Stück Sommer im Glas

Einmachen, Einkochen, Einlegen und Fermentieren gehören zu bewährten Methoden, um Lebensmittel wie Obst oder Gemüse haltbar zu machen. Je nach Lebensmittel, die Sie verarbeiten wollen, ist die eine oder andere Methode ratsam. Früchte, Obst, Gemüse, etc. in Essig, Öl oder Alkohol einlegt.

Fermentieren

Fermentation heisst nichts anderes als natürliche Gärung.

Für das Einkochen gibt es diverse Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen:

• Einkochen mit dem Einkochautomaten: Die gefüllten Gläser werden in den Einkochautomaten gelegt. Dieser erhitzt Wasser auf die gewünschte Temperatur und hält diese konstant. Je nach Einkochgut sollte die definierte Einkochzeit eingehalten werden. Diese beginnt, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Nach dem Einkochen müssen die Gläser abkühlen. Die Gläser nicht mit kaltem Wasser abschrecken, da diese sonst platzen können. Diese Methode ist äusserst praktisch und einfach.
• Einkochen im Topf: Die gefüllten Gläser werden im Kochtopf auf ein kleines Gitter auf den Boden des Topfes gelegt. Damit diese nicht verrücken oder umfallen, können diese mit anderen Gläsern oder einem Topf beschwert werden. Der Topf wird mit Wasser aufgefüllt, bis alle Gläser davon umgeben sind und dann auf die gewünschte Temperatur erhitzt. Je nach Einkochgut sollte die definierte Einkochzeit eingehalten werden. Diese beginnt, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Nach dem Einkochen müssen die Gläser abkühlen. Die Gläser nicht mit kaltem Wasser abschrecken, da diese sonst platzen können.
• Einkochen im Backofen: Für dieses Verfahren wird eine mindestens 2 cm hohe Pfanne benötigt. Diese wird mit heissem Wasser gefüllt und die Gläser darauf gestellt. Die Gläser dürfen sich und die Wand des Backofens dabei nicht berühren. Der Backofen wird auf 175 Grad mit Ober- und Unterhitze erhitzt, bis in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen. Besteht das Einkochgut aus Obst, kann der Backofen ausgeschaltet werden. Die Gläser sollen aber für weitere 30 Minuten im Ofen verbleiben. Sofern Gemüse oder Fleisch im Glas ist, sollte die Temperatur für weitere 90 Minuten auf 150 Grad zurückgedreht werden. Der Backofen wird erst dann ausgeschaltet und die Gläser erst nach weiteren 30 Minuten herausgeholt.

Benötigtes Material:

• Weck-Gläser inkl. Weck-Glasdeckel, Gummidichtungen und Federklammern
• Einkochautomat oder einen Einkochtopf mit Thermometer
• Einfülltrichter
• Glasheber
• Feinkristallzucker
• Gelierzucker

Im Gegensatz zum Einkochen spart man sich beim Einmachen von Obst und Gemüse lange Kochzeiten und das Einstellen der richtigen Temperatur. Das Eingemachte wird sofort nach dem Kochen in sterile Gläser abgefüllt. Dabei ist zu beachten, dass jeweils etwas Luft im Glas belassen werden soll. Zum Auskühlen werden die Gläser auf den Kopf gestellt. Durch das Abkühlen entsteht ein Vakuum, der die Deckel bzw.

Für das Einlegen von Lebensmitteln gibt es diverse Methoden, mit denen Lebensmitteln haltbar gemacht werden können:

• Einlegen in Essig: Wasser und Essig werden aufgekocht und heiss in die Gläser auf das Einmachgut gegossen. Mit Deckel wird das Glas gut verschlossen und so gelagert. Dadurch bekommen die Lebensmittel den süss-sauren Geschmack.
• Einlegen in Öl: Das Gemüse muss vorgängig gekocht, getrocknet oder eingesalzt werden, da es vom Öl nur ummantelt und nicht konserviert wird. Das Öl und das Gemüse wird schichtweise in das Glas eingefüllt. Dabei gilt es zu beachten, dass sich dabei keine Luftblasen bilden und das Gemüse vollständig mit Öl bedeckt wird. Mit Deckel wird das Glas gut verschlossen und so gelagert.
• Einlegen in Salze: Wasser mit Salz und etwas Essig oder Zitronensaft werden aufgekocht und erstmals abgekühlt. Ist der Sud abgekühlt, werden die Gläser damit aufgefüllt, bis der Inhalt des Glases vollständig bedeckt ist.

Die frischen, geschnittenen Lebensmittel werden in ein gründlich gereinigtes Glas gegeben. Dabei nicht mehr als ¾ des Glases füllen, da sich die Lebensmittel beim Prozess noch ausdehnen. Mit genügend Flüssigkeit (z.B. Salzlacke, 50 g nicht jodiertes Salz pro 1 Liter Wasser) ganz bedecken und mit einem Gewicht beschwert (wahlweise mit einem Fermentierstein oder einem Deckel) «unter Wasser» halten. Das Glas verschliessen. 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen damit die Milchsäuregärung in Gang kommt, danach 5 - 6 Wochen dunkel lagern (je nach Lebensmittel und Rezept weniger lange).

Gemüse, Obst, Milchprodukte (ggf. Starterkulturen erforderlich), Fleisch, Fisch, Nüsse, Tee, Weitere Lebensmittel gemäss Rezept (z.B. mehrRezepte zur Inspiration

Rezepte zur Inspiration

• Kirschkompott: 5 kg Kirschen (Auch überreife, geplatzte oder sonst zum Einkochen als ganze Frucht unbrauchbare Kirschen verwendbar) 1/2 kg ZuckerDie Früchte entsteinen und in einem Kochtopf vorkochen. Zucker zur Masse hinzugeben. Unter ständigem Rühren die Früchte zum Kochen bringen. Nach einmaligem Aufwallen nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Früchte darin erkalten. Der Kompott anschliessend in Gläser umfüllen und 30 Minuten lang bei 90 Grad einkochen.
• Johannisbeer-Himbeer-Gelee mit Lavendelblüten: 375 ml Johannisbeersaft 375 ml Himbeersaft 1 kg Aarberg Gelierzucker 1:1 4-5 Stiele LavendelblütenDie kalten Beerensäfte mit Gelierzucker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Die abgezupften Lavendelblüten vorsichtig zugeben. Gelee heiss in Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Gläser während des Erkaltens mehrmals umdrehen, damit sich die Lavendelblüten gleichmässig verteilen.
• Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre: 500 g Erdbeeren* 500 g Rhabarber* 1 kg Aarberg Gelierzucker 1:1 Saft einer Zitrone*alternativ können Sie auch 750 g Erdbeeren und 250 g Rhabarber verwenden.Die Erdbeeren waschen und zerdrücken oder zerkleinern. Den Rhabarber waschen (abziehen), in kleine Stücke schneiden und zu den Erdbeeren geben. Mit dem Gelierzucker und dem Saft der Zitrone verrühren und zum Kochen bringen. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiss in die Gläser füllen und sofort verschliessen.
• Zwetschgenkonfitüre: 1 kg Zwetschgen 1 kg Aarberg Gelierzucker 1:1Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Gelierzucker untermischen und Saft ziehen lassen. Die Zwetschgen unter dauerndem Rühren dick einkochen. Nach Belieben die Konfitüre durchpassieren, in die vorbereiteten Einkochgläser füllen. Mit Deckel und Einkochring verschliessen und 10 Minuten bei 90 Grad einkochen.
• Scharfe TOMATEN-ZUCCHINI-SalsaRezept: für etwa 8 WECK-Gläser in Mini-Sturzform à 0.16 Liter Inhalt. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Chilischoten längs halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Zucchetti, Zwiebeln, Chili, Tomaten, Knoblauch, Zucker und Essig mit den Gewürzen in einen Topf geben, verrühren und kurz aufkochen. Nun die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln, dann fein pürieren. Die passierten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, verrühren und nochmals kurz aufkochen, abschmecken. Die heisse Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, mit Einkochring, Glasdeckel und jeweils zwei Einweck-Klammern verschliessen. 1/2 TL Salz*Als Alternative können Sie auch Weissweinessig verwenden.
• Rezept für 2 - 3 WECK-Gläser in Tulpenform à 0.22 Liter Inhalt: Die Gurken schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Es sollte etwa 300 - 350 g Fruchtfleisch übrig bleiben. Die Gurken in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Samen und weisse Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Essig mit Wasser, Zucker und Salz in einem Topf verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gurkenwürfel, Schalotten, Ingwer und fein geschnittene Petersilie zufügen und alles etwa 25 Minuten rühren, bis die Masse dickflüssig ist. Herzhaft abschmecken. Das Chutney in die vorbereiteten Gläser füllen, diese mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschliessen. Im 90 Grad heissen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen, anschliessend die Einweck-Klammern entfernen.
• Rhabarber: 7-8 Stangen Rhabarber 1200 ml Wasser 6 g feines Salz 1-2 Zweig Estragon 60 ml RhabarbersaftRhabarber waschen und schälen. In 15 cm lange Stücke schneiden und in ein sterilisiertes Glas einlegen. Die restlichen Zutaten mischen und den Rhabarber mit der Flüssigkeit bedecken. Drei Tage im Dunkeln bei 30°C stehen lassen. Danach mindestens zwei Wochen im Kühlschrank lagern.
• Möhren à la SauerkrautRezept: für 2 WECK-Gläser in Sturzform à 0.5 Liter Inhalt.500 g Sauerkraut 500 g Karotten 50 g Salz (nicht jodiert) 2 Liter lauwarmes WasserKarotten und Sauerkraut gründlich waschen, raspeln und in sterilisierte Gläser füllen und festdrücken. Für Salzlake das Salz mit dem lauwarmen Wasser mischen und warten bis sich alle Salzkristalle aufgelöst haben. Gläser mit Salzlake auffüllen, so dass das Füllgut ausreichend bedeckt ist. Gläser verschliessen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach für mind. 4 Wochen dunkel, ohne Kühlung weiter fermentieren lassen.

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