Sauerkraut und Spitzkohl: Ein Vergleich und Einblick in die Welt des Kohls

Jetzt ist wieder die kalte Jahreszeit, und viele Menschen tun sich schwer mit der aktuellen saisonalen Auswahl an Gemüse. Dabei sind Wintergemüse echte Vitaminbomben. Unter den vielen Kohlsorten, die uns in den Wintermonaten zur Verfügung stehen, nehmen Sauerkraut und Spitzkohl eine besondere Stellung ein. Doch was unterscheidet diese beiden eigentlich?

Die Vielfalt des Kohls

Es gibt mehr als eine Handvoll verschiedener Kohlarten, die bei uns in den Läden erhältlich sind. Weisskohl oder -kabis, Rotkabis, Wirz oder Wirsing, Spitzkabis, Rosenkohl, Federkohl, Kalettes. Die Kohlarten sind zwar nicht alle miteinander verwandt, trumpfen aber im Winter auf.

Viele Kohlsorten sind heimische Gemüsepflanzen, die regional angebaut werden und saisonal zu kaufen sind. Alle haben wenig Kalorien, sind preiswert und lassen sich lange lagern. Daneben stecken in den Köpfen und Röschen viele Vitamine und Mineralstoffe, ebenso gesunde Bitterstoffe.

Kohlgemüsesorten werden in Europa seit vielen Jahren kultiviert. Sie sind unproblematisch im Anbau, können gut gelagert und noch besser eingekocht werden. Beim Weiss-, Rot- und Spitzkohl sprechen wir in der Schweiz auch von Kabis. Federkohl und Flower Sprouts gehören gar zu den hippen Trendgemüsen in der modernen Küche. Federkohl gilt sogar als Superfood.

Kabis: Ein Schweizer Begriff

Vorab - es ist alles das Gleiche: «In Süddeutschland wird Kraut aufgetischt, weiter im Norden isst man Kohl und wir Schweizer sagen Kabis - und alle meinen damit das gleiche Gemüse. Und dort, wo die Leute Blaukraut zum Rotkabis sagen, ist das auch in Ordnung: Der Farbstoff Anthozyan, der dem Kabis die lila/ bläulich-violette Farbe gibt, wird nämlich erst so richtig rot, wenn er mit Säure in Berührung kommt, zum Beispiel vom Essig in der Salatsauce.

Kabis gilt als ballaststoffreicher Vitamin A und C Lieferant. Kabis ist fettarm, kalorienarm und wirkt antimikrobiell, antioxidativ sowie entschlackend. In der Küche ist Kabis ein gesunder, vielseitig verwertbarer Tausendsassa, der von innen wirkt. Sogar als Zierde taugt der Kohl. Öfter mal Kabis kochen beschert uns winters hochwillkommene Vitaminschübe und Abwechslung.

Sauerkraut: Gesund und vielseitig

Ein besonders gesunder Genuss ist Sauerkraut, sei es roh oder gekocht. Sauerkraut hat eine lange Tradition: es soll vor über 2000 Jahren erfunden worden sein. Seereisende nahmen früher Sauerkraut mit auf ihre Schiffe. Der hohe Vitamin-C-Gehalt schützte sie auf offenem Meer vor der Vitaminmangelkrankheit Skorbut.

Das saure Kraut entsteht durch die Fermentation von Weisskohl mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Der harte Strunk wird entfernt, der Kabiskopf in feine Streifen gehobelt und mit Salz vermischt. So öffnen sich die Zellwände, unter Druck entweichen Wasser und Luft und die Milchsäurebakterien vergären den Kabis zu Sauerkraut.

Ein absoluter Klassiker ist natürlich Sauerkraut aus Weisskabis. Gemäss gemuese.ch verspeisten Herr und Frau Schweizer 2017 im Schnitt 630 Gramm Sauerkraut. Natürlich darf Sauerkraut auf keiner Berner Platte fehlen.

Probiotische Wirkung von Sauerkraut

Probiotische Lebensmittel sollen die „guten“ Darmbakterien unterstützen und unsere Gesundheit fördern. Joghurt, Käse oder Sauerkraut - wir verraten Ihnen, welche probiotischen Lebensmittel es gibt und wie sie im Körper wirken. Sauerkraut entsteht durch die Fermentation von Weiss- oder Spitzkohl.

Dabei wird der Kohl in Bottiche geschnitten, gestampft, gesalzen und luftdicht verschlossen gelagert. Die Milchsäurebakterien, die meist schon an dem Kohl haften, wandeln den ebenfalls im Kohl enthaltenen Fruchtzucker in Milch- und Essigsäure um. Nach 10 bis 14 Tagen ist der Kohl angegoren, dann spricht man von Frischkraut.

Wichtig: Nur frisches Sauerkraut enthält die Milchsäurebakterien und Vitamine. Pasteurisiertes Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas enthält durch die Erhitzung weder Vitamine noch probiotische Bakterien.

Spitzkohl: Mild und vielseitig

Spitzkohl ist etwas, was man nicht überall kriegt. Der Spitzkohl gleicht äusserlich sehr seinem runden Bruder, läuft aber oben spitz zu und besitzt eine feinere Blattstruktur als der Weisskohl. Er ist deshalb gut zu verarbeiten. Auch geschmacklich ist er etwas dezenter. So eignet er sich wunderbar als Salat.

Er ist mit dem Weisskohl verwandt, aber etwas kleiner und feiner im Geschmack. Seine typische Form gibt ihm seinen Namen. Spitzkohl wird von vielen als bekömmlicher empfunden und kann schnell zubereitet werden. Einfach grob gehackt und in etwas Öl gebraten - lecker! Er lässt sich aber ebenfalls zu Sauerkraut verarbeiten.

Der Spitzkohl hat eine feinere Blattstruktur als der Weisskohl und ist deshalb besonders gut zu verarbeiten. Der damalige Betriebsleiter Raphael Peterhans und sein Team aus der Produktion in Rafz wollten etwas Spezielles anbauen und haben sich dieses Jahr für Spitzkohl entschieden.

Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Obwohl Bayrisch Kraut und Sauerkraut beide aus Kohl hergestellt werden, gibt es einige wesentliche Unterschiede zwischen beiden Gerichten. Während Sauerkraut durch Gärung hergestellt wird und daher einen säuerlichen Geschmack hat, wird Bayrisch Kraut durch Schmoren zubereitet und hat einen süß-sauren Geschmack.

Zudem wird bei Sauerkraut oft Sauerkraut verwendet, während bei Bayrisch Kraut Weißkohl oder Spitzkohl verwendet wird. Weiss- und Rotkohl gehören tatsächlich zur gleichen Sorte «Kopfkohl», die Farbe ist ihr einziger Unterschied. Rotkohl wird beim Kochen blau, und erst durch die Zugabe von Säure wird er wieder rot. Daher spricht man von Blau- oder Rotkraut.

Tatsächlich gehören Weiss- und Rotkohl zur gleichen Sorte «Kopfkohl» und die Farbe ist ihr einziger Unterschied. Im Alltagsgebrauch soll erst seit dem 11. Jahrhundert zwischen den beiden unterschieden worden sein. Aus Rotkohl macht man Blaukraut oder eben Rotkraut. Rotkohl wird beim Kochen eigentlich blau.

Während Weisskohl zur Herstellung des klassischen Sauerkrauts verwendet wird, kennen wir den Rotkohl vor allem in Form von Rotkraut auf dem Wildteller. Die Farbe ist allerdings der einzige Unterschied. Grundsätzlich kann man auch aus Rotkraut Sauerkraut herstellen.

Weitere Kohlsorten im Überblick

Neben Sauerkraut und Spitzkohl gibt es noch viele weitere interessante Kohlsorten, die unsere Winterküche bereichern:

• Wirz (Wirsing): Er ist der «krause» Bruder des Weisskohls. Wie der Weiss- und Rotkohl zählt auch er zu den «Kopfkohlarten». Er ist sehr anspruchslos im Anbau. Vor allem ist er widerstandsfähiger gegenüber Frost als der Rot- und Weisskohl. Auch seine Blätter sind etwas zarter und vor allem dekorativer als andere Kohlsorten.
• Rosenkohl: Viele von uns wurden in der Kindheit zum Genuss von Rosenkohl gezwungen, weshalb die Emotionen gegenüber diesem Gemüse gespalten sind. Doch es lohnt sich, dem Gemüse eine zweite Chance zu geben.
• Federkohl (Grünkohl/Kale): Es gibt ihn in Rot oder Grün. Zudem soll er saumässig gesund sein, denn er gehört zu jenen Gemüsesorten, die am meisten Vitamin C enthalten.
• Palmkohl: Palmkohl sieht aus wie Federkohl, einfach dunkler und glatter. Auch er kommt aus Italien und wird auch noch Schwarzkohl, Cavolo Nero oder toskanischer Kohl genannt.
• Flower Sprouts (Kalettes): Sie vereinen den milden Geschmack von Rosenkohl mit der nussigen Note des Federkohls.

Kohl zählt zu den wenigen Gemüse, die hierzulande ganzjährig erhältlich sind. Zwischen November und April kommt er aus dem Lager und spielt nebst Rüebli und Zwiebeln eine wichtige Rolle in der Winterküche. Zu Frühlingsbeginn freuen wir uns jeweils, wenn Salate und Co. das Gemüseregal wieder etwas auflockern.

Kreative Kohlrezepte

Klar schmecken die Klassiker wie ein feines Rotkraut, ein deftiges Sauerkraut oder ein frischer Weisskabissalat richtig gut. Aber wie wäre es mit ein paar neuen Ideen, mit denen Sie Kohl kulinarisch neu entdecken können? Probieren Sie doch mal herrlich knusprige Blumenkohl-Bites mit würziger Teriyaki-Sauce. Veganes Fingerfood vom Feinsten! Oder Okonomiyaki, Pancakes aus Weisskabis. Selbstgemachte Kale Chips sind der Snacktrend schlechthin und ruckzuck zubereitet. Sie sehen, Kohl kann viel mehr!

Fazit

Die Welt des Kohls ist vielfältig und bietet zahlreiche Möglichkeiten für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Ob Sauerkraut, Spitzkohl oder eine andere Kohlsorte - probieren Sie es aus und entdecken Sie Ihren persönlichen Favoriten!

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