Das Gewicht einer Scheibe Kassler: Alles, was Sie wissen müssen

Kassler ist ein beliebtes Gericht, das vielseitig zubereitet werden kann. Ob geräuchert, gegrillt oder im Ofen gegart - Kassler bietet zahlreiche Möglichkeiten für ein schmackhaftes Essen. In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über Kassler, von der Herstellung bis zu Tipps für die perfekte Zubereitung.

Was ist Kassler?

Kassler ist gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch, das in verschiedenen Varianten erhältlich ist. Es gibt Kassler als Kotelett, Rippchen oder Bauchfleisch. Durch das Pökeln und Räuchern erhält das Fleisch seinen charakteristischen Geschmack und seine Haltbarkeit wird verlängert. Wegen der Gefahr der gesundheitsschädlichen Nitrosaminbildung sind stark gepökelte Fleisch-und Wurstwaren wie Schinkenspeck, Leberkäse oder Kassler zum Grillieren gänzlich ungeeignet.

Die Herstellung von Kassler

Die Herstellung von Kassler umfasst mehrere Schritte:

1. Pökeln: Das Schweinefleisch wird in einer Pökellake eingelegt, um es haltbar zu machen und ihm Geschmack zu verleihen.
2. Räuchern: Nach dem Pökeln wird das Fleisch geräuchert. Dabei gibt es verschiedene Räuchermethoden, wie das Kalträuchern und das Warmräuchern.
3. Reifen: Nach dem Räuchern reift das Fleisch, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln.

Frisch aus der Lake und in Netzchen eingenäht ist das Fleisch noch nass von Lake. Es muss zuerst getrocknet werden. An nassem Fleisch könnten sich Russ oder Ruchpartikel festsetzen. Ein / zwei Tage in den Wind hängen.

Dabei darf die Temperatur nicht über 25º C sein, sonst wird bei Schweinefleisch das Fett unschön gelb, statt strahlend weiss, wie es sein sollte. So viel Patriotismus ist eben auch in mir noch vorhanden: rot/weiss - das Fleisch schön rot, das Fett strahlend weiss.

Aber hier - im Isaan Klima - kommt man ums räuchern nicht herum. Zu viele Keime und Schimmelpilze tummeln sich hier in der Luft. Wiederum: das Fleisch muss unter 25º C bleiben. Das ist im Isaan eine Herausforderung. Natürlich geht es nur Nachts, wenn die Temperaturen idealerweise unter 20º C fallen. Das ist nicht jede Nacht der Fall.

Leider kann man nicht beliebig zu warten. Wenn sich während dem trocknen Spuren von Schimmel zeigen, muss sofort gehandelt werden. Entweder mit Schnaps bepinseln oder in der nächsten Nacht in den Rauch.

Das Feuer muss möglichst weit weg vom Fleisch sein. Natürlich gibt es während dem räuchern kein Feuer - nur ein glimmen. Die Feuerkammer ist rechts im Bild. Es muss Luft zukommen, sonst erstickt das Feuer ganz. Es hat daher eine Belüftung von unten, die ich mit einem Stöpsle regeln kann. Die Feuerkammer hat oben einen kleinen Chännel, der mit Sand gefüllt ist. Dieser dient als Dichtung für den Deckel.

Im Vordergrund sieht man den Brenner. Da kommen glühende Holzkohlen rein und dann wird mit Holzspänen aufgefüllt, so dass es die ganze Nacht durch raucht.

Der Kamin zur Rauchkammer muss mindestens 20 cm Durchmesser haben (10 cm funktioniert nicht, hab's ausprobiert). Die Netze um die Räucherkammer dienen dazu meine Hühner davon abzuhalten, auf der Räucherkammer zu schlafen. Natürlich hat es auch für die Rauchkammer einen Deckel, der mit einem Sand-Chännel abgedichtet wird.

Oben am Deckel hat es einen Schieberegler, mit dem ich den Zug regeln kann. Natürlich muss die ganze Konstruktion dicht sein, sonst geht der Rauch irgend wo raus. Zur Kontrolle hat es zwei Fensterchen in der Rauchkammer. Am einen schaut man rein - beim andern leuchtet man mit einer Taschenlampe rein.

Kleine Lücken und Spalten kann man übrigens bequem mit Silikon Kitt zu machen: die Rauchkammer darf ja nie mehr als 25 º C warm werden, wenn der Ofen in Betrieb ist. Natürlich wird er in der heissen Jahreszeit, wenn es 38º C am Schatten ist, viel wärmer - aber dann steht er still.

Es gibt verschiedene Arten zu räuchern. Fische werden warm geräuchert, so dass sie lind werden. Temperaturen von 60º C sind dort erwünscht. Es gibt die amerikanische Art zu räuchern, das eher einer Art von grillen entspricht: das Fleisch wird im Rauch lind gebraten und dann gleich heiss gegessen.

Was ich hier zu machen versuche, ist etwas anderes: kalt räuchern. Da soll das Fleisch nicht lind gekocht werden, sondern roh bleiben. Schonend. Lecker. Sicher.

Wie viel wiegt eine Scheibe Kassler?

Das Gewicht einer Scheibe Kassler variiert je nach Dicke und Größe. Im Durchschnitt kann man jedoch von etwa 50 bis 100 Gramm pro Scheibe ausgehen.

Zubereitungstipps für Kassler

Kassler kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Hier sind einige Tipps für die Zubereitung:

• Grillen: Grillieren Sie Kassler bei ausreichender Hitze, damit sich die Poren sofort schliessen. Je magerer und dünner ein Fleischstück ist, desto höher muss die Hitze sein.
• Niedertemperaturgaren: Nutzen Sie die Funktion „Niedertemperaturgaren“, um das Fleisch zart und saftig zu machen.
• Sous-vide-Garen: Braten Sie das Fleisch an, vakuumieren Sie es mit Marinaden oder Gewürzen und garen Sie es über einen längeren Zeitraum im Niedrig-Niedrig-Verfahren.

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Den Garzustand am besten per Gabeldruck ermitteln - nicht durch Anstechen des Fleisches, da sonst wertvoller Fleischsaft verloren geht.

Beilagen zu Kassler

Die Auswahl an Beilagen ist beinahe unersättlich. Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Champignons, Gurken und Mais sind die ideale und gesunde Beilage beim Grillieren.

In Stücken oder Scheiben auf Spiesse stecken, leicht mit Öl einpinseln und direkt auf dem Grillrost oder auf einem heissen Stein grillieren. Durch Grillieren mit geschlossenem Deckel können Gratins, Lasagne, Knoblauchbrot, Pizza, Apérogebäck etc. zubereitet werden.

Geräucherten Nuss-Schinken in Tranchen schneiden und servieren. Schinken im Beutel ca. 1 Std. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Schinken aus dem Wasser nehmen, Beutel entfernen, Schinken in Tranchen schneiden. Dazu passt: Meerrettichschaum, Feigen-Apfel-Chutney und Preiselbeersenf.

Nährwerte pro Portion (1/4)

459 kcal, lactosefrei, glutenfrei

Zutaten

• Gekochter geräucherter Nuss-Schinken (ca. 1,2 kg), Beutel nicht entfernt
• Wasser, siedend

Kassler richtig grillieren

Grillgut einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Holzspiesse vor dem Grillieren 2-3 Stunden wässern, dann verkohlen sie nicht.

Wichtig beim Grillieren ist eine ausreichende Hitze beim Auflegen des Grillguts. Der Grillrost muss heiss sein, damit sich die Fleischporen sofort schliessen.

Die direkte Grilliermethode (direkt über dem Brenner) eignet sich für kleine Stücke, die nicht länger als 30 Minuten grilliert werden. Grosse Fleischstücke auf grosser Flamme kurz anbraten, damit sich die Poren sofort schliessen, fertig grillieren bzw. garen immer bei geschlossenem Deckel.

Je magerer und dünner ein Fleischstück ist, desto höher muss die Hitze sein; je fetter und dicker ein Stück ist, desto niedriger sollte die Hitze sein. Nicht auf Vorrat grillieren. Für einen Grillabend rechnet man pro Person ca. Fettdurchzogenes Fleisch, am besten ungepökelt.

Vom Schwein eignen sich Schnitzel, Koteletts, Nacken und Filet, vom Rind Steaks in allen Variationen. Rindfleisch sollte immer gut abgehangen sein, da es sonst beim Grillieren zu stark schrumpft.

Zartes Geflügelfleisch neigt beim Grillieren zum Austrocknen.

Weitere Rezeptideen mit Kassler

• Farfalle mit Käse-Kräuter-Sauce
• Lasagne Bolognese
• Putencurry
• Spaghetti mit Tomatensauce

Käsesorten, die gut zu Kassler passen

• Brie Saint Benoit, 60% Fett i.Tr.
• Camembert, 45% Fett i.Tr.
• Emmentaler, 45% Fett i.Tr.
• Parmigiano Reggiano, 32% Fett i.Tr.
• Roi de Trefle, Brie, 60% Fett i.Tr.

Quark-Variationen

• Körniger Frischkäse, 20% Fett i.Tr.
• St. Kräuter Quark, 40% Fett i.Tr.
• Zaziki Quark, 40% Fett i.Tr.

Echte Schwäbische Eierspätzle oder Fleisch-Tortelloni sind eine gute Ergänzung zum Kassler. Milch fettarm, 1,5% Fett und Speisequark, 40% Fett i.Tr. sind ebenfalls passende Optionen.

Tabelle: Nährwerte und Käsesorten

Hinweis

Der Energiebedarf und somit auch die Points-Zahl, mit der Sie am besten abnehmen und auch ihr Gewicht halten können, ist individuell unterschiedlich. Muskelmasse verbrennt mehr Kalorien.

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