Sauerkraut Schimmel erkennen und vermeiden

Die Fermentation ist eine uralte kulinarische Praxis, die nicht nur Lebensmittel konserviert, sondern auch deren Nährwert und Geschmack verbessert. Auch wenn es auf den ersten Blick kompliziert wirken mag, ist die Fermentierung von Gemüse ganz einfach, wenn man den Prozess erst einmal verstanden hat.

Grundlagen der Fermentation

Bevor Sie beginnen, ist es wichtig zu verstehen, was Fermentierung ist. Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefe und Bakterien Kohlenhydrate wie Zucker und Stärke in Alkohol oder Säuren umwandeln.

Dadurch werden die Lebensmittel nicht nur konserviert, sondern es entstehen auch reichhaltige, komplexe Geschmacksrichtungen. Informieren Sie sich über die verschiedenen Arten der Gärung mit Bakterien, Schimmel und Hefen.

Sobald Sie einen Überblick über die verschiedenen Arten der Fermentierung von Gemüse bis hin zu Getränken auf Hefebasis, Essig und Schimmelpilzfermenten haben, machen Sie sich mit den Milchsäurebakterien vertraut.

Das sind die Bakterien, die rohes Gemüse in fermentiertes Gemüse verwandeln. Stellen Sie sich diese Bakterien als kleine Tiere vor, die von Natur aus auf dem Gemüse leben und sich von der Stärke des Gemüses ernähren.

Dabei produzieren sie Milchsäure (die das Gemüse sauer macht), Kohlendioxid (das richtig gehandhabt werden muss, damit Ihre Gläser nicht explodieren) und viele andere Stoffwechselprodukte wie alle Arten von Vitaminen, Enzymen und kurzkettigen Fettsäuren, die für unsere Gesundheit von großem Nutzen sind.

Für den Einstieg in die Welt der Milchsäuregärung empfehlen wir, entweder mit Sauerkraut oder mit Gemüse in Salzlake, wie z. B. Karottenstäbchen, zu beginnen. Am besten ist es, mit einfachen Rezepten und mit Gemüse zu beginnen, das nicht so leicht schimmelt oder weich wird.

Dazu gehören zum Beispiel Gemüse, das nicht weich oder zuckerhaltig ist, wie Karotten, Kohl, Kohlrabi, Staudensellerie, Selleriestangen und so weiter. Verwenden Sie außerdem ein Rezept aus einer bekannten Quelle, denn nicht jedes Buch oder Internetrezept lehrt Sie, welche Verfahren sicher sind und tatsächlich jedes Mal funktionieren.

Benötigte Ausrüstung

Die gute Nachricht ist, dass Sie keine ausgefallene Ausrüstung brauchen, um mit dem Fermentieren zu beginnen. Hier ist eine grundlegende Liste:

• Glasgefäße oder Gärtöpfe
• Gärgewichte
• Salz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Fluor
• Eine Waage

Schritte zur Herstellung von fermentiertem Gemüse

1. Folgen Sie Ihrem Rezept, um entweder Sauerkraut oder Gemüse in Salzlake herzustellen.
2. Achten Sie darauf, dass Sie sorgfältig arbeiten, damit kein Gemüse an die Luft kommt - alles muss in Salzlake eingelegt werden. So wird sichergestellt, dass Ihr schönes Gemüse nicht schimmelt.
3. Die Grundregel der Gemüsegärung besagt, dass es zwei Wochen bei Zimmertemperatur (18-22 °C) dauert, bis der pH-Wert eines Gemüsegärungsprodukts unter 4,6 fällt.
4. Ein pH-Wert unter 4,6 ist die magische Zahl, bei der keine schädlichen Mikroorganismen überleben können. Sobald dieser pH-Wert erreicht ist, ist Ihr fermentiertes Gemüse sicher zu lagern.
5. Lagern Sie es im Kühlschrank oder in einem Wurzelkeller unter 15°C/59°, um die weitere Gärung zu verlangsamen.

Wichtige Hinweise zur Temperatur

Unter 18 °C sind die Milchsäurebakterien zu langsam, um das Gemüse in den erforderlichen zwei Wochen zu fermentieren. Die Fermentierung ist auch bei Temperaturen über 22°C/72° möglich. Beachten Sie jedoch, dass bei sehr heißen Raumtemperaturen, wie sie im Hochsommer vorkommen, die Gefahr der Schimmelbildung größer ist und das Gemüse außerdem sehr schnell fermentiert, was sich negativ auf den Geschmack und die Konsistenz auswirken kann.

Schimmelbildung auf Sauerkraut erkennen

Ein Schimmelrasen entsteht, wenn Sporen von Schimmelpilzen, die jederzeit überall vorhanden sind („ubiquitär“), auf Material treffen, auf dem sie sich vermehren können. Der weisse Flaum/Rasen entsteht oftmals erst in einer zweiten Etappe, wenn die Sporen zuvor schon kleine Zellfäden, sogenannte Hyphen, in das Material gewachsen haben. Diese Hyphen sieht man nicht von Auge. Man kann also nicht vom Flaum auf die Ausbreitung schliessen.

Während es Lebensmittel gibt, zu deren Herstellung Schimmelkulturen verwendet wird (Käse, Salami), lässt sich im Alltag nicht erkennen, ob ein Schimmel harmlos ist oder nicht. Gewisse nicht harmlose Schimmelkulturen bilden Mykotoxine.

Unterscheidung zwischen Schimmel und Kahmhefe

Mit der Zeit bildet sich auf der Oberfläche ein weisslicher Belag, den man auf den ersten Blick mit Schimmel verwechseln könnte. Es handelt sich wahrscheinlich um Kahm-Hefe, Ein harmloser weißer Film, der auf einigen Gläsern erscheinen kann.

Verlassen Sie sich auf Ihre Nase: Sie werden den guten Geruch von laktofermentiertem Gemüse schnell erkennen. Vermutlich handelt es sich bei Ihrem erwähnten Pilz um sogenannte «Kamhefe». Sie ist harmlos und sollte, wie sie richtig beschreiben, regelmässig entfernt werden, da sie den Geschmack des Krautes verändert. Ursache kann eine zu hohe Lagertemperatur sein oder wenn das Kraut wieder mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Wichtig ist, das Kraut im Steinhafen zu beschweren.

Um zu viel Säurebildung zu verhindern, sollte das Kraut nach zwei Tagen während 2-3 Wochen bei 15°C und anschliessend während mind. 4 Wochen bei 0°-10°C gereift werden.

Was tun bei Schimmelbildung?

Achten Sie bei Ihren Fermenten immer auf Anzeichen von Verderb, wie Schimmel oder einen unangenehmen Geruch.

Tipps zur Konservierung und Haltbarmachung

Hier sind einige zusätzliche Tipps zur Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln:

• Tiefkühlen: Tomatensauce mit vegetarischem Hack müsste eigentlich gleich eingemacht werden wie eine Sauce Bolognese. Einfach im Tiefkühler - halt mit Energieverbrauch. So ist die Sauce nach dem Tiefkühlen sicher wunderbar.
• Sterilisieren: Anstatt die Tomatensuppe einzufrieren, kann ein Schuss Essig beigegeben werden, um sie zu sterilisieren. Dies ist wichtig, damit der PH-Wert stimmt und beim zweifachen Sterilisieren bei 100 Grad während einer Stunde (mit 24-48 Stunden Unterbruch) dann auch im Glas hält.
• Dörren: Das Dörren ist sicher dann sehr sinnvoll, wenn Sie eigenes Gemüse anpflanzen. Da lohnt sich auch die Anschaffung eines Dörrgeräts. Je nach Gemüseart und Schnittart wird bei 60 - 70 Grad gedörrt.
• Einlegen: Zucchetti werden sehr fein, wenn Sie diese in einem Essig/Wein-Sud 24 Stunden einlegen. Dann werden die eingelegten Zucchetti im Sud mit Rohzucker und z.B. Curry ca. 10-15 Minuten gekocht. So können Sie die Zucchini siedenheiss in den sterilen Gläsern randvoll heisseinfüllen. Sehr passend zu einem Raclette oder zu Gschwellti.

Weitere Konservierungstipps

• Bohnen: Wenn Bohnen ohne Blanchieren tiefgekühlt werden, ist es das Gleiche, wie wenn man die Bohnen in den Keller legt. Der Verderb tritt ein. Ich würde die Bohnen nochmals tiefgekühlt ca. 2-3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und dann gut abgetropft wieder tiefkühlen.
• Cherrytomaten: Cherrytomaten können getrocknet/gedörrt oder im Salzwasser (20g Salz pro Liter Wasser) sterilisiert werden.
• Randen: Randen knapp weich kochen, schälen, in gewünschte Form schneiden und in sauber ausgespülte Gläser füllen. Sud vorbereiten aus 7dl Wasser, 3dl Essig, 1 TL Salz. Zusammen erwärmen, bis sich Salz aufgelöst hat, über die Randen giessen, bis sie vollständig bedeckt sind. Bei 90°C während 30 Minuten im Dampfgarer oder Weckhafen erhitzen.

Aufbewahrung von fermentierten Lebensmitteln

Durch die Laktofermentation können Lebensmittel auch bei Raumtemperatur mehrere Monate oder sogar Jahre lang haltbar gemacht werden.

• Im Kühlschrank (ideal): Kälte verlangsamt die Aktivität von Mikroorganismen stark.
• Im Keller (ca. Bis zu 20 °C): Die meisten unserer Einmachgläser bleiben bis dahin stabil.
• Über 20 °C: Das Gemüse kann wieder anfangen zu gären. Dies kann zu einem leichten Blubbern beim Öffnen, Auslaufen oder Aufblähen des Deckels führen.

Nach dem Öffnen empfehlen wir, die Gläser im Kühlschrank aufzubewahren und sie am besten innerhalb von zwei Wochen zu verbrauchen. Wenn Sie vorhaben, ein Einmachglas in wenigen Tagen (3-5 Tage) fertigzustellen, können Sie es behalten bei Raumtemperatur.

Botulismus vermeiden

Sie müssen bei der Fermentation Säure bilden lassen (z.B. durch Milchsäurefermentation, wie bei Sauerkraut) oder Säure dazu geben. Ab einen pH von ca 4.6 können Sporen nicht mehr auskeimen.

Am besten verhindert man Botulismus durch absäuern und erhitzen bei ca. 100°C für ein paar Minuten. Aber der pH Wert sollte unter 4.6 in dem Fall sein. Man kann auch nur bei ca. 100°C Erhitzen und das Produkt danach in den Kühlschrank stellen, dann aber bitte zeitnah konsumieren.

tags: #sauerkraut #schimmel #abschopfen