Sauerkraut mit Senf: Ein Rezept für Feinschmecker

Dieses Rezept kombiniert traditionelle Aromen mit modernen Kochtechniken und bietet ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Hier finden Sie detaillierte Anleitungen zur Zubereitung von Riesling-Sauerkraut, Senfrahmsauce und perfekt gegartem Schweinerückensteak.

Riesling Sauerkraut

Die Basis dieses Gerichts bildet ein feines Riesling Sauerkraut. Hier ist, wie Sie es zubereiten:

1. Sauerkraut in einem Seiher unter fließendem Wasser gut abspülen, bis die Flüssigkeit klar herausläuft.
2. Zwiebeln und Knoblauchzehe pellen und in feine Würfelchen schneiden. Möhre und Apfel schälen und auf einer Reibe fein raspeln.
3. Schmalz oder Butter zerlassen und darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Möhren- und Apfelraspel ohne zu bräunen andünsten.
4. Das gut abgetropfte Sauerkraut, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Gewürznelken und Wacholderbeeren zufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
5. Den Riesling zufügen, sodass das Sauerkraut gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme zugedeckt eine Stunde kochen. Falls das Sauerkraut dabei zu trocken wird, ein wenig Riesling nachfüllen. Zum Schluss der Garzeit sollte die Flüssigkeit sirupartig eingekocht sein.

Alternativ können Sie auch eine einfachere Variante des Sauerkrauts zubereiten:

1. Sauerkraut in der Butter andämpfen.
2. Weisswein dazugiessen, Nelken und Lorbeerblatt beigeben.
3. Bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist, Gewürze entfernen, etwas abkühlen.

Senfrahmsauce

Die Senfrahmsauce verleiht dem Gericht eine besondere Note. So gelingt sie:

1. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter-Olivenöl Mischung ohne zu bräunen zwei Minuten andünsten. Mit Weißwein und Cognac ablöschen, aufkochen und um 1/3 reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen und 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
2. Crème double in die Sauce geben und sämig reduzieren, bis die Sauce schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erst kurz vor dem Servieren den Senf in die heiße Sauce rühren und nicht mehr kochen, da die Sauce sonst bitter wird.

Schweinerückensteak Sous-vide gegart

Für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis wird das Schweinerückensteak Sous-vide gegart:

1. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt zwei Stunden auf Zimmertemperatur erwärmen. Sauber parieren und von Sehnen und Flexen befreien. Waschen, trocknen und in etwa 2,5 cm dicke Stücke teilen.
2. Die Steaks einzeln in Kochbeuteln vakuumieren.
3. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 59 °C erwärmen und die Steaks darin 70 Minuten garen. Bis zur Fertigstellung im Wasserbad warmhalten.

Nach dem Sous-vide garen:

1. Die Steaks aus dem Vakuumbeutel nehmen.
2. In der heißen Pfanne in geklärter Butter von beiden Seiten sehr schnell knusprig kross braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten und Servieren

Das Anrichten ist der letzte Schliff für ein perfektes Gericht:

• Riesling-Sauerkraut und Schweinerückensteaks auf vorgewärmten heißen Tellern anrichten.
• Mit etwas Senfsauce umgießen und mit den halbierten, entkernten Trauben garnieren.

Alternativen und Variationen

Dieses Rezept lässt sich vielseitig variieren. Hier sind einige Ideen:

• Sauerkraut-Törtchen: Teig auswallen, Rondellen ausstechen, in Förmchen legen, Sauerkraut einfüllen, mit einem Guss aus Eiern, Rahm und Honig übergiessen und backen.
• Salat mit Sauerkraut und Äpfeln: Rohes Sauerkraut und Äpfel in einer Sauce aus Kümmel, Senf, Essig, Rahm und Öl vermischen.
• Sauerkraut mit Saucissons: Schalotten andämpfen, Sauerkraut mitdämpfen, mit Bouillon und Honig ablöschen, Saucissons auflegen und köcheln lassen.

Nährwerte (pro Portion)

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