Sauerkraut: Traditionelle Herstellung und gesundheitliche Vorteile der Milchsäuregärung

Sauerkraut wird bereits seit Jahrtausenden hergestellt und ist für seine positiven Wirkungen auf den menschlichen Körper bekannt. Es ist ein traditionelles Gericht, das durch natürliche Fermentation entsteht und reich an Vitaminen und probiotischen Bakterien ist.

Die Herstellung von Sauerkraut

Die Herstellung von Sauerkraut ist ein natürlicher Prozess, der auf der Milchsäuregärung basiert. Hier sind die wichtigsten Schritte:

1. Auswahl des Weißkohls: Für die Herstellung von Sauerkraut wird fein gehobelter, roher Weißkohl verwendet.
2. Schneiden: Die äusseren Blätter des Weisskohls entfernen, den Kohlkopf bzw. Kohlköpfe vierteln und die Strünke wegschneiden. Die Kohlstücken in Streifen schneiden. Wie dick die Streifen geschnitten werden, ist für die Gärung kaum relevant, allerdings für die gewünschte Struktur.
3. Salzen: Der gehobelte Kohl wird gesalzen, um den Fermentationsprozess zu starten.
4. Fermentation: Der gesalzene Kohl wird in Silos eingelagert. Unter Ausschluss von Luft findet ein natürlicher Gärungsprozess (Fermentation) statt. Dabei entsteht aus dem gemüseeigenen Zucker im Bio-Weißkohl Milchsäure. So entwickelt sich der typische saure Geruch und Geschmack des Sauerkrauts.
5. Reifung: Der Kohl reift mehrere Wochen, während die Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure umwandeln.

Während diesem Prozess entsteht zum einen das Sauerkraut selbst, zum anderen der Sauerkrautsaft.

Der Gärtopf

Wer eine ordentliche Menge schneiden und einmachen will, schafft dies nicht mehr mit dem Messer von Hand und kommt um eine ordentliche Gemüseschneidemaschine wie die «Anliker» sowie um einen Gärtopf aus Ton nicht herum. Der Gärtopf aus Steingut verfügt über eine spezielle Rille, die mit Wasser gefüllt wird und in die der Deckel gelegt wird. Die Gase, die mit der Milchsäuregärung entstehen, können durch Überdruck entweichen und blubbern durch das Wasser. Umgekehrt ist der Topf aber luftdicht verschlossen und das Kraut kann ich Ruhe, unbehelligt von anderen Keimen, gären. Zudem gehören zum Gärtopf Gewichte, die auf das Kraut gelegt werden und dieses unter den Saft drücken.

Das Sauerkraut in den Gärtopf abfüllen, nach unten drücken und mit den Gewichten beschweren. So lange drücken, bis der Saft über dem Sauerkraut ist. Das Kraut muss zwingend mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ansonsten kann es schimmeln oder mit der Luft reagieren und so schlechte Gerüche entwickeln, die sich auf das ganze Kraut ausbreiten. Dann Deckel drauf, an einen Ort mit 18°C bis 25°C stellen. Natürlich lässt sich Sauerkraut in kleineren Mengen oder versuchsweise in Einmachgläsern vergären.

Alle vorhandenen Zuckerarten bzw. Kohlenhydrate (Glucose, Monosaccharide, Disacharide etc.) werden durch Milchsäurebakterien in Milchsäure abgebaut. Kohl enthält auf 100 g gerade einmal 3 bis 4 g Kohlenhydrate. Was als wenig erscheint, ist genau die richtig dosierte Menge für eine Gärung, die sich irgendwann selber wieder stoppt und einen angenehmen Säuregehalt hervorbringt.

In der Regel dauert die Gärung 2 bis 6 Wochen.

Milchsäurebakterien

Als Milchsäurebakterien bezeichnet man diejenigen, die beim Verzehr von Zucker diesen ausschliesslich zu Milchsäure verstoffwechseln. Das sind bei weiten nicht einfach nur Laktobazillen oder Laktokokken (lacto = Milch), sondern beispielsweise auch Streptokokken oder Enterokokken.

Dann gibt es noch diejenigen Bakterien, denen ein Enzym fehlt und die somit zwar hauptsächlich Milchsäure aber auch geringe Mengen Essigsäure produzieren, was zu einer wahrnehmbar stärken Säure führt. Die Art der Gärung lässt sich durch die Zugabe von entsprechenden Bakterien steuern.

Bio-Qualität und Inhaltsstoffe

Viele Hersteller setzen auf Bio-Qualität, um sicherzustellen, dass der Weißkohl aus kontrolliert biologischem Anbau stammt. Ein Beispiel hierfür ist das Bio-Sauerkraut von Bioland, das aus deutschem Bioland-Anbau stammt.

Zutaten: Weißkohl*, Meersalz *aus biologischer Landwirtschaft

Sauerkraut ist vegan und enthält natürliches Vitamin C.

Sauerkrautsaft

Neben dem Sauerkraut selbst ist auch der Sauerkrautsaft ein beliebtes Produkt. Der Sauerkrautsaft von Voelkel ist ein Klassiker mit Charakter: kräftig, direkt und ehrlich. Er wird aus samenfestem Weißkohl gewonnen und milchsauer fermentiert, wodurch ein fein-herber Gemüsesaft mit angenehmer Säure entsteht.

Voelkel setzt sich aktiv für Bio-Landbau, faire Partnerschaften und eine unabhängige Saatgutentwicklung ein. Der Voelkl Demeter Sauerkrautsaft wird mit Meersalz milchsauer vergoren und auf schonende Weise haltbar gemacht.

Verwendung von Sauerkrautsaft

Der Sauerkrautsaft eignet sich nicht nur pur, sondern auch als Begleiter in der Saftkur oder zur Ergänzung deines Speiseplans. Durch die milde Fermentation bleibt der typische Geschmack erhalten - leicht salzig, klar und ohne Schnörkel.

Lagerung und Haltbarkeit

Der geschlossene Beutel mit Sauerkraut ist ungekühlt haltbar. Es sollte vor Wärme geschützt werden.

Nährwertangaben und gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Es enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe:

• Vitamin C: Stärkt das Immunsystem.
• Milchsäurebakterien: Fördern eine gesunde Darmflora.

Biotta Vital Sauerkraut ist ein traditionelles Produkt, das aus sorgfältig ausgewähltem Weisskohl hergestellt wird. Durch die natürliche Fermentation entsteht ein Produkt, das seit Jahrtausenden für seine positiven Eigenschaften geschätzt wird. Die Fermentation, ein Prozess, bei dem der in Weisskohl enthaltene Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verleiht dem Sauerkraut seinen charakteristischen sauren Geschmack und Geruch. Durch diesen Prozess erhält das Biotta Vital Sauerkraut eine besondere Bekömmlichkeit, die es zu einer wertvollen Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung macht.

Das Produkt bietet eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten und kann auf unterschiedliche Weise in den täglichen Speiseplan integriert werden. Es dient als idealer Begleiter zu traditionellen Gerichten oder als besondere Zutat für innovative Rezepte.

Die Bekömmlichkeit des Produkts wird durch die enthaltene Milchsäure unterstützt, die eine positive Wirkung auf das Verdauungssystem haben kann. Zudem ist Biotta Vital Sauerkraut eine natürliche Quelle für Vitamin C, das zur normalen Funktion des Immunsystems beiträgt.

Die Herstellung von Biotta Vital Sauerkraut erfolgt nach traditionellen Methoden, die durch moderne Standards ergänzt werden, um höchste Qualität zu gewährleisten. Der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe und die ausschliessliche Verwendung von hochwertigen Rohstoffen unterstreichen den Anspruch an ein naturreines Produkt. Der Weisskohl, der für das Sauerkraut verwendet wird, stammt aus kontrolliert biologischem Anbau und wird mit grosser Sorgfalt ausgewählt und verarbeitet. Dies garantiert ein Produkt, das sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich höchsten Ansprüchen gerecht wird.

Biotta Vital Sauerkraut ist nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern auch ein wertvoller Bestandteil einer gesundheitsbewussten Lebensweise. Es ist ideal für alle, die auf natürliche und authentische Produkte setzen und dabei nicht auf Genuss verzichten möchten. Durch seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten lässt es sich flexibel in den Alltag integrieren und sorgt für Abwechslung auf dem Teller.

Milchsäurebakterien und Pilze in der Küche

Gemüse ist längst mehr als eine Beilage und bietet dem Koch ungemein viel Raum für Kreativität. Eine weitere Zubereitungsart, die besonders in Japan und Korea weit verbreitet und in den USA und Skandinavien populär ist, ist die Kunst der Gemüsefermentation. Durch die kontrollierte Verrottung entstehen mitunter spannende Säuren und Texturen. Dafür sind Bakterien und Pilze verantwortlich - je nachdem, welche der zahlreichen Fermentationstechniken angewendet wird.

Verschiedene Fermentationsverfahren

Weltweit existieren diverse unterschiedliche Fermentationsverfahren, angefangen bei der japanischen Miso, die mit dem Koji-Schimmelpilz vergoren wird, über den Essig, der durch Essigsäurebakterien entsteht, bis hin zu Borschtsch, Kimchi und Sauerkraut, welche allesamt mit Milchsäurebakterien fermentiert werden.

In der Schweiz ist die Milchsäuregärung die bekannteste Methode. Sauerkraut kennt schliesslich jeder. Bereits die Seefahrer schätzten das fermentierte Weisskraut als vitaminreiche, haltbare Nahrung auf hoher See.

Als Faustregel gilt: Jedes Gemüse, das auch roh gut schmeckt, kann milchsauer vergoren werden.

Fermentation als molekulares Niedrigtemperatur-Garen

«Fermentationen sind ein molekulares Niedrigtemperatur-Garen», schreibt der Forscher in seinem aktuellen Bericht zur Fermentation im «Journal Culinaire». Anders gesagt: Zu lange fermentiertes Gemüse verliert zu viel an Biss, fast so als ob es verkocht wäre.

Jonnie Boer und seine Fermentationskünste

Als Fachmann der Fermentation kann man den niederländischen mit drei Michelin-Sternen dotierten Koch Jonnie Boer bezeichnen. Boer arbeitet mit drei unterschiedlichen Fermentationstechniken: einem Ferment aus Getreide und Gemüse, Kombucha-Pilzen und der Gärung mit Milchsäurebakterien.

Für das Milchsäure- Ferment saftet er Gemüse, gibt nach Bedarf ein Bouquet mit etwas Zwiebeln dazu sowie eine kleingeschnittene Auster, welche den Zerfall beschleunigt. Im vergorenen Saft legt Boer Gemüse ein, vakuumiert es und lässt es wiederum zwei bis drei Wochen lang ruhen.

Als Einsteiger empfiehlt Boer die Arbeit mit Kombucha, da man dazu Rezepte im Internet findet. Mit seinem Kombucha-Pilz hat er die Schweizer Küchenchefs an der «Chef Alps» verblüfft, als er das wabbelige Ding in die Kamera hielt und erklärte, dass er in dessen fermentierten Säften nicht nur Gemüse, sondern auch Langusten einlegt.

Kombucha ist genaugenommen ein Schwamm, der aus Hefepilzen, die Alkohol produzieren, und Essigsäurebakterien, die den Alkohol zu einer milden Säure verstoffwechseln, besteht. Wer ein Händchen für den Pilz hat, kann ihn über mehrere Jahre lang verwenden, ja sogar vermehren.

Fermentieren leicht gemacht: Tipps und Tricks für zu Hause

Gemüse durch Fermentierung zu konservieren liegt gerade wieder im Trend. Fermentation ist eine sehr alte Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Klein geschnittenes, geraspeltes oder gestampftes Gemüse wird unter Zugabe von Salz und Wasser milchsauer vergoren.

Bestimmte Mikroorganismen – besonders Milchsäurebakterien, die natürlicherweise am Lebensmittel vorhanden sind – wandeln Zucker, Eiweisse und Fette in Gase, Alkohol oder Säuren um. Besonders die Säuren machen das Lebensmittel haltbar. Bei dem Prozess entstehen neue Aromen, die viele geschmacklich begeistern.

Für die meisten Menschen sind die „Fermentos“ gut bekömmlich und haben einen günstigen Einfluss auf den Darm. Die Fermentation erhöht sogar den Gehalt an bestimmten Vitaminen. Für Menschen mit einer Histamin-Unverträglichkeit sind sie allerdings tabu.

Anleitung zur Fermentation zu Hause

Ohne grossen Aufwand lässt sich Fermentiertes zu Hause selbst machen. Dabei gibt es viel mehr als Salzgurken, Sauerkraut und Kimchi. Zahlreiche Rezeptideen finden sich im Internet. Fast jedes Gemüse ist geeignet, wobei eine feste Struktur von Vorteil ist.

1. Oberfläche schaffen: Je kleiner und feiner das Gemüse ist, desto schneller fermentiert es.
2. Salzen und stampfen: Das zerkleinerte Gemüse in einer Schüssel mit Salz (rund 2-5 % der Gesamtmenge) vermengen. Anschliessend mit einem Stampfer pressen, bis Saft austritt.
3. Einfüllen und bedecken: Das Gemüse in ausgekochte Einmach- oder Schraubgläser füllen, sodass das Gemüse vollständig mit seinem Saft bedeckt ist.
4. Abwarten: Das Gemüse einige Tage bis Wochen lang bei Raumtemperatur im offenen Glas (abgedeckt mit einem Tuch) gären lassen, damit das Kohlendioxid als kleine Bläschen entweichen kann. Je länger, desto saurer wird das Gemüse und umso länger haltbar. Die Gärung beginnt, wenn erste kleine Luftblasen sichtbar sind. Sie ist abgeschlossen, wenn sich keine Bläschen mehr bilden. An der Oberfläche kann sich eine Kahmhefe als graues Häutchen bilden, das regelmässig abgeschöpft werden sollte. So entsteht kein unangenehmer Geschmack. Wenn das Gemüse sauer genug ist, kann man die Gärung stoppen, indem man die Gläser verschlossen in den Kühlschrank stellt. So hält sich das Ferment acht Wochen bis ein halbes Jahr lang.

Zusammenfassung der wichtigsten Punkte

Hier ist eine Tabelle mit den wichtigsten Fakten zur Sauerkraut Herstellung:

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