Sauerbraten mit Senf: Ein traditionelles Rezept

Sauerbraten ist ein Klassiker der deutschen Küche, der besonders durch seine würzige Marinade und den zarten Geschmack besticht. Dieses Rezept verfeinert den traditionellen Sauerbraten mit Senf, was dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote verleiht. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, um diesen köstlichen Braten selbst zuzubereiten.

Zutaten und Vorbereitung

Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, sollten Sie alle Zutaten bereitstellen. Dies erleichtert den Kochprozess erheblich. Hier ist eine Liste der benötigten Zutaten:

• Fleisch (z.B. falsches Filet vom Rind oder Hase)
• Senf
• Salz
• Pfeffer
• Bauchspeck
• Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch)
• Thymian
• Fleischbrühe
• Balsamicoessig
• Mehlbutter
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Rotwein
• Rotweinessig

Für die Marinade benötigen Sie außerdem:

• dl Rotweinessig
• 4 Pfefferkörner, grob zerstossen
• 1 besteckte Zwiebel, halbiert
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 1 kleiner Lauch, in Stücken
• 1 grosses Rüebli, in Würfeli
• ½ kleiner Sellerie, in Würfelieinige Rosmarinnadeln

Zubereitungsschritte

Die Zubereitung von Sauerbraten mit Senf erfordert etwas Zeit, aber das Ergebnis ist die Mühe wert. Hier sind die einzelnen Schritte:

1. Fleisch vorbereiten: Das Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und ausreichend mit Senf einreiben.
2. Speck anbraten: Den Bauchspeck in Würfel schneiden und knusprig rösten.
3. Gemüse vorbereiten: Das Gemüse kleinschneiden und mit dem Thymian mischen.
4. Römertopf vorbereiten: Das Gemüse in den gewässerten Römertopf geben. Die Fleischbrühe und den Balsamicoessig ebenfalls hinzufügen, zum Schluss die krossen Bauchspeckwürfel.
5. Braten: Das Fleisch auf das Gemüsebeet setzen und den geschlossenen Römertopf für gute 2 Stunden bei 190 °C (Ober- und Unterhitze) in den Ofen schieben.
6. Mehlbutter vorbereiten: In der Zwischenzeit Mehlbutter kochen und im Gefrierfach deponieren.
7. Fleisch ruhen lassen: Das fertige Fleisch 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
8. Sauce zubereiten: Wenn die Flüssigkeit im Römertopf zu stark eingekocht sein sollte, Wasser hinzufügen, den Bratensatz lösen und mit dem Gemüse in einen anderen Topf umgiessen. Das Gemüse kleinmixen, die Mehlbutter unterrühren und einmal kurz aufwallen lassen.

Marinade zubereiten: Alle Zutaten für die Marinade mischen und über das Fleisch in eine Porzellanschüssel giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken und drei Tage kühl stellen. Dabei das Fleisch täglich wenden.

Spezielle Zubereitung für Hasen Sauerbraten

Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Wildgerichte. Seinen charakteristischen Wohlgeschmack erhält er durch das Dünsten in Suppengrün und Gewürzen und durch die pikante Sauce aus saurer Schlagobers.

1. Hase vorbereiten: Den Hasen zerteilen und ausführlich abspülen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Geschirrhangl abtupfen. Den Rücken in Längsrichtung, die Keulen von außen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben.
2. Gemüse vorbereiten: Zwiebel und Suppengrün in schmale Scheibchen schneiden und in der Pfanne gleichmäßig verteilen. Mit 1-2 Lorbeerblättern und ganzen Pfefferkörnern überstreuen (vielleicht ebenso d Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit zerlassenem Fett begießen und in eine mittelheisse Röhre schieben.
3. Braten: Während des Bratens das Fleisch auf die andere Seite drehen, damit es gleichmässig bräunt.
4. Schmoren: Das Fleisch in einen Kochtopf legen, den Bratensatz mit Suppengrün anrösten, mit Mehl bestäuben und würzen, Zitronenschale, ein paar zerdrückte Estragon, Kapern, Wacholderbeeren und Thymian einfüllen, kurz weiterrösten, mit Saft einer Zitrone und Weißwein beträufeln, mit ein klein bisschen Wildknochenbrühe auffüllen und bei geschlossenem Deckel weich gardünsten.
5. Sauce zubereiten: Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Kochtopf legen und bei geschlossenem Deckel warm halten. In der Zwischenzeit die Sauce bereiten. Sauerrahm mit ein klein bisschen Senf mixen und den Bratensatz legieren, mit Zucker, Saft einer Zitrone und Weißwein nachwürzen. Gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen. In die aufgekochte Sauce die Fleischstückchen legen, süsses Schlagobers hinzugießen und noch 5-10 Min. weichdünsten.
6. Anrichten: Ein entsprechendes Stück von dem Rücken klein schneiden und im ganzen aufeine Platte legen. Das Fleisch kann genauso von den Knochen aufgelöst, in Scheib geschnitten und dann auf den Knochen zurückgelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die Oberkeule zu groß ist, von Neuem teilen, wiederholt zusammenfalten und mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Sauce gleichmässig begießen, oben mit kleinen Zitronenscheibchen garnieren, auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten Semmelknödel, die man neben das Fleisch legt oder evtl. extra gereicht.

Tipps und Tricks

Damit Ihr Sauerbraten perfekt gelingt, beachten Sie folgende Tipps:

• Fleischauswahl: Achten Sie auf die Qualität des Fleisches. Falsches Filet oder Rindshals eignen sich besonders gut, da sie beim Schmoren zart werden.
• Marinade: Lassen Sie das Fleisch ausreichend lange in der Marinade ziehen (mindestens 24 Stunden, besser 2-3 Tage).
• Garzeit: Wählen Sie die Garzeit und Kerntemperatur korrekt, um ein butterzartes Ergebnis zu erzielen.
• Sauce: Schmecken Sie die Sauce nach der Garzeit mit Salz, Pfeffer und Säure ab.

Häufige Fehler vermeiden

Vermeiden Sie diese häufigen Fehler, um den perfekten Sauerbraten zu erhalten:

• Zu weich gekochtes Fleisch: Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu lange zu dünsten. Es sollte weich, aber nicht zerkocht sein.
• Zu saure Sauce: Sauerbratensauce sollte nicht extrem sauer sein. Verwenden Sie Zucker oder Honig, um die Säure auszugleichen.

Passende Beilagen

Zu Sauerbraten passen hervorragend:

• Semmelknödel
• Kartoffelklöße
• Rotkohl
• Spätzle
• Salzkartoffeln

Weitere Rezeptideen

Neben dem klassischen Sauerbraten gibt es viele weitere köstliche Fleischrezepte, die Sie ausprobieren können:

• Apfel-Schweinebraten mit karamellisierten Perlzwiebeln und Calvados-Sauce
• Schweinesteak mit Süßkartoffelpüree und Chorizo-Paprika-Sauce
• Hirschragout
• Rehrücken auf Cassis-Pfeffersauce mit Zimt-Rotkohl

Garzeiten und Kerntemperaturen

Hier ist eine Tabelle mit empfohlenen Garzeiten und Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten:

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