Sauerkraut Gärungsprozess starten: Eine detaillierte Anleitung

Sauerkraut ist ein traditionelles Gericht, das durch Fermentation von Weisskohl entsteht. Dieser Prozess macht den Kohl nicht nur haltbar, sondern reichert ihn auch mit wertvollen Probiotika an. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Herstellung von Sauerkraut, von der Auswahl des Kohls bis zur Lagerung des fertigen Produkts.

Die Geschichte des Kohls

Der Wildkohl, ein gelb blühender Kreuzblütler, wächst auf Klippen und Felsen der Mittelmeerküste, der französischen Atlantikküste sowie der Küstengebiete Englands und Deutschlands. In diesem Lebensraum stets dem Wind ausgesetzt, wächst der Wildkohl niedrig und gedrungen; manche Pflanzen bilden sogar eine Wachsschicht als Schutz gegen die Salzwassergischt.

Vermutlich schon vor mehreren tausend Jahren wurde diese auffällige Blattpflanze zunächst gesammelt und später in Kultur genommen. Wann und wo genau dies geschah, lässt sich jedoch nicht nachvollziehen. Infolge seiner Standorte auf Klippen und Felsen und der geographischen Isoliertheit der Verbreitungsareale hat der Wildkohl (Brassica oleracea) unterschiedliche Rassen ausgebildet, aus denen schliesslich alle unsere Kulturvarietäten hervorgingen.

Mehrere schriftliche Beschreibungen zeigen, dass im 3. Jh. v. Chr. die Römer schon Kohl als Gartengemüse hielten und auch die Griechen bereits um seine Heilwirkung wussten. In Italien und Griechenland schon in vorchristlicher Zeit genutzt, wissen wir im deutschsprachigen Raum erst seit dem Mittelalter über die Verwendung des Kohls Bescheid. Dann aber setzte er sich innerhalb weniger Jahrhunderte als bedeutender Bestandteil des Speiseplans durch. So wurde der Kohl in ganz Europa eines der Grundnahrungsmittel der Landbevölkerung. Besonders während der Wintermonate kam täglich irgendeine Kohlspeise auf den Tisch. Noch übers Mittelalter hinaus avancierte Kohl zum bäuerlichen Symbol schlechthin: nahrhaft, wärmend, sättigend.

Auch wenn sehr wohl bekannt war, dass alle Kohlformen reich an Vitaminen und Mineralien sind und unterschiedlichste Heilwirkungen besitzen, hatte Kohl jahrzehntelang ein schlechtes Image und galt als Arme-Leute-Essen mit einem «schrecklichen Geruch». Aber der Kohl kam erneut auf und hält heute zunehmend auch in der gehobenen Küche Einzug.

Kohl als Kulturgut

Kohl liebt nährstoffreiche Böden und benötigt eine regelmässige Wasserversorgung - die Löss/Lehmböden der Region bieten also ideale Wachstumsbedingungen. Da der Kohl einfach im Anbau, ergiebig und gut haltbar ist, wächst er auch im Gemüsebeet der Bauerngärten unserer Region. So gehörte und gehört neben Lauch, Bohnen und Kopfsalat der Weiss- und Rotkohl, «Kabis», sowie das Kohlrabi zu den häufigsten Gemüsen in den Bauerngärten des Baselbiets. Waren die Gärten zu klein, wurde der Kohl in grossen Mengen in Pflanzplätzen auf dem Feld, den sogenannten Bündten angebaut.

Im nahen Ausland bietet der Sundgau mit seinen Lössböden und den regelmässigen Niederschlägen ideale Wachstumsbedingungen für die Kohlfamilie. Weil die Ansprüche der verschiedenen Formen recht ähnlich sind, sah man dort bis in die 1990er-Jahre des letzten Jahrhunderts oft mehrere Kohlvarietäten auf ein und demselben Feld nebeneinander kultiviert - Weisskohl neben Blumenkohl, Kohlrabi neben Wirsing.

Auch heute noch hat der Kohlanbau im Sundgau, dem südlichsten Elsass, einen hohen Stellenwert. Das Elsass - Eldorado des «Choucroute» - ist eines der grössten europäischen Anbaugebiete für Weisskohl, der dort auch in Fabriken zu Sauerkraut weiter verarbeitet wird.

Nicht nur das Aussehen der verschiedenen Zuchtformen des Kohls variiert stark, auch die genutzten Pflanzenteile könnten unterschiedlicher nicht sein. Federkohl, eine Spielform des hochwüchsigen Grünkohls, ist ein nicht kopfbildender Blattkohl, dessen stark gekrauste Blätter durch Frosteinwirkung noch schmackhafter werden, denn Frost wandelt Stärke in Zucker um. Auch bei den Kopfkohlen Rotkohl (Rotkraut), Wirsing (Wirz) und Weisskohl (Kabis) werden die Blätter gegessen, bei letzterem oft in Form von Sauerkraut.

Die Fermentation von Sauerkraut

Um Sauerkraut zu machen, sind im Grunde nur zwei Zutaten nötig, Weisskohl und Salz. Mit einem Krauthobel wird der Kohl zerkleinert, die Kohlstreifen dann mit Kochsalz versetzt und in Gärbehälter gefüllt. Jetzt muss das Kraut ordentlich unter Druck gesetzt werden, damit Wasser und Luft entweichen und die Milchsäurebakterien den mehrmonatigen Gärungsprozess starten können. Die Milchsäure verleiht später dem Sauerkraut seinen typisch säuerlichen Geschmack.

Als Konservierungsform von Weisskohl wird Sauerkraut als Vorrat angelegt, damit auch in den Wintermonaten gesundes, einheimisches Gemüse serviert werden kann.

Interessanterweise erfreute sich der Kohl, insbesondere der Weisskohl, meist in Krisenzeiten besonders grosser Beliebtheit. So mauserte sich der Kabis, als sich wegen ungünstigen Witterungsverhältnissen 1816/1817 und 1847/1848 im Baselbiet grosse Missernten einstellten, zu einem willkommenen einheimischen Lückenbüsser. Die sonst nicht mehr «über die eigenen Bedürfnisse hinaus» produzierenden Bauern erhielten damals von der Gemeinde Aufträge zum Anbau von Kohlköpfen, die nach der Ernte im Namen der Gemeinde unter der notleidenden Bevölkerung verteilt wurden.

Später hatte zwar fast jede Bauernfamilie ihre eigene Kohlkultur, aber nun wieder ausschliesslich für den Eigenbedarf. Aus den Kohlköpfen wurde fleissig ein Sauerkrautvorrat hergestellt. Sauerkraut war bis in die zweite Hälfte des 19. Jh. im Baselbiet eine typische Winternahrung und der wichtigste Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit.

Während des 2. Weltkriegs wurde der Kohl wieder für die breite Bevölkerung interessant. Im Zuge der «Anbauschlacht» ab September 1940 waren Kabis- neben Kartoffelfeldern am häufigsten anzutreffen. Alle Ackerrandstreifen im Kanton Basel-Landschaft wurden kurzerhand zu Gemüsegärten umfunktioniert. In der Stadt Basel veränderten Kohl und Kabis auf den Rabatten am St. Gallerring und der Wanderstrasse oder auf der Schützenmatte das Stadtbild.

Die Wissenschaft der Fermentation

Fermentieren ist ein Sammelbegriff für verschiedene Umwandlungsprozesse von Lebensmitteln durch Hefepilze oder Bakterien. Bei jeder Fermentation ist ein Zusammenspiel verschiedenster Mikroorganismen beteiligt. Wenn wir von der Fermentation von Gemüse sprechen, meinen wir normalerweise die Gärung durch Milchsäurebakterien. Diese bauen die Kohlenhydrate im Gemüse ab und produzieren Milchsäure, welche das Gemüse sauer machen und sich positiv auf unser Wohlbefinden auswirken sollen. Milchsäurebakterien arbeiten anaerob. Das heisst, sie brauchen keinen Sauerstoff. Kommt Sauerstoff an das Gärgut kann es passieren, dass dieses schimmelt. Daher fermentiert man möglichst in Gefässen, bei denen kein Sauerstoff eindringen, aber die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können.

Sauerkraut e.t.c. wird mit der entsprechenden Menge Salz gestampft, bis genügend Zellsaft ausgetreten ist. Feste Gemüsesorten werden in Stücke geschnitten und im Gefäss mit Salzlake übergossen. Geeignete Gemüse sind: Weiss- und Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Kohlrabi. Broccoli.

Möglichst Gefässe verwenden, bei denen Luft entweichen, aber nicht eindringen kann. Bügelgläser und Weckgläser, beide mit Gummiring, Steinzeugtöpfe, Gärtopf (zB in der LANDI für Suurchabis) eignen sich gut.

Vorbereitetes Gemüse abwechselnd mit den ausgewählten Gewürzen einschichten. Vom Suurchabis kennen wir das Einstampfen. Durch den Druck tritt der Zellsaft aus. Dieser Saft enthält Zucker und andere Nährsubstrate, die für die Bakterien bei der Gärung als Nahrung dienen. Zudem wird die Luft aus den Zwischenräumen herausgepresst. Wenn möglich auch in kleineren Mengen das Gemüse einstampfen.

Zum Fermentieren Salz ohne Zusatzstoffe (Fluor, Iod, …) verwenden.

Salzmenge: 1-3% des Gesamtgewichtes Rohprodukt oder 2-3 %ige Salzlake. Das Salzwasser muss im Voraus zubereitet werden, da es wieder Zimmertemperatur haben soll. Das Salzwasser schützt das Gemüse zu Beginn der Gärung vor dem Verderben. In jedem Gemüse hat es Eiweissstoffe, die gerne faulen, wenn sie zerfallen.

Zuoberst auf das Gemüse kann ein „Deckblatt“ zum Abschliessen und „dicht“ machen gelegt werden. Das Gärgut mit Gewichten (Glasgewichte, kleine Teller oder Schüsselchen, Murmeln, sehr saubere Steine, Kohlblätter, mit Wasser gefüllter Plastikbeutel, …) beschweren, damit das Gemüse unter die Salzlake gedrückt wird. Das Rohprodukt muss komplett unter der Salzlake schwimmen, damit kein Sauerstoff dazukommen kann.

Da in kleinen Gefässen zu wenig „Startmaterial“ für eine gute Gärung vorhanden ist, empfiehlt es sich mit Vita biosa oder Molke die Gärung in die richtige Richtung zu lenken. Man muss sich bewusst sein, dass das Resultat nicht das gleiche ist wie wenn man in grösseren Gläsern einmacht und eine Gefahr der Fehlentwicklung besteht.

Als Startkultur kann auch der Saft von einer geglückten, vorgängigen Milchsäure-Gärung dienen. Wer sicher gehen will, gibt dem Gemüse 1-2 EL Molkosan oder Vita Biosa zu.

Die Gläser sollen bei der Gärung und auch bei der späteren Aufbewahrung dunkel stehen. zB mit einer Decke zudecken. Zusätzlich in ein Becken stellen, damit austretender Saft aufgefangen werden kann.

3-8 Tage bei Zimmertemperatur 18-22 Grad stehen lassen bis im Glas Bläschen aufsteigen. Anschliessend kühl lagern bei 0- 10 Grad. Sauerkraut ist nach 6-8 Wochen genussreif und die Gärung abgeschlossen. Während der kalten Phase braucht das Gemüse Zeit für die Aromabildung. Andere Gemüse haben unterschiedliche Gärungsdauern > Rezept beachten!

Wenn das Ferment gut schmeckt, wird dieses in den Kühlschrank gestellt. Dort stoppt bzw. verlangsamt sich die weitere Gärung und das Produkt ist lange haltbar. Beim Sauerkraut ist ein kühler Keller ausreichend.

Sie werden immer wieder eine Vielzahl an verschiedenen Meinungen finden, wie salzig, wie lange, in welchem Gefäss, wie warm, wie hell, mit oder ohne Gewicht, verschlossen, oder offen… e.t.c.

Anleitungen zur Fermentation

Hier sind zwei detaillierte Anleitungen, um Ihnen den Einstieg in die Fermentation zu erleichtern:

Fermentation Anleitung #1: In Honig fermentierter Knoblauch

Einfach, köstlich und reich an Probiotika! Dieses Ferment erfordert zwar etwas Geduld, aber dafür lohnt sich das Warten umso mehr: Honig wirkt entzündungshemmend und antibakteriell. Knoblauch ist reich an Vitamin K, C und B-Vitaminen. Und auch Mineralien wie Kalzium, Kalium und Magnesium sind enthalten.

Zutaten:

• 6 Knoblauchknollen
• 500 ml roher (Wald-) Honig
• Einmachglas min. 1 Liter Füllvermögen

Schritte:

1. Gläser sterilisieren: Bei 150°C im Ofen für 2,5 bis 3 Stunden.
2. Knoblauch schälen. Dabei ist es wichtig, trockene Flächen an den Zehen und andere Unregelmäßigkeiten auszusortieren. Beim Fermentieren sind sauberes Arbeiten und besonders frische und unversehrte Lebensmittel essentiell, um die Vermehrung von unerwünschten Bakterien zu vermeiden.
3. Fülle das Glas mit dem Knoblauch und gib so viel von dem Honig hinzu, dass alle Knoblauchzehen komplett bedeckt sind. Die ersten Tage werden die Zehen immer wieder an die Oberfläche treiben, so lange, bis sie völlig mit Honig durchzogen sind und sich am Boden absetzt. Dafür solltest Du das Glas einmal täglich drehen. Nach 3 Monaten ist dein fermentierter Knoblauch dann bereit für den Verzehr. Wer noch etwas mehr Geduld hat, kann ruhig 7 bis 12 Monate warten, bevor er den Knoblauch genießt.

Das Ferment blubbert und schäumt? Dann hast Du alles richtig gemacht.

Fermentation Anleitung #2: Sellerie-Fenchel-Lacto-Ferment

Zutaten:

• 1 Fenchel (mittelgroß)
• 3 Stangen Sellerie
• 1 Einmachglas (min.1 Liter)
• 1 Gewicht fürs Glas

Schritte:

1. Gläser sterilisieren: Bei 150°C im Ofen für 2,5 bis 3 Stunden.
2. Sellerie und Fenchel in feine Streifen schneiden. Als Nächstes stelle dein sterilisiertes Glas auf die Waage, fülle dieses nun mit Deiner Gemüse-Mischung, um die Kapazität zu messen. Hierbei kannst Du gerne alles etwas zusammen drücken, da das Gemüse sehr stark an Wasser verlieren wird und sich damit das Volumen verkleinert.
3. Und nun die Zauberformel: Für diese Menge an Gemüse benötigst Du 2% Salz. Das heißt, pro 100g Gemüse benötigst Du 2g Salz.
4. Nimm das Gemüse wieder aus dem Glas und gib es in eine Schüssel. Wiege das Salz ab und streue es über die Gemüse-Mischung. Jetzt darfst Du einmal alles gut durchkneten, das Glas wieder befüllen und alles gut andrücken, damit sich das Wasser löst. Lege nun ein Gewicht (z. B. ein wassergefüllten Ziploc bag) auf die Mischung und schließe das Glas.

Nach etwa 2 bis 3 Wochen entsteht hier ein wunderbares Ferment, das super lecker ist und Deinen Körper obendrein mit tollen Probiotika versorgt.

Vorteile der Fermentation

Die probiotischen Milchsäurebakterien, welche z. B. bei dem Gärprozess von Sauerkraut, Kefir oder Joghurt entstehen, fördern die Bildung einer gesunden Darmflora und unterstützen unseren Stoffwechsel und Körper bei der Aufnahme von Nährstoffen. Auch mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Enzymen, Mineralstoffen und Spurenelementen können fermentiertes Gemüse und Co. punkten. Zudem macht die Fermentation Lebensmittel leichter verdaulich und weil es während des Verfahrens den Kohlenhydraten und dem Zucker an den Kragen geht, auch noch kalorienärmer. Alles in allem eine echte Win-win-Situation für unser Immunsystem und unseren Darm.

Geeignete Lebensmittel für die Fermentation

Die bekanntesten fermentierten Lebensmittel sind und bleiben: Bier und Sauerkraut. Doch darüber hinaus gibt es noch viel mehr Lebensmittel, die fermentiert werden können - allen voran Gemüsesorten wie Wurzelgemüse, Karotten, Paprika, Zwiebeln. Aber auch für die Konservierung von Joghurt, Käse oder Sauerteig ist sie geeignet.

Im Prinzip kannst Du jedes Gemüse fermentieren. Wie wir bereits gelernt haben, wird dabei aber das Ausgangsprodukt stark verändert. Deshalb empfehlen wir Dir zum Start Gemüsesorten mit einem niedrigen Wassergehalt zu verwenden, weil wasserhaltige Gemüsesorten wie Gurken, Zucchini und Tomaten schneller matschig werden.

Wichtige Hinweise für die Fermentation

Damit Du schon bei Deiner ersten Fermentierung Erfolge verbuchen kannst, solltest Du Folgendes beachten:

• Mangelnde Hygiene kann dazu führen, dass Dein eingelegtes Gemüse verdirbt. Achte daher unbedingt darauf, dass Du nur saubere Gefäße verwendest und Deine Hände sowie das verwendete Gemüse zuvor gut abwäschst.
• Luftdichte Gefäße sind ein Muss. Sobald Luft ins Innere des Gefäßes dringt, wird der Fermentationsprozess gestört und Dein eingelegtes Gemüse verdirbt.
• Milchsäurebakterien mögen es zwar warm, aber tropische Temperaturen von über 30 Grad schmecken ihnen gar nicht. Bei einer milden Umgebungstemperatur von 20 Grad können sie am besten arbeiten.

Tabellen und Diagramme

Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Kohlsorten, ihre genutzten Pflanzenteile und ihr Frostverhalten zusammenfasst:

Zusammengestellt aus verschiedenen Quellen, siehe «Literatur» December 17, 2021

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