Einfaches Rezept für Sauerbraten Geschnetzeltes

Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht, das besonders in der rheinischen Küche beliebt ist. Dieses Rezept zeigt, wie man Sauerbraten als Geschnetzeltes einfach und köstlich zubereiten kann. Der rheinische Sauerbraten wird nicht nur in Essig, Wein, Gemüse und kräftigen Gewürzen eingelegt, auch Zucker und süssliches Gewürz, Zimt oder Sternanis, kommen in die Marinade.

Zutaten für die Marinade

• Essig
• Rotwein
• Leicht zerdrückte Wacholderbeeren
• Zwiebeln, der Länge nach halbiert und diagonal in dünne Scheiben geschnitten
• Lauch, geputzt und in dünne Ringe geschnitten
• Karotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• Gewürze

Zubereitung der Marinade

Für den Sauerbraten erst die Marinade zubereiten. Die Zwiebeln abschälen, der Länge nach halbieren und diagonal in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden, die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen, dem Essig, dem Rotwein und 250 ml Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Den Bratensud abkühlen lassen.

Vorbereitung des Fleisches

Der rheinische Sauerbraten kann mit jedem zum Schmoren geeigneten Stück zubereitet werden. Stücke vom Vorderviertel sind gut von Bindegewebe durchzogen, was dem geschmorten Fleisch Saft verleiht. Der Schulterdeckel ist besonders empfehlenswert.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken reiben. Den kalten Bratensud mit dem Rindfleisch in einen Tiefkühlbeutel geben, fest verschließen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 3 Tage, maximal 5 Tage lang marinieren. Vor der Vorbereitung des Sauerbratens das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut mit Küchenrolle abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer Bratpfanne in Öl bei hoher Temperatur kurz anbraten, bis das Fleisch sehr dunkel ist.

Schmoren des Fleisches

Das Fleisch in einen Kochtopf legen, das Rübenkraut darauf gleichmäßig verteilen. Das Gemüse sowie die Gewürze aus der Marinade herausnehmen und im Bratensatz des Fleisches andünsten, die Petersilienwurzel sowie den Sellerie geputzt und gewürfelt mitdünsten, mit Salz würzen und Pfeffer würzen. Dann das zerbröselte Pumpernickel untermengen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, das Gemüse mit dem Bratensud ablöschen und kurz aufkochen. Über das Fleisch gießen und erneut aufkochen. Das Fleisch darin 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schonend dünsten.

Zubereitung der Sauce

Nach dem Schmoren das Fleisch herausnehmen und im Backrohr bei 80 Grad warm stellen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Der Schmorsud wird zum Schluss abgesiebt, eingekocht und mit Sultaninen ergänzt.

Anrichten und Servieren

Braten tranchieren und mit reichlich Sauce anrichten. Zum Sauerbraten passen Knödel, Spätzle oder Teigwaren.

Beilagen

Als Beilage gibt es nichts besseres als Kartoffelstock, nur schon wegen dem Saucen-Seeli (mit Rüeblischiffli).

Rezept für Knödel

Für die Knödel die Germ in der lauwarmen Milch zerrinnen lassen. Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben, eine Ausbuchtung eindrücken und Ei, Hefemilch, Zucker, weiche Butter und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig zusammenkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort dreissig min gehen. Mit bemehlten Händen Knödel von drei cm Durchmesser formen, von Neuem dreissig min gehen. Einen Dämpfer - oder einen Kochtopf - mit ein klein bisschen Wasser befüllen, aufwallen lassen, ein Siebeinsatz daraufgeben. Die Hefeknödel einlegen und bei geschlossenem Deckel zirka Fünfundzwanzig Min. Man kann ebenso ungedeckt im Herd gardünsten, wenn man möchte, dass es schneller geht.

Alternative: Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes gehört heute zu den Schweizer Nationalgerichten. Während Rezepte für geschnetzeltes Kalbfleisch bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet waren, wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1903 in dem Kochbuch Schweizerisches Familien-Kochbuch von Marie Imhoof als Kalbsgeschnetzeltes erwähnt. Das Gericht ist fast identisch mit dem heutigen Rezept.

Zubereitung von Zürcher Geschnetzeltem

1. Den Ofen auf 60 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und kurz in etwas Butter anbraten. Das Fleisch warm stellen.
3. Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, wenn sie weich und süss sind, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren.
4. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
5. Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen.
6. Auf warmen Tellern servieren.

Zürcher Geschnetzeltes wird seit dem 20. Jahrhundert traditionell mit Rösti serviert. Bei Rösti sollte man unbedingt auf die richtige Kartoffel achten und ganz wichtig wie man die Kartoffeln reibt.

Nährwerte pro Portion Zürcher Geschnetzeltes

Die folgenden Nährwerte beziehen sich auf eine Portion Zürcher Geschnetzeltes:

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