Sauerkraut selber machen: Ein umfassender Leitfaden

Selbstgemachtes Sauerkraut bietet zahlreiche Vorteile: Es ist regional, vielseitig, köstlich, nährstoffreich und günstig. Die Herstellung von Sauerkraut ist keine komplizierte Angelegenheit.

Die Grundlagen der Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsarten. Es handelt sich um einen Fermentationsprozess, bei dem der Zucker im Kohl durch unbedenkliche Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess dauert etwa 6-8 Wochen, bis er abgeschlossen ist. Das saure Milieu, das dadurch entsteht, macht das Sauerkraut lange haltbar und verleiht ihm seinen charakteristischen, mild-säuerlichen Geschmack.

Winterzeit ist Kabis- oder Weisskohl-Zeit. Eine tolle Möglichkeit, den saisonalen Kohl zu verwerten, ist die Sauerkraut Herstellung.

Benötigte Zutaten

Für die Herstellung von Sauerkraut benötigen Sie folgende Zutaten:

• Kabis (Weiss- oder Spitzkohl) oder anderes Gemüse in Bioqualität
• Salz
• Wasser

Für die milchsaure Fermentation eignen sich Kohlsorten, Radieschen, Rettich oder Rüebli besonders gut.

Zusätzliche Zutaten (optional):

• Loorbeerblätter
• Kümmel
• Wachholderbeeren
• Äpfel
• Gewürze wie Senfkörner, Lorbeer, Pfeffer, Kümmel, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander oder Fenchelsamen

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Sauerkraut Herstellung

Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie Ihr eigenes Sauerkraut herstellen können:

Vorbereitung

1. Hygiene: Alles schön sauber und hygienisch halten!
2. Kohl vorbereiten: Den Kabis waschen und äussere Blätter (falls nötig) entfernen. Die äusseren Kabisblätter entfernen, beiseite legen.
3. Schneiden: Den restlichen Kabis vierteln, ev. Storzen wegschneiden, dann mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer fein schneiden. Kabis vierteln, Strunk entfernen, in ca. 2 mm dicke Streifen hobeln.
4. Salzen und Kneten: Wiege das gerüstete Gemüse ab und stelle 2 Prozent des Gewichts an Salz bereit. Salz & Zucker beigeben und alles fest miteinander verkneten, bis Saft austritt. Kabisstreifen mit dem Salz in einer grossen Schüssel mit sauberen Händen gut und lange kneten, bis genügend Saft entsteht, sodass der Kabis damit bedeckt ist. Das kann schon ein paar Minuten dauern.
5. Würzen: Wacholder und Kümmel daruntermischen.

Fermentation

1. Glas vorbereiten: Ein sauberes Einmachglas, das luftdicht verschliessbar ist, verwenden.Gefäss heiss ausspülen, Kabis einfüllen.
2. Einfüllen: Nun schichtweise (!) ins Einmachglas einfüllen. Das Gefäss sollte möglichst gut mit Kabis ausgefüllt sein. Gebt ca. 3 cm hoch Kabis ins Glas und drückt diesen zu Boden, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr eingeschlossen sind. Ziel ist es, dass das Sauerkraut von seinem eigenen Saft komplett bedeckt ist.
3. Beschweren: Beiseite gelegte Kabisblätter darauflegen, mit einem Teller oder einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel beschweren. Am Schluss legt ihr die Kabisblätter, die ihr am Anfang auf die Seite gelegt habt oben drauf und drückt die ganze Geschichte nach unten bis unter die Wasseroberfläche. Die Kabisblätter müssen ebenfalls komplett mit dem Saft bedeckt sein.
   • Alternative Beschwerung: schneide aus Gemüse (z. B. Knollensellerie) einen «Deckel», also eine dicke Scheibe von etwa 8 mm. Dann breche ich ein bis zwei Holzspiesse ab, die in der Länge der Breite des Einmachglases entsprechen. Damit drücke ich die Gemüsescheibe unter Wasser und verkeile sie schräg im Glas.
4. Flüssigkeit hinzufügen: Solltet ihr jetzt trotz aller Mühe immer noch zu wenig Saft haben, könnt ihr mit Salzlake auffüllen (5 dl Wasser und 7 gr.
5. Gärungsprozess starten: Damit die wilde Fermentation starten kann, sollte das Glas bei einer Temperatur von 24 bis 28 Grad aufbewahrt werden. Das Einmachglas mit Gaze oder einem feinen Baumwolltuch abdecken und um den Rand mit einem Gummiband oder einer Schnur fixieren, sodass keine Insekten zum Sauerkraut kommen, aber Luft zirkulieren kann.Jetzt behält man das Sauerkraut zuerst 3 Tage bei Zimmertemperatur. Gefäss an einem dunklen, kühlen (ca. 18 Grad) Ort ca. 3 Wochen ziehen/fermentieren lassen.
6. Kontrolle: Alle 3 Tage Teller oder Plastikbeutel kurz anheben, damit das entstandene Gas entweichen kann, und kontrollieren, ob der Kabis noch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ein paar Tagen bilden sich Bläschen, und das Wasser kann sich je nach Gemüseart trüben. Weil das Wasser auch überschäumen und auslaufen kann, sollte man das Glas in einen Untersatz oder auf einen Teller stellen.
7. Reifung: danach kommen die Gläser bei 8-14 Grad in den Keller für 3 Wochen. Nach dem erfolgreichen Anspringen des Fermentationsprozesses das Glas an einen kühleren Ort stellen (das bremst die Fermentation ein wenig, ähnlich wie beim Sauerteig). Sobald das Sauerkraut den charakteristischen, fein-säuerlichen Geschmack erreicht hat, muss es 2-3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden, um die Fermentation ganz abzuschliessen. Nach etwa einer Woche kann man beginnen, das fermentierte Gemüse zu probieren. Der Reifeprozess dauert unterschiedlich lange. Der Geschmack ändert sich laufend.
8. Lagerung: Nach der Fermentation Kabisblatt entfernen, Sauerkraut in sterile Gläser abfüllen und bis zu 3 Wochen im Kühlschrank lagern. Wenn man mit Geschmack und Konsistenz zufrieden ist, kann man das Gemüse essen und fortan im Kühlschrank aufbewahren. Sauber verarbeitetes Sauerkraut ist gut verpackt im Kühlschrank ca. 1/2 Jahr haltbar.

Wichtig: Ob fein gehobelt, gestückelt oder ganz - das Gemüse muss beschwert werden, damit es wirklich unter Wasser bleibt. Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können. Also bei den Einmachgläsern den Gummiring weglassen. Bei Konfigläsern mit Metalldeckel kann die Luft gut raus.

Verwendung und Haltbarkeit

Sauerkraut dient nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden. Roh oder gekocht geniessen.

Roh und gekühlt ist es bis zu 6 Monate haltbar. Wenn man es nach der Fermentierung noch pasteurisiert, ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Tipps und Tricks

• Um zu verhindern, dass das Sauerkraut aufschwimmt, müsst ihr es jetzt beschweren.
• Achtung: Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können.
• Hinweis: Ragt Kabis aus der Flüssigkeit oder hat er sich verfärbt, muss dieser entfernt werden. Bei zu wenig Flüssigkeit mit gekochtem, ausgekühltem Wasser auffüllen.

Nährwerte

Nährwerte pro 100 g:

• 29 kcal
• vegan
• lactosefrei
• glutenfrei

Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit.

Mit dieser Anleitung können Sie Ihr eigenes, gesundes und schmackhaftes Sauerkraut zu Hause herstellen. Viel Erfolg!

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