Die kulinarische Welt der Salate ist vielfältig und bietet unzählige Möglichkeiten, mit verschiedenen Zutaten und Aromen zu experimentieren. Eine besondere Rolle spielt dabei das Walnussöl, das mit seinem einzigartigen Geschmack Salaten eine raffinierte Note verleiht. Ob klassische Kartoffelsalate oder moderne Kreationen mit Oliven, Granatapfel und Pistazien - die Kombinationen sind nahezu unbegrenzt.
Der klassische Kartoffelsalat mit Walnussöl
Der Kartoffelsalat ist ein traditionelles Gericht, das in vielen Varianten zubereitet wird. Mit Walnussöl lässt sich diesem Klassiker eine besondere Geschmacksnote verleihen. Hier ist ein Rezept, das von Meisterkoch Alain Chapel inspiriert ist:
Zutaten:
- Festkochende Kartoffeln (z.B. «Charlotte» oder «Nicola»)
- Weisswein
- Thymian
- Essig
- Walnussöl
- Senf
- Schalotten
- Knoblauch
- Petersilie oder Schnittlauch
- Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung:
- Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Garen, schälen und in vier bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
- In der Zwischenzeit den Weisswein zum Kochen bringen, die Pfanne zugedeckt vom Feuer nehmen, die Thymianblättchen hineinwerfen und den Gewürzwein für einige Minuten ziehen lassen.
- Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel legen und den heissen Gewürzwein durch ein Sieb darüber giessen.
- Den Essig zum Kochen bringen, dann acht Esslöffel der Ölmischung nach und nach dazugiessen und alles zu einer Emulsion schlagen. Den Senf darunter mischen, die Schalottenwürfel dazugeben und den Knoblauch durch eine Presse dazudrücken.
- Sobald sich die Sauce bindet, alles über die Kartoffeln giessen. Je nach Wahl den Peterli oder den Schnittlauch sehr fein schneiden und über den Salat streuen. Diesen mit Salz und dem weissen Pfeffer aus der Mühle grosszügig nachwürzen. Ganz zum Schluss die zwei verbleibenden Esslöffel Ölmischung darüber träufeln.
Serviertipp: Der Salat wird lauwarm aufgetragen und erst bei Tisch, beim Servieren auf die Teller, vermischt. Er wird mit viel frischem, knusprigem Brot und allenfalls einem heissen Würstchen genossen.
Ganz speziell gut sind Kartoffeln aus Biobetrieben, weil sie meist ein festeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack aufweisen. Glück hat, wer gar die Kartoffelsorte «Wiener Kipferl» findet.
Wichtig: Damit die Thymianblättchen nur den intensiven Geschmack, aber nicht das bittere Tannin an den Wein abgeben, geben Sie diese erst dann in den siedenden Wein, wenn Sie die Pfanne von der Kochplatte gezogen haben. Dann entzieht er bei fallender Hitze den Kräuterblättchen lediglich die milden Oleophine, die den Kartoffeln geschmackliche Glanzlichter aufsetzen.
Moderne Salatkreationen mit Walnussöl
Neben dem klassischen Kartoffelsalat gibt es zahlreiche weitere Salatvariationen, die von der Kombination mit Walnussöl profitieren. Ein besonders interessantes Rezept stammt von Alexandra Stafford von Alexandra's Kitchen:
Salat aus grünen Oliven, Walnüssen und Granatapfel
Dieser Salat zeichnet sich durch eine einzigartige Geschmackstiefe aus, die durch die Kombination von süssen, salzigen und scharfen Komponenten entsteht.
Zutaten:
- 95 g Walnüsse
- 1 EL frische Petersilie, glatt, geraspelt
- 1 Serrano Chili, klein gewürfelt
- 2 Schalotten, klein gewürfelt
- 4 EL Pistazien, geschält, ungesalzen, gehackt
- 60 g grüne Oliven, gehackt, entsteint
- 1/2 Zitrone, entsaftet
- 45 g Granatapfelkerne
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Walnussöl
- wenig Meersalz
- wenig schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zubereitung:
- Ofen auf 175 °C vorheizen.
- Walnüsse auf ein Backblech streuen und 5 bis 10 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.
- Die Nüsse in ein Geschirrtuch geben und gut abreiben, um so viel Haut wie möglich zu entfernen. Dann grob hacken und in einem Sieb schwenken, um restliche Haut zu entfernen.
- Petersilie, Chili, Schalotten, Pistazien, Oliven, Zitronensaft, Granatapfelkerne, Olivenöl, Walnussöl, Meersalz und Pfeffer und die Walnüsse in eine grosse Schüssel geben und vorsichtig mischen.
- Vor dem Servieren etwa 5 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Abschmecken und bei Bedarf mit Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz nachwürzen.
Dieses leichte Dressingrezept mit knackigen Walnüssen passt zu jeder Art von Salat und kann für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Weitere Dressing-Variationen
Für ein leichtes Salatdressing können Sie auch Ahornsirup mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer in einem Schälchen gründlich miteinander verrühren. Den Knoblauch schälen und mit der Knoblauchpresse in das Dressing pressen. Eine leichte Salatsauce aus cremigem Rahm und frischen Kräutern sorgt für ein bekömmliches Dressing. Wagen Sie sich mal an die exotische Variante eines Salatdressings mit diesem tollen Rezept.
Walnuss-Dressing Rezept | Salatsoße | Der Bio Koch #749
Tipps zur Auswahl und Lagerung von Walnussöl
Walnussöl sollte stets mit einer Herkunftsbezeichnung, einem Press- sowie dem Verbrauchsdatum versehen sein. Altes und unsachgemäss gelagertes Nussöl ist oft ranzig und deshalb unbrauchbar.
Lagern Sie angebrauchte Nussölflaschen stets in der Getränkeablage Ihres Kühlschranks. Nur dort, kühl und dunkel gelagert, behält das Öl seine besten aromatischen Eigenschaften.
Wenn Sie für einmal weder Schnittlauch noch Petersilie als Salatgewürz verwenden wollen, dann schnipseln Sie die ausgetriebenen Sprosse Ihrer Lagerzwiebeln in feine Stücklein - oder schneiden Sie ein Stück gebleichten Lauch in hauchdünne Scheibchen. Beides lässt den Kartoffelsalat anders, aber nicht weniger gut schmecken.
Die Renaissance der Kartoffel in der Küche
Kartoffeln sind kulinarisch wieder in Mode. Vorbei sind die Zeiten, da Kartoffelchips bloss aus Zellophanbeuteln genossen, Pommes frites in Imbissbuden verbannt und Kartoffelstock aus Pulver und heissem Wasser zusammengerührt wurden. Die kulinarische Elite hat sich wieder einmal eine altgediente Delikatesse neu erobert - und die Geniesser spenden weltweit Applaus.
In der renommierten Zürcher «Piccoli Accademia» empfehlen die Kellner frisch handgeschnitzelte Pommes frites, zweimal in siedendem Öl fritiert, so wie es sich nach der alten Regel der Kunst gehört. Und Joel Robuchon, einer von Frankreichs legendären Kochkünstlern, machte mit seinem dreimal durch ein Sieb passierten cremigen Kartoffelstock Weltkarriere.
Ein wichtiger kulinarischer Grundsatz
Dieses Lob der schlichten Genüsse bringt mich zu einem der wichtigsten kulinarischen Grundsätze, die mir mein Küchenfreund und Meisterkoch Alain Chapel beigebracht hat: «Die Welt», sagte er, «wird nur überleben, wenn wir lernen besser, dafür weniger zu essen.»
Unvergesslich bleibt mir auch,wie er mir zum ersten Mal eine «Saucisson pistache» servierte, eine Lyoner Schweinswurst mit grünen Pistazienkernen: erst in kaltem Wasser aufgesetzt, danach sanft zum Sieden gebracht, schliesslich während 30 Minuten zugedeckt an der Herdseite gar gezogen - und dann in dicken Scheiben zu frischem Kartoffelsalat aufgetragen.
Für den Salat mussten es bei Chapel ganz klar Kartoffeln der Sorte «Rates» sein. Diese wachsen im nördlichen Burgund in sandiger Erde heran. Es sind längliche, fest auskochende Knollen, die nicht nur ein prachtvoll dunkelgelbes Fleisch bieten, sondern auch einen herrlich kraftvollen Geschmack ohne erdige Fehlaromen.
«Rates» servierte Chapel seit den siebziger Jahren zum «Civet de Langouste», seinem Langustenpfeffer. In der Schale gekocht, von Köchen virtuos ohne sichtbare Schnittstelle geschält, wurden die Kartoffeln vom Kellner zur Languste auf den Teller gelegt, wo er sie dann mit einer Gabel zerdrückte. Der Gast hatte sie nur noch mit der Sauce und dem Langustenfleisch zu vermengen und zu geniessen.
Salatsauce ohne Mayonnaise
«Rates», frisch abgepellt und in fette Scheiben geschnitten, kamen auch in den Kartoffelsalat. Doch was Chapel als Sauce darüber goss, war nicht das übliche Mayonnaise-Gemisch. «Eine Emulsionsauce mit Eigelb», sagte er, «hat an heissen Kartoffelscheiben nichts zu suchen. Die Verbindung mag appetitlich aussehen, ist aber schwer verdaulich und eignet sich schon gar nicht als Zugabe zur fetten Wurst.»
Also durfte die Sauce bloss mit etwas pikantem Senf abgebunden und die Kartoffeln mit einem Gewürzwein aromatisiert werden. Schalotten und Knoblauch gaben zusätzliches Aroma, während frische Kräuter für geschmackliche und optische Abrundung sorgten. Das Walnussöl stammte aus einer regionalen Ölmühle. Frisch gepresst, wurde es für Wochen im Dunkeln gelagert, damit es seine Bitternoten verlor. Dann wurde es verdünnt.