Unvergessliche Russische Festliche Salate: Traditionelle Rezepte für Jeden Anlass

Ostern ist ein bedeutendes Fest, besonders für die russisch-orthodoxe Glaubensgemeinde, die es eine Woche nach dem katholischen Osterfest feiert. Der Hauptunterschied liegt in der Zeitberechnung nach dem julianischen Kalender. Einige Unterschiede gibt es auch bei den Bräuchen.

Am Samstag wird jeweils gross gekocht und alles vorbereitet. Das Essen ist immer das mehrgängige traditionelle Mahl, wie jedes Jahr. Diese Speisen werden übrigens auch am Weihnachten und an anderen grösseren Heiligenfesten serviert.

Nach der Kirche versammelt sich die Familie am reich gedeckten Tisch. Es wird viel gegessen und getrunken. Besuch wird an Ostern keiner empfangen, die Familie bleibt unter sich. Am Ostermontag wird dann nochmals festlich zusammen diniert.

Neben traditionellen Bräuchen spielt das Essen eine zentrale Rolle bei russischen Festen. Ein wichtiger Bestandteil dieser Feierlichkeiten sind die Salate, die oft reichhaltig und vielfältig zubereitet werden. Ein Beispiel hierfür ist der russische Salat, der üppig mit Mayonnaise zubereitet wird.

Diese Traditionen spiegeln sich auch in der modernen russischen Küche wider, in der Köche alte Geschmäcker wiederentdecken und neu interpretieren. Dabei werden heimische Zutaten und traditionelle Zubereitungsmethoden verwendet.

Für Muchin ist der Geschmack seiner Heimat jener von Salzgurke und Apfel, von geräuchertem Rahm und luftgetrocknetem Lachs, von fermentiertem Kraut, Birkensaft - und Holz. Seine Menus sind explizit als Einführung in das russische Geschmackskaleidoskop zu verstehen.

Die besten Köche des Landes mussten damals umdenken, heimische Lebensmittelproduzenten ausfindig machen. Für die Wiederentdeckung von genuin russischen Zutaten wie Räucherstör, Buchweizen oder Schwanenfleisch und für die Entwicklung einer neuen Landesküche waren die Sanktionen ein Motor.

Geht es indes nach Wladimir Muchin, ist für die neue russische Küche nicht nur die heimische Zutatenpalette wichtig. Sondern auch das Wissen um die Vergangenheit. In den vielen Gängen seines Menus erzählt er auf kulinarische Weise von der Geschichte Russlands. Seine Gerichte zitieren Patriarchentafeln und Armenausspeisungen, beziehen sich auf familiäre Traditionen.

Den fermentierten Honig mit Saft aus schwarzem Rettich etwa, der ihm als Kind von seiner Grossmutter verabreicht wurde, hat er in sein Menu eingebaut. «Jeder Russe kennt diesen Geschmack.» Und auch Nichtrussen sollen ihn kennenlernen: «Ich will, dass meine Gäste mit geschlossenen Augen erkennen: ‹Aha, so schmeckt Russland.›

Mit diversen Gerätschaften möchte er sich den traditionellen Aromen Russlands an die Fersen heften. «Wie kann man den Geschmack von gebratenen Karauschen, von der Krautsuppe Schtschi oder Borodinoer Brot verdichten, ihn extrahieren?», fragt Muchin. Aromen, die Mitteleuropäer womöglich vom Lesen kennen: aus Romanen aus dem 18. Jahrhundert.

Im «White Rabbit» kommt Schtschi in Form eines gelierten Destillats, eingelegter Gurken, von Räucherhering und Lauchsaft zu Tisch. «Mit fermentiertem Kraut begreift man den Geschmack Russlands», glaubt Wladimir Muchin. Das dunkle Borodinoer Roggenbrot verarbeitet er zu Appetizern, und für eine Dessertvariation destilliert er den Geschmack des malzig-süssen Brotes, macht daraus einen Gelee plus ein Biskuit. Dazu: Eis aus caramelisierter Milch und Zedernzapfenschaum.

Um an dieses Wissen zu gelangen, knüpfte Muchin Kontakte zu orthodoxen Klöstern.

Holz für eine originelle Geschmacksnote: Nicht nur bäckt er kleine Brote aus gemahlener Birkenrinde, Birkenblättern und Birkensaft - «glutenfrei!» -, die in folkloristischen Döschen aus Birkenrinde serviert werden; er setzt auch Eschenholz ein für seine Version von Pelmeni, gefüllten Teigtaschen.

Für seine neue Traditionsküche variiert Andrei Schmakow im «Savva» Gerichte wie die gekühlte Nationalsuppe Okroschka und fügt dünn geschnittene Lammzunge und Kwass hinzu. Aal-Salat ergänzt er mit Frischkäsekroketten und einer Gurkensauce, die zeigt, dass eine feine Säure aus dem russischen Geschmacksbild nicht wegzudenken ist. Die Rote-Rüben-Suppe Borschtsch wird im «Savva» zu einem eleganten Gericht mit Entenfleisch und Sauerkirschen.

Mit klassisch russischen Aromen hantiert man auch im «Selfie». Hier stehen Cocktails wie «Sanddorn Sour» oder «Flüssiges Brot» aus Roggen-Whisky und -Sirup auf der Karte, die Küchencrew kombiniert Kalbsbries mit Dillöl und Gurkentatar, Sauerampfer-Panna-cotta mit Wodka-Gelee und Estragon-Crème.

Im Usachovskiy Market präsentieren runzlige Frauen gelbe Kirschen und rosarotes Sauergemüse, junge Männer schneiden Trockenfisch von Schnüren. Und im Danilovsky Market, einer eindrucksvollen Kuppelhalle, warten Körbe mit Pilzen, Büschel von Estragon.

Eine landwirtschaftliche Kooperative präsentiert Honig, eine Frau mit hüftlangem Zopf schenkt Kwass aus, Teigtaschen werden mit Lamm und Kräutern gefüllt. Das Publikum dieser Märkte: besserverdienende, oft junge Menschen mit schicken Frisuren. Das Geschmacksprofil: vergoren, malzig, rauchsalzig, fruchtsüss. Russland also.

Im Kontext festlicher Salate gibt es eine interessante Beobachtung: Während einige Salate wie der Salade Niçoise und der Caesar Salad als Klassiker gelten, wird der russische Salat oft als antiquiert betrachtet. Dennoch hat er seinen Platz in der russischen Küche und wird von Nostalgikern und Traditionalisten geschätzt.

Die russische Variante oder lieber Insalata Caprese? Die Wahl des Blattgemüses ist immer auch ein persönliches Statement: neun Salate, die einiges aussagen über diejenigen, die sie essen.

Russischer Salat: So was essen nur Nostalgiker und Ewiggestrige.

Verschiedene gekochte Gemüse mit Schinkenwürfeli und Mayonnaise vermengen, dann mit Cornichons und Kapern servieren? Sagen wir es mal so: Das ist nicht erst seit dem Fall des Eisernen Vorhangs noch antiquierter als der Salade Niçoise und der Caesar Salad . . . Auch wenn die 70er-Jahre grad wieder ein Revival feiern - so was essen wirklich nur Nostalgiker und Ewiggestrige.

Gut möglich, dass der Esser einen Kick erlebt, wenn er - wie von Kochbuchautorin Elisabeth Fülscher vorgeschlagen - den Kochschinken mit Kalbszunge ersetzt.

Trotzdem gibt es viele Möglichkeiten, festliche, fleischlose Menüs zu kreieren, die auch ein kulinarisch verwöhntes Geburtstagskind restlos begeistern.

Selbstverständlich wollen auch Vegetarier an ihrem Geburtstag ein festliches Essen geniessen. Dass man sich deshalb nach den Vorlieben des Geburtstagskindes richtet und liebevoll ein fleischloses Menu zusammenstellt, ist klar.

Russische Eier sind zwar ein bisschen in Vergessenheit geraten. Doch es lohnt sich, diese Spezialität wieder vermehrt auf den Menuplan zu nehmen.

Russische Eier sind klassisch und sehr weit verbreitet. Die Eier werden mit einer köstlichen Fülle aus Zwiebel gefüllt.

Zum Ende des Jahres kochen und geniessen wir besonders intensiv. Diese Gerichte sorgen für Abwechslung.

Traditionelle Festtagsrezepte

Die grosse Schlemmerei geht ja am 24. Dezember los, da darf es vorher in der Adventszeit ruhig ein bisschen einfacher zu und her gehen. Als Eintopf- und Suppenfan lade ich euch deshalb zu einem Topf Suppe mit Geschichte ein. Geschichten sind in der Adventszeit auch immer gut, gell.

Damit uns die Gäste nicht aus den Schuhen kippten - he ja, so ein Berner ist halt schon weniger geeicht als ein Russe - legten wir einen guten Boden mit einer nahrhaften Suppe: Borschtsch.

Der Teil hier mit der Rande ist nicht von Kaminer sondern von mir, resp. die Zubereitungsart von Robert von Lamiacucina: Während die Fleischsuppe kocht, eine der beiden Randen im Ofen garen: waschen, in einen Bratschlauch gegeben, Salz, Pfeffer und angestossene Fenchelsamen dazu. Bratschlauch verschliessen, eine kleine Ecke abschneiden und bei knapp 200 Grad ca.

In einem grossen Topf die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, Randenwürfel, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, den Lauch und das Tomatenmark dazu geben, mitdünsten, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben. Den Essig und etwas Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Beides zur Suppe geben, auffüllen mit der restlichen Rindfleischbrühe. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazu und nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Ofen-Rande schälen, Rande und Siedfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck und dem Knoblauch zur Suppe geben.

Egal, wie das Jahr war und egal, wie anstrengend und schwierig diese Weihnachtszeit wieder ist. Wir lassen uns nichts anmerken, machen das Beste daraus und geniessen das, was wir haben. Gut kochen, essen und trinken hilft dabei ausserordentlich.

In diese Zeit der Festessen passen Gerichte mit besonderen Gewürzen, welche uns überraschen und ein wenig entführen. Auch fein sind Aromen, bei denen sich Süsses und Salziges mischen.

Diese Übersicht zeigt die Vielseitigkeit und den Wandel der russischen Küche, von traditionellen Festtagsgerichten bis zu modernen Interpretationen, die sowohl geschmacklich als auch kulturell bereichern.

Rezepte für festliche russische Salate

Hier sind einige Ideen und Inspirationen für festliche russische Salate, die Sie zu besonderen Anlässen zubereiten können:

Olivier Salat (Russischer Salat): Ein Klassiker mit gekochtem Gemüse, Fleisch oder Wurst, Mayonnaise und Gewürzgurken.
Heringssalat: Eine Kombination aus Hering, Kartoffeln, Rüben und anderen Zutaten, verfeinert mit Mayonnaise oder saurer Sahne.
Mimosa Salat: Ein Schichtsalat mit Fisch, Eiern und Gemüse, der optisch an Mimosenblüten erinnert.

Diese Salate sind nicht nur köstlich, sondern auch ein Ausdruck russischer Gastfreundschaft und Tradition. Sie bieten eine wunderbare Möglichkeit, die Vielfalt der russischen Küche zu entdecken und zu genießen.