Grillen ist viel mehr als nur eine einfache Freizeitbeschäftigung; es hat sich zu einer ernstzunehmenden, kreativen Küchendisziplin entwickelt. Ob direkt, indirekt oder rückwärts gegrillt - du hast die Wahl! Mit Rauch Fleisch zuzubereiten sieht nicht nur spektakulär aus, das Ergebnis schmeckt auch noch hervorragend. In diesem Artikel werden wir uns ausführlich mit dem indirekten Grillen von Rouladen beschäftigen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Was ist indirektes Grillen?
Indirektes Grillen erfolgt, wenn das Grillgut sich nicht direkt über der Hitzequelle befindet. Hierbei wird das Fleisch bei geschlossenem Deckel und geringer Temperatur gegart. Das indirekte Grillen ist besonders bei größeren Fleischstücken wie Schweinenackenbraten oder Roastbeef von Vorteil.
Beim indirekten Grillen wird die Hitzequelle seitlich oder unterhalb des Grillguts platziert, sodass die Speisen durch die zirkulierende heiße Luft schonend gegart werden. Diese Methode eignet sich besonders gut für größere Fleischstücke, die eine längere Garzeit benötigen, wie zum Beispiel Rouladen.
Die Wahl des Fleisches
Grundsätzlich eignen sich sowohl Rind- als auch Schweinefleisch zum Grillen. Besonders beliebt sind Steaks, Rippchen, Pulled Pork oder Hähnchenspieße. Auch bei Fleischsorten wie Lamm oder Wild ist das Grillen ein Genuss. Dabei ist zu beachten, dass nicht jedes Fleisch gleich gut zum Grillen geeignet ist.
Die Oberschale besitzt eindeutig das zartere Fleisch. Ihr Fleisch ist feinfaserig und zart, leicht marmoriert und sehr schmackhaft. Das Fleisch der Oberschale lässt sich sehr vielseitig verwenden. Als Ganzes kannst du sie als leckeren Braten zubereiten. Dazu sollte der aufliegende Deckel entfernt werden.
Flank Steak als Alternative für Rouladen
Hallo Grillfreunde! Ich bin Benny, euer selbsternannter Flank-Steak-Flüsterer. In diesem Beitrag nehmen wir gemeinsam ein besonders spannendes Stück Rindfleisch unter die Lupe: das Flank-Steak. Was einst ein Geheimtipp war, ist heute dabei, die Grillwelt im Sturm zu erobern. Egal ob du blutiger Anfänger am Rost, ambitionierter Hobbygriller oder sogar Profi bist - hier kommt für jeden etwas auf den Teller. Mach schon mal ein kühles Getränk auf und lehn dich zurück. Wir starten gleich ins Abenteuer Flank-Steak. Keine Angst vor Fachbegriffen - wo nötig, erklär ich’s „auf Deutsch“ und mit einem Augenzwinkern.
Flank-Steak (auf Deutsch oft einfach Flanksteak geschrieben) gehört anatomisch zum Bauchlappen (der sogenannten Dünnung) des Rindes. Es handelt sich um ein längliches, flaches Stück Muskelfleisch von der Unterseite des Rindes, etwa 750-1000 Gramm schwer. Im Gegensatz zu den beliebten Kurzbratstücken aus dem Rücken (Filet, Roastbeef etc.) ist das Flank ein stärker beanspruchter Muskel - mit entsprechend langer Faser und einer festen Struktur.
Ein Flank-Steak erkennst du an seiner langfaserigen Struktur und der flachen, ovalen Form. Es ist mager (durchaus mit nur ~6% Fettanteil) und dabei intensiv im Geschmack - kräftiger als Filet oder Hüfte, fast schon ein bisschen “wild” in seinem tiefen Rindfleisch-Aroma. Diese Geschmacksintensität macht es bei Liebhabern sehr beliebt. Trotz des geringen Fettgehalts ist das Fleisch fein marmoriert mit dünnen Fettäderchen, die beim Grillieren für Saftigkeit sorgen können.
In Ländern wie den USA ist das Flank-Steak seit jeher fester BBQ-Bestandteil und eine preiswertere Alternative zu teuren Rückensteaks. Auch in Lateinamerika - etwa in Mexiko oder Argentinien - geniesst man es in beliebten Gerichten (Fajitas, Asado usw.).
Bezugsquellen für Flank-Steaks
Flank-Steaks bekommst du mittlerweile bei vielen gut sortierten Metzgereien, bei Online-Fleischhändlern und manchmal sogar an der Frischetheke im Supermarkt. Falls dein Metzger mit “Flanksteak” nichts anfangen kann, versuch’s mit den deutschen Begriffen “Flanke” oder “Dünnung” oder frag nach “Bavette”. Spätestens dann sollte er wissen, was du meinst.
Qualität des Fleisches
Ein Flank-Steak sollte von guter Herkunft sein - schliesslich ist es ein eher magerer Cut, bei dem die Fleischqualität stark ins Gewicht fällt. Ideal ist Fleisch von einer jungen Färse (weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat), denn das gilt als besonders zart und fein marmoriert. Achte auf eine schöne rote Farbe und feine Marmorierung (dünne Fettäderchen durchziehen das Muskelfleisch). Das Fleisch sollte mindestens 2-3 Wochen abgehangen sein (Stichwort: Dry Aging oder Wet Aging). Gut abgehangenes Flank erkennt man daran, dass es nicht knallrot und “frisch” aussieht, sondern eher dunkelrot-braun mit trockenerer Oberfläche - das ist kein Makel, sondern erwünscht, weil gereiftes Fleisch zarter wird.
Marmorierung & Dicke
Zwar ist das Flank Steak generell mager, doch ein klein wenig intramuskuläres Fett (Marmorierung) schadet nicht - im Gegenteil, es bringt Geschmack. Die Dicke des Flank-Steaks liegt meist bei ca. 2-3 cm. Allzu viel Variation gibt es da nicht, da es naturgemäss flach ist. Achte eher auf die Grösse/Fläche: Ein typisches Flank hat gut 30 cm Länge und 15-20 cm Breite, so in etwa wie ein aufgeschlagenes Kochbuch. Zu kleine oder extrem ungleichmässige Stücke stammen evtl. vom Jungrind - die können zäh sein. Also greif lieber zum “erwachsenen” Stück, auch wenn’s mehr wiegt.
Frisch oder gefroren
Flank-Steaks gibt es frisch oder als TK-Ware. Frisch ist immer toll, aber auch Gefrostetes kann von guter Qualität sein. Wichtig: Wenn gefroren, dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und vor der Zubereitung vollständig auf Temperatur kommen lassen.
Preis
Preislich liegt Flank meist unter Filet und Ribeye, aber über Schmor- und Suppenfleisch. Es ist also ein Preis-Leistungs-Tipp. Rechne (Stand jetzt) mit etwa 40-50 CHF pro Kilo, je nach Herkunft (US-Import oder Wagyu-Flank können auch mehr kosten). Ein normales argentinisches oder Schweizer Flank ist oft um die 50 CHF/kg zu haben - verglichen mit Entrecôte & Co.
Vorbereitung des Fleisches
Bevor unser Flank-Steak auf die grosse Hitze trifft, gilt das Motto: Vorbereitung ist der Schlüssel zum Erfolg. Dieser Cut benötigt zwar keine aufwändigen Vorarbeiten, aber ein paar einfache Schritte solltest du beachten, um das Optimum herauszuholen.
Nimm das Fleisch aus der Verpackung und begutachte es. Falls noch dicke Fettschichten oder eine Silberhaut aussen dran sind, entferne diese mit einem scharfen Messer. Meist wird ein gutes Flanksteak bereits geputzt verkauft, aber sicher ist sicher. Die Silberhaut (dünne, silbrige Membran) würde beim Garen nämlich zäh bleiben und sich zusammenziehen - weg damit. Schneide auch evtl.
Plane genügend Zeit ein, damit das Flank-Steak vor dem Garen nicht mehr eisekalt ist. Idealerweise nimmst du es 30-60 Minuten vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur entspannen sich die Muskelfasern etwas, und das Steak gart später gleichmässiger. Ein eiskaltes Stück würde aussen verbrennen, während das Innere noch kalt ist.
Bevor es gewürzt oder mariniert wird, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Oberflächliche Feuchtigkeit würde sonst in der Pfanne oder auf dem Grill nur unnötig dämpfen und eine schöne Krustenbildung verhindern.
Würzen und Marinieren
Einfach würzen
Das pure Flank-Steak braucht eigentlich nicht viel. Viele Grillmeister (mich eingeschlossen) schwören auf die simple Kombi Salz und Pfeffer - mehr nicht. Reibe das Fleisch kurz vor dem Grillieren (max. 1-2 Minuten vorher) beidseitig mit grobem Salz ein, frisch gemahlener Pfeffer drauf, fertig. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, daher nicht stundenlang vorher salzen (ausser du willst bewusst trockenmarinieren - dazu später mehr). Pfeffer verbrennt leicht, also wirklich erst kurz vorher würzen. Diese Methode lässt den Eigengeschmack schön durchscheinen.
Marinieren - Aber Richtig!
Flank-Steak schreit geradezu nach Marinade, denn die langen Fasern saugen Marinade förmlich auf. Eine gute Marinade kann dem Flank-Steak Extra-Zartheit und Aroma verleihen. Typische Marinadenzutaten sind Öl, Säure (Essig, Zitrussaft, Wein o.ä.), Gewürze, Kräuter, Knoblauch, vielleicht etwas Sojasauce oder Worcestersauce für die Umami-Note.
Lege das Fleisch in eine Schüssel oder einen grossen Gefrierbeutel, gib die Marinade dazu und lass es mindestens 1 Stunde, besser mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen. Über Nacht ist oft perfekt. (Wenn’s ganz schnell gehen muss: Selbst 30 Minuten Marinade sind besser als nichts.) Wichtig: Vor dem Grillieren die Marinade abstreifen oder das Fleisch abtupfen - zu viel Marinade am Fleisch verbrennt dir sonst nur auf dem Rost und erzeugt Bitterstoffe.
Schnelles Leckere Grillmarinaden Rezept von Steffen Henssler
Viele schwören darauf, dieses Fleisch zu marinieren, um die natürliche Zähigkeit etwas zu mildern und Geschmack reinzubringen. Doch Marinade ist nicht gleich Marinade. Eine gute Marinade hat Säure, Salz, Süsse und Gewürze in Balance. Die Säure (z.B. Essig, Zitronensaft, Wein) hilft, das Fleisch zarter zu machen, indem sie Proteine anknabbert. Salz würzt nicht nur, sondern verändert auch die Proteinstruktur im Fleisch leicht (Stichwort: Denaturierung) und sorgt dafür, dass es Wasser besser hält.
Für Flank-Steak ist eine Marinierzeit von etwa 1 Stunde bis zu 24 Stunden ideal. Länger als ein Tag sollte man es nicht unbedingt baden lassen - zu viel Säure kann das Fleisch matschig machen (das nennt man “übermariniert”). Gerade Marinaden mit viel Zitronensaft oder Ananas/Papaya (die enthalten eiweissspaltende Enzyme) sollte man zeitlich begrenzen.
Mariniere immer im Kühlschrank, ausser es geht nur um sehr kurze 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur. Nimm das Steak aus dem Kühlschrank und der Marinade etwa 30 Minuten vor dem Garen, damit es nicht eiskalt auf den Grill kommt. Wie schon erwähnt, entferne überschüssige Marinade bevor das Fleisch auf die Hitze kommt. Tupf es ab oder lass es kurz abtropfen. Vor allem zuckerhaltige Marinaden verbrennen sonst schnell.
Drei Marinaden-Rezepte für Flank-Steak
Hier sind drei Marinaden-Rezepte, mit denen Benny top Erfahrungen gemacht hat:
Balsamico-Honig-Marinade mit Rosmarin
- 6 EL Balsamico-Essig
- 3 EL Honig
- 3 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (gepresst)
- 1 Zweig Rosmarin (fein gehackt)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung: Alles verrühren. Diese Mischung vereint die Säure des Essigs mit der Süsse des Honigs und der Würze von Soja & Rosmarin zu einem perfekt ausbalancierten Aroma. Das Flank-Steak darin mindestens 2-3 Stunden marinieren (gern über Nacht).
Asiatische Sesam-Ingwer-Marinade
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Sesamöl
- 1 EL Reisessig
- 1 TL geriebener Ingwer
- 1 Knoblauchzehe (gepresst)
- ½ TL Chiliflocken (optional)
Zubereitung: Gut vermischen. Diese Marinade liefert die typische Umami-Würze der Sojasauce, das nussige Aroma von Sesamöl und eine leichte Schärfe durch Ingwer. Ideal für Flank-Steak-Streifen, die später vielleicht zu asiatischem Stir-Fry verarbeitet werden. Marinierzeit: ca. 4-6 Stunden.
Chipotle-Limette-Marinade
- 4 EL Olivenöl
- Saft von 2 Limetten
- 1-2 Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce (fein gehackt)
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Paprikapulver
- Salz, Pfeffer
Zubereitung: Alles verrühren. Diese Marinade bringt Frische durch Limette und gleichzeitig eine ordentliche Rauch-Schärfe durch Chipotles. Kreuzkümmel und Paprika geben ihr einen tiefen, erdigen Hintergrund. Flank-Steak darin 6-8 Stunden marinieren.
Alle drei Marinaden machen dein Flank-Steak zu einem echten Geschmacks-Highlight. Wichtig ist, dass du die Marinade zum jeweiligen geplanten Gericht passend auswählst (z.B. Balsamico für mediterran mit Grillgemüse, Asia-Marinade für Wokgerichte, Chipotle für Tortillas & Co.). Selbstverständlich kannst du kreativ werden: Kombiniere Zutaten nach eigenem Gusto. Flank-Steak verzeiht viel und nimmt Aromen bereitwillig an.
Verwende ruhig einen Gefrierbeutel zum Marinieren. Steak und Marinade rein, Luft rausdrücken, zuknoten - so ist das Fleisch ringsum benetzt und du sparst Marinade. Und falls du mal zu viel Marinade gemacht hast, nimm etwas beiseite, bevor du das Fleisch einlegst. Die ungebrauchte Marinade kannst du am Ende kurz aufkochen und als Sauce servieren. Doppelt lecker!
Die Grillmethode
Egal für welche Zubereitungsart du dich entscheidest - Hitze, Hitze, Hitze! Heize den Grill (oder die Pfanne) richtig stark vor, bis er/sie sehr heiss ist. Beim Grill bedeutet das: volle Pulle aufdrehen oder die Kohlen durchglühen lassen (weissgraue Glut). Bei der Pfanne: hoher Hitzeschub, und idealerweise eine schwere Gusseisenpfanne verwenden, die hält die Hitze.
Kommen wir zur Paradedisziplin: Grillieren! Das Flank-Steak ist wie geschaffen fürs offene Feuer bzw. den heissen Rost. Durch seine flache Form gart es schnell und gleichmässig, und die starke Hitze verpasst ihm aussen herrliche Röstaromen.
Heize deinen Grill auf sehr hohe direkte Hitze vor. Beim Gasgrill bedeutet das: alle Brenner auf volle Power (idealerweise auf >300°C vorheizen). Beim Holzkohlegrill: reichlich Kohle durchglühen lassen, bis sie mit weisser Asche bedeckt ist. Richte dir am besten auch eine indirekte Zone ein (also eine Seite ohne direkte Kohle bzw. Brenner aus), wohin du das Steak legen kannst, falls du es etwas nachziehen lassen möchtest.
Das vorbereitete Flank-Steak (Raumtemperatur, gewürzt/mariniert, abgetupft) kommt jetzt auf den Rost, direkt über die Gluthitze. Du solltest ein lautes Zischen hören - genau so muss das! Grilliere das Flank-Steak zunächst ca. 4-5 Minuten auf der ersten Seite. Es soll sich eine schön braune Kruste bilden. Nicht nervös werden: Nicht dauernd anheben oder verrücken - es braucht Kontakt zum Rost für schöne Branding-Streifen und Röstaromen.
Kerntemperatur und Garzeiten
Um das Rumpsteak gar zu erhalten, sind gut 70°C - im Fleischthermometer gemessen - erforderlich. Um das Steak medium zu garen, kann eine Temperatur von 54°C am Fleischthermometer gemessen werden. Wer es blutiger mag, belässt es bei einer Innentemperatur von etwa 38°C im Fleisch.
Nimm das Rumpsteak lieber etwas frühzeitiger vom Grill als es zu lange brutzeln zu lassen! Damit sich der Fleischsaft verteilen kann, lassen Sie das Steak knapp drei Minuten vor dem Servieren ruhen.
Beilagen
Die Auswahl an Beilagen ist gross. Ob Rippchen, Steaks, Spieße oder Rouladen - es gibt für jeden Geschmack etwas Besonderes. Ein weiteres Rezept, das perfekt für die Grill-Einweihung ist. Wer lieber herzhaft isst und nicht auf Kuchen verzichten will, sollte das folgende Rezept unbedingt ausprobieren.
Wintergrillen
Auch im Winter kommen Steaks, Bratwurst und Fisch auf den Grill. Dazu schmeaken Kartoffel-Chicorée-Salat, Stockbrot oder verschiedene Dips toll als Beilage. Wird noch nebenher ein Punsch getrunken, ist das Wintervergnügen perfekt.