Der Sonntagsbraten feiert ein Comeback: Ob Rind, Kalb oder Schwein, ob nature, gespickt, gerollt oder gefüllt - der Klassiker macht Lust auf mehr. Feines Fleisch, kräftig angebraten, etwas Flüssigkeit und ein gut schliessendes Gefäss: Fertig ist der Braten-Hit! Du musst dich nur noch um die Beilage kümmern.
Ein währschafter Schmorbraten ist pure Magie, erfreut er doch Bauch und Seele gleichermassen. Allein schon beim Wort geschmort, italienisch «brasato», läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Prompt steigen Düfte von würzigen Säften und Kräutern im Geist auf, kitzeln die Nase und wecken die Lust auf ein geschmortes Stück Fleisch in sämiger Sauce. Erinnerungen an Kindertage werden wach, an Saucen-Seeli und daran, wer sein Seeli im Kartoffelstock am längsten intakt halten konnte. Die Zubereitung eines solch wunderbaren Stücks Fleisch ist keine Hexerei, die Begeisterung der Gästeschar aber garantiert gross.
Schmoren, französisch «braiser», bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. So bleibt der Braten saftig und wird zart. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten.
Wichtig ist der Brattopf: Die Grossmutter liess ihre Schmorgerichte in einem schweren, gusseisernen Topf vor sich hin blubbern. Ein solcher Bräter, auch Braisière genannt, ist auch heute das optimale Schmorgefäss, vor allem für Ofengerichte. Ebenso spielt die Grösse des Bratens eine Rolle fürs gute Gelingen wie beim Grosi. Ab einem Kilogramm Gewicht schmeckt er besser und gibt optisch mehr her.
Sollte von einem Braten wider Erwarten etwas übrig bleiben, kein Problem! Reste lassen sich später aufgewärmt oder kalt aufgeschnitten geniessen.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger edle Fleischstücke, eignen. Klassiker sind:
- Kalb: Schulter, Brust, Hals und Haxen
- Rind: Rücken, Schulter, Stotzen oder Huftdeckel
- Schwein: Haxen und Schulter
- Lamm: Gigot, Schulter
Gute Metzgerinnen und Metzger beraten Anfänger und Anfängerinnen gerne.
Ebenso wichtig wie das richtige Fleischstück ist notabene der Wein. Kräftig soll er sein, etwa ein Burgunder oder Barolo, und von guter Qualität. Nur so bekommt die Sauce den vollen, runden Geschmack.
Je nach Rezept und Vorliebe wählt man mehr oder weniger durchzogene Stücke für den Schmorbraten. Rindsbraten werden besonders saftig, wenn man sie mit Speck spickt. Auch ganze Knoblauchzehen lassen sich mit einer Messerspitze im Fleisch verstecken. Andere Stücke werden gefüllt oder gerollt, zum Beispiel mit Gewürzen, einer Brät- oder Brotmischung oder einer saisonalen Farce.
Im Herd oder im Ofen schmoren?
Grundsätzlich ist es egal, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich das Garen im Ofen. So hat man genügend Platz auf dem Herd für die Beilagen. Die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Die Temperatur bleibt im Ofen jedoch konstanter als auf dem Herd - das Fleisch schmort gleichmässiger.
Wichtig ist ein gut schliessender Deckel. Diesen ab und zu lupfen, um die Flüssigkeit zu kontrollieren und eventuell zu ergänzen: Mmh, wie gut das schon riecht ...
Der Sonntagsbraten galt früher als kulinarischer Höhepunkt der Woche. Fleisch war ein Luxusgut und kam nur einmal wöchentlich auf den Tisch. Entsprechend wurde viel Liebe und Zeit in die Zubereitung investiert.
Saftiges Sauerkraut nach Omas Rezept selber machen
Viele Gourmets ernähren sich heute im Alltag bewusst flexitarisch und gönnen sich dafür hin und wieder einen herzhaften Schmorbraten in geselliger Runde.
Berühmte und beliebte Schmor-Rezepte
Geschmortes Fleisch steht in vielen Ländern auf dem Menüplan. Zu den berühmtesten Gerichten gehört wohl das Ungarische Gulasch, mit viel Zwiebeln und rassig gewürzt mit Paprika.
In das ebenfalls ungarische Szegediner Gulasch gehören Sauerkraut, Schweinsragout und zum Schluss ein grosser Klacks Crème fraîche.
In Italien beherrscht jede Köchin ihr eigenes Rezept für Brasato, einen saftigen Rindsbraten. Die Französinnen schwören auf das Poulet-Schmorgericht Coq au Vin oder auf Bœuf bourgignon, ein Rindsragout mit Perlzwiebeln und Champignons. Die Griechen lieben ihr Stifado, einen Eintopf mit Rind- oder Lammfleisch und vielen Zwiebeln, die Iren geben alles für ein Irish Stew mit Lammfleisch.
In der Schweiz werden vor allem regionale Schmorrezepte geschätzt, vom Suure Mocke über Chabis und Schaffleisch bis zum Thurgauer Mostbraten. Auch Haxen ergeben übrigens wunderbares Schmorfleisch. Berühmt geworden sind die dicken Scheiben davon als Ossibuchi. Für eine grosse Gästeschar darf es sogar eine ganze Haxe sein, vom Rind, vom Kalb oder vom Schwein, die allerdings bis zu drei Stunden im Ofen schmoren muss. Das Fleisch soll sich mit einer Gabel vom Knochen lösen lassen.
Sauerkraut mit Fleisch: Ein traditionelles Gericht
Sauerkraut mit Fleisch ist ein traditionelles Gericht, das in verschiedenen regionalen Variationen zubereitet wird. Die Kombination aus dem säuerlichen Sauerkraut und herzhaftem Fleisch erfreut sich großer Beliebtheit, insbesondere in der kalten Jahreszeit. Die Grundlage für die meisten Rezepte bildet Sauerkraut, das entweder frisch oder aus der Dose verwendet werden kann. Es wird empfohlen, das Sauerkraut vor der Zubereitung kalt zu waschen, abtropfen zu lassen und gut auszupressen, um überschüssige Säure zu entfernen.
Die Fleischkomponente variiert stark. Häufig verwendete Fleischsorten sind Kassler, Schweinebauch, Speck, geräucherte Schweinshaxe, Eisbein, sowie verschiedene Wurstsorten wie Mettwürste und Knoblauchwürste. Auch die Verwendung von mehreren Fleischsorten, wie beispielsweise geräuchertes und frisches Schweinebauchfleisch, ist üblich. Einige Rezepte beinhalten auch Geflügel, wie Hähnchen-, Enten- oder Gänsefleisch.
Ein Rezept kombiniert Sauerkraut mit Kassler und Röstzwiebeln. Ein weiteres Rezept empfiehlt Eisbein mit Sauerkraut, oft serviert in Biergärten. Serbische Einflüsse finden sich im Rezept für "Podvarak", einen Sauerkrauttopf mit Fleisch. Hierbei werden verschiedene Fleischsorten wie geräucherte Schweinshaxe, Kolbasz und Speck verwendet. Das Gericht wird langsam im Topf geschmort, wodurch das Fleisch besonders zart wird. Ein Rezept aus Österreich kombiniert geselchten Schweineschopf mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.
Die Zubereitung von Sauerkraut mit Fleisch kann auf verschiedene Arten erfolgen. Einige Rezepte empfehlen die Verwendung eines Schnellkochtopfs, um die Garzeit zu verkürzen. Andere bevorzugen das Schmoren im Römertopf oder einem schweren Topf im Backofen. Beim Schmoren im Römertopf wird der Topf zunächst eingeweicht und die Zutaten werden abwechselnd geschichtet. Die Garzeiten variieren je nach Rezept und Fleischsorte. Schweinefleisch benötigt in der Regel eine längere Garzeit als Geflügel. Die Kochzeit im Schnellkochtopf beträgt oft etwa 45 Minuten, während das Schmoren im Backofen mehrere Stunden dauern kann.
Die Würzung von Sauerkraut mit Fleisch ist vielfältig. Häufig verwendete Gewürze sind Lorbeerblätter, Kümmel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Paprikapulver (edelsüß und rosenscharf), Salz und Pfeffer. Einige Rezepte empfehlen auch die Zugabe von Oregano oder anderen Kräutern. Einige Rezepte empfehlen die Zugabe von Wein oder Wermutwein, um den Geschmack zu verfeinern.
Als Beilage zu Sauerkraut mit Fleisch passen verschiedene Kartoffelgerichte, wie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelklöße oder Bratkartoffeln. Auch Brot oder Baguette können als Beilage serviert werden.
Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch vom Knochen zu lösen und in Scheiben zu schneiden, bevor es mit dem Sauerkraut serviert wird. Neben den traditionellen Rezepten gibt es auch moderne Interpretationen von Sauerkraut mit Fleisch. Ein Rezept kombiniert Sauerkraut mit Gyros und bietet einen umfangreichen Genuss für bis zu vier Personen. Ein Rezept für Gulasch mit Sauerkraut und Apfel bietet eine interessante Geschmackskombination.
Die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte kann die Nachhaltigkeit des Gerichts erhöhen. Die Wahl von Fleisch aus artgerechter Haltung und die Verwendung von biologisch angebautem Sauerkraut sind weitere Aspekte, die berücksichtigt werden können.
Sauerkraut mit Fleisch ist ein vielseitiges und schmackhaftes Gericht, das in verschiedenen regionalen Variationen zubereitet werden kann. Die Kombination aus dem säuerlichen Sauerkraut und dem herzhaften Fleisch bietet eine interessante Geschmackserfahrung. Die vorliegenden Informationen bieten eine Grundlage für die Zubereitung dieses traditionellen Gerichts und ermöglichen es, verschiedene Rezepte und Zubereitungstechniken auszuprobieren.
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