Die Preisgestaltung ist entscheidend für die Vermarktung des Angebots in der Gastronomie. Eine durchdachte Preiskalkulation, die auf Kosten und Marge basiert, ist hierbei unerlässlich. Im Folgenden werden wir uns genauer mit der Preiskalkulation in der Gastronomie befassen und aufzeigen, welche Faktoren den Preis einer Portion Pommes beim Imbiss beeinflussen.
Grundlagen der Preiskalkulation in der Gastronomie
Preiskalkulation ist das Gegenteil von Preisgestaltung nach Bauchgefühl: Hier wird der Endpreis für den Käufer nach Kosten und Marge mithilfe bestimmter Formeln berechnet. Die richtige Preiskalkulation entscheidet über den Erfolg. Hierbei spielen verschiedene Faktoren eine Rolle:
- Warenpreis und Warenkosten: Ausgaben für verwendete Lebensmittel beim Einkauf, Liefer- und Transportkosten sowie Kosten durch Lagerung, Haltbarkeit, Qualitätskontrollen etc.
- Gemeinkosten: Alle fixen und variablen Kosten, die während des Betriebes entstehen (Wasser, Strom, Gas, Wartung, Instandhaltung, Lagerung, Schwund, Reinigung, Pacht- bzw. Mietgebühren).
- Personalkosten: Lohnkosten.
- Gewinnmarge: Der Gewinn ist für das unternehmerische Wachstum sehr wichtig, da sie Investitionen wie den Kauf von Maschinen und Geräten oder die Eröffnung einer weiteren Filiale sichert.
- Zahlungsbereitschaft der Kunden (Preissensibilität): Jede Zielgruppe hat unterschiedliche Ansprüche an die Qualität der Speisen. Hat die Zielgruppe höhere Ansprüche, dürfen auch die Preise höher ausfallen.
- Wahl des Lieferanten (Marktangebot): Die Preise verschiedener Lieferanten sollten ständig verglichen werden. So kannst Du sicherstellen, dass Du die Lebensmittel zu einem optimalen Preis/Leistungsverhältnis einkaufst.
- Saisonale Artikel: Warenpreise können auch aufgrund saisonaler Schwankungen variieren. Hier ist es ratsam, die Speisekarte den Veränderungen anzupassen und die Produkte als Tages- oder Wochenangebot anzubieten.
- Zubereitung: Exklusive und teure Zutaten erhöhen den Verkaufspreis - sind sie immer nötig? Auch die Portionsgrösse spielt eine Rolle. Ausserdem entstehen Verluste bei der Zubereitung (z.B. Kochen, Auftauen, Zuschneiden, Reinigen usw.).
- Haltbarkeit: Gelagerte Warenvorräte und Bestände sollten immer protokolliert werden. So vermeidest Du, dass zum Beispiel verderbliche Artikel verfallen.
Wie beeinflussen diese Faktoren den Preis einer Portion Pommes?
Nehmen wir an, ein Imbiss möchte den Preis für eine Portion Pommes kalkulieren. Hierbei spielen folgende Faktoren eine Rolle:
- Einkaufspreis der Kartoffeln: Je nach Lieferant und Saison kann der Preis für Kartoffeln variieren.
- Öl: Die Kosten für das Frittieröl müssen ebenfalls berücksichtigt werden.
- Gemeinkosten: Miete, Strom, Wasser und Personalkosten fließen in die Kalkulation ein.
- Gewinnmarge: Der Imbiss möchte natürlich auch Gewinn erzielen.
Durch die Berücksichtigung all dieser Faktoren kann der Imbiss einen Verkaufspreis für die Pommes festlegen, der kostendeckend ist und gleichzeitig eine angemessene Gewinnmarge ermöglicht.
Kalkulationsmethoden in der Gastronomie
Es gibt verschiedene Methoden, um die Preiskalkulation in der Gastronomie durchzuführen:
- Die genaue Gastronomie-Preiskalkulation: Sie liefert sehr exakte Ergebnisse, ist aber durch die zahlreichen Faktoren auch anfällig für Fehler.
- Die einfache Aufschlagskalkulation: Dies ist die einfachste und schnellste Variante. Vor allem kleine Betriebe verwenden diese schnelle Faustregel. Vorteile der schnellen Kalkulation sind Zeitersparnis und Einfachheit, die sie vor allem für Einsteiger besser geeignet macht.
- Kalkulation des Mindestpreises: Um den Mindestpreis zu kalkulieren, werden auch hier die gesamten Kosten zusammengerechnet pro Produkt errechnet.
Bei einer Variante der Aufschlagskalkulation wird der Verkaufspreis = Materialkosten x 4 ermittelt.
Der jeweilige Aufschlag auf den Warenpreis variiert dann: Beim Bierverkauf sind es z. B. Mit der Wareneinsatzquote lässt sich also die Effizienz des Wareneinsatzes messen.
Vor allem kleine Betriebe verwenden diese schnelle Faustregel. Vorteile der schnellen Kalkulation sind Zeitersparnis und Einfachheit, die sie vor allem für Einsteiger besser geeignet macht.
Bei doppelten Portionen verdoppeln sich alle Kostenfaktoren und nicht nur die Warenkosten: Der Kaufreiz für den Kunden ist dagegen grösser, wenn der Preis für z. B. ein kleines Soda von 1,70 Euro bei einem grossen Soda nicht auf 3,40 Euro verdoppelt, sondern z.B.
Weitere Angebote beim Imbiss: Papej Kebab als Beispiel
Ein Beispiel für ein vielfältiges Angebot bietet Papej Kebab:
- Kebab: Frisch zubereiteter Kebab mit Schweizer Fleisch und hausgemachten Zutaten.
- Dürüms: Die perfekte Kombination aus Frische und Geschmack.
- Burger: Saftig, frisch und voll im Geschmack.
- Pide: Ofenfrische Pide mit verschiedenen herzhaften Belägen.
- Desserts: Köstliche Desserts für den perfekten Abschluss.
Zusätzlich bietet Papej Kebab eine Vielzahl weiterer Optionen wie Fried Chicken, Wings und spezielle Menüs.
Fazit
Die Preiskalkulation in der Gastronomie ist ein komplexes Thema, das eine sorgfältige Analyse der Kosten und Marktbedingungen erfordert. Durch die Berücksichtigung aller relevanten Faktoren und die Wahl der geeigneten Kalkulationsmethode können Gastronomen ihre Preise optimieren und den Gewinn maximieren. Ob es sich um eine Portion Pommes beim Imbiss oder ein anderes Gericht handelt, eine durchdachte Preisgestaltung ist entscheidend für den Erfolg.