Rotweinsauce Entenbrust Rezept: Ein Fest für den Gaumen

Dieses Rezept kombiniert saftige Entenbrust mit einem köstlichen Brezenknödel und einer raffinierten Marsala-Rotwein-Sauce. Rotwein, Ente und asiatische Gewürze, das ist eine spannende Kombination und geschmacklich ein Volltreffer. Perfekt rosa gebraten bleibt sie besonders zart und aromatisch.

Nährwerte pro Portion:

• Eiweiss: 17.0 g
• Fett: 34.0 g
• Kohlenhydrate: 10.0 g
• Kalorien: 433.0 k
• Joule: 1808.0

Zutaten für 4 Personen

• 2 grosse oder 4 kleine Entenbrüstchen
• 2 Deziliter Rotwein
• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 15 Gramm Ingwer frisch
• 1 Teelöffel Sonnenblumenöl
• 2 Esslöffel Sojasauce
• 50 Gramm Hoisin-Sauce
• 3 Sternanis
• Je 1 Teelöffel Wacholder und schwarzer Pfeffer
• Salz

Weitere Zutaten:

• Etwas Geklärte Butter zum Anbraten

Zutaten Gewürzjus:

• Ein paar schwarze Pfefferkörner
• 1 TL zerstossener rosa Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung

Die Gewürze ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Die Haut der Entenbrüste im Abstand von etwa 8 mm über Kreuz einschneiden. Entenbrüste aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Frühlingszwiebeln schräg in feine Streifen scheiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Entenbrust Zubereiten

1. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Entenbrüste salzen.
2. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch auf der Hautseite 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut schön knusprig ist.
3. Das Fleisch wenden und den Sternanis beifügen, kleinere Brüste weitere 4-5 Minuten, grössere 6-8 Minuten fertig braten, dabei das Fleisch immer wieder mal mit etwas Fett übergiessen.
4. Das Fett in der Pfanne bis auf 1-2 Esslöffel abgiessen. Die Frühlingszwiebeln kurz anbraten, salzen und anschliessend zum Fleisch in den Ofen geben.
5. Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und andünsten. Den Rotwein dazugiessen und auf 1 dl einkochen lassen.

In einer Stielpfanne Entenbrüste ohne Beigabe von Fett mit der Hautseite nach unten scharf anbraten. Temperatur zurücknehmen und insgesamt 12 bis 15 Min. gardünsten, dabei auf der Hautseite ein wenig länger. Entenbrüste quer einkerben, ohne dabei die Haut zu durchtrennen, dabei den Bratensud auffangen. Auf einer Platte anrichten und im Herd warm halten. Den Bratensud in die Sauce Form, kurz aufwallen lassen, auf schwache Temperatur zurückschalten und übrige Butter stückchenweise mit dem Quirl unterziehen. Die Entenbrüste mit der Sauce begießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Brezenknödel Zubereiten

1. Die Brezeln vom Salz befreien und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
2. Eier, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut vermengen und über die Brezelwürfel giessen. Die Schüssel abdecken und die Mischung mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen und zusammen mit der gehackten Petersilie unter die Brezelmasse mischen.
4. Die Masse auf zwei Stücke Frischhaltefolie geben und mit den Händen zu länglichen Rollen formen. Diese fest in Frischhaltefolie und anschliessend in Alufolie einwickeln.
5. Einen tiefen Bräter vorbereiten und den Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen in den Bräter legen. Das kochende Wasser darüber giessen, den Deckel aufsetzen und die Knödel etwa 45 Minuten im Ofen pochieren.
6. Die Knödelrollen abkühlen lassen, dann aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in geklärter Butter goldbraun anbraten.

Hierzu passen gedünstete Birnen.

Kräuterjus Zubereiten

1. Marsala, Rotwein, Nelken, Sternanis, Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einen Topf geben und auf 2/3 reduzieren lassen.
2. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und die Reduktion zurück in den Topf geben. Geflügeljus hinzufügen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
3. Zum Schluss den zerstoßenen rosa Pfeffer und den Orangenabrieb hinzufügen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce von der Hitze nehmen.

Rotweinsauce

Wein mit den Schalotten, Sultaninen und Zimtstange aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren sirupartig einköcheln (ca. Butter mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Reduktion darunterrühren, würzen.

Anrichten: Die Entenbrüste mit den goldbraun gebratenen Brezenknödeln und der Marsala-Rotwein-Sauce servieren. Als Beilage passt unser hausgemachtes Rotkraut zu diesem Gericht.

Weitere Zubereitungstipps

Die Marinade in einer Pfanne aufkochen und durch ein Sieb passieren, Sternanis beiseitelegen.

Bei LUMA dreht sich alles um die Vereinbarkeit von Genuss, Qualität & Nachhaltigkeit. Entenbrüste auf dieselbe geben abschneiden. Anfallende Fleischreste zur Seite stellen. 50 g Butter in einer Stielpfanne goldbraun schmelzen, Karotten, Zwiebeln, Fleischreste und Knoblauch dazugeben, dann Temperatur zurücknehmen. Langsam unter Rühren goldbraun andünsten. Paradeismark untermengen und mit dem Wein löschen. Aufkochen, Kräuterbündel und Gewürze dazugeben. 1 3/4 Stunden gardünsten. Sauce zermusen, durch eine Flotte Lotte aufstreichen und auf 3 dl Flüssigkeit kochen. Salzen, gut mit Pfeffer würzen und warm stellen.

Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill: Entenbrüstli würzen, über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 °C) beidseitig je ca. 5 Min. grillieren.

Bernard Rigaudis empfiehlt hierzu denselben Wein, den Sie ebenso für die Sauce verwenden.

Tipp vom Chef: Die Entenbrust ist ein unglaublich vielseitiges Fleisch, das sich sowohl mit asiatischen als auch mit klassischen Aromen kombinieren lässt.

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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